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不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

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不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

汪曾祺:豆腐(下)

老豆腐

四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裡或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

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不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

汪曾祺:豆腐(下)

老豆腐

四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裡或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

汪曾祺:豆腐(下)

菜豆花

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的滷,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡,用紫銅平勺盛在碗裡,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕。

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是薰幹。薰幹切長片拌芹菜,很好。薰乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州幹只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述:

……豆腐出淨渣,裝在一個小蒲包裡,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包裡倒出來,這種茶幹是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶幹外皮是深紫色的,掰了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶幹”。

茶幹原出界首鎮,故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嚐過。

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不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

汪曾祺:豆腐(下)

老豆腐

四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裡或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

汪曾祺:豆腐(下)

菜豆花

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的滷,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡,用紫銅平勺盛在碗裡,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕。

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是薰幹。薰幹切長片拌芹菜,很好。薰乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州幹只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述:

……豆腐出淨渣,裝在一個小蒲包裡,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包裡倒出來,這種茶幹是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶幹外皮是深紫色的,掰了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶幹”。

茶幹原出界首鎮,故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嚐過。

汪曾祺:豆腐(下)

界首茶幹

乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾,快刀橫披為片,刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的,極堅緻,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮,撈出後裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮,加開陽(大蝦米),火腿絲。我很留戀拌乾絲,因為味道清爽,現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是“菜”,只是吃包子燒麥的茶館裡,在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲,成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾,只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差,味道卻不遜色,因為我的煮乾絲裡下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅,什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲,要嫩姜。

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不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

汪曾祺:豆腐(下)

老豆腐

四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裡或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

汪曾祺:豆腐(下)

菜豆花

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的滷,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡,用紫銅平勺盛在碗裡,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕。

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是薰幹。薰幹切長片拌芹菜,很好。薰乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州幹只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述:

……豆腐出淨渣,裝在一個小蒲包裡,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包裡倒出來,這種茶幹是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶幹外皮是深紫色的,掰了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶幹”。

茶幹原出界首鎮,故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嚐過。

汪曾祺:豆腐(下)

界首茶幹

乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾,快刀橫披為片,刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的,極堅緻,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮,撈出後裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮,加開陽(大蝦米),火腿絲。我很留戀拌乾絲,因為味道清爽,現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是“菜”,只是吃包子燒麥的茶館裡,在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲,成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾,只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差,味道卻不遜色,因為我的煮乾絲裡下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅,什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲,要嫩姜。

汪曾祺:豆腐(下)

乾絲

臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙,又特意去吃了一次,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”,寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾,宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊,用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣,一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上擱一個鐵篦子,臭豆腐乾放在上面烤焦,別有風味。

在安徽屯溪吃過黴豆腐,長條豆腐,長了二寸長的白色的絨毛,在平底鍋中煎熟,蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去嚐嚐。

豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改,那裡的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮,沒有什麼菜吃,頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,放大量辣椒麵,還放柚子皮,味道非常強烈,廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名,各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜,肉味濃醇,入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳,叫做“南乳××餅”。

南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裡賣百頁結:百頁包一點肉餡,打成結,煮在湯裡,要吃,隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性,打不成結,一打結就斷。百頁可入臭滷中醃臭,謂之“臭千張”。

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不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

汪曾祺:豆腐(下)

老豆腐

四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裡或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

汪曾祺:豆腐(下)

菜豆花

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的滷,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡,用紫銅平勺盛在碗裡,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕。

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是薰幹。薰幹切長片拌芹菜,很好。薰乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州幹只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述:

……豆腐出淨渣,裝在一個小蒲包裡,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包裡倒出來,這種茶幹是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶幹外皮是深紫色的,掰了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶幹”。

茶幹原出界首鎮,故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嚐過。

汪曾祺:豆腐(下)

界首茶幹

乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾,快刀橫披為片,刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的,極堅緻,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮,撈出後裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮,加開陽(大蝦米),火腿絲。我很留戀拌乾絲,因為味道清爽,現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是“菜”,只是吃包子燒麥的茶館裡,在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲,成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾,只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差,味道卻不遜色,因為我的煮乾絲裡下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅,什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲,要嫩姜。

汪曾祺:豆腐(下)

乾絲

臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙,又特意去吃了一次,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”,寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾,宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊,用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣,一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上擱一個鐵篦子,臭豆腐乾放在上面烤焦,別有風味。

在安徽屯溪吃過黴豆腐,長條豆腐,長了二寸長的白色的絨毛,在平底鍋中煎熟,蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去嚐嚐。

豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改,那裡的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮,沒有什麼菜吃,頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,放大量辣椒麵,還放柚子皮,味道非常強烈,廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名,各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜,肉味濃醇,入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳,叫做“南乳××餅”。

南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裡賣百頁結:百頁包一點肉餡,打成結,煮在湯裡,要吃,隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性,打不成結,一打結就斷。百頁可入臭滷中醃臭,謂之“臭千張”。

汪曾祺:豆腐(下)

臭千張

杭州知味觀有一道名菜:炸響鈴。豆腐皮(如過幹,要少潤一點水),瘦肉剁成細餡,加蔥花細薑末,入鹽,把肉餡包在豆腐皮內,成一卷,用刀剁成寸許長的小段,下油鍋炸得餡熟皮酥,即可撈出。油溫不可太高,太高豆皮易煳。這菜嚼起來發脆響,形略似鈴,故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎,成泥狀(最好用刀背剁),平攤在豆腐皮上,摺疊起來,如小錢包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以醬油冬菇湯煮,豆皮層中有汁,甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春,兼賣南味熟肉,賣一種酒菜:豆腐皮切細條,在醬肉湯中煮透,撈出,晾至微幹,很好吃,不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)裡放一點豆腐皮,則湯色雪白。

作者:汪曾祺;編輯:徐無鬼

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