'吃螃蟹很多人都錯了！最好什麼佐料都不用，獨孤一蒸吃它的本味'
文/朱家麟博士 手繪圖/莊南燕
本文選自頭條付費專欄《海鮮傳》，作者《吃海記》系列作品在廈門各大書店有售
廈門人說事喜歡簡單，除了滿腹膏卵的雌蟳叫紅蟳，雄蟹和未交配過的雌蟹，統統稱做“菜蟳”。老廈門人也用這個稱呼，揄揶不更事的毛頭或外行，類似菜鴿、菜鳥。
菜蟳的色彩很漂亮。竹青裡洇出少許黛色，顯出幾分深沉。隨著不斷肥實飽滿，慢慢趨近咖啡色。
市場蟳攤邊，常常有外行吃貨，要求買十分成熟的青蟹。遇上這樣的“菜蟳”主顧，攤販撈起蟳，把手掌圈成一個圓筒罩住蟹角，“你看，膏都撐滿殼角啦。”甚或掰掉角殼，“看看，都酥殼了！”裡面果然是一層深咖啡色的軟殼。
文/朱家麟博士 手繪圖/莊南燕
本文選自頭條付費專欄《海鮮傳》，作者《吃海記》系列作品在廈門各大書店有售
廈門人說事喜歡簡單，除了滿腹膏卵的雌蟳叫紅蟳，雄蟹和未交配過的雌蟹，統統稱做“菜蟳”。老廈門人也用這個稱呼，揄揶不更事的毛頭或外行，類似菜鴿、菜鳥。
菜蟳的色彩很漂亮。竹青裡洇出少許黛色，顯出幾分深沉。隨著不斷肥實飽滿，慢慢趨近咖啡色。
市場蟳攤邊，常常有外行吃貨，要求買十分成熟的青蟹。遇上這樣的“菜蟳”主顧，攤販撈起蟳，把手掌圈成一個圓筒罩住蟹角，“你看，膏都撐滿殼角啦。”甚或掰掉角殼，“看看，都酥殼了！”裡面果然是一層深咖啡色的軟殼。
擬穴青蟹，節肢動物門梭子蟹科青蟹屬，俗名蟳、正蟳，學名Scylla paramamosain。閩南人
其實，蟳在七至九分肥滿時肉味最好，有活潑的鮮甜。十分肥滿的蟳，已經準備蛻殼，不但長出一層塑料紙般的內殼，而且肌束枯槁，肉質開始了生化變易，鮮味鈍化，口感發澀。
一旦蛻了殼，它全身就綿軟得像一坨麵糰，海邊人稱為“軟粿”。軟粿體內殘留著一些膏黃，是蟳為非常時期預留的營養。軟粿不堪蒸煮，海邊人把它裹了粉、或者掛上鴨蛋漿，放油鍋裡煎，別是一種風味。只是肉味微酸，而且散發出新生嬰兒大便一樣的酸臭氣味。
軟粿六七小時後甲殼逐漸發硬、變綠，過三四天硬化了，壓了會凹下去，海邊人稱“紙皮殼”。半個多月後，殼有四五成的硬度，稱“冇蟳”。在夏天，把冇蟳掰開，煮絲瓜米粉湯，特別是煮酸筍湯，十分鮮美開胃。
獨獨軟粿與冇蟳之間的紙皮殼，一副薄殼包著一囊水，真真是雞肋。
被視為雞肋的，還有交配過的公蟳。討海人說，“九-月-公，空——空、空”，第一個空字拉了一倍的時長，再用兩個空字，做感嘆的回聲震盪，形容那僅餘幾絲發柴肌肉的硬殼之空洞。
這裡頭又有講究了。那些未曾交配的，叫粉公。不過有些首次鏖戰銷盡了彈藥，但處男味道尚未脫盡、還有些肉的，有時也被混入未婚者行列。而百戰之身者，堅硬老殼裡就剩一腔水，如同過去被皇上恩准用來給宮女們治療春病的藥渣壯漢，廈門人號之曰柴公。柴公，同樣被老廈門人用來罵那些廢了功力的無用之人。
宋人沈括《夢溪筆談》，有一則說，“關中無蟹，土人怪其形狀，收幹者懸於門上辟邪。不但人不識，鬼亦不識也。” 我看老柴公，最宜此用。
