近二十年間，川菜繁榮昌盛勢不可擋。川菜在融合創新，追新求奇上那更是八仙過海各顯神通。五花八門的做法，五彩繽紛的菜式，推波逐浪不遺餘力。“紅粉”菜，“金沙”菜便是其中之一。
紅粉菜，最早出現在80年代初，重慶市烹協有款叫“紅粉佳人”的考核菜。此菜選用鮮蝦仁為主料，上漿油滑後，另用炒鍋把蟹黃炒出香味，再下蝦仁炒勻，上色上味。由於蟹黃成本較高，其後廚師採用可炒翻沙且顏色紅的鹹鴨蛋黃替代，美其名曰“紅粉”，並很快在餐飲市場流行開來。
其實這種紅粉菜式最先也是從傳統民間菜、鄉土菜之“粉鮓”演變而來的，只是粉鮓炒的味更香濃油潤，色更紅亮。
鄉村粉鮓
川菜中，還有一種“紅粉”，即用蒸肉米粉加細紅辣椒麵，廣泛用於烹製鱔魚、泥鰍、肥腸、牛柳、牛蛙、鳳爪、鴨掌等菜式。當然說起來簡單，做起來還是很麻煩。首先米粉的選擇與製作就有一定講究。制米粉的大米需選用光潔細膩、顆粒飽滿、油浸滋潤、粘性好的優質大米，再配以適量八角、花椒、白蔻、桂皮等香料，小火炒焙成色黃酥香，再打磨成細粉，然後用細篩過一遍備用。辣椒麵則要選用辣度適中、香味足、色紅油潤的二筋條幹辣椒，烘乾細磨成粉。這樣的辣椒粉既有香辣味、又易於出色，可使做出的菜餚色澤紅豔，辣香濃郁，稱為“紅粉”菜式也就不會浪得虛名了。
豆渣豬頭
而川菜名菜豆渣豬頭、豆沙鴨脯，也當算是很經典的金沙菜、紅粉菜。豆沙炒製法與上述做法類似，只是用的是豆渣。豆渣的炒制很要功夫，先要把細豆渣用紗布包起來，放入清水中搓洗後蒸熟，然後擠幹水分，下油鍋煵炒酥香，再和主料一起烹燒而成。
當然，紅粉炒的關鍵還是火候的掌控，即先要把一些原料過油炸至酥軟，如鱔魚、排骨、泥鰍、牛腩等；有的原料則需入鍋泹斷生後再炒制，像螃蟹、墨魚仔、脆腸等。此外起鍋下油也有講究。米粉是經過炒焙乾酥後打磨細的，具有很強的吸油性，所下的油就要比平常炒菜稍重些。再則米粉較麵粉、玉米粉硬實，下鍋炒時不能火力太大，否則米粉會變得焦脆頂牙，影響吃口。最好用中小火先把米粉、辣椒粉炒得色紅香酥，油潤亮麗時，再下經過處理的主料和調味料炒勻，使主料能夠均勻地粘附上米粉。
豆沙鴨脯
金沙菜，首先聯想到的自然是麵包糠。最早的金沙菜確也是將碼好味的原料沾裹上一層面包糠後，再用熱油炸至酥香而成。由於麵包糠經油炸後色澤金黃，顆粒細小，形同海灘上的黃沙一般，故而得名“金沙”。
鮮為人知的是，較早的川菜當中，是很少用麵包糠做菜的。上世紀80年代考二級廚師時，有道考核菜“炸龍鳳酥腿”，就是按川菜傳統做法，即把卷捏成型的“雞腿”，裹上一層幹細豆粉後再炸制。之後港粵菜風行大陸，麵包糠的使用就較普遍了。尤其是一款流行菜式“金沙排骨”，就是經過制熟的排骨，裹上面包糠，炸成金紅油亮，香酥滋潤，吃口特別舒爽而大受歡迎。用麵包糠代替幹細豆粉炸成型的菜式，具有主料硬朗，飽滿不塌，吃口香酥脆爽、色澤金黃的特點，於是很快普及開來。
金沙蟹鉗
到了90年代，“金沙”的含義就有了很大變化，廚師開始用鹹蛋黃替代了麵包糠。最典型的是在海鮮大行其道時，一些餐館酒樓普遍都有“金沙肉蟹”這道菜，用的就是鹹鴨蛋黃炒製成“金沙”，相較於麵包糠，具有細膩油潤、味道新奇、鮮香醇厚的特色。無論是烹製河鮮、海鮮，豬牛羊肉，果蔬雜糧，都能體現出一種獨特的脂香鮮醇的口感。據川菜老師傅講，以前優質鹹鴨蛋黃常被用來充作蟹黃用的。在現今菜式中有了不少金沙菜，像金沙焗肉蟹、金沙大排、金沙酥排、魚香蝦排、金沙牛排等菜式。
魚香蝦排
在烹調實踐中，烹製用鹹蛋黃做金沙菜，有三個要點需要把握住：
1. 薑汁、姜蔥油不可或缺。民間有鴨蛋性寒，加薑汁可暖胃和中之說。從烹調角度，薑汁可以抵消鴨蛋黃裡的腥味、異味。一般金沙菜式都不直接用薑片或姜米，多用姜蔥油調味，既能祛除異味，有使成菜清爽自然。
2. 鹹蛋黃需要先蒸熟，再壓成茸，做到蛋黃無籽粒硬塊，炒制時方才易於翻沙，突顯蛋黃細膩滋潤、色澤勻和。
3. 要用小火溫油，用油量要少而不宜多。因為蛋黃本身含脂肪較重，用油較多會使蛋黃難以炒散籽，不能很好的粘附在主料上，成菜後吃起也很膩口。炒金沙時不僅用油要少，還可滴入微量的水或料酒，保持低油溫將蛋黃炒散，炒至蛋黃髮泡時，迅速倒入加工好的半成品原料，並將炒鍋端離火口簸鍋翻炒，使原料均勻裹上一層蛋黃醬，稍涼後，表面自然呈現出“金沙”覆蓋，色澤金燦的感官效果。
小貼士：姜蔥油，系用色拉油或其它植物油，加入大蔥、老薑、洋蔥，以五成熱的油溫煉製，具有濃烈的姜蔥辛香氣味，增香除異味的作用，多用於燒、燴、炒、煎、炸等菜式。
酥香雞翅
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.06.23 成都