副食蔬菜

受地理環境的影響，山西人飲食1主企、輕副食。但是遇年 節婚喪、迎親待客，副食品便成為主角，至今尤甚。主要的副食 品是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條以及雞、兔、魚等。

過去肉類屬於奢侈品，平常人們不吃肉，在歲時節令總要 “割肉”。年節時，多有人家殺一□自養的豬，有的送親成後， 自己享用，有的賣一部分後自己吃剩下部分。但多數平民割肉都 很少，只是••解饞"而已。羊肉也是農村的主要肉食，在晉北， 吃羊肉多於豬肉。尤其右玉一帶，至今流傳沿"打平夥"習俗， 就是人們因事或閒聊聚在一起，從老多家現買活羊，宰殺後只用 少&水、鹽、蔥燉煮，按人均分。買羊錢實行AA制，而羊肉調 料少、不油膩，肉嫩味鮮，是右玉有名的“鹽煎羊肉"。

牛肉多是吃燉肉、涼片肉或制餡。切涼牛肉片做下酒菜，是 荽席上不可少的佳餚。晉西北燉羊肉為待客的上等菜。雞蛋可單 炒，也可配蒜苗、韭菜、金針、蔥花、香樁、西紅柿、肉片等同 炒；亦可荷包、蒸煮、甩花做湯、制滷蛋、醃蛋等。農家利用刺 湯刺飯、稂食的皮糠，餵養三、五隻母雞，攢下雞蛋，一來換個 零錢S購日常零雜，二來以備有客或探病、探親時用。

豆腐是農家的常用食品，是物美價廉的大眾副食，大多是自 己用豆子在豆腐坊換的，炸、燒、炒、燴、燉各有千秋。

粉條有綠豆粉、糧食粉、土豆粉、紅薺粉等不同澱粉製作的 寬粉條、細粉條、粉絲等等。製做粉條的地方禰為••粉坊"，晉 北多數農家都用t討各床自己壓制粉備

民間極少吃整雞、埜兔之類，都要斬開燉了加其它配菜吃或 撕肉絲涼拌。魚，過去除河畔湖畔居民外，一般少有食用。現 在，逢年過節婚喪荽筵都要買條魚，取富貴有佘之意。

全省以白蘿蔔、紅蘿蔔、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、豆 角、土豆、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜、蒜薹等為 蔬菜通用菜。

時鮮菜上市後，城裡居民可隨買隨吃、蒸煮煎炒隨意而作， 配以芝麻、蔥花、蒜泥、香菜、韭菜等，講實恩順口，不管是否 好看

塊莖類的秋菜如白蘿蔔、土豆、白菜、紅蘿蔔等，既可燴、 潰、拌、煮做鮮菜，又可醃製各種，卜菜、成菜、酸菜、醬菜、制 乾菜，這些醃製的菜是各地的主要過冬菜。

醃菜和乾菜

醃菜和乾菜是過去冬春車節的農家常用菜。山西的醃菜乾菜 風味獨特，花樣繁多

每年秋菜上場，除一部分大白菜、土豆、白蘿蔔、紅蘿蔔下 窖貯存外，忻州、太原一帶的••爛成菜"是將蘿蔔葉子、芥菜、 葑菜葉子等洗淨，開水一焯放入甕，加鹽、花椒、茴香等佐料， 葉子上面放一塊壓菜石。經發酵後，便成了清淡可口的酸菜。晉 東南地區用蘿蔔和蘿蔔纓醃製酸菜較多，幾手家家都要醃一大 缸，俗禰“漿水菜”，酸香可□，是農家冬春常用菜。一些地方 還把成菜經切絲、蒸、晒、焐等工藝.製成多種多樣的風味，丨、 菜，隨吃隨取，十分方便。象長治甜絲菜、平定豆葉菜、定襄老 成菜、太原醬菜等。芥菜疙瘩也是各地常見的醃拌菜。

菜大多由新鮮蔬菜經日晒後而成，如干豆腐片、長治蘿 卜、黃菜、茄子幹、南瓜幹、幹豆角、蘿蔔乾、雪裡蕻。乾菜最 有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山 的銀盤蘑。

臺蘑亦禰香蘑，生長在海拔三千米左右的山頂上，承雲中雨 露、藉山林草叢肥沃的植被，特別名貴。銀盤蘑，生產於管涔山 自然森林，從根部到頂冠均為乳白色，幹後呈乳黃色，肉肥油 大、芳香四溢、營養價值居野蘑之首。

在中條山的原始森林區內，人們常可在姊、樣、枠、胡桃等 闊葉樹的腐木和立木上採集到生長在一起的大型菌——猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養豐富和極高的藥用價值與魚翅、海蔘、 熊掌並禰為中國菜餚四珍。中條山以其獨特的自然條件成為馳 名的狼頭產地。無論燒、扒、燉、制湯，無不脆嫩醇、鮮美無 比。

副食

水果

馳名中外的大同黃花菜，又叫金針。於含苞朱放時採回，蒸 晒乾，便成黃花乾菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮 美香濃。很多地方春季採摘香椿葉醃漬成乾菜，四季食用，也 別有風味

