餐飲行業的新變量正來自於跨行業人員的進入和突破。

大家知道，餐飲行業的標準化一直是個問題，尤其是菜品的標準化。連鎖餐飲如果全靠自己做菜品標準化，那麼中央廚房的配送半徑決定了開店密度。而如果上冷鏈運輸，成本一下子就上去了。

但在成都，出現了這麼一個項目：創始人是資深IT人士，集合了食品行業人士，研發、生產、運營能在常溫條件下儲存、運輸的川菜料理包，悄悄的為大量國內快餐和外賣供應，商業模式清晰且增長迅猛，在川菜供應鏈中成為堅持單點突破的黑馬，目前正在謀求下一步的擴張。

資深IT人的轉型思考

無廚餐飲創始人兼CEO蔡通漢經常奔波在位於成都天府軟件園附近的辦公室和大邑工廠之間，最近虎哥和他見面時，他正在忙著搭建整個西部的銷售渠道。

這一項目成立至今18個月，基本上每半年銷售額就翻一番，明年預計能達到數千萬。目前其業務已經覆蓋了近2000家餐飲公司和門店，75%分佈於四川（此數據不含代理，經銷所覆蓋的終端門店）。

他遞給虎哥一本書，說《單點突破》給了他很大的啟發。聚焦一個細分，找準一個單點，選對方向，快速成長，他就是這樣做的。

蔡通漢是成都資深IT人，2000年9月-2014年7月，他在聯想集團西南區從市場專員、業務代表一直做到西南區筆記本產品經理，後任Intel 西南區銷售總監。

2015年6月-12月，他任職360同城幫首席產品官（CPO），負責公司的維修業務，同時兼全國渠道總監一職。在職期間，公司獲得數千萬A輪融資。（360同城幫是從360公司拆離出來的 一個基於手機維修和回收的O2O獨立項目。）

他也有過創業經歷，在當初那輪O2O大潮中，他創立了修客印象（O2O項目）。但經歷了在2C領域這個項目創業的辛苦和煎熬，他轉換了視野，要在傳統行業中找一個2B的領域專注的去做。選擇和努力同樣重要。

老蔡是資深吃貨，很自然想到餐飲。圍繞著餐飲創業，食材、供應鏈、餐飲軟件系統、店面等多個維度都有企業切入去創業。競爭最激烈的是2C端（既開餐廳）。據《2017國民餐飲消費大數據報告》顯示：2014年，全國餐飲企業數量為243萬，2015年為247萬，2016年增長了31.2%，達到324萬家。

蔡通漢觀察到，一方面目前專為解決餐飲業供應鏈問題的項目，大多集中在沿海，服務大中型餐飲企業。譬如為海底撈提供服務的頤海國際，比如眉州東坡的供應鏈王家渡等。這些供應鏈廠商門檻高，無法滿足小批量需求的中小型餐廳。

另一方面，料包市場已經進入品類分化，當下火鍋、幹鍋領域供應鏈市場相對成熟。但高度分散但市場巨大的川菜領域，卻並未出現一個重量級的品牌。

在中西部供應鏈市場，面臨著冷鏈不發達，運作成本高的問題。川菜消費旺盛。隨著龐大的中小連鎖客戶快速崛起，急需新技術來解決供應問題。

蔡通漢認為，後端餐廳數量在激增的同時，目前供應鏈端的市場卻出現空缺。餐廳（尤其是中小型餐廳）的後端食材、料包的供應市場，為創業者帶來了機遇。

蔡通漢找到鄭忠偉做聯合創始人並擔任廠長，後者曾任四川連鎖快餐品牌一點味的高管，也是臺嶼小鎮連鎖快餐品牌創始人的，有餐飲行業的豐富從業經驗。他能很好的承擔研發和生產工作。

而另一位搭檔、聯合創始人兼COO何春波，曾任意大利品牌Tucano的總裁助理，貨車幫武漢分公司的籌辦人及負責人，有豐富的零售和團隊建設經驗。

這樣的搭檔，堪稱“餐飲+快消零售+IT互聯網”的組合。

建立常溫保存技術下的供應體系

目前，消費者對於川菜外賣要求變得更高。加熱要簡單、味道要好吃、價格要便宜，這些要求對於中小川菜餐廳來說很困難。外賣的競爭和下沉催生效率更高、綜合成本更低的供應鏈。