排完卵的母蟹，殼內其實也空若無物，不過多少經過了西方文化的薰陶，廈門人好像把對女性的尊重也推廣到動物，並不揶揄它。
2
蟳的做法，最能體現閩南料理的神髓——大味至簡。
中國以嗜蟹出名的文人、明清戲曲家李漁說：“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味著，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎……此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之洩氣而變形者也。”
也就是說，蟹本至味，最好的方法，就是什麼佐料都不用，獨孤一蒸，吃它的本味，否則就是糟蹋它，暴殄天物。
閩南人是李漁“蟹哲學”徹心透骨的擁躉。不單料理蟹類之際秉持這種“重在選材、無為而烹”的圭臬，而且把至簡哲學，推廣到各種海鮮料理上，力求以最簡單方法和最少佐材，調出食材本味。
雖然如此，所謂烹飪，總是要變著法子換口味。閩南人料理蟳，除了白汆、清炊之外，還有熗、煎、炒、剝肉調羹等等方法。諸法之中，煎蟳更受歡迎一些。20多年前，“同安煎蟹”風靡鷺島，大大小小七八家佔領了蓮花半條街，現在是遍地開花，散佈到廈門各角落。我有一陣喜歡和朋友提白酒去蹲煎蟳排擋，三四天了，身上還散發著混合了黑麻油味的蟳膏鮮香，到處告發我的行跡。
有的老饕愛重味，把蟹塊炒過薑絲，再放入高壓鍋壓過的番鴨湯裡，加入冬瓜片，沸鍋收火，濃湯、鮮蟹、爽瓜片，稱鮮美無比，極為受用。
廈門過去酒樓有專制蟳丸，乃是佐酒佳品。做法是把鴨蛋液放盆內，加入白糖鹽精味精水豆腐，抓成泥後，加麵粉和肥膘肉丁拌勻，做成條狀入蒸。出鍋後有客點用，即切片炸至赤黃，蘸配辣料芫荽等，酥脆松香。其實這蟳丸裡一點蟳肉也沒有，和日本人在戰後物資匱乏時代發明的“蟹肉棒”有得一比！“不過，”老師傅說，“早年做的，真有點蟳肉。”
3
農曆六月，去年秋天新生的青蟹長大了。“新蟳仔”手腳還不硬健，卻是一身青春期的狂躁。一受驚擾，就在簍子裡嘩嘩爬走，你踩我踏。我的討海發小南燕，在他的博客裡，公佈了自創的“煮蟳二法”，引用如下：
一，炒蟳。將蟳刺死後不可用刀斬切，洗淨後放在大碗中將蓋殼剝開，掏出蓋殼中包含髒物的蟳胃（不可抓破，汙染蟳汁），掏淨蟳身上的腮條與腸子再用水沖洗，爾後雙手將蟳對半掰開。這一過程全在大碗中進行，蟳汁不流失，味道更鮮美。炒一盤，最好有一斤重的新蟳仔，量太少味不夠。
配料，一整顆蒜頭剝皮切成碎末。白糖一湯匙。朝天椒兩條切細（其他辣椒不夠辣勁）。醬油少許。鮮筍、酸筍若干，切細片。西紅柿一大個切細絲，青蔥節少許。
油熱（油量與炒等量青菜相同）融白糖，糖化後下少許醬油，油湯大滾，蟳與蒜末、朝天椒同時下鍋（蒜末、朝天椒不可油炸以免失去蒜香辣味），連續翻炒使之平均入味，加鍋蓋燜煮。半分鐘後再翻炒，如是反覆直至全部發紅、油色醬色一致，再加入鮮筍、酸筍，繼續翻妙至熟透，全過程不得加水。根據自己口味加鹽與味精或不加。將出鍋時，西紅柿與青蔥加入，稍加翻炒即可裝盤。
