'「美文」舌尖上的金絲峽——秋(四) 醬豆'
秋意漸濃,七月的河谷一派豐收的景象。苞谷提子整齊的掛在屋簷下,在小河兩岸渲染出一道道耀眼的金黃。苞谷稈深扎地面,四季豆、豇豆累累的掛在稈上,等待人們摘下最後一茬。此刻的苞谷地依舊精力充沛,套種在苞谷林裡的黃豆,顆粒飽滿,即將可以收割。莊稼人對黃豆飽含著深厚的情感,她們在經年的日子裡以本色的味道豐富著小河人的舌尖。新打下的黃豆經過簡單的晾晒,就能滿足小河人一年的需要。物資匱乏的年月,婚喪嫁娶,逢年過節,打上一稞石磨豆腐,長上幾盆手工豆芽,就能讓原本單調的生活生出些許意趣。平淡的日子也離不開黃豆的點綴,女人們用黃豆酵出一罐罐醬豆,那種濃郁的醬香讓每一個在小河裡長大的孩子欲罷不能。線椒燴醬豆吃苞谷糊湯,回味無窮;剛出鍋的蒸饃蘸醬豆,美味扛餓;炒肉做饌,醬豆成了絕佳的調料。青澀的童年裡,不知豆豉、豆瓣醬為何物,每年秋收後外婆撾的醬豆定格了我對醬類的理解。人到中年,回味谷裡的味道,最難以忘卻的還是醬豆。
秋意漸濃,七月的河谷一派豐收的景象。苞谷提子整齊的掛在屋簷下,在小河兩岸渲染出一道道耀眼的金黃。苞谷稈深扎地面,四季豆、豇豆累累的掛在稈上,等待人們摘下最後一茬。此刻的苞谷地依舊精力充沛,套種在苞谷林裡的黃豆,顆粒飽滿,即將可以收割。莊稼人對黃豆飽含著深厚的情感,她們在經年的日子裡以本色的味道豐富著小河人的舌尖。新打下的黃豆經過簡單的晾晒,就能滿足小河人一年的需要。物資匱乏的年月,婚喪嫁娶,逢年過節,打上一稞石磨豆腐,長上幾盆手工豆芽,就能讓原本單調的生活生出些許意趣。平淡的日子也離不開黃豆的點綴,女人們用黃豆酵出一罐罐醬豆,那種濃郁的醬香讓每一個在小河裡長大的孩子欲罷不能。線椒燴醬豆吃苞谷糊湯,回味無窮;剛出鍋的蒸饃蘸醬豆,美味扛餓;炒肉做饌,醬豆成了絕佳的調料。青澀的童年裡,不知豆豉、豆瓣醬為何物,每年秋收後外婆撾的醬豆定格了我對醬類的理解。人到中年,回味谷裡的味道,最難以忘卻的還是醬豆。
醬是一種起源於中國,以豆類為主要原料,經過發酵釀製而成的鹹味調味品。《說文解字》中對“醬”的註釋是:醬,從肉從酉,酒以和醬也。從“醬”字的來源就可以看出,當時的醬,不僅有肉,還會用酒調和。醬在文獻中的最早記載要追溯到商周時期,《周禮·膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”。鄭玄注:“醬,謂醯醢也。”醯(xī)、醢(hǎi),指的都是肉醬。2000多年前醬在人們的政治文化生活裡就扮演者十分重要的角色。《論語·鄉黨篇第十》載:孔子對飲食非常講究,“食不厭精,膾不厭細”。孔子有“八不食”,其中最著名的一句是“不得其醬,不食”。在孔子看來,醬不光關乎美食,更是堅守禮制的具體表現。范蠡和孔子生活在同一時代,意外的巧合讓他發現豆類做醬的妙處。豆類做醬有資料可查,可追溯到西漢元帝時史游的《急就篇》:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。這種醬就是鹽和豆類發酵而成的。醬的演變一共經歷過兩個階段:秦漢以前,醬是對“醯”和“醢”的總稱;西漢後,醬主要指以大豆為主要原料經過發酵製成的醬。五代至北宋,陶谷的《清異錄》中將“醬”中肯的評價為“八珍之主”。在中國古文化中,八珍就是指天下美食。醬是各種美食味道的“主人”。古人認為沒有醬則無味,可見中國人對醬的偏愛。
