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油燜大蝦

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油燜大蝦

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮豔而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後,嘴裡還會餘留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。

原料:小龍蝦1500克。

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

專用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。

專用醬料配方:

荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法:

(1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。

(2)將龍蝦反覆換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

(3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好後再使用)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。

迷蹤地鍋雞

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油燜大蝦

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮豔而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後,嘴裡還會餘留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。

原料:小龍蝦1500克。

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

專用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。

專用醬料配方:

荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法:

(1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。

(2)將龍蝦反覆換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

(3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好後再使用)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。

迷蹤地鍋雞

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

農家風味突出,雞肉筋香,醬香味濃郁。這道菜是招牌菜,雖然在選料上不起眼,不是非常新穎的原料,但口味都有創新,拿捏準確,客人吃後能留下深刻印象,暢銷就是很自然的了。

創新點:

此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞,現場宰殺現場製作,而且是用灶臺、柴火燉制,一鍋燉一隻,保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是鹹香味,現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段,做成猛辣和微辣兩種類型,風味獨特,類似湘菜的口味,香滑開胃不油膩,這是吸引客人的重要一點。

原料:農家柴雞(選用毛重3斤的)1250克,幹腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,幹辣椒段50克。

調料:自制醬料150克,鹽8克,味精10克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。

自制醬料配比:黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克。

地鍋饃的製做方法:將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰,發好後揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。

幹鍋辣鴨頭

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油燜大蝦

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮豔而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後,嘴裡還會餘留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。

原料:小龍蝦1500克。

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

專用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。

專用醬料配方:

荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法:

(1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。

(2)將龍蝦反覆換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

(3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好後再使用)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。

迷蹤地鍋雞

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

農家風味突出,雞肉筋香,醬香味濃郁。這道菜是招牌菜,雖然在選料上不起眼,不是非常新穎的原料,但口味都有創新,拿捏準確,客人吃後能留下深刻印象,暢銷就是很自然的了。

創新點:

此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞,現場宰殺現場製作,而且是用灶臺、柴火燉制,一鍋燉一隻,保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是鹹香味,現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段,做成猛辣和微辣兩種類型,風味獨特,類似湘菜的口味,香滑開胃不油膩,這是吸引客人的重要一點。

原料:農家柴雞(選用毛重3斤的)1250克,幹腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,幹辣椒段50克。

調料:自制醬料150克,鹽8克,味精10克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。

自制醬料配比:黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克。

地鍋饃的製做方法:將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰,發好後揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。

幹鍋辣鴨頭

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

幹鍋辣鴨頭(幹鍋鴨頭火鍋)是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種,具有口味濃郁,酥香麻辣,口感軟爛而不失其形等特點,同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。

原料:鴨頭3個(以3個為例),萵筍150克,苕粉100克,香菜8克。

調料:自制鴨滷水1鍋,黃酒6克,鹽12克,特製香辣醬10克,特製料油30克,郫縣豆瓣醬6克,泡辣椒6克,雞精4克,味精4克。

特製香辣醬的炒制:炒鍋內加入牛油100克,菜籽油100克,豬油50克,至4成熱,加入重慶產“傻兒”牌香辣醬,慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的製作工藝:

(1)將各種香料(香茅草2克,靈草2克,羅漢果3克,孜然4克,香葉2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小時,撈出剪碎。

(2)鍋上火,大火加熱,下入菜子油500克,不停攪動,將菜子油煉熟,加熱至九成熱,關火,倒入色拉油250。待油溫降至四成熱,下入蔥段30克、薑片10克,倒入紫草4克,至將蔥姜炸幹,紫草炸出顏色即可,然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

(3)當油溫降至三成熱時,放入餈粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒約6分鐘,再放入大紅袍花椒15克,慢炒2分鐘,放入黃酒6克,中火炒約20分鐘,(此時油色清爽,紅色增加,香味飄出)再入辣椒麵50克,攪炒均勻,加熱2分鐘關火,使油溫自然冷卻,起鍋盛入盆中,蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣,即成特製料油。

