10間巴黎好餐廳,教你吃得像個當地人

法國 葡萄酒 米其林 蘋果酒 悅遊 2017-04-06
10間巴黎好餐廳,教你吃得像個當地人10間巴黎好餐廳,教你吃得像個當地人

旅居巴黎的美食作家謝忠道一輩子在吃喝間白白活著。他吃東西最隨和、講緣分,挑食但不偏食。他的“吃”是咀嚼、享受、品嚐,他眼中成就巴黎美食水準的,不是米其林大廚,而是……

10間巴黎好餐廳,教你吃得像個當地人

每個週日清晨,我在巴黎的生活都會如此開始:騎上一輛Vélib'(城市公用自行車, 一年只要29.90歐元年費)去巴士底廣場的露天市集買菜。這種露天傳統市場在巴黎到處都有,通常一週擺設兩天,週二週五或週四週日。週日是我的海鮮日,原因無他:巴士底這個巴黎最大之一的傳統市場裡有無敵新鮮的生猛漁獲,有時連餐廳廚師都到這裡採買辦貨,不小心你可能忽然發現隊伍前面的那個人正是某個知名大廚。

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漫步的巴黎人中你會遇到BoBo族,繼馬黑區(Marais)之後,聖馬丁運河一帶已成為他們新的大本營。BoBo結合了Bourgeoisie(布爾喬亞)和Bohème(波西米亞),他們既擁有中產階級的消費能力與品味,又閃爍著藝術家式的冒險和反叛精神。這群政治立場偏左、自由派風格的巴黎人將他們對生活質量的要求與品味先帶入左岸聖日耳曼區,然後到馬黑區,現在蔓延到聖馬丁運河和畢卡爾(Pigalle)。他們所到之處,將原本頹廢老舊的小區房屋重新改裝成現代明亮的公寓。比起開車,他們更喜歡步行或騎單車,討厭超市與工業食品,擁護傳統市場。小農物產、手工食品店鋪在這些被重新點亮的老小區裡像花一樣一朵朵地盛放開來。

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當21世紀的第一個十年,全世界都在追捧的分子料理風潮就從沒在巴黎流行過。倒是近年爆紅的北歐自然風料理與巴黎的氣場一拍即合,短短時間內,許多餐廳都染上了一層北歐風情。擺盤不必太精雕細琢,要融合自然,最好是有機、無麩質,看起來像砂土、像枯枝落葉的更好,嚐起來輕盈不膩,看起來就知道吃不胖,但是是真正的食物。

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復古也正在成為新的流行。當我在八年前搬來聖馬丁運河一帶時,最常去的麵包店Du Pain et Des Idées儘管備受居民歡迎,也還不需要排隊。這家麵包採用天然老酵母長時間發酵,特調比例的麵粉,招牌的“朋友麵包”(Pain Des Amis)不是一般的法棍,而是一塊扁平的褐色長條麵包,再切成1/2或1/4販賣。胡桃褐色的表面,外脆內軟,抱在懷裡走回家,香氣蓬蓬撲鼻。

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若你來到巴黎,最In的做法是拒絕食物浪費。去年是巴黎的“拒絕食物浪費年”,市政府找來米其林兩星大廚蒂埃裡·馬克思(Thierry Marx),用因外觀不佳或接近食用期限而被剩下的食材在市政廣場上大顯身手做出美味,招待路人,宣傳理念。這同時也結合了無菜單餐廳的熱潮:越來越多的廚師當天會根據客人預訂情況決定食材的採購數量,以控制成本、不造成浪費,同時也保證絕對新鮮。我常去的海鮮小館Verre Volé sur Mer就只採購小船捕撈(大船網撈造成海洋資源枯竭)的當日魚鮮,只有一張長桌,不到二十個位子。年輕女主廚Olive用最簡單的蒸或烤,有時神來之筆地摻入一點不知是加勒比海或印度洋小島上的香料, 把我認為食物最美的滋味靈魂激發出來。