無廚餐飲團隊對此給出了自己的解決方案——常溫技術。根據團隊介紹，目前這種技術在日本、臺灣餐飲市場佔比正在迅速上升。在內地，有這樣的常溫技術開發料理包的企業，寥寥無幾，且大多在沿海地區。而西部還是空白。

無廚餐飲項目提供標準化的產品。通過鋁箔雙層包裝、抽真空、高溫高壓水煮殺菌等方式保存菜品，在防腐劑零添加的前提下，常溫狀態下可以保存6個月，通過3分鐘加熱後保證味道上與人工烹飪的川菜接近。

通過這種技術，免除了冷鏈保存運輸帶來成本激增的壓力，產品到手加熱也足夠簡單，能輕易實現快餐行業的無廚化。

無廚餐飲團隊介紹到，這個項目對於中小川菜品牌有很大的成本優勢。第一是人力成本方面，原先開餐廳需要請大廚，大廚一個月開支就佔據大頭。通過這個項目，餐廳可以少請廚師，菜品加熱可以由無做菜經驗的人來操作，人力成本驟降。

第二是食材採購、運輸成本方面，原先飯店需要採購食材，運輸到店再加工。但是這個項目免除了以上過程，加熱後直接是成品，餐廳老闆只需要準備一些簡單的配菜、米飯就能完成銷售。

虎哥瞭解到，目前無廚餐飲團隊已經能夠提供菜餚28款，其中18款川菜特色。同時也能根據用戶對於濃縮肉醬、配飯菜餚、拌麵菜餚、湯麵臊子等方面的特殊需求，定製口味進行流程化生產。

以快消思路搶佔B端市場

目前，其客戶比例中，85%為中小快餐和外賣餐飲門店，15%為中小連鎖餐飲（訂製客戶）。但實際上，這一產品在網咖、酒店、旅遊等行業同樣存在需求。而一些快餐行業的連鎖巨頭，也在向無廚餐飲拋出橄欖枝。

無廚餐飲團隊介紹到，目前打算聚焦快餐、外賣用戶，在產品上以川菜常溫成品為主，先做四川市場，之後開展陝西以及北方市場。最近已經在西安建立了團隊，作為北上的橋頭堡。

在渠道上，團隊綜合了互聯網公司的數據獲取能力和快消品的地推執行能力，打造出獨特的客戶獲取模式，以每月新增數百個有效客戶的速度快速擴張。

蔡通漢自豪的說。“在過去12個月，我們每6個月，月銷售額翻一番，平均每月保持10%以上的遞增。舉個例子，6月是1月份的2倍，而一月是去年7月的2倍不止。”

研發、生產、渠道是這一項目的三大模塊，而工廠投資最重。無廚餐飲從2016年3月成立以來，為眾多餐飲連鎖企業解決了供應鏈以及菜品標準化的問題。由於業務量的上升，並兩次擴建工廠，無廚新工廠（無廚食品）已於2017年9月在成都大邑建成，佔地4000平米，產能已可支撐億級規模，並保留了進一步擴張的空間。

對創業的認識

在最近中國烹飪協會主辦的一年一度的“創青春中國青年餐飲業創新創業大賽”上，定位於川菜常溫料理包行業開創者的無廚餐飲，順利進入大賽前十，並榮獲大賽優秀獎。

根據“餐飲老闆內參”發佈的《中國餐飲報告白皮書(2017)》數據：2016年中國餐飲市場規模已經突破3.5萬億，其中川菜位列火鍋、自助餐之後的第三，佔據約8%總計2800億市場份額。蔡通漢根據這個數據估算，所有餐飲品類約有40%的產品，可形成標準化或做成成品料包，而這個市場則約有330億。

目前其SKU相對還少，需要增強研發力度，也需要通過柔性生產線的開發引入來實現多種SKU的同時生產。面對這個問題，無廚餐飲有通過融資加大研發中心投入的想法。

虎哥問蔡通漢，做過了職業經理人又經歷創業，對於搭建本次項目有何心得。他總結了3點。

第一、有沒有一個項目是從成都出發，可以與北上廣一個起跑線的，而又不會輕易被互聯網化的項目呢？無疑川菜，尤其是川菜的標準化，算一個。

第二、不管業務從哪裡出發，都需要你具備全國視野。這個時代，已經沒有偏安一隅的區域業務了。

第三、創始人的認知決定企業的高度，對於行業的認知，對於未來趨勢的認知，都決定了你能把企業帶多遠。

天虎科技 羅曙馳 尚志