自制鴨滷水的製作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調製:

(1)將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

(2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

(3)鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

注意的問題:

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。

製作方法:

(1)鴨頭治淨,入自制鴨滷水中滷製成熟,放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘(便於切割,同時可以在炒制時保持形狀完整),取出由中間切開備用。

(2)萵筍改刀成一字條,下鹽5克拌勻,醃約2分鐘,苕粉改刀成2釐米寬長條,入放有色拉油20克,鹽5克的沸水中焯水,然後撈起,瀝乾水分,入盛器中墊底。

(3)郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1:1拌勻剁碎。

(4)特製料油入淨鍋內,加熱至四成熱時,下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒,慢炒至水分變幹,再下入特製香辣醬,慢炒均勻,不停攪動約3分鐘,炒出香味後放入炸好的鴨頭,輕輕翻炒,再下入黃酒5克,待酒香味散出後,調入鹽2克,雞精4克,攪勻起鍋,盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內,稍擺盤,上面放香菜點綴即可。

(5)幹鍋辣鴨頭火鍋上桌後,客人可先食用鴨頭,然後添入高湯,鍋開後涮食各種葷、素原料。

口水牛蛙

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油燜大蝦

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮豔而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後,嘴裡還會餘留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。

原料:小龍蝦1500克。

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

專用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。

專用醬料配方:

荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法:

(1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。

(2)將龍蝦反覆換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

(3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好後再使用)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。

迷蹤地鍋雞

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

農家風味突出,雞肉筋香,醬香味濃郁。這道菜是招牌菜,雖然在選料上不起眼,不是非常新穎的原料,但口味都有創新,拿捏準確,客人吃後能留下深刻印象,暢銷就是很自然的了。

創新點:

此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞,現場宰殺現場製作,而且是用灶臺、柴火燉制,一鍋燉一隻,保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是鹹香味,現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段,做成猛辣和微辣兩種類型,風味獨特,類似湘菜的口味,香滑開胃不油膩,這是吸引客人的重要一點。

原料:農家柴雞(選用毛重3斤的)1250克,幹腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,幹辣椒段50克。

調料:自制醬料150克,鹽8克,味精10克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。

自制醬料配比:黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克。

地鍋饃的製做方法:將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰,發好後揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。

幹鍋辣鴨頭

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

幹鍋辣鴨頭(幹鍋鴨頭火鍋)是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種,具有口味濃郁,酥香麻辣,口感軟爛而不失其形等特點,同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。

原料:鴨頭3個(以3個為例),萵筍150克,苕粉100克,香菜8克。

調料:自制鴨滷水1鍋,黃酒6克,鹽12克,特製香辣醬10克,特製料油30克,郫縣豆瓣醬6克,泡辣椒6克,雞精4克,味精4克。

特製香辣醬的炒制:炒鍋內加入牛油100克,菜籽油100克,豬油50克,至4成熱,加入重慶產“傻兒”牌香辣醬,慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的製作工藝:

(1)將各種香料(香茅草2克,靈草2克,羅漢果3克,孜然4克,香葉2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小時,撈出剪碎。

(2)鍋上火,大火加熱,下入菜子油500克,不停攪動,將菜子油煉熟,加熱至九成熱,關火,倒入色拉油250。待油溫降至四成熱,下入蔥段30克、薑片10克,倒入紫草4克,至將蔥姜炸幹,紫草炸出顏色即可,然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

(3)當油溫降至三成熱時,放入餈粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒約6分鐘,再放入大紅袍花椒15克,慢炒2分鐘,放入黃酒6克,中火炒約20分鐘,(此時油色清爽,紅色增加,香味飄出)再入辣椒麵50克,攪炒均勻,加熱2分鐘關火,使油溫自然冷卻,起鍋盛入盆中,蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣,即成特製料油。

自制鴨滷水的製作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調製:

(1)將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

(2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

(3)鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

注意的問題:

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。

製作方法:

(1)鴨頭治淨,入自制鴨滷水中滷製成熟,放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘(便於切割,同時可以在炒制時保持形狀完整),取出由中間切開備用。

(2)萵筍改刀成一字條,下鹽5克拌勻,醃約2分鐘,苕粉改刀成2釐米寬長條,入放有色拉油20克,鹽5克的沸水中焯水,然後撈起,瀝乾水分,入盛器中墊底。

(3)郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1:1拌勻剁碎。

(4)特製料油入淨鍋內,加熱至四成熱時,下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒,慢炒至水分變幹,再下入特製香辣醬,慢炒均勻,不停攪動約3分鐘,炒出香味後放入炸好的鴨頭,輕輕翻炒,再下入黃酒5克,待酒香味散出後,調入鹽2克,雞精4克,攪勻起鍋,盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內,稍擺盤,上面放香菜點綴即可。

(5)幹鍋辣鴨頭火鍋上桌後,客人可先食用鴨頭,然後添入高湯,鍋開後涮食各種葷、素原料。

口水牛蛙

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:這款菜的亮點在於自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣,牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工:

1、淨牛蛙肉300克洗淨,切成3釐米見方的塊,加入牛肉粉、味精各2克,蠔油10克略微醃製,入燒至四成熱的色拉油中,小火滑至八成熟,撈出控油。

2、鱖魚1條(重約600克)宰殺取肉,將魚肉切成雙飛片,加入鹽、味精各3克,玉米澱粉20克,蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方製法:

1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟,放入牛油7.5千克,下入炸薑片、炸蒜子各4千克,紅油豆瓣5千克,餈粑辣椒10千克和香料(香葉、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、幹香茅各20克)。

2、小火炒幹辣椒的水分後,下入乾紅花椒,幹青花椒各400克,小火炒制約30分鐘,放入二鍋頭白酒500克,醪糟1千克炒勻,關火冷卻,再用絞肉機粉粹一遍即可。

注:

餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。

起菜流程:

(1)鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開,待湯汁剩餘一半時濾出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克調味,下入魚片和牛蛙,用中大火燒開,出鍋倒入容器內。

(2)鍋內放入煳辣油200克,燒至四成熱時,放入幹辣椒節170克、去籽乾紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香,出鍋倒入容器內,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

鐵鍋熬魚

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油燜大蝦

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮豔而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後,嘴裡還會餘留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。

原料:小龍蝦1500克。

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

專用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。

專用醬料配方:

荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法:

(1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。

(2)將龍蝦反覆換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

(3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好後再使用)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。

迷蹤地鍋雞

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

農家風味突出,雞肉筋香,醬香味濃郁。這道菜是招牌菜,雖然在選料上不起眼,不是非常新穎的原料,但口味都有創新,拿捏準確,客人吃後能留下深刻印象,暢銷就是很自然的了。

創新點:

此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞,現場宰殺現場製作,而且是用灶臺、柴火燉制,一鍋燉一隻,保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是鹹香味,現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段,做成猛辣和微辣兩種類型,風味獨特,類似湘菜的口味,香滑開胃不油膩,這是吸引客人的重要一點。

原料:農家柴雞(選用毛重3斤的)1250克,幹腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,幹辣椒段50克。

調料:自制醬料150克,鹽8克,味精10克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。

自制醬料配比:黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克。

地鍋饃的製做方法:將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰,發好後揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。

幹鍋辣鴨頭

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

幹鍋辣鴨頭(幹鍋鴨頭火鍋)是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種,具有口味濃郁,酥香麻辣,口感軟爛而不失其形等特點,同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。

原料:鴨頭3個(以3個為例),萵筍150克,苕粉100克,香菜8克。

調料:自制鴨滷水1鍋,黃酒6克,鹽12克,特製香辣醬10克,特製料油30克,郫縣豆瓣醬6克,泡辣椒6克,雞精4克,味精4克。

特製香辣醬的炒制:炒鍋內加入牛油100克,菜籽油100克,豬油50克,至4成熱,加入重慶產“傻兒”牌香辣醬,慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的製作工藝:

