說潮州菜：萬字長文，讓你重新瞭解潮州菜！

本文作者：識食務者

前言

從動筆寫第一篇美食開始，就一直有一個念頭，要好好地介紹下自己的家鄉菜——潮菜。

為什麼會有這個念頭呢？因為不管是我以前在外讀書，還是現在寫文，總會有人跟我打聽各種潮汕美食或館子。但有時候又會覺得，在很多人眼裡，潮菜就是牛肉火鍋、牛肉丸、海鮮、打冷以及各種小吃。

然而，這些並不能代表潮菜的全貌，潮菜遠不止這些。那如何給別人介紹潮菜呢？如果有一篇系統性的文章當然是最好的，但一直以來，在網上我都沒找到一篇太滿意的文章，足以讓我直接轉給別人去了解潮菜。那既然自己也算半個業餘寫美食的，何不自己動手呢？

不過，寫文章這麼久了，對於潮菜的整體介紹，雖有過一些構思，也始終沒有動筆，主要還是覺得潮州菜這個話題太過於宏大，不敢輕易落筆。今天也算拋磚引玉，講講自己的一些淺見吧，若有紕漏還請包涵。

當然，很多人還是抱著要來旅遊吃吃喝喝的心態看這篇文章的，所以本文也會介紹一些潮汕口碑不錯的館子，以及一些值得一試的菜品。當然，由於本人生活經歷主要在汕頭，所以介紹的主要還是汕頭館子為主，且在外也有些年頭了，如果介紹的館子有什麼變化，或者有更好更新的菜館，也請各位還在本地的膠幾人指出。

我相信看完這篇文章，不敢說能夠了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜館，學會點菜是沒問題的。

本文24327字，82張圖，全文分四章，如果各位暫時對潮菜的由來和特點沒太大興趣，只是為了旅遊美食攻略，那麼請從第四章看起即可，可以節約大約一半的閱讀時間。

一、潮州菜的前世

之前寫文章，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應該介紹潮汕菜才對！

其實，此潮州非彼潮州。

潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地區的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館。而作為一個存在已久的菜系，一般正規叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影裡，稱呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區，而不是單指現在的潮州市。

那話說回來，為什麼作為一個小地方的菜系，八大菜系裡粵菜下的三個子菜系之一，潮州菜為什麼會有如此高的聲譽？

我想，如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠也無法理解這個問題。潮州菜形成的原因非常複雜，不僅包括地域的因素，諸如物產、族群構成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿易活動等帶來的各種文化衝擊與交流，如潮州商幫作為歷史上著名商幫之一，貿易活動範圍之廣，帶來的烹飪技藝的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，還是從我理解的角度，講講到底因何原因，潮菜成為了今天的潮菜，這一章主要是講自古以來至民國前，潮汕飲食習慣的形成原因。

1.豐富的物產與挑剔的嘴

縱觀國內外各大菜系，我們都不難發現，菜系一般先以地域劃分。

為什麼呢？因為地域性是菜系形成的最根本原因。所謂靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海魚魚獲為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶製品為主，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流並不發達的古代，地域決定了物產，物產又決定了菜系的食材選擇範圍，也很大程度影響了烹飪的思路。

按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區域約10346平方公里，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區域，且海岸線相當長，因此潮汕靠海的優勢，給潮汕人的食材清單裡帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特點還不僅僅是靠海，潮汕水網密佈，區域內有韓江、榕江、練江三大主幹河流，也帶來了河流沖刷與沉澱下來廣袤平原，給予了潮汕地區農耕的優越條件，因為在潮汕美食上，各種穀物所做的粿，也就應運而生。而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十餘座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區海拔最高的山峰。綿長的海岸線、密佈的水網、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環境，加上緯度落在北迴歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區豐富的物產及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎條件。

潮汕特產地圖

而且由於物產豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化裡，會特別注重時令與新鮮度，儘量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對“鮮”的執念，如《南澳漁名歌》，就把每個月應該吃什麼海鮮，編成潮汕歌仔（當地民謠的一種形式）：

是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

這裡出現的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場魚販攤位也是佔了很高的比例，各種各樣漁獲琳琅滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場也是很難見到的。

