潮汕菜那麼好吃的東西、那麼智慧的理念和那麼精湛的技藝，若持續偏安於潮汕或粵港一隅，而不是走出來大面積“潮”化中國乃至潮爆中國，那真是既辜負了天資，更有辱於使命。
上世紀七八十年代，在思鄉情切和流動性過剩的雙重作用下，潮州菜遭到了過度的誤讀，80年代中期，港化潮菜又開始強勢地反過來影響內地的潮菜──這個大背景下，就是要以精細化和科學化來完成傳統潮菜的去港化和去八十年代化。
以下三品，可視為上述努力的三個代表。
東星斑魚飯
東星斑魚飯：凍魚飯，經典潮菜，主料多為烏頭、大眼雞、黃花等低價魚，把它換成了前者勝在肉質嫩白，油脂豐富，而當滲出的油脂被凝凍之後，遍體就形成一層美麗的“玻璃凍”──“玻璃凍”也不只是為了好看，功能上相當於一層保護膜，鎖住魚肉裡的水分，保護肉質，吃起來更鮮、更糯，再加上傳統普寧豆醬(亦經重新調配)，魚的鮮味已無可復加──當然，這層“玻璃凍”之得來，更有賴於嚴格繁複的後臺加工過程，游水東星斑(0.5公斤左右)活殺，為使魚身不脫水且保持肉質的纖維緊密，先以淡鹽水浸泡30～40分鐘，再以蒸籠大火蒸15～18分鐘後自然冷卻，用保鮮膜整條包住，灌入蒸魚的魚湯並確保魚湯將魚身周邊全部裹住，避免在冷凍過程中流失魚肉水分，再置入零上5℃冰箱，2～3小時後裝盤。
鮑汁扣花膠
對另一道傳統潮州“硬菜”鮑汁扣花膠，大膽棄用了傳統工藝必用的姜、蔥、酒等“去腥”料，改以礦泉水和嚴格的溫控過程去腥，在經過8～10個小時的浸泡後，讓礦物質帶走腥味，與以姜、蔥、酒去腥之法的高度壓迫性相比，既自然純淨又更完整地保持了花膠的膠質。
花膠發好，先用高湯煲20分鐘至通透，再用預製鮑汁慢火燜扣半小時，大火收汁至濃稠，即大功告成。這種改良的製作過程，既可減少因長時間燜燉而導致的膠原蛋白大量流失，口感和營養上亦能達到更佳的平衡。
潮醃蟹
醃製海產品，幾乎是所有潮人最愛的“零食”，大部分傳統潮汕主婦，至少都會醃上一、兩種海鮮，蝦蟹、血蚶、魷魚或生蠔，等等。既有“潮菜天下”之雄心壯志，潮州生醃之法，就不應放過天底下一切可醃之物。
例如大閘蟹，與上海傳統醉蟹比，“潮醃大閘蟹”肉質更加細膩，味道上也有更多層次，而且不至過甜。
4兩重整蟹，先以重鹽水逼出體內汙物，再遣大隊蒜頭和高度白酒，兵分兩路，裡應外合地剿滅細菌：大蒜專殺外層，酒精則深入蟹殼內部。隨後再用淡醬油在零上1℃～5℃醃浸超過10小時，逼幹汁水，將蟹用多層保鮮膜分開包裹，零下15℃速凍72小時……
日益嚴格的食衛監管制度下，越來越多的類似美味正在被逐出公眾餐桌，欲挽留之，唯有依靠如此“醫學”的滅菌程序了。
來源：海鮮指南
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