家鄉味道——高密大醬
莫言先生打油詩一首“韭菜爐包肥肉丁，白麵烙餅卷大蔥，再加一碟豆瓣醬，想不快樂都不中”，足見高密大醬的魅力。
有一種味道，時刻在記憶的深處，總是讓你想念，那就是家鄉的味道，母親的味道。小時候物質匱乏，勤勞的母親總會在臘月初八這天煮些豆子與地瓜幹，做成我們高密當地獨具特色的高密大醬。一直很喜歡吃母親做的這種美食，它味道鮮美，豉香濃郁，總是讓我回味無窮，魂牽夢繞。
白駒過隙，我已過不惑之年，飄在北京，閒暇之餘，經常想起老家大醬的味道。便萌發自己動手做高密大醬的衝動。既然是老家流傳下來的美食，一定要學會做，我給自己定了個目標。
去年冬季時節，我在北京宋莊畫家村工作室成功的製作了十斤黃豆的高密大醬。 現將我製作高密大醬的流程分享如下：
冬季，去菜市場挑選非轉基因黃豆十斤，洗淨後，泡製3小時，入鍋後，容易煮熟煮爛，趁熱用擀麵杖搗碎備用。
2.搗碎的黃豆粒團起，團成結結實實窩窩頭的模樣。
3.把做好的黃豆窩窩頭晾乾，就可以放在廚房有空的地方，讓它們自然發酵。
4.過幾天就去看一看，翻一翻，讓菌絲生的均勻一些。
5.冬去春來，二月二前後，把黃豆大醬窩窩頭拿出來，把表面菌絲掃除，把大醬窩窩頭切成片狀，放在太陽下涼晒，晾乾，晒透。
6.把晒乾的醬片，敲碎。以前母親都是放到村裡碾上，去碾碎的，現在我手頭沒這個東西，還自己想辦法吧。實在不行，用手掰掰也可以啊。
7.然後放到盆裡，按照七碗醬片，一碗鹽的比例，加入食鹽。母親的配方，這樣做出的鮮醬鹹淡正合適。鹽放少了醬會酸。“省了鹽，酸了醬”這句高密俗語就由此而來。
8.加花椒葉或花椒種，薑片適量，熬一鍋水，水熬好後，用濾網把花椒撈出，涼透後倒入大醬料盆中，用蓋墊封盆，讓其再次發酵。
9.十天過後，會在醬的表面出現一層厚厚的菌絲。不要扔掉，撈出來燉雞蛋，鮮美無敵。我製作的鮮醬成功了，蘸蔥、蒜苗、苦菜等食之，或卷在高密拤餅中（高密另一種美食，後一篇介紹製作工藝），仰或是調入雞蛋、蔥花、花生油蒸制，都是老家的味道，人間的美味。
10.盛出一些鮮醬放入冰箱保鮮，剩餘部分繼續放在盆中在陽光下暴晒，每天攪動幾次。醬就會越來越厚，最後可以製成老醬團。放在罈子或保鮮盒裡，蒸煮燉肉、魚或茄子時，掰一塊放入調味，也是絕美的。當然包裹上食鹽醃漬後的蘿蔔或芥菜頭，半年後又會製成高密另一道美味，醬醃鹹菜。