提起德州，很多人第一印象就是德州扒雞。的確，德州扒雞是德州的特產之一，也是中國名吃，其獨特的製作技藝在2014年入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。

一、德州扒雞的由來

德州扒雞源於明朝末年。元明時期，交通南北的京杭大運河全線貫通。京杭大運河北起北京，南至杭州境內，是當時水上交通中最重要的交通線。德州因處於運河沿線而成為重要的碼頭和商貿中心，被稱為“九達天衢”“神京門戶”。南來北往的商人、旅客絡繹不絕，一些客舍、飯館因此而繁榮起來。俗話說，靠山吃山，靠水吃水。德州地處平原，物產豐富，據《德州鄉土志》記載：“州境一片平陽，絕無山麓。”其禽類物產有雞、鴨、鵝、鴿，人們根據其所有的物產做出各種美食。在商賈雲集的碼頭上，有人每天或挑擔、或挎籃售賣自己做的食物，其中包括燒雞。

今日的京杭大運河

做燒雞的多了，自然也就分出了優劣，有的人做的燒雞遠近聞名，比如被稱為“徐燒雞”的徐恩榮，世世代代做燒雞。其實像這樣的人有很多，這都是當時人們在現有條件下的選擇。由燒雞變為扒雞，這裡有一個有趣的傳說。康熙時期，有一家非常有名的燒雞店，其店主叫賈健才。有一天，賈健才有事外出，店裡夥計照看灶火，沒成想夥計睡著了，一鍋雞熬過了頭，賈健才本想低價賣掉，卻聞到了異乎尋常的香味，人們聞香而來，頃刻間這種燒雞就被賣光了。而且，這種做過了頭的燒雞肉骨分離，連骨頭都可以嚼爛，又酥又香。賈健才受到了啟發，鑽研出了新的燒雞製作工藝，當地的馬秀才將這種“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”的燒雞起名為“五香脫骨扒雞”，德州扒雞由此誕生。在德州扒雞集團有限公司扒雞文博管內還塑有賈健才的雕像，將其視為德州扒雞的創始人。第二年，賈健才把扒雞帶到了元宵燈會上，他把扒雞正臥，兩腿插於腹中，雙翅插入脖頸，從口中交叉伸出。無論其外形、色澤還是口感，都受到了人們的好評，德州扒雞由此聞名遐邇。

德州扒雞起源的塑像

二、德州扒雞走向宮廷

清朝時期，1702年，康熙帝南巡，路過德州，拜訪其恩師田雯。根據《德縣誌》記載，康熙帝來到德州，沒有住在行宮，選擇了住在田雯家中的書房——山姜書屋。在田氏家宴上，田雯將本地小有名氣的五香脫骨扒雞獻給康熙帝品嚐，康熙帝對扒雞連連稱讚，並稱之為“神州第一奇”。康熙帝龍顏大悅，乘興御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯。從此，德州扒雞走向宮廷。乾隆時期，德州扒雞的製作匠人被宣召入宮，德州扒雞也自此成為了御膳房的食物之一，聞名天下。終清一朝，王室貴族對德州扒雞讚譽有加，清末宣統皇帝的弟弟溥傑曾為德州扒雞題詞為“神州一奇”。這塊牌匾現藏於德州扒雞集團有限公司扒雞文博管內，見證了德州扒雞曾經的輝煌。

神州一奇

到了近代，德州扒雞早已經遠近聞名，尤其是津浦鐵路的貫通，德州已然發展成為了全國重要的交通樞紐，交通更加便利。在車站、碼頭上，到處都是叫賣德州扒雞的人，很多人專門來買這種特產，買賣德州扒雞已經成為了當地的文化風景之一。直到現在，我們坐火車路過德州時，仍然可以在外面的貨攤上看到醒目的幾個大字：德州扒雞。

三、德州扒雞的製作工藝

德州扒雞以其色鮮味美、肥而不膩而受到了人們的青睞，這項獨特的技藝也在2014年

入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。德州扒雞遵循魯菜的的製作技藝，其製作步驟分為四項：

1、挑選雞

德州地區地處華北平原，自古農業發達，可謂五穀豐登、六畜興旺，為雞的養殖提供了豐富的食物。這就為德州扒雞的製作提供了源源不斷地雞源。

2、宰雞

筆者不知道其他地方如何宰雞，在筆者的家鄉德州，我從小看到的宰雞過程是這樣的（內容可能會引起不適，怕者跳過）：割開雞的脖頸，切斷氣管以及大動脈，放乾淨雞血，這樣的做法最能將雞血放乾淨，如果先將雞殺掉的話，血是放不乾淨的。然後燒一壺熱水，將雞放入盆中，用煮沸的熱水澆灌在雞身上，這樣做非常容易將雞毛燙掉。比起現在市場上出現的各種除毛器，這種傳統的做法其實是清理的最乾淨的。根據文獻以及今人的記載，德州扒雞仍然採用了這種傳統的宰雞方法。

3、開膛、造型與塗色

處理乾淨雞毛之後，用剪刀從臀部剪開，取出內臟等，沖洗乾淨。然後將雞腿從臀部插入腹腔，雞翅從割開的脖頸塞入，從嘴中伸出。這樣的造型就像鴨子浮於水面，栩栩如生。做完這些之後，將雞身塗上糖色，等待烹炸。

4、炸雞與煮雞

將塗上糖色的雞放入沸油中，炸至金黃色，撈出。然後按照雞的老嫩排入鍋中，放入鹽、醬油、原鍋老湯以及肉桂、桂皮等作料，旺火煮，細火燜。時間一過，一隻德州扒雞做成。

筆者只是按照史料記載粗略地概述了扒雞的製作方法，而真正做起來有很大的難度。比如，雞的大小、老嫩，油的溫度、糖色的配比、佐料的多少等等。我們可以自己嘗試的做一下，但是要想做出肉骨分離且色香味俱全的扒雞，恐怕需要拜師學藝了。

參考文獻：

陳星耀：《漫話德州扒雞》，山東德州扒雞總公司發行；

嚴綏之等 ：《德州鄉土志》，成文出版社1968年版；

季桂起：《德之風水之韻——德州地域文化縱橫談》，《德州學院學報》2009年第5期。

（作者：浩然文史·古董博士）

本文為文史科普自媒體浩然文史原創作品，未經授權禁止轉載！

本文所用圖片，除特別說明外都來自互聯網，如有侵權煩請聯繫作者刪除，謝謝！

我們會每天為大家奉上精彩的歷史文章，懇請各位讀者朋友關注我們的賬號！您的點贊、轉發、評論，這是對我們最好的支持！