'紹興 腐乳'

腐乳 紹興 黃酒 調味品 花椒 環境汙染 孢子 大豆 挖掘精彩的瞬間 2019-07-17
"
"
紹興 腐乳

我國各地氣候不同,人民的生活習慣也不同,釀造出來的腐乳品質也必然不同,但其生產程序都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的,經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等),把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

製作方法 紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它採用優質黃豆作為原料,經嚴格篩選、風選、除雜去殘;再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品,要求色澤潔白,厚薄均勻,細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵);在20℃左右的氣溫下,經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整),毛黴生長較快,逐漸由白色轉為黃褐色,孢子明顯、菌絲粗壯,經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,紅方用人缸醃漬,醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下,經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛黴形成一層表皮,即可裝入壇中,進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,醬籽11%及花椒等,用荷葉封口後堆疊,在25~30℃環境下,經5~6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色,內呈醬黃色,質地細軟,有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗,在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質,也都是很重視;腐乳裝壇時添加的黃酒,是有名的紹興老酒,能防止毛黴繼續生長和雜菌汙染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類,增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽,這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味,較鮮美能促進食慾,不過它還有一個重要的作用,那就是浸提結合於毛黴菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑑湖水。據有關部門測定,鑑湖水是軟水,淡水,它含有鈣、鉀等元素,還有微量的鋰,這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量,紹興腐乳在生產過程中還自制優質紅曲和麵醬,作為產品的輔料。


"
紹興 腐乳

我國各地氣候不同,人民的生活習慣也不同,釀造出來的腐乳品質也必然不同,但其生產程序都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的,經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等),把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

製作方法 紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它採用優質黃豆作為原料,經嚴格篩選、風選、除雜去殘;再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品,要求色澤潔白,厚薄均勻,細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵);在20℃左右的氣溫下,經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整),毛黴生長較快,逐漸由白色轉為黃褐色,孢子明顯、菌絲粗壯,經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,紅方用人缸醃漬,醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下,經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛黴形成一層表皮,即可裝入壇中,進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,醬籽11%及花椒等,用荷葉封口後堆疊,在25~30℃環境下,經5~6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色,內呈醬黃色,質地細軟,有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗,在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質,也都是很重視;腐乳裝壇時添加的黃酒,是有名的紹興老酒,能防止毛黴繼續生長和雜菌汙染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類,增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽,這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味,較鮮美能促進食慾,不過它還有一個重要的作用,那就是浸提結合於毛黴菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑑湖水。據有關部門測定,鑑湖水是軟水,淡水,它含有鈣、鉀等元素,還有微量的鋰,這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量,紹興腐乳在生產過程中還自制優質紅曲和麵醬,作為產品的輔料。


紹興 腐乳

"
紹興 腐乳

我國各地氣候不同,人民的生活習慣也不同,釀造出來的腐乳品質也必然不同,但其生產程序都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的,經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等),把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

製作方法 紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它採用優質黃豆作為原料,經嚴格篩選、風選、除雜去殘;再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品,要求色澤潔白,厚薄均勻,細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵);在20℃左右的氣溫下,經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整),毛黴生長較快,逐漸由白色轉為黃褐色,孢子明顯、菌絲粗壯,經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,紅方用人缸醃漬,醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下,經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛黴形成一層表皮,即可裝入壇中,進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,醬籽11%及花椒等,用荷葉封口後堆疊,在25~30℃環境下,經5~6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色,內呈醬黃色,質地細軟,有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗,在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質,也都是很重視;腐乳裝壇時添加的黃酒,是有名的紹興老酒,能防止毛黴繼續生長和雜菌汙染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類,增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽,這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味,較鮮美能促進食慾,不過它還有一個重要的作用,那就是浸提結合於毛黴菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑑湖水。據有關部門測定,鑑湖水是軟水,淡水,它含有鈣、鉀等元素,還有微量的鋰,這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量,紹興腐乳在生產過程中還自制優質紅曲和麵醬,作為產品的輔料。


紹興 腐乳

紹興 腐乳

"
紹興 腐乳

我國各地氣候不同,人民的生活習慣也不同,釀造出來的腐乳品質也必然不同,但其生產程序都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的,經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等),把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

製作方法 紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它採用優質黃豆作為原料,經嚴格篩選、風選、除雜去殘;再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品,要求色澤潔白,厚薄均勻,細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵);在20℃左右的氣溫下,經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整),毛黴生長較快,逐漸由白色轉為黃褐色,孢子明顯、菌絲粗壯,經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,紅方用人缸醃漬,醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下,經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛黴形成一層表皮,即可裝入壇中,進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,醬籽11%及花椒等,用荷葉封口後堆疊,在25~30℃環境下,經5~6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色,內呈醬黃色,質地細軟,有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗,在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質,也都是很重視;腐乳裝壇時添加的黃酒,是有名的紹興老酒,能防止毛黴繼續生長和雜菌汙染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類,增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽,這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味,較鮮美能促進食慾,不過它還有一個重要的作用,那就是浸提結合於毛黴菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑑湖水。據有關部門測定,鑑湖水是軟水,淡水,它含有鈣、鉀等元素,還有微量的鋰,這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量,紹興腐乳在生產過程中還自制優質紅曲和麵醬,作為產品的輔料。


紹興 腐乳

紹興 腐乳

紹興 腐乳

"

相關推薦

推薦中...