'香料知識：如何利用當歸？當歸的預處理又是怎樣操作的？'

當歸滷水花椒白酒白芷廖排骨 2019-08-13

滷菜中需要用到的香料比較多，熟悉的有八角、桂皮、香葉等，這些香料搭配得好的話，不僅可以起到去腥、去味的作用，同時還能增香，與肉香相結合後，滷製出來的菜品不僅有前香、中香，還有回味悠長的後香。

當歸，作為滷菜中最常用到的香料之一，尤其是對於麻辣滷水來說，經常能見到它的身影，但是，想要想要利用好它卻不是那麼簡單。

作為一款具有增加回味效果的香料，當歸，由於其氣味較大，若是預處理做不好的話很容易出現藥味，而這個藥味緊接著就會在滷製過程中慢慢滲透到滷水裡，從而影響成菜口感，但是如果處理得當的話，滷水的味道就會變得有些甘苦帶點麻味，剛好可以跟花椒相結合。

當然，當歸的預處理也不是那麼複雜，即用五十五度的白酒浸泡半小時，晾晒後進行封存就可以了，不過在操作之前，小編建議大家最好選擇購買優質的當歸，這樣才能達到更好的效果。另外，需謹記的是，當歸的預處理應該與其他香料分開，不然很容易引起其他香料的串味，從而給自己找麻煩。

不僅是當歸，其他香料的預處理也不是說說那麼簡單，這就需要我們日常操作過程中多積累經驗，當然，最主要的是學會合理搭配香料，不同香料搭配出來會有奇效，比如當歸跟白芷搭配，會讓滷菜在高溫下產生一種香氣，這種香氣能夠平衡香茅草的味道，讓氣味更加柔和。