調和醬為首,五味醋為先。小河裡至今保留著用黃豆撾醬豆的習慣,那種味道口耳相傳,綿延至今。陶朱公,本名范蠡,字少伯,楚國宛城三戶(今河南省南陽淅川縣)人,是春秋末期的政治家、軍事家和經營思想家。一生留下了諸多故事和傳說,小河人耳熟能詳的就是陶朱公造醬的故事:相傳,范蠡未成年時在財主家幫廚。由於沒有經驗,飯菜常常做得口味欠佳而剩下許多。時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裡,並用醬香的黃蒿草覆蓋遮擋氣味。事情最終被財主發現,限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛、白毛的食物晒乾,再用鍋炒熟,加溫水攪拌成糊狀餵豬。出人意料的是槽裡的豬爭相搶食。財主看豬吃得歡也就不再追究。後來,有個年齡與范蠡相仿的小長工與他開了個玩笑,偷偷將這食物放在麵條裡給范蠡吃,沒想到,麵條味道獨特,勾人食慾。范蠡得此啟發,經過多次嘗試發現用黃豆制醬味道絕佳,於是便有了風味獨特的美食“醬豆”。小河人制醬豆,本真的保留了陶朱公制醬的基本做法,那種味道得到了很好的傳承。
秋意漸濃,七月的河谷一派豐收的景象。苞谷提子整齊的掛在屋簷下,在小河兩岸渲染出一道道耀眼的金黃。苞谷稈深扎地面,四季豆、豇豆累累的掛在稈上,等待人們摘下最後一茬。此刻的苞谷地依舊精力充沛,套種在苞谷林裡的黃豆,顆粒飽滿,即將可以收割。莊稼人對黃豆飽含著深厚的情感,她們在經年的日子裡以本色的味道豐富著小河人的舌尖。新打下的黃豆經過簡單的晾晒,就能滿足小河人一年的需要。物資匱乏的年月,婚喪嫁娶,逢年過節,打上一稞石磨豆腐,長上幾盆手工豆芽,就能讓原本單調的生活生出些許意趣。平淡的日子也離不開黃豆的點綴,女人們用黃豆酵出一罐罐醬豆,那種濃郁的醬香讓每一個在小河裡長大的孩子欲罷不能。線椒燴醬豆吃苞谷糊湯,回味無窮;剛出鍋的蒸饃蘸醬豆,美味扛餓;炒肉做饌,醬豆成了絕佳的調料。青澀的童年裡,不知豆豉、豆瓣醬為何物,每年秋收後外婆撾的醬豆定格了我對醬類的理解。人到中年,回味谷裡的味道,最難以忘卻的還是醬豆。
醬是一種起源於中國,以豆類為主要原料,經過發酵釀製而成的鹹味調味品。《說文解字》中對“醬”的註釋是:醬,從肉從酉,酒以和醬也。從“醬”字的來源就可以看出,當時的醬,不僅有肉,還會用酒調和。醬在文獻中的最早記載要追溯到商周時期,《周禮·膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”。鄭玄注:“醬,謂醯醢也。”醯(xī)、醢(hǎi),指的都是肉醬。2000多年前醬在人們的政治文化生活裡就扮演者十分重要的角色。《論語·鄉黨篇第十》載:孔子對飲食非常講究,“食不厭精,膾不厭細”。孔子有“八不食”,其中最著名的一句是“不得其醬,不食”。在孔子看來,醬不光關乎美食,更是堅守禮制的具體表現。范蠡和孔子生活在同一時代,意外的巧合讓他發現豆類做醬的妙處。豆類做醬有資料可查,可追溯到西漢元帝時史游的《急就篇》:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。這種醬就是鹽和豆類發酵而成的。醬的演變一共經歷過兩個階段:秦漢以前,醬是對“醯”和“醢”的總稱;西漢後,醬主要指以大豆為主要原料經過發酵製成的醬。五代至北宋,陶谷的《清異錄》中將“醬”中肯的評價為“八珍之主”。在中國古文化中,八珍就是指天下美食。醬是各種美食味道的“主人”。古人認為沒有醬則無味,可見中國人對醬的偏愛。
調和醬為首,五味醋為先。小河裡至今保留著用黃豆撾醬豆的習慣,那種味道口耳相傳,綿延至今。陶朱公,本名范蠡,字少伯,楚國宛城三戶(今河南省南陽淅川縣)人,是春秋末期的政治家、軍事家和經營思想家。一生留下了諸多故事和傳說,小河人耳熟能詳的就是陶朱公造醬的故事:相傳,范蠡未成年時在財主家幫廚。由於沒有經驗,飯菜常常做得口味欠佳而剩下許多。時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裡,並用醬香的黃蒿草覆蓋遮擋氣味。事情最終被財主發現,限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛、白毛的食物晒乾,再用鍋炒熟,加溫水攪拌成糊狀餵豬。出人意料的是槽裡的豬爭相搶食。財主看豬吃得歡也就不再追究。後來,有個年齡與范蠡相仿的小長工與他開了個玩笑,偷偷將這食物放在麵條裡給范蠡吃,沒想到,麵條味道獨特,勾人食慾。范蠡得此啟發,經過多次嘗試發現用黃豆制醬味道絕佳,於是便有了風味獨特的美食“醬豆”。小河人制醬豆,本真的保留了陶朱公制醬的基本做法,那種味道得到了很好的傳承。
