江湖菜裡的江湖，七道江湖風味菜譜！

導讀

關於成都菜和重慶菜的區分，之前在我的印象裡一直覺的是差不太多的，習慣上認為都是“四川菜”，其實還真不是這樣，成都菜和重慶菜在美食界裡卻是愛恨情仇的許多年了！

成都菜叫川菜，而重慶菜卻叫“渝菜”，或者叫“江湖菜”

川菜科普：

川菜一般分為上河幫，下河幫，小河幫三個派系的菜，比如：川西上河幫，為宮廷菜，川東下河幫，為家常菜，小河幫為鹽幫菜，這些菜均源自清王朝統治時期，如麻婆豆腐等傳統川菜。

重慶菜 俗稱“江湖菜”，江湖菜的意思就是：“地方特色菜”，屬於四川川菜裡有一定的飲食文化底蘊的創新菜，源自清末民初以及近現代。

在重慶的飲食結構裡，川菜是經典的，江湖菜是創新的，重慶其實從來就沒有“去川化”，說他是“”渝菜”也是沒有錯的，為什麼這麼說呢？因為這些江湖菜只有重慶才有，江湖菜的確是有別於經典川菜的，口味，烹飪手法，菜品的特點與川菜都是完全不同的，重慶之外的人來重慶吃飯，會感覺很重口，這就是重慶江湖菜特色之一

歌樂山辣子雞

1990年開始流行這種滿盤辣椒裡面找雞丁的感覺

經常被拿來做重慶江湖菜的代表

重慶江湖菜，從誕生之日起，走的就是無比誇張的路線。味道誇張、食器也誇張，不端一洗臉盆裝菜，你都不好意思出來見客。味道就不說了，無論哪種風格，都是極端再極端，誇張再誇張。

江湖菜又有兩大派別，一是麻辣派，主要調料是花椒、海椒、豆瓣、老薑、大蒜。代表作是機場水煮魚、歌樂山辣子雞和鐵山坪花椒雞。還有江津的尖椒雞，算派生型號；二是泡菜派，以泡海椒、泡姜為主，也有酸菜為主的。這一派主要做魚、泥鰍、耗兒魚等河鮮海鮮，代表作是津福酸菜魚。

來鳳魚，據說是重慶江湖菜之發端

源頭是來鳳鎮上的豆瓣魚

近年來，這兩派有合流的趨勢

七道江湖風味菜

搓椒土雞

搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜，據說是當地大廚從雲南引進做法後改良而來。它既是一道涼菜，又可以看作是一道熱菜，因為這是把煮熟的土雞先斬塊，然後再加調輔料涼拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和蔥花，最後澆入燒熱的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味濃郁，同時蒜香厚重，辣中帶麻，麻裡含香，凸顯出一股江湖菜的氣息。

這裡所說的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把幹辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不僅可以調製蘸水，還可以用來做一些滷菜、燒烤菜、燙煮菜的幹蘸碟，或者是直接用於拌涼菜。

原料：

煮熟的土雞半隻，洋蔥絲100克，搓椒50克，蒜末50克，蔥花30克，白芝麻10克，薑末少許。

調料：

鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量，煳辣椒油100毫升。

製作：

1、把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條（圖1）。

2、往拌菜盆裡放入薑末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻（圖2、圖3）。

3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻（圖4、圖5）。

4、淨鍋裡放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌（圖6、7）。

說明：

1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料，故而帶來了一股複合香氣。

2、花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。

3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿蔔、青椒和多種常見香料煉製後，再放幹辣椒節和花椒熗至煳香，最後濾渣取油而得到。