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儘管巴黎米其林三星的Fine Dining還在,光顧者七八成是一擲千金的旅行者,與本地人不大有關。媒體上也還是那些知名星級大廚佔據著版面,不過在巴黎住了二十多年,我始終認為成就這個城市的美食水平的是:任何角落都不難找到一家平價好味的小館子。

謝忠道的吃喝24小時

早餐

Du Pain et des Idées

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這家麵包店數次被選為巴黎最好的麵包店,以天然酵母發酵的麵包Pain des Amis最受歡迎。但是法國人早餐吃的可頌和巧克力麵包也是一絕。店內無法用餐,但是外面有一張大木桌可用,去對面超市買杯咖啡就可以在這裡享受簡單的早餐了。

34, rue Yves Toudic

dupainetdesidees.com

Hôtel Plaza-Athénée

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論早餐品質,這家頂級酒店的早餐絕對是巴黎最好(之一),也是最貴之一。有七八款來自法國各地區的特色麵包,自制果醬,精緻牛油,鮮榨果汁(特別是酒店招牌的草莓覆盆子紅漿果汁)。當然,咖啡、茶或是熱可可都是水平以上。順帶一提:每日變換的煎蛋很值得一試,我嘗過很棒的松露朝鮮薊煎蛋,至今餘味猶存。

25, avenue Montaigne

dorchestercollection.com/en/paris/hotel-plaza-athenee

午餐

Clover Grill

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這間餐廳的主人是米其林二星廚師讓-弗朗索瓦·佩吉(Jean-François Piège),他因電視節目Top Chef成為當今法國知名度最高的廚師之一。

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這間燒烤主題的小館嚴選各式優質肉品:澳洲黑牛、美國堪薩斯安格拉斯牛、德國巴維亞牛、法國亞基坦牛。即使是鴨肉、羊肉都系出名門。蔬菜和甜品也都用上燒烤技巧,淋上奶油白醬加上松露的烤芹根菜,或是香草烤菠蘿都是招牌之作。

6 rue Bailleul

jeanfrancoispiege.com

Sense Eat

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意大利料理這幾年成為巴黎美食圈的顯學,遍地開花。Sense Eat特別的一點是: 這是家意大利蔬食餐廳。

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曾跟隨意大利三星餐廳唐·阿方索(Don Alfonso)學習的35歲的年輕主廚毛裡西奧·卡努齊(Maurizio Carlucci)以來自西西里島的橄欖油、維羅納的黑米、那不勒斯的有機麵粉等優質食材,結合法國當地有機蔬果烹製。他的作品鮮麗多彩,口味清爽恬淨,讓人舌頭一亮。

39 rue Mazarine

午茶點心

Breizh Café

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這是我心中巴黎最好的可麗餅(Crêpe)店,就在馬黑區的畢加索博物館旁。菜牌上只有布列塔尼名產可麗餅,鹹餅用的是蕎麥,餅皮薄酥鹹脆,甜餅用小麥粉,軟糯甜香。餅的餡料一律是布列塔尼的風味土產: 乾貝、火腿、朝鮮薊、腸肚香腸、半鹹牛油、焦糖……還有十多種蘋果酒和梨子酒,是巴黎惟一有如此多種蘋果酒的餐廳。其中一款梨子酒Poiré Granit還是用三百年老梨樹的梨子釀製的,產量稀少珍貴。

109 rue vieille du Temple

breizhcafe.com

Jacques Genin

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這位巧克力大師的巧克力作品口感細緻、層次多變,但是連許多巴黎人都不知道他的傳統法式甜品絕對是無敵的——現點現做,酥脆得無可下刀的千層派;馨香雅緻的羅勒檸檬塔;柔美濃醇的巧克力塔;還有非常誘人的巴黎-佈雷斯特(Paris-Brest)和聖多諾雷(Saint-Honoré)。此外,不添加任何香精、糖精的天然水果軟糖也讓人難以抗拒。