開門七件事,“柴米油鹽醬醋茶”。每年秋收後,大姐都會將一年的收穫仔細規劃,把平淡的日子安排的有滋有味。新打的黃豆留足種子精心保存,其餘的可用來榨豆油、打豆腐、長豆芽、撾醬豆。大姐是撾醬豆的好手,她將撾醬豆的工序熟記於心。選飽滿滾圓的黃豆二升,仔細的挑去雜質,溫水浸泡至充分膨脹備用。柴鍋起火,清水燒開,下入泡發的黃豆。猛火將鍋中的水燒開,豆子開始散發清香轉為小火蒸煮。蒸煮黃豆是撾醬豆的關鍵,煮不熟影響之後的發酵,煮的過爛則影響口感。大姐常年的經驗把這一切拿捏得恰到好處,就在剎那間,黃豆已被笊籬撈出在竹製的簸籮裡。待黃豆晾冷,大姐會取出新磨的麵粉在鐵鍋裡炒熟,晾冷後均勻的包裹在每一顆豆子上。在峽谷裡生長著一種草叫黃蒿,氣味芳香獨特,在之後的30天裡她將緊緊地裹挾著黃豆和麵粉的混合物完成奇妙的變化。
黃豆安靜的躺在簸籮裡,上面密密地鋪上一層黃蒿,為了確保黃豆發酵所需的溫度,大姐會在黃蒿上在鋪上一層棉被。時間在流淌,黃蒿之下的黃豆開始發生著奇妙的變化,在豆與豆之間的空隙裡白色的菌絲開始蔓延,毛絨絨、柔軟,讓人心生憐意,不禁驚歎造物的神奇。再過數日白色的菌絲鋪滿,漸漸地變成綠黑色。當每一顆黃豆都變成綠黑色,充分的浸透黃蒿的獨有香味,歷時近一個月的發酵就大功告成了。
秋意漸濃,七月的河谷一派豐收的景象。苞谷提子整齊的掛在屋簷下,在小河兩岸渲染出一道道耀眼的金黃。苞谷稈深扎地面,四季豆、豇豆累累的掛在稈上,等待人們摘下最後一茬。此刻的苞谷地依舊精力充沛,套種在苞谷林裡的黃豆,顆粒飽滿,即將可以收割。莊稼人對黃豆飽含著深厚的情感,她們在經年的日子裡以本色的味道豐富著小河人的舌尖。新打下的黃豆經過簡單的晾晒,就能滿足小河人一年的需要。物資匱乏的年月,婚喪嫁娶,逢年過節,打上一稞石磨豆腐,長上幾盆手工豆芽,就能讓原本單調的生活生出些許意趣。平淡的日子也離不開黃豆的點綴,女人們用黃豆酵出一罐罐醬豆,那種濃郁的醬香讓每一個在小河裡長大的孩子欲罷不能。線椒燴醬豆吃苞谷糊湯,回味無窮;剛出鍋的蒸饃蘸醬豆,美味扛餓;炒肉做饌,醬豆成了絕佳的調料。青澀的童年裡,不知豆豉、豆瓣醬為何物,每年秋收後外婆撾的醬豆定格了我對醬類的理解。人到中年,回味谷裡的味道,最難以忘卻的還是醬豆。
醬是一種起源於中國,以豆類為主要原料,經過發酵釀製而成的鹹味調味品。《說文解字》中對“醬”的註釋是:醬,從肉從酉,酒以和醬也。從“醬”字的來源就可以看出,當時的醬,不僅有肉,還會用酒調和。醬在文獻中的最早記載要追溯到商周時期,《周禮·膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”。鄭玄注:“醬,謂醯醢也。”醯(xī)、醢(hǎi),指的都是肉醬。2000多年前醬在人們的政治文化生活裡就扮演者十分重要的角色。《論語·鄉黨篇第十》載:孔子對飲食非常講究,“食不厭精,膾不厭細”。孔子有“八不食”,其中最著名的一句是“不得其醬,不食”。在孔子看來,醬不光關乎美食,更是堅守禮制的具體表現。范蠡和孔子生活在同一時代,意外的巧合讓他發現豆類做醬的妙處。豆類做醬有資料可查,可追溯到西漢元帝時史游的《急就篇》:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。這種醬就是鹽和豆類發酵而成的。醬的演變一共經歷過兩個階段:秦漢以前,醬是對“醯”和“醢”的總稱;西漢後,醬主要指以大豆為主要原料經過發酵製成的醬。五代至北宋,陶谷的《清異錄》中將“醬”中肯的評價為“八珍之主”。在中國古文化中,八珍就是指天下美食。醬是各種美食味道的“主人”。古人認為沒有醬則無味,可見中國人對醬的偏愛。