(1)將各種香料(香茅草2克,靈草2克,羅漢果3克,孜然4克,香葉2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小時,撈出剪碎。

(2)鍋上火,大火加熱,下入菜子油500克,不停攪動,將菜子油煉熟,加熱至九成熱,關火,倒入色拉油250。待油溫降至四成熱,下入蔥段30克、薑片10克,倒入紫草4克,至將蔥姜炸幹,紫草炸出顏色即可,然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

(3)當油溫降至三成熱時,放入餈粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒約6分鐘,再放入大紅袍花椒15克,慢炒2分鐘,放入黃酒6克,中火炒約20分鐘,(此時油色清爽,紅色增加,香味飄出)再入辣椒麵50克,攪炒均勻,加熱2分鐘關火,使油溫自然冷卻,起鍋盛入盆中,蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣,即成特製料油。

自制鴨滷水的製作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調製:

(1)將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

(2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

(3)鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

注意的問題:

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。

製作方法:

(1)鴨頭治淨,入自制鴨滷水中滷製成熟,放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘(便於切割,同時可以在炒制時保持形狀完整),取出由中間切開備用。

(2)萵筍改刀成一字條,下鹽5克拌勻,醃約2分鐘,苕粉改刀成2釐米寬長條,入放有色拉油20克,鹽5克的沸水中焯水,然後撈起,瀝乾水分,入盛器中墊底。

(3)郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1:1拌勻剁碎。

(4)特製料油入淨鍋內,加熱至四成熱時,下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒,慢炒至水分變幹,再下入特製香辣醬,慢炒均勻,不停攪動約3分鐘,炒出香味後放入炸好的鴨頭,輕輕翻炒,再下入黃酒5克,待酒香味散出後,調入鹽2克,雞精4克,攪勻起鍋,盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內,稍擺盤,上面放香菜點綴即可。

(5)幹鍋辣鴨頭火鍋上桌後,客人可先食用鴨頭,然後添入高湯,鍋開後涮食各種葷、素原料。

口水牛蛙

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:這款菜的亮點在於自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣,牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工:

1、淨牛蛙肉300克洗淨,切成3釐米見方的塊,加入牛肉粉、味精各2克,蠔油10克略微醃製,入燒至四成熱的色拉油中,小火滑至八成熟,撈出控油。

2、鱖魚1條(重約600克)宰殺取肉,將魚肉切成雙飛片,加入鹽、味精各3克,玉米澱粉20克,蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方製法:

1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟,放入牛油7.5千克,下入炸薑片、炸蒜子各4千克,紅油豆瓣5千克,餈粑辣椒10千克和香料(香葉、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、幹香茅各20克)。

2、小火炒幹辣椒的水分後,下入乾紅花椒,幹青花椒各400克,小火炒制約30分鐘,放入二鍋頭白酒500克,醪糟1千克炒勻,關火冷卻,再用絞肉機粉粹一遍即可。

注:

餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。

起菜流程:

(1)鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開,待湯汁剩餘一半時濾出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克調味,下入魚片和牛蛙,用中大火燒開,出鍋倒入容器內。

(2)鍋內放入煳辣油200克,燒至四成熱時,放入幹辣椒節170克、去籽乾紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香,出鍋倒入容器內,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

鐵鍋熬魚

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

用木柈子燒鑄鐵鍋(木柈子,方言,即大塊的劈柴),再熬煮江中捕撈的大魚,真得別有風味。

創意:

鐵鍋熬魚充分滿足了消費者“吃健康”的需求,菜品種類豐富,魚、肉、蛋、蔬菜、粗糧搭配合理,營養全面。選料從源頭做起,無汙染、無農藥、無化肥、無添加劑、無激素;環境追求“復辟”,儘量還原到五六十年代的原生態的生活面貌。粗茶淡飯養身體,薄酒素菜交朋友,毛利率不多,客從量上取勝,生意好了,利潤自然就大了。

