關中的臊子面最初不分地方,因為走北向南,走東往西,關中人都做臊子面,往西用的碗大,往東舀的面稠,最有名的是岐山臊子面和扶風臊子面。

再說扶風——臊子面

據歷史記載,臊子面發祥地是周朝,由周人發明。而考古獲悉,周原遺址就在現在的岐山扶風交界地方。岐山與扶風連畔種地,古時是一個縣,因此說臊子面同根同源,可以說“一母所生”,最早做法基本一樣。隨著歷史的延續,岐山和扶風這兩個一塊兒從遠古走來的兄弟,後來在臊子面做法上出現不同,才有了岐山臊子面和扶風臊子面之分。

扶風臊子面與岐山臊子面最大區別,有人可能要說,是一個沒辣子,一個有辣子。據考證,明末清初,辣子才傳入陝西。這就充分說明,400年前,原來扶風臊子面與岐山臊子面是一樣的,都是沒有辣子的。清朝康熙年以後,紅紅的辣子從西域飄來,掉進岐山臊子面鍋裡,飄起紅紅的油花,岐山人吃了後感覺不錯,不願丟手,就留下了這紅辣尤物。經過一輩又一輩人前赴後繼,不斷加工開發,打磨成現在這個模樣。而扶風臊子面至今不忘初心,還是一如繼往,保持原有的風貌,不放辣子。

扶風人燷臊子,肉不要純瘦肉,最好是豬肋骨處的肉,肥瘦相宜,燷時加水加醋加調料,小火煨熟,且調料中放辣角作調味,辣味滲透在臊子中,臊子口感肥而不膩,瘦而不柴。

再是在調湯上。通常調湯前,先要炒好底菜和準備好漂菜。扶風臊子面底菜多是蒜苗、木耳、黃花菜等傳統的菜,漂菜主要為蔥花、油炸豆腐絲,另外,把烙成薄薄的雞蛋皮,切成旗花狀當漂菜。鍋湯裡放肉臊子搭清油,講究湯煎、油汪、醋香、味正。扶風人過去是不讓紅蘿蔔登臺的,“紅蘿蔔不上席面”,扶風人這樣說。現在改進了,底菜多是時令的蔬菜,紅蘿蔔也入席了。

這裡要重點說說調湯時放辣子和不放辣子。按說十里鄉俗不同,放不放辣子飲食習慣。但誰都知道多一道調料多一口香,為何扶風臊子面不放辣子?

其實,扶風臊子面不放辣子的真正原因在做臊子面的湯上。扶風人做臊子面,一般家裡只有逢年過節、婚喪嫁娶、孩子生日、老人做壽待客人時才吃。既然侍客,就要以客人為重,按客人的口味調湯放調和。在做臊子面的湯上,扶風人特講究,最好的臊子麵湯是熬的雞湯,這是扶風臊子面的精品,不要說吃麵,就那臊子湯讓人口水直流,就想喝幾口,吃上十幾碗。其次是煮肉的肉湯,肉湯裹著綠、黃、黑、白的菜色,滾著油沫,飄著醋香,吃時口留清香,感到也很不錯。如果臨時決定吃臊子面,因為時間緊,來不及熬雞湯或熬肉湯,只好直接用開水調湯,在鹽醋中做文章,這時做的臊子面相對不如用雞湯和肉湯做的臊子面。如果再在調和上省,鹽醋掌握的不到位,那臊子面就難吃了。扶風臊子面不放辣子,是突出雞湯、肉湯和蔥的清香及麥面本身的香味,一放辣子就會遮味,將這些清香破壞沖淡。扶風人待客做臊子面,害怕親戚朋友吃不慣,把客待不好,所以多站在客人一邊考慮,處處為客人想,一輩一輩過來,輩輩都這樣,跟著這種口味轉悠,心甘情願的延續著,千古傳承著,代代味道沒變,成為一種飲食習慣,這就是為啥扶風臊子面不放辣子的祕密。至於一些人只知道岐山臊子面,而不知道扶風臊子面,那是因為在向外發展上,扶風臊子面宣傳的不夠。

扶風臊子面有其自身的優勢,在發展中不忘初心,根扎關中,枝伸陝西,向外遍地開花,以獨特的口味,走到了今天,向人們走來。這就是扶風臊子面,一個舌尖上的故事,一個黃土地上的神話。

作者簡介:

劉新煥:筆名劉新,陝西扶風杏林人。中共黨員。大學本科,學士學位,高級政工師。為陝西省總工會工運理論特約研究員、省企業報新聞協會會員、寶雞市作協會員。現為寶雞九州公司黨委工作部部長、黨群黨支部書記、廠報主編。

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