調和醬為首,五味醋為先。小河裡至今保留著用黃豆撾醬豆的習慣,那種味道口耳相傳,綿延至今。陶朱公,本名范蠡,字少伯,楚國宛城三戶(今河南省南陽淅川縣)人,是春秋末期的政治家、軍事家和經營思想家。一生留下了諸多故事和傳說,小河人耳熟能詳的就是陶朱公造醬的故事:相傳,范蠡未成年時在財主家幫廚。由於沒有經驗,飯菜常常做得口味欠佳而剩下許多。時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裡,並用醬香的黃蒿草覆蓋遮擋氣味。事情最終被財主發現,限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛、白毛的食物晒乾,再用鍋炒熟,加溫水攪拌成糊狀餵豬。出人意料的是槽裡的豬爭相搶食。財主看豬吃得歡也就不再追究。後來,有個年齡與范蠡相仿的小長工與他開了個玩笑,偷偷將這食物放在麵條裡給范蠡吃,沒想到,麵條味道獨特,勾人食慾。范蠡得此啟發,經過多次嘗試發現用黃豆制醬味道絕佳,於是便有了風味獨特的美食“醬豆”。小河人制醬豆,本真的保留了陶朱公制醬的基本做法,那種味道得到了很好的傳承。
開門七件事,“柴米油鹽醬醋茶”。每年秋收後,大姐都會將一年的收穫仔細規劃,把平淡的日子安排的有滋有味。新打的黃豆留足種子精心保存,其餘的可用來榨豆油、打豆腐、長豆芽、撾醬豆。大姐是撾醬豆的好手,她將撾醬豆的工序熟記於心。選飽滿滾圓的黃豆二升,仔細的挑去雜質,溫水浸泡至充分膨脹備用。柴鍋起火,清水燒開,下入泡發的黃豆。猛火將鍋中的水燒開,豆子開始散發清香轉為小火蒸煮。蒸煮黃豆是撾醬豆的關鍵,煮不熟影響之後的發酵,煮的過爛則影響口感。大姐常年的經驗把這一切拿捏得恰到好處,就在剎那間,黃豆已被笊籬撈出在竹製的簸籮裡。待黃豆晾冷,大姐會取出新磨的麵粉在鐵鍋裡炒熟,晾冷後均勻的包裹在每一顆豆子上。在峽谷裡生長著一種草叫黃蒿,氣味芳香獨特,在之後的30天裡她將緊緊地裹挾著黃豆和麵粉的混合物完成奇妙的變化。
黃豆安靜的躺在簸籮裡,上面密密地鋪上一層黃蒿,為了確保黃豆發酵所需的溫度,大姐會在黃蒿上在鋪上一層棉被。時間在流淌,黃蒿之下的黃豆開始發生著奇妙的變化,在豆與豆之間的空隙裡白色的菌絲開始蔓延,毛絨絨、柔軟,讓人心生憐意,不禁驚歎造物的神奇。再過數日白色的菌絲鋪滿,漸漸地變成綠黑色。當每一顆黃豆都變成綠黑色,充分的浸透黃蒿的獨有香味,歷時近一個月的發酵就大功告成了。
大姐將捂好的黃豆再次去除雜質,藉助秋天的陽光將她們晒乾。晒乾的豆子裝入罐中,鐵鍋洗淨不佔一絲油氣,添入清水燒開晾冷備用。大姐會買來八角、香葉、桂皮、草果等香料按照比例裝入事先縫製好的紗布袋中,一齊放入罐中。在罐中加入涼開水,蓋上罐蓋,在罐口倒入清水隔絕空氣的進入。最後將罐子搬入院子裡朝陽的地方晾晒。一切大功告成,只等陽光、時間去成就一罐美味。大姐晒醬豆有訣竅,每隔三天攪拌一次,攪拌時應選擇陰天或罐體溫度冷卻時,只有這樣才能保證晒制的醬豆味道醇正,質量上乘。每次攪拌完,再次清水密封罐口,確保穩定的發酵環境。歷時七七四十九天,罐中的黃豆和紗袋中的香料充分融合,散發出醬類獨有的芳香。晒制好的醬豆移至廚房陰涼處極耐儲藏,經久味道更加醇香。
童年的冬天,大雪封山,父親會早早的起床,攪上一鍋苞谷糊湯,燴上一碗醬豆,那種醬香和平淡的組合至今在心頭回味。柴鍋起火,花生油燒紅,醬豆半碗備用,蔥薑蒜油鍋爆香,點入切圈的小米辣,倒入醬豆簡單煎炒至醬香四溢,點入清水燉煮。起鍋前食鹽、五香粉調味,撒入香菜。一碗醬香誘人的燴醬豆就可以佐飯品嚐了。在物資匱乏的年月,醬豆的味道,關乎著一家老小舌尖上的幸福。每次放學歸來,翻箱倒櫃找來母親預留的蒸饃,美美的加上辣椒燴醬豆,那種充實的果腹感讓我在每次回味過往時想起,可以毫不誇張的說,就是那一罐罐醬豆,伴我走過了人生中的流年。