鐵鍋熬魚適合東北三省及魯、京、津、杭、滬等地,湯好味道才好,將活魚宰殺,背內斬斷,與調好的湯、配菜下到鍋裡,加蓋,用木柈火煮熟,揭鍋,先喝湯後吃魚肉,湯鮮味美,魚肉肥、鮮、嫩,滑而不膩,下酒佐餐皆宜。

鐵鍋熬魚專用湯配方:

豬肉湯2千克,雞湯1千克,羊湯、牛肉湯各500克混合而成(羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用,數量要少,否則羶味較大)。

鐵鍋熬魚湯汁調料:

白芷、香葉各5克,桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克,花椒、幹燈籠椒各18克,大蔥、青椒圈各30克,鹽40克,胡椒粉5克,祕製魚湯料醬300克,芝麻油12克。

祕製魚湯料醬配方:

紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克,骨髓浸膏10克,高湯1千克,鹽20克,醬油10克,可口可樂50克,小火熬製而成。

鐵鍋熬魚家鄉蘸料:

薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可樂50克,鹽5克,味精8克,美極鮮醬油10克,黃豆醬20克,紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料:

豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克(根據客人需要靈活選擇)。

製作方法:

(1)鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯,點燃柴火,燒開湯汁,放上箅子,箅子上放小窩窩頭200克(8人分食)及用蝦醬攪勻的雞蛋液,蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕(俗稱蝦醬燜子,免費贈送)。

(2)下入治淨的魚肉2.5千克(魚子及魚鰾等也一併下入),熬25分鐘至熟,取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。

(3)接著下涮料煮食。

關鍵:

1、木柈火力適中,鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒,鍋壁傳熱均勻,導熱性好。在停火後,爐膛內餘溫適度,能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。

2、宰殺時放淨血液,抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋,粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。

私家沸騰魚

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油燜大蝦

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮豔而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後,嘴裡還會餘留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮。蝦黃呈微黃色,且十分入味,其滋味與蝦仁又有不同,口感有點像雄蟹的膏,味道鮮美中有麻辣。

原料:小龍蝦1500克。

調料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個,薑片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克,專用醬料35克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

專用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下鍋前用水洗淨泥沙,個體較大的香料要拍破)。

專用醬料配方:

荊沙辣醬25克,辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產,它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成,成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長,屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬,是調味佐餐的上品,買不到的地區可以郵購,也可以根據本地口味需要,加入其他調料,如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料,四川地區可加入郫縣豆瓣,湖南地區可加入辣妹子辣椒醬,廣西也區可加入桂林辣椒醬,風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法:

(1)折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內臟,保留蝦黃。

(2)將龍蝦反覆換水漂洗,至水質清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動水沖洗,防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

(3)熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現炒現用,也可提前炒好後再使用)。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

(4)下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。

迷蹤地鍋雞

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

農家風味突出,雞肉筋香,醬香味濃郁。這道菜是招牌菜,雖然在選料上不起眼,不是非常新穎的原料,但口味都有創新,拿捏準確,客人吃後能留下深刻印象,暢銷就是很自然的了。

創新點:

此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞,現場宰殺現場製作,而且是用灶臺、柴火燉制,一鍋燉一隻,保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是鹹香味,現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段,做成猛辣和微辣兩種類型,風味獨特,類似湘菜的口味,香滑開胃不油膩,這是吸引客人的重要一點。

原料:農家柴雞(選用毛重3斤的)1250克,幹腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,幹辣椒段50克。

調料:自制醬料150克,鹽8克,味精10克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。

自制醬料配比:黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克。

地鍋饃的製做方法:將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰,發好後揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。

幹鍋辣鴨頭

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

幹鍋辣鴨頭(幹鍋鴨頭火鍋)是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種,具有口味濃郁,酥香麻辣,口感軟爛而不失其形等特點,同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。

