豆豉，是用黑豆或黃豆經過發酵的豆製品調味料。相傳始創於春秋戰國時期的江西泰和縣，流傳於我國的南方及西部地區。豆豉分為鹹豆豉、淡豆豉，又分幹豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的幹豆豉也很出名。
雖然傳統的豆豉製作有著一套嚴格的製作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝乾、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發酵、晾乾、至成品，每個環節環環相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。
自制豆豉
①選顆粒飽滿無蟲蛀的黑豆，洗淨，挑去浮於水面的豆子，浸泡一個晚上；黑豆放入不沾油腥的鍋裡，注入清水，水痘的比例2:1，煮上兩個小時至豆熟透而不爛，撈出豆子瀝乾，煮豆的湯水不用倒掉，加鹽自然放涼放冰箱存放；
②把黑豆放入竹簍攤開均勻，晒上2小時，放溫暖溼潤的地方發酵，四五天後，豆子長滿毛茸茸的白色菌絲，用手捏碎豆塊，搓去菌絲，菌絲有苦澀味，所以要用清水沖洗乾淨，洗不幹掙會讓第二次發酵的豆豉變苦；
③把洗過的豆子放入可密封的玻璃罐裡，取出冰箱裡煮豆的湯水倒入玻璃罐中，沒過豆子2釐米左右，密封好蓋子，24小時後，打開蓋子放入黑豆重量十分之一的鹽，攪拌均勻蓋好蓋子，再過24小時，再次放入第一次同量的鹽，蓋好蓋子，放上三四天，就可食用了。
相關推薦
推薦中...