秋意漸濃,七月的河谷一派豐收的景象。苞谷提子整齊的掛在屋簷下,在小河兩岸渲染出一道道耀眼的金黃。苞谷稈深扎地面,四季豆、豇豆累累的掛在稈上,等待人們摘下最後一茬。此刻的苞谷地依舊精力充沛,套種在苞谷林裡的黃豆,顆粒飽滿,即將可以收割。莊稼人對黃豆飽含著深厚的情感,她們在經年的日子裡以本色的味道豐富著小河人的舌尖。新打下的黃豆經過簡單的晾晒,就能滿足小河人一年的需要。物資匱乏的年月,婚喪嫁娶,逢年過節,打上一稞石磨豆腐,長上幾盆手工豆芽,就能讓原本單調的生活生出些許意趣。平淡的日子也離不開黃豆的點綴,女人們用黃豆酵出一罐罐醬豆,那種濃郁的醬香讓每一個在小河裡長大的孩子欲罷不能。線椒燴醬豆吃苞谷糊湯,回味無窮;剛出鍋的蒸饃蘸醬豆,美味扛餓;炒肉做饌,醬豆成了絕佳的調料。青澀的童年裡,不知豆豉、豆瓣醬為何物,每年秋收後外婆撾的醬豆定格了我對醬類的理解。人到中年,回味谷裡的味道,最難以忘卻的還是醬豆。
醬是一種起源於中國,以豆類為主要原料,經過發酵釀製而成的鹹味調味品。《說文解字》中對“醬”的註釋是:醬,從肉從酉,酒以和醬也。從“醬”字的來源就可以看出,當時的醬,不僅有肉,還會用酒調和。醬在文獻中的最早記載要追溯到商周時期,《周禮·膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”。鄭玄注:“醬,謂醯醢也。”醯(xī)、醢(hǎi),指的都是肉醬。2000多年前醬在人們的政治文化生活裡就扮演者十分重要的角色。《論語·鄉黨篇第十》載:孔子對飲食非常講究,“食不厭精,膾不厭細”。孔子有“八不食”,其中最著名的一句是“不得其醬,不食”。在孔子看來,醬不光關乎美食,更是堅守禮制的具體表現。范蠡和孔子生活在同一時代,意外的巧合讓他發現豆類做醬的妙處。豆類做醬有資料可查,可追溯到西漢元帝時史游的《急就篇》:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。這種醬就是鹽和豆類發酵而成的。醬的演變一共經歷過兩個階段:秦漢以前,醬是對“醯”和“醢”的總稱;西漢後,醬主要指以大豆為主要原料經過發酵製成的醬。五代至北宋,陶谷的《清異錄》中將“醬”中肯的評價為“八珍之主”。在中國古文化中,八珍就是指天下美食。醬是各種美食味道的“主人”。古人認為沒有醬則無味,可見中國人對醬的偏愛。
調和醬為首,五味醋為先。小河裡至今保留著用黃豆撾醬豆的習慣,那種味道口耳相傳,綿延至今。陶朱公,本名范蠡,字少伯,楚國宛城三戶(今河南省南陽淅川縣)人,是春秋末期的政治家、軍事家和經營思想家。一生留下了諸多故事和傳說,小河人耳熟能詳的就是陶朱公造醬的故事:相傳,范蠡未成年時在財主家幫廚。由於沒有經驗,飯菜常常做得口味欠佳而剩下許多。時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裡,並用醬香的黃蒿草覆蓋遮擋氣味。事情最終被財主發現,限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛、白毛的食物晒乾,再用鍋炒熟,加溫水攪拌成糊狀餵豬。出人意料的是槽裡的豬爭相搶食。財主看豬吃得歡也就不再追究。後來,有個年齡與范蠡相仿的小長工與他開了個玩笑,偷偷將這食物放在麵條裡給范蠡吃,沒想到,麵條味道獨特,勾人食慾。范蠡得此啟發,經過多次嘗試發現用黃豆制醬味道絕佳,於是便有了風味獨特的美食“醬豆”。小河人制醬豆,本真的保留了陶朱公制醬的基本做法,那種味道得到了很好的傳承。