原料:鴨頭3個(以3個為例),萵筍150克,苕粉100克,香菜8克。

調料:自制鴨滷水1鍋,黃酒6克,鹽12克,特製香辣醬10克,特製料油30克,郫縣豆瓣醬6克,泡辣椒6克,雞精4克,味精4克。

特製香辣醬的炒制:炒鍋內加入牛油100克,菜籽油100克,豬油50克,至4成熱,加入重慶產“傻兒”牌香辣醬,慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的製作工藝:

(1)將各種香料(香茅草2克,靈草2克,羅漢果3克,孜然4克,香葉2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小時,撈出剪碎。

(2)鍋上火,大火加熱,下入菜子油500克,不停攪動,將菜子油煉熟,加熱至九成熱,關火,倒入色拉油250。待油溫降至四成熱,下入蔥段30克、薑片10克,倒入紫草4克,至將蔥姜炸幹,紫草炸出顏色即可,然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

(3)當油溫降至三成熱時,放入餈粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒約6分鐘,再放入大紅袍花椒15克,慢炒2分鐘,放入黃酒6克,中火炒約20分鐘,(此時油色清爽,紅色增加,香味飄出)再入辣椒麵50克,攪炒均勻,加熱2分鐘關火,使油溫自然冷卻,起鍋盛入盆中,蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣,即成特製料油。

自制鴨滷水的製作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調製:

(1)將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

(2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

(3)鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

注意的問題:

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。

製作方法:

(1)鴨頭治淨,入自制鴨滷水中滷製成熟,放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘(便於切割,同時可以在炒制時保持形狀完整),取出由中間切開備用。

(2)萵筍改刀成一字條,下鹽5克拌勻,醃約2分鐘,苕粉改刀成2釐米寬長條,入放有色拉油20克,鹽5克的沸水中焯水,然後撈起,瀝乾水分,入盛器中墊底。

(3)郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1:1拌勻剁碎。

(4)特製料油入淨鍋內,加熱至四成熱時,下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒,慢炒至水分變幹,再下入特製香辣醬,慢炒均勻,不停攪動約3分鐘,炒出香味後放入炸好的鴨頭,輕輕翻炒,再下入黃酒5克,待酒香味散出後,調入鹽2克,雞精4克,攪勻起鍋,盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內,稍擺盤,上面放香菜點綴即可。

(5)幹鍋辣鴨頭火鍋上桌後,客人可先食用鴨頭,然後添入高湯,鍋開後涮食各種葷、素原料。

口水牛蛙

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:這款菜的亮點在於自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣,牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工:

1、淨牛蛙肉300克洗淨,切成3釐米見方的塊,加入牛肉粉、味精各2克,蠔油10克略微醃製,入燒至四成熱的色拉油中,小火滑至八成熟,撈出控油。

2、鱖魚1條(重約600克)宰殺取肉,將魚肉切成雙飛片,加入鹽、味精各3克,玉米澱粉20克,蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方製法:

1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟,放入牛油7.5千克,下入炸薑片、炸蒜子各4千克,紅油豆瓣5千克,餈粑辣椒10千克和香料(香葉、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、幹香茅各20克)。

2、小火炒幹辣椒的水分後,下入乾紅花椒,幹青花椒各400克,小火炒制約30分鐘,放入二鍋頭白酒500克,醪糟1千克炒勻,關火冷卻,再用絞肉機粉粹一遍即可。

注:

餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。

起菜流程:

(1)鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開,待湯汁剩餘一半時濾出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克調味,下入魚片和牛蛙,用中大火燒開,出鍋倒入容器內。

(2)鍋內放入煳辣油200克,燒至四成熱時,放入幹辣椒節170克、去籽乾紅花椒35克、去籽幹青花椒15克熗香,出鍋倒入容器內,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

鐵鍋熬魚

透露幾款大廚拿手絕密招牌菜,學會過年回家做給家人吃,先收藏了



特點:

用木柈子燒鑄鐵鍋(木柈子,方言,即大塊的劈柴),再熬煮江中捕撈的大魚,真得別有風味。

創意:

鐵鍋熬魚充分滿足了消費者“吃健康”的需求,菜品種類豐富,魚、肉、蛋、蔬菜、粗糧搭配合理,營養全面。選料從源頭做起,無汙染、無農藥、無化肥、無添加劑、無激素;環境追求“復辟”,儘量還原到五六十年代的原生態的生活面貌。粗茶淡飯養身體,薄酒素菜交朋友,毛利率不多,客從量上取勝,生意好了,利潤自然就大了。

鐵鍋熬魚適合東北三省及魯、京、津、杭、滬等地,湯好味道才好,將活魚宰殺,背內斬斷,與調好的湯、配菜下到鍋裡,加蓋,用木柈火煮熟,揭鍋,先喝湯後吃魚肉,湯鮮味美,魚肉肥、鮮、嫩,滑而不膩,下酒佐餐皆宜。

鐵鍋熬魚專用湯配方:

豬肉湯2千克,雞湯1千克,羊湯、牛肉湯各500克混合而成(羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用,數量要少,否則羶味較大)。

鐵鍋熬魚湯汁調料:

白芷、香葉各5克,桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克,花椒、幹燈籠椒各18克,大蔥、青椒圈各30克,鹽40克,胡椒粉5克,祕製魚湯料醬300克,芝麻油12克。

祕製魚湯料醬配方:

紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克,骨髓浸膏10克,高湯1千克,鹽20克,醬油10克,可口可樂50克,小火熬製而成。

鐵鍋熬魚家鄉蘸料:

薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可樂50克,鹽5克,味精8克,美極鮮醬油10克,黃豆醬20克,紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料:

豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克(根據客人需要靈活選擇)。

製作方法:

(1)鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯,點燃柴火,燒開湯汁,放上箅子,箅子上放小窩窩頭200克(8人分食)及用蝦醬攪勻的雞蛋液,蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕(俗稱蝦醬燜子,免費贈送)。

(2)下入治淨的魚肉2.5千克(魚子及魚鰾等也一併下入),熬25分鐘至熟,取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。

(3)接著下涮料煮食。

關鍵:

1、木柈火力適中,鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒,鍋壁傳熱均勻,導熱性好。在停火後,爐膛內餘溫適度,能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。

2、宰殺時放淨血液,抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋,粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。

私家沸騰魚

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特點:

魚肉鮮嫩,鹹鮮麻香,口味純正。沸騰魚是來自四川的特色菜 ,因其上桌時滾油沸騰的觀感、麻辣鮮嫩的口感、成為大江南北的一道熱賣菜品。

沸騰魚時可供選擇的種類多是另一大特色,除了草魚,江團、桂花魚、黑魚、鯰魚都可以,但一定要鮮活,否則口味會大打折扣。

原料:

鮮活草魚1條(重約1千克),黃豆芽300克。

調料:

私家香料油1500克,鹽、味精、料酒各5克,綠豆澱粉、紅薯澱粉各20克,雞蛋清2個,胡椒粉3克,幹辣椒節50克,青花椒30克,青紅椒圈100克。

私家香料油配方製作:

介紹:

在製作沸騰魚時,應提前制好與之相配的特色香料油,以方便取用。

原料:

清油15千克化豬油500克,幹辣椒節500克,花椒250克,老薑250克,香茅草250克,鮮南姜250克,京蔥500克,小蔥1000克,香菜250克,八角25克,山奈20克,白蔻50克,靈草20克,小茴香20克,桂皮50克,草果20克,白芷80克。

製法:

1、先取辣椒節、花椒、香茅草、鮮南姜、八角、山奈、白蔻、靈草、小茴香、桂皮、草果和白芷,一併放盆裡用沸水浸泡片刻以待用。

2、另鍋放化豬油燒熱,放入辣椒節、花椒、老薑、京蔥、小蔥和香菜炒香後,摻入清水250毫升燒沸,接著加放清油並大火繼續燒熱,最後下泡過的香料並轉小火,待鍋裡的水分燒乾且散發出濃烈香味時,離火晾涼即成。

