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揚州，中國歷史文化名城，至今已有2400多年的歷史了，素來是人文薈萃之地，風物繁華之城。說到揚州不得不提天下聞名的“揚州三把刀”，揚州廚刀、修腳刀、理髮刀。 三把刀在揚州人手裡不僅是一門技術，更是一門藝術，獨具地方特色，是揚州文化的一部分。今天我要介紹的是揚州三把刀之一的揚州廚刀，而最能展現揚州廚刀絕妙刀工的菜餚那就得數文思豆腐了。讓我們走進揚州，感受揚州廚刀出神入化的魅力。
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文思豆腐羹是揚州地區的傳統名菜，屬於淮揚菜。它始於清代，傳說清乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜餚。特別是用嫩豆腐為原料製做的豆腐羹，味道特別鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嚐此羹，在揚州地區很有名氣。乾隆皇帝曾品嚐過此菜後，一度成為清宮名菜入選滿漢全席。因該菜由文思和尚所創，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。
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此行，我拜訪是揚州大廚，為我展示揚州名菜文思豆腐羹製作過程。在我到來之前大廚已經做好的前期的準備工作，一塊一指見方的嫩豆腐已經放好在案板上了。大廚很樸實，簡單的介紹了下自己就開始操作了。第一步先將刀身浸水潤滑，然後就擺好架勢要切豆腐。2017年7月拍攝於江蘇揚州。
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只見大廚右手拿刀，左手擺出一個類似打檯球的手勢，食指輕扶豆腐，大母指緊貼菜刀刀面，其他三指作支撐，看上去整個手勢相當的紮實。下刀有力速度均勻，刀刀都能聽到與案板接觸的聲音，聲音即脆又勻，就如同是一臺機器在運作。
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不一會功夫第一刀切完，邊上只剩下一小塊不規則的豆腐塊。這一步主要是把豆腐切成小片，切完後用刀面輕輕的往右按壓，讓已切好的豆腐片均勻的往一側傾倒。
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接下來用刀面劃了些清水滴在豆腐。大廚一直聚精會神的操作著，我怕打擾他的節奏也沒敢多問。但我想這個滴水應該是潤滑豆腐用的吧，為得是讓豆腐片不會粘在一起。
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接下大廚開始第二刀切絲。看似一個簡單的動作，但對廚師的刀上功夫要求極高。因豆腐極嫩，切絲時用力一定要均衡，稍有差池便容易將豆腐弄碎。
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據說要切好文思豆腐至少得十五年以的功力，它展現的是揚州菜的刀功藝術，下刀時心要靜，頭腦要清晰，不能有一思雜念，否則就會全功盡棄。看我們這位大廚年紀輕輕就有如此非凡功力，真是讓人佩服。
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豆腐終於切完了，這切完的豆腐好像並沒有看出豆腐絲的樣子。大廚用刀面將切好的豆腐挑起，放入事先準備好的裝有清水的玻璃碗內。
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見證奇蹟的時候到了，只見大廚將玻璃碗輕輕的搖晃，那塊切好的豆腐就慢慢的散開，變成了一碗豆腐絲。一眼望去，碗內的豆腐絲長短均勻，根根如髮絲未出現有一根粗細不同的，這刀工絕對稱得上出神入化。
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切好的豆腐用高湯作底料，經過簡單的調味烹飪，一碗精緻美味的文思豆腐羹出鍋了。輕啖一口，清淡芳香，幼滑滋潤。如絲般幼嫩細滑的清羹入口絲絲分明，你彷彿能感受到豆腐絲在你嘴裡遊走，用舌頭輕輕一抿即便融化在口中，讓人從視覺味覺感覺上得到三重享受。文思豆腐羹，即是一碗極品美味，也是一件藝術品。
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2400多年來，從漢至清揚州幾乎經歷了通史式的繁榮。催生並刺激了三把刀行業的發展與興盛，幾度衰落又逼迫並推動揚州先民懷揣三把刀背井離鄉、漂流四方、艱苦創業。歷經千年風雨磨礪的揚州三把刀已經走向全國，走向了世界，成為揚州悠久歷史的重要象徵。作者簡介：寒殘一葉（攝影師、旅行家、自媒體人）。2016今日頭條年度旅遊頭條號。