開門七件事,“柴米油鹽醬醋茶”。每年秋收後,大姐都會將一年的收穫仔細規劃,把平淡的日子安排的有滋有味。新打的黃豆留足種子精心保存,其餘的可用來榨豆油、打豆腐、長豆芽、撾醬豆。大姐是撾醬豆的好手,她將撾醬豆的工序熟記於心。選飽滿滾圓的黃豆二升,仔細的挑去雜質,溫水浸泡至充分膨脹備用。柴鍋起火,清水燒開,下入泡發的黃豆。猛火將鍋中的水燒開,豆子開始散發清香轉為小火蒸煮。蒸煮黃豆是撾醬豆的關鍵,煮不熟影響之後的發酵,煮的過爛則影響口感。大姐常年的經驗把這一切拿捏得恰到好處,就在剎那間,黃豆已被笊籬撈出在竹製的簸籮裡。待黃豆晾冷,大姐會取出新磨的麵粉在鐵鍋裡炒熟,晾冷後均勻的包裹在每一顆豆子上。在峽谷裡生長著一種草叫黃蒿,氣味芳香獨特,在之後的30天裡她將緊緊地裹挾著黃豆和麵粉的混合物完成奇妙的變化。
黃豆安靜的躺在簸籮裡,上面密密地鋪上一層黃蒿,為了確保黃豆發酵所需的溫度,大姐會在黃蒿上在鋪上一層棉被。時間在流淌,黃蒿之下的黃豆開始發生著奇妙的變化,在豆與豆之間的空隙裡白色的菌絲開始蔓延,毛絨絨、柔軟,讓人心生憐意,不禁驚歎造物的神奇。再過數日白色的菌絲鋪滿,漸漸地變成綠黑色。當每一顆黃豆都變成綠黑色,充分的浸透黃蒿的獨有香味,歷時近一個月的發酵就大功告成了。
大姐將捂好的黃豆再次去除雜質,藉助秋天的陽光將她們晒乾。晒乾的豆子裝入罐中,鐵鍋洗淨不佔一絲油氣,添入清水燒開晾冷備用。大姐會買來八角、香葉、桂皮、草果等香料按照比例裝入事先縫製好的紗布袋中,一齊放入罐中。在罐中加入涼開水,蓋上罐蓋,在罐口倒入清水隔絕空氣的進入。最後將罐子搬入院子裡朝陽的地方晾晒。一切大功告成,只等陽光、時間去成就一罐美味。大姐晒醬豆有訣竅,每隔三天攪拌一次,攪拌時應選擇陰天或罐體溫度冷卻時,只有這樣才能保證晒制的醬豆味道醇正,質量上乘。每次攪拌完,再次清水密封罐口,確保穩定的發酵環境。歷時七七四十九天,罐中的黃豆和紗袋中的香料充分融合,散發出醬類獨有的芳香。晒制好的醬豆移至廚房陰涼處極耐儲藏,經久味道更加醇香。
童年的冬天,大雪封山,父親會早早的起床,攪上一鍋苞谷糊湯,燴上一碗醬豆,那種醬香和平淡的組合至今在心頭回味。柴鍋起火,花生油燒紅,醬豆半碗備用,蔥薑蒜油鍋爆香,點入切圈的小米辣,倒入醬豆簡單煎炒至醬香四溢,點入清水燉煮。起鍋前食鹽、五香粉調味,撒入香菜。一碗醬香誘人的燴醬豆就可以佐飯品嚐了。在物資匱乏的年月,醬豆的味道,關乎著一家老小舌尖上的幸福。每次放學歸來,翻箱倒櫃找來母親預留的蒸饃,美美的加上辣椒燴醬豆,那種充實的果腹感讓我在每次回味過往時想起,可以毫不誇張的說,就是那一罐罐醬豆,伴我走過了人生中的流年。
大姐深諳醬豆的妙處,她大膽的將醬豆和其它菜品巧妙結合,帶給我們不一樣的味蕾衝擊。新鮮五花肉煮熟切片,蔥薑蒜切片,彩椒洋蔥切塊備用。柴鍋花生油燒紅,五花肉爆香,倒入蔥薑蒜翻炒,待油水滲出,大姐大膽的嘗試用醬豆代替豆豉入鍋煎炒,起鍋前倒入洋蔥彩椒搭配顏色,食鹽調味。一盤極具小河風味的回鍋肉就出品了,五花肉的葷香,醬豆的濃郁醬香在這一盤菜裡得到了完美的融合,食之讚不絕口。一口白米粉,一口醬豆調味的回鍋肉,讓人在嚐盡百味後,找到一份不受沾染的本真。
小大對醬豆有深厚的感情,如今上了歲數,牙口不比當年。醬豆卻用質樸醇厚的味道將暮年裡的老人們陪伴。每年冬天裡大姐都會撾上一筐豆腐乳,小大會用豆腐乳和醬豆蒸製出一種合口的美味。柴鍋中蒸上米飯,把瓷碗中放入豆腐乳、醬豆,加清水攪拌均勻,撒入蔥花、蒜末,淋上香油,坐放在米飯上。歷時二十分鐘,米飯蒸熟。豆腐乳和醬豆軟爛濃香,入口即化,喜食者愛不釋手,尤其是牙口不如當年的老人。我曾經在美食裡一遍遍的尋找一種可一讓人一生相依的美味,不因貧賤富貴而另眼相看,不因健壯遲暮而厚此薄彼,幽幽的平和,一如德得道的高人,一如既往地把人一生守候!
一種味道陪伴你走過童年,跌撞過盛年,溫和的陪你度過餘生。那種味道始終如一,不離不棄,讓人一生可以依偎,我想就有大姐撾制的醬豆。金秋正美,黃豆顆粒飽滿,一起來峽谷裡和大姐一起撾醬豆吧,在詩畫般的山水間為自己的內心尋覓一片平和!
