在我國，喉癌是頭頸部最常見的惡性腫瘤之一。且近年來，發病率有明顯上升的趨勢。我國華北及東北地區，喉癌的發病率顯著高於南方各省份。引發喉癌的罪魁禍首就是被國際上公認的一類致癌物——苯並芘！

圖：苯並芘結構式

您可能沒有聽說過它，但它就潛伏在您周圍各種各樣的物品中：

您可能知道另一種一級致癌物黃麴黴素，而苯並芘的毒性要遠超黃麴黴素！

來自山東大學齊魯醫院呼吸與危重症醫學科的馬德東主任介紹，苯並芘是苯與芘稠合而成的一類多環芳香烴，是一種致癌物質和突變原。

馬德東主任介紹苯並芘是強致癌類物質的代表，最早於1775年倫敦市煙囪清掃工人陰囊癌高發開始，苯並芘的致癌性逐漸受到關注。之後，研究人員對動物採用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式給藥，證明苯並芘還可引發肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌症。苯並芘還具有致畸性和致突變性，它能通過母體經胎盤影響子代，從而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。

最值得一提的是，苯並芘的毒性具有長期隱匿性，當人體接觸或攝入苯並芘後即便當時沒有不適反應，但也會在體內蓄積，在表現出症狀前有較長的潛伏期，一般為 20～25 年，同時也會使子孫後代受到影響，有些科學家甚至擔心苯並芘會阻斷人類的進化。

下列幾種物質中會產生苯並芘

1、菸草

馬德東主任介紹，菸草燃燒後可產生多達69種致癌物質，其中主要致癌物質是苯並芘，是焦油的主要成分。吸入苯並芘後，可使呼吸道黏膜發生充血、水腫，進而發生上皮細胞的增生、化生，纖毛運動停止等，促進喉癌的發生。

另外，馬德東主任特別提醒那些既喜歡吸菸又愛喝酒的人，患喉癌的風險更高。這是因為苯並芘易溶解於酒精，因此，飲酒時吸菸能加劇苯並芘的致癌作用！

那是不是苯並芘只存在於烤煙中，而電子煙就會避免這個問題呢？

圖片來自網絡

來自香港浸會大學的研究指出，電子煙中含有的致癌物質——苯並芘比香港路邊空氣中含有的還要高100萬倍！所以，馬德東主任呼籲廣大煙民一定要戒菸！

“雖然每支香菸中苯並芘的含量僅有8.5～17.6ng，但長期吸菸或從汙染的空氣中吸入的苯並芘具有累積效應。”馬德東主任說，苯並芘除了會誘發喉癌外，實驗發現它與動物和人類的肺癌有一定關係。流行病學調查表明，凡是接觸煤煙等含苯並芘多的人，導致肺癌發病率顯著高於正常人群。

馬德東主任介紹，苯並芘被認為是高活性致癌劑，但並非直接致癌物，必須經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。早期研究顯示：苯並芘能夠形成DNA加合物，導致DNA的損傷和某種基因發生突變。而苯並芘導致肺癌，主要是與肺慢性炎症密切相關。有研究表明，肺部慢性炎症與肺癌的發生發展之間存在著緊密的聯繫。吸菸不僅引起支氣管上皮細胞的基因損傷和突變，而且能誘導肺部慢性炎症。同時肺部慢性炎症也能促進肺癌的發生發展。甚至非吸菸者肺癌的發生發展也與肺慢性炎症有著密切的關係。

2、高溫油炸食品

有研究表明，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品都會產生苯並芘。煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘越多。食用油加熱到 270°C時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物，吸入人體可誘發腫瘤和導致細胞染色體的損害；而油溫不到 240°C時，其損害作用較小。

3、燻烤食品

有研究發現，燻烤食品中的苯並芘含量要高於油炸食品。其來源主要有以下四個方面 :

a.燻烤所用的燃料—木炭中含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；

b.烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘，附著於食物表面，這是烤制食物中苯並芘的主要來源 ;

c.由於燻烤的魚或肉等自身的化學成分 ——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；比如薰魚，製作過程中其脂肪燃燒不完全,加上煙霧的汙染，成品中苯並芘含量高達 67μg/ kg;

d.食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合（熱聚合）生成苯並芘，如燒焦的咖啡豆、薰紅腸甚至澱粉等，也含有不同程度的苯並芘。

經檢測，烤焦的魚皮苯並芘含量可高達 53.6~70μg/kg。

4、瀝青

瀝青按照其生產來源可分為煤焦瀝青和石油瀝青，比較而言，煤焦油瀝青中苯並芘含量高於石油瀝青中的含量。由於受傳統習慣影響，農民為了自身方便習慣把收穫後需要晾晒的糧食攤在柏油馬路上晾晒，經過陽光照射和較長時間的晾晒，瀝青中有毒有害物質就容易滲透出來而滲透到糧食之中，這樣就很容易使糧食受到瀝青中有害物質成分的汙染。晒制天氣越好，氣溫越高，晒制時間越長，晾晒面積越大，糧食造成苯並芘的汙染就越嚴重。

*提示：

國家制定的苯並芘的限量標準：

燻烤肉 5μg/kg;

植物油 10μg/kg;

糧食 5μg/kg,

生活中的控制措施

有研究表明，苯並芘化學性能穩定，在烹調過程中不易被破壞，因此日常飲食中減少苯並芘的危害，要做到以下幾點：

1、遠離油炸食品：日常生活中應慎食油炸食品，對於反覆熱過的含油剩菜以及燒餅應少吃；

2、少食煙燻、燒烤類食品：有研究表明，當食品在煙燻和烘烤過程中發生焦糊現象時，苯並芘的生成量將會比普通食物增加 10~20倍；

3、烤肉時選用烤箱，注意控制溫度，千萬不要烤糊；

4、如非用煎炸的烹飪方式，在製作時最好用棕櫚油和動物油，其次是花生油和米糠油，溫度控制在 160~180°C，炸至淡黃色就好，還要及時清理油中殘留的碎屑；

5、炒菜時抽油煙機要早開晚關；

6、炒完一個菜要及時刷鍋；

7、戒菸！

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