謹記要點：切不可炒至臭焦，全盤保有小半碗湯為最佳狀態。此湯為這“炒蟳”最精華部分，凡有品嚐者戀其鮮美，六親不認。
二，煮蟳湯。與炒蟳一樣都須先下油鍋炒，但蒜丁可稍減，不必加糖與醬油。炒至紅色先裝碗，待湯水滾開再下鍋。如加冬瓜最簡單，但冬瓜不宜厚切，太厚不易熟透、久煮失去瓜味。切薄片，燙熟即可，保持初鮮冬瓜味。此做法，清湯冬瓜蟳也。或者加以鮮筍片或酸筍片，如此，一定要加稍許朝天椒、西紅柿與青蔥才有開胃酸辣味。炒蟳西紅柿遲下保留鮮味，做湯西紅柿早放煮出酸甜味，青蔥須在出鍋時才下。蟳紅、筍黃、蔥綠，盡顯誘人姿色。
以上兩種做法均可視各人口味與之搭配。加點胡椒粉，吃得它鼻水直流也是一種享受。
4
以我經歷，最有特色的蟳料理，當屬潮汕的蟹生。漢人生食螃蟹的食俗，宋代仍然很流行。北宋的東坡居士在《老饕賦》裡就吟誦過“蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟”，這種風習至明清才逐漸消失，僅潮汕、寧波等地遺留。現在寧波人還吃生的醉蟹，不過主材換成了紅膏蟹，上海人則更換為梭子蟹。
遍觀當今中國，生食海鮮而以為至味，未有如潮汕人者。潮汕人似乎食生成癖，魚、蝦、蠘、蟳、毛蟹、蟛蜞、蚶、蠔……盡入他們的生食菜單。
乾隆年間的《潮州府志》說：“所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。”
我覺得最後一句話，非常重要！
生食陸肉海鮮，其實是漢族自古的傳統，而且曾經是基本食俗。隨著文明進步，至清代才基本消失。潮汕區域的閩南人族群，不惟把它保留下來，而且光大為顯明特色。
江浙贛閩粵諸地，古為百越民族所居。商周以降，中原漢人陸續移入，三千多年前與越族文化交融，形成了浮濱文化。
公元5世紀初，東晉於今潮州所在設立義安郡，說明入移漢人已有相當數量。唐代，公元七世紀中葉，陳政帶領河洛部曲，進駐閩南粵東，這是漢族成規模的移入。
對河洛人族群來說，“烹魚不去血，食蛙兼啖皮”， 並非異俗。潮汕人真正奇特的，乃在於與逐步南去的越族、在留的水疍山客，因深長的文化交流，習染了更多“生番”食俗。民初學者柴小梵在所著《梵天廬叢錄》裡感嘆說，“潮州人尤奇，常取鮮魚鮮肉，任其腐敗，自生蛆蟲，乃取而調製之，名曰‘肉芽’‘魚芽’，謂為不世之珍。”
同樣的習俗，數十年前在福建三明的少數地區都還存在著。我推測，那是未完全被漢族同化了的古越族後裔、例如散居的山客堅守下來的。
閩南的蟳，以九龍江口的龍海紫泥溪墘和漳江口所產的為最。這兩處出海口，餌食都十分豐富。溪墘蟳的膏香，有散發的張力、活性，煌煌逼人。我兒子天生是吃貨，小時候他姨媽每週來看他，必帶溪墘蟳。他從此蟳非溪墘產者不吃，不幸溪墘蟹已近消失，小饕於是疏遠了蟳。
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