作者簡介
秋意漸濃,七月的河谷一派豐收的景象。苞谷提子整齊的掛在屋簷下,在小河兩岸渲染出一道道耀眼的金黃。苞谷稈深扎地面,四季豆、豇豆累累的掛在稈上,等待人們摘下最後一茬。此刻的苞谷地依舊精力充沛,套種在苞谷林裡的黃豆,顆粒飽滿,即將可以收割。莊稼人對黃豆飽含著深厚的情感,她們在經年的日子裡以本色的味道豐富著小河人的舌尖。新打下的黃豆經過簡單的晾晒,就能滿足小河人一年的需要。物資匱乏的年月,婚喪嫁娶,逢年過節,打上一稞石磨豆腐,長上幾盆手工豆芽,就能讓原本單調的生活生出些許意趣。平淡的日子也離不開黃豆的點綴,女人們用黃豆酵出一罐罐醬豆,那種濃郁的醬香讓每一個在小河裡長大的孩子欲罷不能。線椒燴醬豆吃苞谷糊湯,回味無窮;剛出鍋的蒸饃蘸醬豆,美味扛餓;炒肉做饌,醬豆成了絕佳的調料。青澀的童年裡,不知豆豉、豆瓣醬為何物,每年秋收後外婆撾的醬豆定格了我對醬類的理解。人到中年,回味谷裡的味道,最難以忘卻的還是醬豆。
醬是一種起源於中國,以豆類為主要原料,經過發酵釀製而成的鹹味調味品。《說文解字》中對“醬”的註釋是:醬,從肉從酉,酒以和醬也。從“醬”字的來源就可以看出,當時的醬,不僅有肉,還會用酒調和。醬在文獻中的最早記載要追溯到商周時期,《周禮·膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”。鄭玄注:“醬,謂醯醢也。”醯(xī)、醢(hǎi),指的都是肉醬。2000多年前醬在人們的政治文化生活裡就扮演者十分重要的角色。《論語·鄉黨篇第十》載:孔子對飲食非常講究,“食不厭精,膾不厭細”。孔子有“八不食”,其中最著名的一句是“不得其醬,不食”。在孔子看來,醬不光關乎美食,更是堅守禮制的具體表現。范蠡和孔子生活在同一時代,意外的巧合讓他發現豆類做醬的妙處。豆類做醬有資料可查,可追溯到西漢元帝時史游的《急就篇》:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。這種醬就是鹽和豆類發酵而成的。醬的演變一共經歷過兩個階段:秦漢以前,醬是對“醯”和“醢”的總稱;西漢後,醬主要指以大豆為主要原料經過發酵製成的醬。五代至北宋,陶谷的《清異錄》中將“醬”中肯的評價為“八珍之主”。在中國古文化中,八珍就是指天下美食。醬是各種美食味道的“主人”。古人認為沒有醬則無味,可見中國人對醬的偏愛。
調和醬為首,五味醋為先。小河裡至今保留著用黃豆撾醬豆的習慣,那種味道口耳相傳,綿延至今。陶朱公,本名范蠡,字少伯,楚國宛城三戶(今河南省南陽淅川縣)人,是春秋末期的政治家、軍事家和經營思想家。一生留下了諸多故事和傳說,小河人耳熟能詳的就是陶朱公造醬的故事:相傳,范蠡未成年時在財主家幫廚。由於沒有經驗,飯菜常常做得口味欠佳而剩下許多。時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裡,並用醬香的黃蒿草覆蓋遮擋氣味。事情最終被財主發現,限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛、白毛的食物晒乾,再用鍋炒熟,加溫水攪拌成糊狀餵豬。出人意料的是槽裡的豬爭相搶食。財主看豬吃得歡也就不再追究。後來,有個年齡與范蠡相仿的小長工與他開了個玩笑,偷偷將這食物放在麵條裡給范蠡吃,沒想到,麵條味道獨特,勾人食慾。范蠡得此啟發,經過多次嘗試發現用黃豆制醬味道絕佳,於是便有了風味獨特的美食“醬豆”。小河人制醬豆,本真的保留了陶朱公制醬的基本做法,那種味道得到了很好的傳承。
開門七件事,“柴米油鹽醬醋茶”。每年秋收後,大姐都會將一年的收穫仔細規劃,把平淡的日子安排的有滋有味。新打的黃豆留足種子精心保存,其餘的可用來榨豆油、打豆腐、長豆芽、撾醬豆。大姐是撾醬豆的好手,她將撾醬豆的工序熟記於心。選飽滿滾圓的黃豆二升,仔細的挑去雜質,溫水浸泡至充分膨脹備用。柴鍋起火,清水燒開,下入泡發的黃豆。猛火將鍋中的水燒開,豆子開始散發清香轉為小火蒸煮。蒸煮黃豆是撾醬豆的關鍵,煮不熟影響之後的發酵,煮的過爛則影響口感。大姐常年的經驗把這一切拿捏得恰到好處,就在剎那間,黃豆已被笊籬撈出在竹製的簸籮裡。待黃豆晾冷,大姐會取出新磨的麵粉在鐵鍋裡炒熟,晾冷後均勻的包裹在每一顆豆子上。在峽谷裡生長著一種草叫黃蒿,氣味芳香獨特,在之後的30天裡她將緊緊地裹挾著黃豆和麵粉的混合物完成奇妙的變化。