野菜

鄉村中的食品晏以種植、養殖為主，也常常採集一些野生杻 物的花、莖、葉、果及菌類作為主糧的樸充和調劑。

春季，植物新芽吐放，鮮嫩的柳葉、楊葉採回家，汜去苦 味，煮漬後加調味可為爿、菜；榆錢、槐花、苜宿花可做谷壘。 香樁芽，是全省各地極喜歡的時令食品，鮮嫩的香樁芽多用來 涼拌豆腐或炒雞蛋。嫩花椒葉具有花椒的獨特香味，晉南地區 有用嫩花椒葉和麵、：!:各餅、炸麻花的習慣，甚至晒乾儲存，隨時 吃用。

農村家家都有挖菜的鐵鏟和菜籃子，甜苣菜、苦苣菜、馬齒 莧、蕨菜、灰灰菜、掃帚苗等都是常食的野菜，吃時用開水焯 過，加蔥花蒜泥和香油調成，丨、菜，別具風味。過去農村孩子還 有嘴玉米抒的習慣，吃法和甘蔗相同。

連陰雨後，樹林草叢的地面上除野生漭菇外，還有一種黑色 的像紫菜一樣的菌類，俗禰••地皮菜••，乘雨揀回，洗淨後鹽 醋拌食，或晾乾制餡，或炒雞蛋做湯，味美絕佳。

此外像野韭菜、野芹菜、南瓜花、蕎麥苗、豌豆葉，都是獨 有風味的採集食品。山區野生菜蔬見多，如酸棗、山桃、山 杏、山葡萄。水生的魚汗、靑娃，以及野兔、野雞、野斑鳩等 都可成為美味貸品。孩子們上樹所換鳥蛋也可成為佳餚。

水果乾果

山西自然條件雜多樣，氣候四李分明，因此為農業土特 產品多樣化提供了豐常的條件。並且其分佈具有廣泛的地域 性，如遍佈太行、呂梁和中條山區的各種乾果、藥材等山貨， 河谷盆地和丘陵地帶的葡萄、梨、蘋果等。

—、水果類

普及全省的生食瓜類，主要是甜瓜和西瓜。

甜瓜，俗叫“香瓜”，是李節性較強的食品，除晉東南較少 外，各地都有種杻，以忻州地區品質為佳。

西瓜在全省各地均有種植，是百姓夏日解暑解浥的重要瓜 類，太谷、河曲西反最為有名。

葡萄在全省均有種椬，部分農家和有條件的城市居民立接在 院子裡或房前屋後設葡萄架，是全省各地都愛吃的水果，以清 徐葡萄最為有名。

蘋果、梨是大眾化的水果。晉中、晉南的蘋果無論面積、種 類和產垃都是全省之冠，晉東南丘陵地區種植也較多。除食用 鮮果外，多地都有加工罐頭或晒制蘋果乾的習俗。晉南富產區 還有蒸食和gf(制蘋果醋的吃法。原平的酥梨較為有名，同川被 禰為梨鄉，高平大黃梨肉質較粗，但下火功能強，營養豐當， 是夏普賽爾黃梨汁的主要原料。省內大多數地區都有驚蟄吃梨 的習俗。

山楂，俗名叫••紅果”,有“化積食、健脾周、行結氣、消 淤血"的功效，還可制醬、制酒、制糕、制粧，到了冬春李 節，加工成串串糖葫蘆，更是婦女兒重喜愛的食品。山西的晉 城被譽為全國八大紅果產地之一。晉北河曲、晉南絳縣和呂梁 山區的紅果也負盛名。此;^卜，石榴、桃、杏、桑椹、孚子等， 都是各地時鮮果品。特別是遍及全省山區的“酸溜溜”（沙 棘），更是受人們喜愛的野果食品。

二、乾果類

紅舉、核桃、柿子是山西太行、呂梁山區的主要乾果，紅棗 在呂梁山區較多，太行山區核桃較多。稷山板棗、保德紅棗、 柳林大棗、太谷壺瓶棗聞名省內外。脆棗生吃時，甘甜清脆熟吃時，綿甜悠長。醉棗（酒棗）香味醇美，久放不壞。核桃 更是強腦保健的重要營養品。柿子在山西晉南廣大地區及晉 城、晉中、呂樑等地均有出產。將柿汁與炒麵混合成柿炒麵• 是晉南一些地方的早點吃食。去皮加工成柿餅，是農村冬季常 用食品，晉東南還有熬柿餅'卜米湯的習俗。

炒貨

炒貨作為主餐飲食外的輔助食品，在民眾生活中自有它不可 取代的地位。

葵花籽和花生，分佈最廣，常用溫火慢炒而成。或加鹽水， 或加五香調料汜浸煮後，烘乾。無論城鄉，都是普通家庭待客 的主要零食。每到春節，更是家家戶戶必備

舊時農家冬春，多有炒玉米、黃豆的習慣，作為W、孩的零 食。晉南有的地方在正月二十七，家家炒食玉米、黃豆，據說 可免災禍。在物質缺乏的年代，晉東南地區常用鹽水煮炒豆當 作早及，卜朱稠飯的下飯鹹菜。煤米花更是全省各地男女老少喜 愛的食品。

河曲縣一帶把苦杏仁汜去苦味和毒性，晾乾、炒熟，放點佐 料，是別具風味的食品。