最乾淨的汾酒，從水開始
汾酒有四最。
最乾淨、最純正、最健康、最文化，這是汾酒的“四最特質”。
汾酒“最乾淨”，意味著質量最安全，汾酒從釀酒技藝到釀酒原料再到用水，確保了汾酒的乾淨，讓每一位消費者喝得放心、安心。
汾酒“最純正”，汾酒獨特的“清蒸二次清”工藝和“輕、鬆、勻、薄、準、平”裝甑技藝以及摘酒“掐頭去尾”等特殊工藝使汾酒具有典型、突出的清香型白酒特徵，“純正”的汾酒喝著最順口。
汾酒“最健康”，釀酒所使用的原糧都是汾酒廠在自己的原糧基地種植的，乾淨、綠色、純天然、無汙染，沒有農藥殘留，所以汾酒是白酒裡最健康的白酒。
汾酒“最文化”，中國酒文化的歷史，可上溯至6000多年前，而這個源頭的所在地，就是今天出產汾酒的山西杏花村。
醉美杏花村特別策劃“四最汾酒”系列文章，帶你探祕汾酒“四最”的前世今生。
最早對汾酒用水形成理論體系研究的人是曹樹谷，年代是清朝。
曹樹谷，山西汾陽太平村人，是一名舉人。他還有另外一個身份，是汾酒文化梳理的“第一人”。
▲汾酒工業園內的曹樹谷雕像
曹樹谷從曾撰《汾州府志考證》三卷。也是在這期間，他對杏花村釀酒作坊的地址、水質、特點、數量、酒俗等進行了記錄。
比如，他的《汾酒麴》中，有“申明亭畔新淘井”，是說汾酒的釀酒作坊在申明亭旁邊；“水重依稀亞蟹黃”，講杏花村井水與眾不同；“居然遷地弗能良”，是說早在清代人們就發現，離開杏花村，就釀不出與汾酒一樣的美酒……
杏花村的水為何與眾不同呢？這自然還要從水之源頭，更大的水系——汾河說起。
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關於汾河的記憶
關於汾河的最早文字記載是《山海經》：“管涔之山，汾水出焉。”
後有《水經注》記載：“汾水出太原汾陽北管涔山。”
作為山西地區的母親河，汾水流域並不狹小，源出雁北，直到晉南才匯入黃河。因此，汾陽縣之治所經歷了較為複雜的演變。
▲汾河源頭
最早設置的汾陽邑及汾陽縣，均位於今天太原市西北的靜樂縣，更接近於汾水的發源地管涔山。如《漢書地理志》“太原郡汾陽縣”載：“汾陽，北山，汾水所出，西南至汾陰，入河，過郡二，行千三百四十里，冀州䆮。”
關於汾州府的山川形勢特點，乾隆《汾州府志》稱：府境之山，以汾水分東、西。西山自寧武府五寨縣南六十里蘆芽山，迤邐而南，在府屬臨縣湫水之右者，曰紫金山，東南距縣治四十里。
▲汾州府地標建築——文峰塔
可以說，彼時汾水環繞的汾州府可是山川秀美、景色宜人。
元代著名詩人王惲的《汾水道中》一詩對於汾河山水環境刻畫入微，其中有這樣一句：十里九度水，清流帶寒沙。
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子夏山前釀汾酒
以釀酒所用的水而言，杏花村的水極為獨特。特別是申明亭旁的古井，尤被稱頌。這井水，並不是隨便的水，是從村後子夏山而來的地下泉水。
子夏山的名字，來由是因為孔子的弟子子夏。
相傳孔子弟子三千，共有賢人七十二名。這七十二人中，又被後人選出十名為“十哲”，在各地孔廟中陪著孔聖人受人供奉，子夏是其中一位。
子夏是孔子的親傳弟子，為儒學重要一脈，他晚年曾在西河講學，這西河就是當時的汾陽。
▲子夏山
子夏講學所在地後來就被稱為子夏山，是呂梁一脈。其上森林覆蓋，植被繁茂，能夠把時令雨水充分地滲入黃土，再經過地下礦物質的作用，使水發生變化。
當它們從子夏山中流出時，已經不再是一般的水，普通的水，而是“其味如醴”適合釀酒的甘泉。