黃豆安靜的躺在簸籮裡,上面密密地鋪上一層黃蒿,為了確保黃豆發酵所需的溫度,大姐會在黃蒿上在鋪上一層棉被。時間在流淌,黃蒿之下的黃豆開始發生著奇妙的變化,在豆與豆之間的空隙裡白色的菌絲開始蔓延,毛絨絨、柔軟,讓人心生憐意,不禁驚歎造物的神奇。再過數日白色的菌絲鋪滿,漸漸地變成綠黑色。當每一顆黃豆都變成綠黑色,充分的浸透黃蒿的獨有香味,歷時近一個月的發酵就大功告成了。
大姐將捂好的黃豆再次去除雜質,藉助秋天的陽光將她們晒乾。晒乾的豆子裝入罐中,鐵鍋洗淨不佔一絲油氣,添入清水燒開晾冷備用。大姐會買來八角、香葉、桂皮、草果等香料按照比例裝入事先縫製好的紗布袋中,一齊放入罐中。在罐中加入涼開水,蓋上罐蓋,在罐口倒入清水隔絕空氣的進入。最後將罐子搬入院子裡朝陽的地方晾晒。一切大功告成,只等陽光、時間去成就一罐美味。大姐晒醬豆有訣竅,每隔三天攪拌一次,攪拌時應選擇陰天或罐體溫度冷卻時,只有這樣才能保證晒制的醬豆味道醇正,質量上乘。每次攪拌完,再次清水密封罐口,確保穩定的發酵環境。歷時七七四十九天,罐中的黃豆和紗袋中的香料充分融合,散發出醬類獨有的芳香。晒制好的醬豆移至廚房陰涼處極耐儲藏,經久味道更加醇香。
童年的冬天,大雪封山,父親會早早的起床,攪上一鍋苞谷糊湯,燴上一碗醬豆,那種醬香和平淡的組合至今在心頭回味。柴鍋起火,花生油燒紅,醬豆半碗備用,蔥薑蒜油鍋爆香,點入切圈的小米辣,倒入醬豆簡單煎炒至醬香四溢,點入清水燉煮。起鍋前食鹽、五香粉調味,撒入香菜。一碗醬香誘人的燴醬豆就可以佐飯品嚐了。在物資匱乏的年月,醬豆的味道,關乎著一家老小舌尖上的幸福。每次放學歸來,翻箱倒櫃找來母親預留的蒸饃,美美的加上辣椒燴醬豆,那種充實的果腹感讓我在每次回味過往時想起,可以毫不誇張的說,就是那一罐罐醬豆,伴我走過了人生中的流年。
大姐深諳醬豆的妙處,她大膽的將醬豆和其它菜品巧妙結合,帶給我們不一樣的味蕾衝擊。新鮮五花肉煮熟切片,蔥薑蒜切片,彩椒洋蔥切塊備用。柴鍋花生油燒紅,五花肉爆香,倒入蔥薑蒜翻炒,待油水滲出,大姐大膽的嘗試用醬豆代替豆豉入鍋煎炒,起鍋前倒入洋蔥彩椒搭配顏色,食鹽調味。一盤極具小河風味的回鍋肉就出品了,五花肉的葷香,醬豆的濃郁醬香在這一盤菜裡得到了完美的融合,食之讚不絕口。一口白米粉,一口醬豆調味的回鍋肉,讓人在嚐盡百味後,找到一份不受沾染的本真。
小大對醬豆有深厚的感情,如今上了歲數,牙口不比當年。醬豆卻用質樸醇厚的味道將暮年裡的老人們陪伴。每年冬天裡大姐都會撾上一筐豆腐乳,小大會用豆腐乳和醬豆蒸製出一種合口的美味。柴鍋中蒸上米飯,把瓷碗中放入豆腐乳、醬豆,加清水攪拌均勻,撒入蔥花、蒜末,淋上香油,坐放在米飯上。歷時二十分鐘,米飯蒸熟。豆腐乳和醬豆軟爛濃香,入口即化,喜食者愛不釋手,尤其是牙口不如當年的老人。我曾經在美食裡一遍遍的尋找一種可一讓人一生相依的美味,不因貧賤富貴而另眼相看,不因健壯遲暮而厚此薄彼,幽幽的平和,一如德得道的高人,一如既往地把人一生守候!
一種味道陪伴你走過童年,跌撞過盛年,溫和的陪你度過餘生。那種味道始終如一,不離不棄,讓人一生可以依偎,我想就有大姐撾制的醬豆。金秋正美,黃豆顆粒飽滿,一起來峽谷裡和大姐一起撾醬豆吧,在詩畫般的山水間為自己的內心尋覓一片平和!
作者簡介
章驥,男,大學本科學歷,文學學士,一級教師。現供職於陝西省商南縣高級中學。而立之年,筆耕不輟。教學之餘喜歡玩味文字,抒寫性情。有《東林寺的鐘聲》、《故鄉》、《午後的院子》、《一座城,一生情》、《兩件棉襖,暖一生》、《清風頌》、《舌尖上的金絲峽》系列、《陝西商南三角池大學堂》系列、《在課堂審醜中強化古詩文默寫》等詩歌、散文、教研文章發表於《寶雞文理學院報》、《商洛日報》、《金絲峽週報》、《教育學》等雜誌。嘗試新媒體系列寫作,原創作品見於:文學陝軍、三秦都市報·三秦網、百度、搜狐、騰訊、鳳凰新聞、華商網、東方新聞、陝西金絲峽景區官網、商洛之窗、商洛旅遊網,商南政府信息網、商南旅遊網、商南廣播電視臺等新媒平臺。
(商洛通 | 秦飛揚 | 編輯)
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