133 rue de Turenne

jacquesgenin.fr

晚餐

Le Verre Volé sur Mer / Le Verre Volé

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兩家小館子是同一老闆,也在同一條小街上。Verre Volé是間葡萄酒專賣店,本來擺了兩張桌子讓客人吃點東西,後來慢慢擴大成在葡萄酒專賣店裡的小餐館,提供有機酒與自然酒,菜色簡單而可口。Verre Volé sur Mer則是隻採用小船捕撈、每天從海邊運來限量生猛海鮮的海味小館。每週四至週日晚上,女主廚Olive用蒸烤煎等輕巧的技術,將火候控制得相當精準,有時摻入一點亞洲或非洲的香料醬料,手法婉約別緻,調味即興靈活,是間常吃不膩的優質小館。

53, 67 rue de Lancry

leverrevole.fr

L’Ambassade d'Auvergne

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這家歷史超過50年的老餐廳也是許多老巴黎人的記憶。餐廳裝潢有種懷舊的法國鄉村氣氛,菜色是奧弗涅地區(Auvergne)的風味料理,不過在主廚靈巧的手法下將味道由濃膩轉為輕盈,將粗獷化為雅緻,變得頗具現代感。

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山區火腿、香腸、薰魚、綠扁豆還有不可錯過的拉絲奶酪土豆泥(Aligot)。十來種歐奧弗涅大區的葡萄酒以及多達七千支藏酒是老闆迪迪埃(Didier)非常自豪的寶藏,而且珍貴的老年份酒價格非常合理。

22 rue de Grenier-Saint-Lazare

ambassade-auvergne.com

週日早午餐

Klay Saint Sauveur

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天光從玻璃天花板傾瀉而下,餐廳到處佈置著大葉綠色植物。你從門口的小街上絕對無法體會到這裡輕鬆悠閒的氣氛。週日的早午餐時段,這裡總是塞滿附近的巴黎居民,沒有預訂往往一位難求。鮮榨果汁、水果沙拉、手工麵包與可頌、火腿、鮭魚、煎蛋、冷牛肉……品質都有保證。單是茶包就有十來種,選的是巴黎名牌Mariage Frères。有意思的是,餐廳其實和後面的健身房Club Klay Saint-Sauveur連一起。

4bis rue Saint-Sauveur

klaysaintsauveur.fr

Nubé - Hôtel Marignan

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這家鄰近香榭麗舍大街的五星級酒店每週日下午的電影早午餐是當地巴黎居民最愛的家庭活動。中午開始先享受一份有咖啡、茶、鮮榨果汁、各色煎蛋、漢堡、三明治與西班牙豬血腸、老祖母蘋果派和巧克力等豐盛午餐,這些帶有西班牙特色的餐點由西班牙主廚Juan Arbelaez調製。

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三點半開始,酒店裡僅有40個位子的放映室裡,會根據季節與時節選映經典影片,例如《西城故事》《走出非洲》等。

12 rue de Marignan

hotel-marignan.com

三個好去處

巴士底市場

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巴士底露天市場是全巴黎市場中的“巨無霸”,彙集了來自法國各地的最新鮮的食材,每類食材的攤位都採取限量、優質的准入制度,確保品質和集市商品內容的差異化。你可以一邊飽眼福,一邊品嚐各國美味,大飽口福。

紅孩兒市場

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馬黒區是巴黎的藝術區、猶太區和LGBT區,身處其中的紅孩兒市場自然比一般的市場更多元又新潮。這裡是巴黎最古老的遮頂集市,但又有各色潮人扎堆,你能品嚐到日本料理、猶太美食、有機食品……吃完就去附近的獨立設計店鋪消食兒吧。

聖馬丁運河

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這是巴黎一處鬧中取靜之地,每到週末,河岸兩旁的道路就禁止車輛通行。很多巴黎人在運河畔晨跑、日光浴、看書、野餐。當然,運河兩岸的獨立設計師精品店、個性風格的餐廳、書店、家居用品店都足夠你逛上半天。

10間巴黎好餐廳,教你吃得像個當地人

攝影 / Ming Tang Evans 撰文 / 謝忠道

編輯 / 夏蓮 微信編輯 / 郭哥

部分圖片來源於網絡

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人間四月天,芳菲一點都沒盡

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