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曹樹谷的《汾酒麴》
清代著名學者樑章鉅則在其所著《浪跡續談》中，曾大力宣揚北方燒酒的神奇功效：今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為，而水味不同，酒力亦因之各判。
“水味不同，酒力亦因之各判”，點到了汾酒釀造工藝中的關鍵地方。就是水，正所謂水的好壞優劣決定了酒的“酒力”。
▲申明亭酒泉記
不過眾多清代學者中，對汾酒研究最深的還是曹樹谷。他不僅研究了汾酒的用水還對汾酒發展脈絡做了系統梳理，並撰寫《汾酒麴》八首，為汾酒文化的研究奠定了基礎。光緒十年，曹樹谷撰寫的《汾陽縣誌》出版，書中全文收錄了曹樹谷的八首《汾酒麴》。
也正是這難得的八首七言絕句《汾酒麴》，為後世研究中國酒魂——汾酒的釀造歷史及其技術提供了重要的參考依據。
譬如“老夫記得高王語，兩字汾清補酒經”，講的便是武成帝高湛推薦“汾清”的故事，算是汾酒的一個典故。《北齊書》記載：“高湛在晉陽給其侄河南康舒王孝瑜的手書中說：‘吾飲汾清二杯，勸汝於鄴酌兩杯（晉陽即今太原晉源一帶，鄴即今河南安陽一帶）’”，為汾酒（汾清）奠定了“御酒”的地位。
▲今保存於杏花村汾酒老作坊內的申明亭
曹樹谷所作《汾酒麴》之一雲：
神品真成九醞漿，居然遷地弗能良。
申明亭畔新淘井，水重依然亞蟹黃。
註解說：“申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重”。
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第一份“用水數據報告”
早在上世紀30年代，汾酒就有了一份權威的世界級“釀酒用水數據報告”——重要的是，這是一份獨立的第三方研究報告。
這份報告的撰寫者是中國科技界的兩位大佬：方心芳和孫學悟。
▲方心芳（左）和孫學悟（右）
方心芳，中國科學院院士，中國現代工業微生物學開拓者，中國應用現代微生物學的理論和方法研究傳統發酵產品的先驅者之一。
▲方心芳總結的汾酒釀造七大祕訣：“人必得其精、曲必得其時、器必得其潔、火必得其緩、水必得其甘、高粱必得其實、缸必得其溼。”
1933年，方心芳到山西汾酒廠做考察，隨後寫出了我國制曲釀酒的第一批科學論文《汾酒釀造情形報告》。1934年，又與被當時科技界尊稱為“西聖”的孫學悟合作發表《汾酒用水及其發酵秕之分析》，稱為“中國最早的（釀酒）用水報告”。
▲《汾酒用水及其發酵秕之分析》
應該說，《汾酒用水及其發酵秕之分析》和《汾酒釀造情形報告》的發表，是國人第一次用現代微生物學的視角，解構和開拓“數據釀酒實業”。
報告中寫道：“汾酒之名甲天下，而尤以汾陽杏花村申明亭義泉泳（晉裕公司釀造廠）為最……惟汾陽居晉省之西部，交通不便，學者裹足，致汾酒之製法，及其所用原料等等，至今尚無人加以調查分析，殊為惋惜。本社有鑑及此，特派人去汾調查，在杏花村義泉泳居住數日，除實地查看其釀造程序及所用器具外，復採取樣品回社分析……”
▲《汾酒釀造情形報告》
也正是這份獨立而客觀的“用水數據”報告，為汾酒後來體系化研究釀酒技藝提供了價值參考。
現在來看，杏花村因坐落在山西著名的郭莊泉岩溶水保護區內，地底下有著非常豐富的岩溶水資源，它們深藏地下800米深處，同時因為長期沉澱，水中富含大量對人體健康有益的礦物質。按照世界衛生組織公佈的“國際好水”的標準界定，杏花村的水是“最高層級”的水，也是最純淨的水，是釀造好酒的絕佳用水。