酸甜熱窩雞

關於熱窩雞的做法，民間流傳著多個版本，而這道川派梁山雞的改良版“熱窩雞”的改良，除了體現在增加一些調輔料外，還體現在成菜的味型上——姜香味中帶著酸甜味。

原料：

土雞400克，青筍250克，醃菜末、野山椒碎、泡紅椒顆各50克，薑片、姜粒、蔥結、蔥顆、蒜泥、泡豇豆節各少許。

調料：

豆瓣醬、白糖、醋、味精、雞精、生粉、自制紅油、植物油各適量。

製作：

1、先把土雞宰殺治淨，下入加有薑片和蔥結的水鍋裡煮斷生後，撈出來斬成塊。青筍切滾刀塊，下開水鍋裡焯水後，撈出來瀝水，待用（圖1）。

2、往淨鍋裡倒入植物油燒熱，下入醃菜末、野山椒碎和泡紅椒顆稍炒，投入姜粒和蔥顆炒香後，加入豆瓣醬、蒜泥和泡豇豆節炒勻，舀入適量的水（圖2、圖3）。

3、待鍋中水燒開後，倒入事先煮好的雞塊和焯過水的青筍塊同煮一會兒，其間放入味精、雞精、白糖和醋調味，起鍋前勾芡並淋入適量自制紅油，起鍋裝盤便好（圖4～9）。

說明：

姜宜選用小黃姜（用量稍多），因其切面呈純黃色，辛辣味濃且纖維較細，肉質細嫩，用來炒熱窩雞，成菜後姜香味很濃郁。

客家薑汁雞

製作：

1、把土公雞宰殺治淨，取雞肉1500克左右，剁成小塊下到冷水鍋裡，小火煮10分鐘除淨血水後，撈出來待用。

2、往鍋裡放香料菜油、豆油各200毫升，燒熱後下油豆瓣150克、郫縣細豆瓣醬100克，炒2分鐘後才加薑末300克和蒜末200克，炒至酥香時，加入雞肉塊，翻炒約5分鐘後，摻入適量鮮湯燒開，隨後轉小火繼續燒製。

3、取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水澱粉，調成碗芡待用。

4、把雞肉燒至熟透後，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。

操作要領：

1、底油的用量要大，這樣炒出來才更香。

2、蒜末的用量應當稍少於薑末，這是因為不能讓蒜香味搶了姜的風頭。

3、醋的用量也要適可而止，成品應當以酸味弱於薑辣味為好。

由於薑汁雞的油和湯水稍多，所以在吃完雞肉後，客人還可以回鍋加麵條煮制，製作成味道濃郁的薑汁麵條。

香料菜油：

淨鍋入菜油燒至四五成熱時，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過濾後，便得到香料菜油。

油豆瓣：

鍋入菜油燒至三成熱時，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

米椒子姜兔

這原本是自貢地區的一道特色菜，突出的是米椒與子姜相融合的一股鮮辣味，不過這裡廚師在製作此菜時卻有所改進，輔以清脆的藕丁與嫩滑的兔丁同炒，口味上還稍微減了些辛辣。

製作：

1、把淨兔拆去大骨，剁成肉丁納盆，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味。另把新鮮的嫩蓮藕削皮後，切成丁。

2、淨鍋放菜油燒至四成熱時，先下兔肉丁過油至散籽，再倒入藕丁稍加過油，隨後一起倒出來瀝油（圖1～3）。

3、淨鍋放適量的菜油和紅油燒熱，投入大蒜片、鮮花椒和子薑片炒香後，加入豆瓣醬，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接著加鹽、味精、蠔油、美極醬油等調味，另外往鍋裡下大量青小米椒節和少量的紅小米椒節（圖4、圖5）。

4、待炒至鮮椒味濃郁時，淋入適量藤椒油，起鍋裝盤並撒上熟芝麻和蔥花，即成（圖6、圖7）。

木桶大頭魚

木桶魚是石烹菜的一種，是把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特製的木桶內，上桌後當著客人面，把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊，然後把用魚頭、魚骨烹製的半湯菜倒木桶裡，在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋，直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。現在在口味上，也變得多樣起來，有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚，就是紅湯風味的，成菜麻辣味重，鮮香可口。

