記者探祕湖南五大土豬種群,尋找餐桌上的美食密碼

湖南的年味裡,總有一縷豬肉香。記憶裡,殺年豬、炸扣肉、薰臘肉是過年不可缺少的環節。年味就在這些豬肉香裡濃郁起來。如今,新鮮的豬肉隨處可得,但印象中的“鮮美豬肉味”卻十分難尋。

好在,這種味道並未消失,湖南的主要五個土豬種群大圍子豬、沙子嶺豬、寧鄉花豬、湘西黑豬和黔邵花豬身上仍保留記憶中年豬的味道。有先覺者,為了還原一塊上好豬肉的“土滋味”,用最原始的方式和一年時間去守候美味。兒時年味,正卷“土”重來。

記者探祕湖南五大土豬種群,尋找餐桌上的美食密碼

沙子嶺豬 年夜飯少不了一碗紅燒肉

無論過多久,人們對於家鄉美食的味道總是念念不忘。對許多湘潭人來說,提起過年,記憶裡總有沙子嶺豬的一席之地。在窗外的爆竹聲中,家人圍坐在一起吃年夜飯,桌上總有碗紅燒肉或肉圓,大多是用沙子嶺豬肉做的。

沙子嶺豬因原產湘潭市郊沙子嶺而得名,俗稱“兩頭黑豬”或“點頭墨尾豬”,即頭和臀部為黑色,其他部位均為白色,背部間有黑斑或隱花。

吳買生一輩子都在跟沙子嶺豬打交道。“農戶家飼養沙子嶺豬最原始的方式就是青飼料為主,適當搭配精料,青飼料要洗得淨,切得細,邊吃邊添。”吳買生說,“沙子嶺豬生長週期較長,一般10到12個月出欄,肉味鮮嫩,說是舌尖上的美味也不為過。”

這樣的美味常被當地人做成噴香可口的家常菜,肉片湯、清蒸排骨、夫子肉等。

大合坪黑豬 一碗晒蘭肉承載家的思念

地處武陵山南麓的沅陵縣大合坪鎮,駐地村前三面環山,一面臨水,地成窩形。一到入冬,霜凍讓這裡素裹銀裝,正是宰殺大合坪黑豬製作晒蘭肉的好時節。

作為良種黑豬的主產地,大合坪鎮一直都有養殖黑豬的傳統。“我們都叫它山地豬。”當地村民說,大合坪黑豬善於爬山,吃的都是山上野草、野菜以及家裡的米糠。另外,由於飼養一年也只能長肉140斤左右,也號稱“長生不老豬”。

孫秋雨從2006年起就和大合坪黑豬結下了不解之緣。他說,當地放養、不喂飼料的養殖方式,讓大合坪黑豬擁有肉質細嫩、肥而不膩、味道香甜的特質,也成為晒蘭肉“不可多得”的原料。

晒蘭肉要用大合坪黑豬的前腿肉。幾十斤一腿的肉,去骨去皮去筋,切成乾乾淨淨的瘦肉塊,再切成薄片。醃製前,還要根據肉量配佐料,佐料一般是鹽、白糖、米酒,每家還有自己獨特的入味古法。

大圍子豬 梅菜扣肉是待客的頭菜

長沙縣東部邊陲有一風景秀麗的小鎮,名曰金井鎮。自有歷史以來,這裡集中居住了羅姓、代姓兩姓人家。因而,當地人把自己養的大圍子豬叫“羅代黑豬”。這種豬四腳是白色,曰“四蹄踏雪”。

當地人饒樹林告訴記者,當地人養豬,主要以本地稻穀和米糠配以蘿蔔、青菜、紅薯藤等作飼料餵養,一頭黑豬至少10個月才能長到130斤到150斤。母豬懷孕後期和哺乳期以及仔豬的飼養,要補喂泥豆(磨成豆漿)、田螺等富含蛋白質的飼料,且常在戶外放牧。

作為不可多得的地方美味,羅代黑豬被當地人挖掘出了多種吃法,配以不同的食材都能彰顯肥美醇厚的口感。前腿、雪花肉是打邊爐最好的食材,後腿肉最適合用來做回鍋肉,五花肉多被當地做成款待客人的“頭道菜”扣肉。“每家過年都會做一碗扣肉,拌半碗梅乾菜一蒸,就是梅菜扣肉。”饒樹林說。

寧鄉花豬 酒席十道菜六道與它有關

多數湖南人對寧鄉花豬更為熟悉。寧鄉花豬又名流沙河花豬,與“金華豬”“榮昌豬”“太湖豬”並稱“中國四大名豬”。烏雲蓋白雪,脖戴銀項圈,絲頸葫蘆肚,耳薄體毛稀,是寧鄉豬體貌的傳神寫照。

在口感上,寧鄉花豬具有肉質細嫩、肉味鮮美、油而不膩的特點,咬一口,味蕾綻放,脣齒留香,備受“吃貨”推崇。

個子小小的寧鄉花豬身體裡藏著哪些祕密?“花豬司令”李述初說,寧鄉花豬喜食五穀雜糧、瓜果藤蔓,農家把花豬當寶貝,像伺候財神一樣虔誠,一筐菜、一鍋粥,一日三餐,熟食精養,“純天然、健康的生長環境讓它獨具自然風味”。

“流沙河農村辦酒席有十道菜,其中有六道是用花豬肉做的:豬肚糯米飯、紅燒花豬肉、水煮花豬肉片、蒸肘子、紅燒豬蹄、小炒豬肝。”李述初說,這樣的傳統現在仍保留。辣椒炒肉和水煮花豬肉是比較家常的吃法。五花肉、青椒,兩味最常見的食材,似天生絕配,混合在一起烹調後,制霸一代又一代人的餐桌。

綏寧花豬 一碗清水燉出的醉人肉香

當或花或黑的土豬逐漸消失在農村豬圈,一茬茬大白豬成為更多農戶的新寵,那些保留傳統養殖印記的土豬顯得彌足珍貴。綏寧花豬是其中一種。

從邵陽市區出發,經過兩個多小時車程,就到了綏寧縣。作為黔邵花豬的一個類群,綏寧花豬毛色由白色和黑色組成,主要外觀為花頭白身、花頭黑臀和花頭蓋雪。

張植程從2010年開始養綏寧花豬。“我們按傳統飼養方式,喂13到14個月,體重到80至90公斤才出欄。”張植程說。在食客看來,綏寧花豬肉質鮮嫩、香脆、甜潤、肥而不膩,作為年豬宰殺後,無論是去皮小炒還是置於火炕上燻烤臘制,口感均極佳。

城裡人的美食往往需要豐富的佐料和添加劑,但綏寧的人們卻不這樣認為。張植程說,綏寧花豬肉做成美味,格外簡單,只用一碗清水燉煮,也可香飄四溢,“不用加什麼佐料,只在要出鍋時撒一點鹽,再加點蔥,就非常好吃了”。

瀟湘晨報記者陳麗安長沙報道

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