俗話說“臭豆腐聞起來臭，吃起來香。”由於它氣味獨特，味道鮮美，而且營養豐富，因此深受老百姓喜愛。它不僅可配香油用饃蘸著吃，還可與切碎的香椿加香油配在一起吃，也可與其他新鮮蔬菜配搭在一起調著吃。吃法多種多樣，任你自由選擇。
李恩義|文
長醭（zhǎng bú）了，美味就來了
臭豆腐是老百姓日常餐桌上的一道佐餐美味。
它有一種特有的氣味，乍一聞，就會讓人饞涎欲滴，吃在嘴裡香味彌久，口留餘香，有一種餘音繞樑般回味無窮的感覺，讓人綿久不忘。
說起製作的手藝，可不是現代人發明的。
我國民間早就有一代一代流傳下來的家庭實用製作豆瓣醬，臭豆腐，醃鹹菜等方法，這是中國人民的偉大發明。
我們老家的臭豆腐屬於北方的製作方法，不能油炸，是饅頭和大餅等麵食的配品。不同於長沙和紹興比較聞名的炸臭豆腐乾。
家鄉的臭豆腐，這可是一個勾引饞蟲的佳品。
一塊普通的豆腐，經過一道道工序，長醭（zhǎng bú），悶制，竟然神奇地嬗變，變得人見人愛。
· 豆腐長醭了
饞貓的童年，是四處找臭豆腐吃
小時候下了學，回到家第一件事就是搬起杌（wù）子站到上面，去掛在房樑上的饃饃簍子拿黃面饃，然後在饃上扣個小坑，裡面捏點細鹽。
翻出油罐子，用油撇子舀丁點熟油，然後擓（kuǎi）上草簍子去地裡割草，路上一邊掰一點黃饃蘸一點油鹽吃，也許路過誰家會跑到水缸邊抓起瓢舀半瓢涼水咕咚咕咚喝一氣，愜意無比。
有一天隔壁老奶奶家三小子出來割草，手裡拿著黃饃，上面抹了一層臭豆腐，老遠就聞到臭豆腐的香氣，饞的直流口水，兩眼像老鷹盯獵物一般不錯眼珠地盯著比我大一歲小三爺的臭豆腐。
這小三爺特富同情心，見我如饞貓一樣，急忙走過去把臭豆腐往我饃上抹了抹，讓我美得好像是世界上最幸福的人，我不捨得一口吃下去，小心地用舌頭尖一點一點舔著吃，那種美一輩子忘不掉。
· 北方的臭豆腐乳
那時家裡窮，母親不捨得拿少得可憐的黃豆換豆腐，這可是當時的奢侈品，因此大快朵頤臭豆腐，一直是個美麗的暢想而已。
後來真正讓我實現吃臭豆腐夢想的是我的岳母，她老人家是一位做臭豆腐的高手，她知道我喜歡吃臭豆腐，每次去她家都會擺出香噴噴的臭豆腐讓我佐餐。
我的妻子繼承了母親的手藝，也把做臭豆腐發揮到極致。
有一年我把做臭豆腐的方法介紹到安陽一家報紙，沒想到一個大熱天，一個愛吃臭豆腐的老者大老遠騎著自行車登門來求教。
他說，我就愛吃臭豆腐，就是不會做。看了報紙輾轉弄到我的電話，特來求教。
老婆很高興，見有人請她當師傅，她則有求必應，來者不拒，毫無保留地、細緻地把製做臭豆腐的技術傳授給別人，向她學習的人同樣也製成了味道鮮美的臭豆腐。
實際上臭豆腐也可做成大事業。
我們在超市買到的臭豆腐，大多是由一些歷史悠久的大企業做的。像武漢的炸臭豆腐乾就聞名遐邇，且久負盛名。
· 南方的炸臭豆腐乾
前幾年我認識一位在安陽市惠苑街安惠苑北門賣炸臭豆腐乾的女人，她的兒子就是專門去湖南投師三個月，學習製作臭豆腐乾技術，學成後回安陽，自做自炸臭豆腐乾，買賣相當紅火。
硬核來了，北方臭豆腐該這樣做
做臭豆腐最好的季節是陽春三月，此時天氣不冷不熱，蒼蠅還未繁殖。不過現在屋子密封技術高了，即使五黃六月，蒼蠅也進不了屋，我們不妨自己動手做臭豆腐。
豆腐從市場買來後，放在鍋裡蒸透，晾涼，切成1.5釐米厚，2.5釐米寬，2.5~3.5釐米長的方塊，把豆腐塊晾在透氣的筐子裡(如高粱杆做的筐子），不要晾在盆子裡。
讓豆腐塊散發水分，晾到既不幹，又不溼的程度，在豆腐塊上蓋一塊布，使之發酵，豆腐塊先發白醭，再到黑醭即算髮酵成功。
去掉蓋布，把醭抿到豆腐塊上，放到罈子裡或廣口玻璃瓶等容器裡，然後把涼清米湯和煮好的涼花椒或大茴香水混合後，加上適量食鹽，一起倒入容器裡。
蓋好蓋子，並密封嚴實。過去，老百姓為了密封嚴實蓋子，會在蓋子周圍糊上稠泥巴。
大約10~15天以後，臭豆腐就會醃好。我們打開密封的蓋子，即可食用到香噴噴的臭豆腐了。
如果哪位有興趣做豆瓣醬，或醃雪裡蕻（hòng），還想學滷煮肉，釀製葡萄酒等家庭小製作，限於篇幅，且聽下回分解。
（圖片來源於網絡）
作者簡介
李恩義，安陽市作家協會會員、古都學會理事、文史論壇成員。
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