原料：

花鰱1條（約1500克），酸菜絲、泡蘿蔔絲共150克，泡薑末、泡椒末各50克，野山椒節30克，幹辣椒節40克，花椒20克，蔥花、雞蛋清各少許。

調料：

火鍋底料50克，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。

製作：

1、把花鰱宰殺治淨，斬下魚頭並片下魚大骨，剁成大塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用（圖1）。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下酸菜絲、泡蘿蔔絲、火鍋底料、泡椒末和泡薑末炒香，再摻入適量的清水（圖2、圖3）。

3、燒開後，放入魚頭及魚骨塊，加鹽、野山椒節、味精和雞精調味，煮至魚頭熟時，起鍋倒入不鏽鋼盆裡（圖4～6）。

4、鍋洗淨了重新上火，放香料油、幹辣椒節和花椒，熗至香辣味濃時，起鍋澆在盆中魚塊上面（圖7、圖8）。

5、把已經在熱油鍋裡炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶裡，再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片一起端上桌（圖9、圖10）。

6、當著客人面，先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊，然後倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁，蓋上木桶蓋悶至魚片熟時，揭蓋撒入蔥花即成（圖11、圖12）。

千絲蒸魚

對一條魚最高的禮遇是清蒸，因為這種烹調方式最能體現出魚的本味。不過，對嗜辣的貴州人來說，蒸魚加辣椒是再正常不過的事了。這道“千絲蒸魚”加了兩種不同味道的辣椒醬料，使得蒸魚呈現出兩種不同的口味，以粉絲墊底，成菜的口感則更加豐富。

原料：

草魚1條（約1250克），水發粉絲500克，蒜泥100克，蔥花30克，糟辣椒、野山椒各80克。

調料：

蒸魚汁40毫升，鹽、味精、雞精、食用油各適量。

製作：

1、把草魚宰殺治淨後，從腹部剖開成脊背相連的兩半，並在魚背上剞一字花刀，然後放入墊有水發粉絲段的不鏽鋼托盤內擺放好。另把糟辣椒和野山椒分別剁成碎末（圖1、圖2）。

2、炒鍋置中火上，放入少許食用油燒熱，分別下入糟辣椒碎、野山椒碎並加入蒜泥炒至出香，調入鹽、味精和雞精，即得糟椒料和山椒料，然後分別澆在魚身的兩邊，並淋入蒸魚汁，再上籠蒸約10分鐘，取出來撒上蔥花，最後澆淋上滾燙的熱油熗香，即成（圖3～10）。

麻辣肥腸魚

說到肥腸魚，各家餐館的做法並不完全相同，如果從口味上去細分，大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料，經炒制再摻鮮湯煮出味，隨後下魚塊（或魚片）和白滷熟的肥腸節，烹製成略帶酸辣口味的肥腸魚；另一種以幹辣椒節、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調味料，做法有點類似於川式紅湯菜，最後烹製成大麻大辣的肥腸魚。

準備：

1、首先，得提前準備自制麻辣紅湯，做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒幹水分後摻鮮湯，熬至出香味便好（見圖）。

2、其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後，加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼後，濾去渣便得到。

原料：

鮮活花鰱魚1條，白滷肥腸200克，牛舌青筍片150克，幹辣椒節、花椒、薑片、大蒜各少許。

調料：

自制麻辣紅湯2升，自制麻辣香料油300毫升，鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量。

製作：

1、把花鰱魚宰殺治淨，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然後將魚肉片成大薄片後，一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味（圖1、圖2）。另把滷肥腸切成節，然後在白滷水鍋裡冒熱了待用。

2、淨鍋放適量的菜油燒熱，先下薑片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開後加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節（圖3、圖4）。

3、鍋洗淨了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱後，下幹辣椒節、花椒熗香，隨後倒在火鍋盆裡，另外搛入牛舌青筍片即可上桌（圖5、圖6）。

說明：

吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的製法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁，攪勻即成。

牛舌青筍片：

是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。