說明:煉製香料油時加入清水的目的,就是為使香料的香味更容易溶入油脂當中。另外,在所用到的香料裡邊,白芷加入的量比其他的要多,這正為了突出白芷的香味。

獨家魚片上漿方法及混合粉比例:

500克魚片衝去血水,撈出後吸乾水分,加20克玉米澱粉和綠豆澱粉(兩種粉的比例為3:4)的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清,朝一個方向攪打至魚片起膠即可。

此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因:其含有大量的直鏈澱粉,用此粉上漿,原料表面有光澤,加熱後不易斷碎,而且口感好。除了選粉外,上漿前一定要衝淨魚片的血水,否則成菜顏色發黑。

魚片上漿參考方法二:600克魚片,先加15克薑汁酒抓勻,再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻,最後加2.5克南乳醬(起到祛腥和提鮮的作用)拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻,跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。

魚片上漿參考方法三:500克魚片加1-1.5克高彈素(由多種聚磷酸鹽類配製而成,主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工,能提高肉製品的彈力,改善口感,保持肉香)拌勻,醃漬約10分鐘,加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥薑汁(蔥段、薑片加鹽水浸泡而成),朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊,加魚片上漿,用少許色拉油封面即可。

魚片上漿參考方法三:不用蛋清只用鹽養制,做熟以後摔在桌上都不碎,而且口感很滑嫩。

原料:草魚肉2斤。

調料:鹽10克,溼澱粉15克,廣東米酒10克,味精2克,胡椒粉2克,色拉油50克。(注意:一定要用廣東米酒,可以保持魚片的色澤潔白;如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發暗)。

製作:

1、把魚肉片成0.3—0.4釐米厚的大片。(注意:魚片儘量厚一點,否則經過醃製後很鹹,口感不好,而且容易發散)。

2、將魚片放進淡鹽水中(鹽和水的比例是1:100)浸泡15分鐘。(注意:用淡鹽水泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味,使魚片肉質緊密不容易發散。要把握好鹽水的濃度,太濃會影響口感,太淡又起不到作用)。

3、用棉布將魚片中的水分擠幹,加10克鹽揉勻,揉按時要稍微用力,再加廣東米酒、味精、胡椒粉拌勻調味。(注意:擠幹水分最好用棉布,因為棉布的吸水性最好;加鹽、米酒、味精、胡椒粉的順序不要亂,一定要先加鹽上勁再依次加其它調味料,否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性)。

4、用溼澱粉將魚片拌勻,至手感發粘時打上50克生色拉油。(注意:打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度,保持魚肉內的水分和鹽分不流失;要打生色拉油,熟色拉油會影響色澤,容易發暗)。

5、鍋中放清水大火燒開,改中小火至微開,放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可。(注意:氽水的整個過程要使鍋裡的水一直保持冒小泡的狀態;不可用大火,否則會把魚片頂破)。

另外,此時如果不立即做菜,可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱,放置兩天口感不變。

特點:

魚片色澤潔白,口感滑嫩,韌勁好,用筷子夾起一塊摔在桌上,不會散更不會碎。這種方法養制的魚片可以做沸騰魚,水煮魚,酸菜魚也可做蒸魚餃,效果非常好。

製作方法:

(1)草魚宰殺治淨,片下魚肉,撕去魚皮,將魚肉片成長4釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片,加鹽、味精、料酒、胡椒粉醃漬40分鐘入味,加綠豆澱粉、紅薯澱粉、雞蛋清上漿待用。

(2)沸水中加入適量鹽、色拉油,黃豆芽入沸水中大火汆3-4分鐘,撈出控水,放盆裡墊底。

(3)鍋中放水,燒開後關火,逐片地放入魚片,待魚片全部放入後上火,大火汆0.5分鐘至八成熟,撈出魚片放入盛器中。

(4)鍋內倒入私家香料油,燒至180℃出鍋,下幹辣椒節和花椒熗香後,再加放青紅椒圈略炸使之出味,起鍋澆在盆中的魚片上即成。

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