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有時候我們在家炒肉絲或炒肉片總是乾柴、嚼不動，這也並不都是食材的原因。在家炒肉絲乾柴嚼不動，是這關鍵一步沒做好，經典豆皮炒肉絲做法。今天就藉助經典的家常菜豆皮炒肉絲，詳細地說一說肉絲或肉片的處理技術，上漿。上漿是一種基本的烹飪技術，最常用到的是水粉漿或蛋粉漿：1、洗肉：把切好的肉片或肉絲用清水清洗一下，攥幹水分；2、補水：要想炒出的肉絲或肉片滑嫩，要先給肉絲或肉片補水，按著差不多肉：水5：1的比例補蔥姜水或清水，通過抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進肌肉纖維內。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
2、醃漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
2、醃漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
3、把清洗乾淨的豆腐皮切成與肉絲差不多粗細的豆腐皮絲。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
2、醃漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
3、把清洗乾淨的豆腐皮切成與肉絲差不多粗細的豆腐皮絲。
4、切青、紅椒絲，切蔥絲、極細的薑絲、蒜絲、香菜小段備用。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
2、醃漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
3、把清洗乾淨的豆腐皮切成與肉絲差不多粗細的豆腐皮絲。
4、切青、紅椒絲，切蔥絲、極細的薑絲、蒜絲、香菜小段備用。
5、提前炙鍋，熱鍋涼油，倒入足量植物油，把上漿的肉絲下入，滑炒變白後倒出控油。
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有時候我們在家炒肉絲或炒肉片總是乾柴、嚼不動，這也並不都是食材的原因。在家炒肉絲乾柴嚼不動，是這關鍵一步沒做好，經典豆皮炒肉絲做法。今天就藉助經典的家常菜豆皮炒肉絲，詳細地說一說肉絲或肉片的處理技術，上漿。上漿是一種基本的烹飪技術，最常用到的是水粉漿或蛋粉漿：1、洗肉：把切好的肉片或肉絲用清水清洗一下，攥幹水分；2、補水：要想炒出的肉絲或肉片滑嫩，要先給肉絲或肉片補水，按著差不多肉：水5：1的比例補蔥姜水或清水，通過抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進肌肉纖維內。
3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
2、醃漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
3、把清洗乾淨的豆腐皮切成與肉絲差不多粗細的豆腐皮絲。
4、切青、紅椒絲，切蔥絲、極細的薑絲、蒜絲、香菜小段備用。
5、提前炙鍋，熱鍋涼油，倒入足量植物油，把上漿的肉絲下入，滑炒變白後倒出控油。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時下入薑絲、蒜絲、蔥絲炒香，調入醬油20克炒香後烹料酒10克。下入豆腐皮絲、滑油的肉絲，調入清湯或清水30克，開大火翻炒均勻。調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），下入青紅椒絲，再次翻炒均勻。調入水澱粉30克，勾薄層芡汁，在澱粉的糊化作用下，讓味汁均勻包裹住食材。
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3、調味：補好水的肉絲或肉片調入少量鹽、料酒、胡椒粉碼一個底味，起到入味、去腥、提鮮的作用，這樣肉絲或肉片吃起來才有滋有味；4、上漿：調入適量水澱粉，通過抓捏，讓水澱粉包裹住肉絲或肉片；抓入適量蛋清，反覆抓勻，讓肉絲或肉片表面再均勻包裹住一層蛋清，這就相當於給肉絲或肉片穿上了兩層保護服；5、封油：上漿的肉片要封入適量植物油，起到防粘、防風乾的作用。這就是常用的肉絲或肉片上漿技術。
豆皮炒肉絲
主料：薄豆腐皮1張，約230克、精豬肉150克
配料：青辣椒50克、鮮紅辣椒30克、蔥15克、姜10克、蒜10克、香菜15克
肉絲上漿料：蔥姜水或清水30克、鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水澱粉30克、蛋清1/3個（約10克）、植物油15克
調料：植物油30克、醬油20克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、花椒油10克
製作過程
1、先處理肉絲：精豬肉150克，切成0.2釐米粗細、長約7釐米的肉絲，用清水把肉絲清洗一下。把洗好的肉絲攥幹水分，調入蔥姜水或清水30克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進去。調入鹽0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓勻。調入水澱粉30克，反覆抓捏，讓水澱粉均勻包裹住肉絲。再抓入三分之一個蛋清，反覆抓捏抓勻，讓肉絲表面再均勻包裹住一層蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防風乾的作用，醃漬20分鐘。
2、醃漬肉絲過程中處理其他食材。選用薄的豆腐皮1張，用清水清洗一下。
3、把清洗乾淨的豆腐皮切成與肉絲差不多粗細的豆腐皮絲。
4、切青、紅椒絲，切蔥絲、極細的薑絲、蒜絲、香菜小段備用。
5、提前炙鍋，熱鍋涼油，倒入足量植物油，把上漿的肉絲下入，滑炒變白後倒出控油。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時下入薑絲、蒜絲、蔥絲炒香，調入醬油20克炒香後烹料酒10克。下入豆腐皮絲、滑油的肉絲，調入清湯或清水30克，開大火翻炒均勻。調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），下入青紅椒絲，再次翻炒均勻。調入水澱粉30克，勾薄層芡汁，在澱粉的糊化作用下，讓味汁均勻包裹住食材。
7、淋花椒油或明油10克，撒香菜小段，停火。出鍋盛盤，就可以上桌享用這道經典的家常菜豆皮炒肉絲了。做好這關鍵一步肉絲滑嫩不幹柴，好吃的豆皮炒肉絲經典做法。
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