野生龍躉與魷魚

各色海鮮1

各色海鮮2

各色海鮮3

各類魚飯

而潮汕對海鮮就有食諺語曰“一鮮二肥三當時”，可以說是對海鮮食材挑選的總則了。這與日本的懷石料理中的“一期一會”也是非常相似的，都是非常強調時令，在特定的時節吃應季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極致追求。

2.種族交融與飲食習慣

說美食為什麼要講種族構成？因為這一點不明白，你可能很難理解一個沿海人群，為什麼在食材清單裡既有那麼多海鮮，又有那麼多的米制品，同時又還能看到古時一些中原飲食習慣的影子。

現在的潮汕人，其實是經歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻裡，都會認為潮汕人是疍家、畲族、俚族、漢族等的後裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主幹。

以上族群，除了一脈是歷史久遠的俚族，因為被同化的比較徹底，因為在潮汕的飲食習慣裡並沒有留下太多的痕跡。其餘幾支族群，都對潮汕的飲食習慣，有著巨大的影響。

（1）疍家

潮汕疍家屬於百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時，廣東不服中央管轄的疍人多達5萬餘戶，惠州、潮州一帶“尤多”。疍家人即水上民族，《潮陽縣誌》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生，按《潮嘉風月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。

（2）畲族

另一脈的畲族屬於遊耕民族，畲族認為自己的起源是潮州鳳凰山，後才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議，因為關於畲族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。

但畲族之於潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農耕文化與稻文化的淵源。畲族的嘗新節，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畲族始祖盤瓠不忍子民捱餓，就從天庭上偷回稻穀，後被天庭追殺，盤瓠最後被打落在潮州的鳳凰山，稻穀也撒了，最終將稻種帶給了人間。

而農耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時節應該不下三十個，每個時節的祭祀對象又不同，從而催生了以各種穀物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區分之細，不要說外地人，作為本地後生都很難一一認全。

例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發酵與否，做法差異，都可能會是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時節會用到，後者一般是潮陽地區用於七月半。而如果再往裡頭加一些別的食材，又會衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿蔔；揭陽的乒乓粿，則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿，就是往裡頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進一步細分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。

這些粿的誕生，與畲族的祭祀文化實際上是密不可分的。

鼠殼粿

（3）北方漢族移民

除了以上俚、疍、畲幾族，潮汕人的主幹構成還是漢族移民。

自秦開始，潮汕迎來數次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為“河老”，按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源於河東地區，指的是自唐初到潮、泉一帶平“蠻僚”之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。而另一支是先經由閩，再轉遷入潮汕，一般被稱為“福老”，這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族後裔。後者一般被認為是構成現在潮汕族群的主幹。

遷徙除了帶來了更多先進文化的衝擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現在看到的潮州魚生，其實是唐代及唐以前的中原文化，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是薑絲等配菜，因為薑絲是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關的成語還有食不厭精膾不厭細”、“膾炙人口”等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的，然而中原至唐以後已經沒有這一吃法了，但廣東仍有兩個地方有，一個是順德，另一個便是潮州。

潮州魚生

而由於潮汕的漢族主幹是經由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源於福建莆田湄洲島，在祭祀對象上，兩地都有一定的淵源。

老媽宮粽球

而現在的潮汕人，已經是經歷了很多代人交融雜居後而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關係，但傳統制作方法裡又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關係，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統一的形態。

3.省尾國角的古食遺風

潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環伺，在陸路交通比海路交通發達得多的古代，實際上環境是相對閉塞的，除了數次中原戰亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流並不多。

然而，也正是因為這種閉塞，加上數次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。

例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現在在各菜系裡，不能說完全沒有，但著實不多。但在潮汕地區可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是為被馴服的野菜。另外大清早去外面喝的菜湯，益母草、真珠花菜，也可以算是屬於野菜範疇。還有潮汕配糜的雜鹹裡，有一款非常經典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系裡也不會把它視為食材。

鹹究麻葉

而除了民眾家常，能上臺面的精細潮菜中，也有野菜身影，堪稱經典的護國菜，其實傳統做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配鹹菜中，琳琅滿目的各類生醃，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生醃蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生醃蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹”。

生醃蟹

這種古食遺風，不僅僅只是體現在這幾樣菜上，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠的影響。

目前擔當潮菜烹飪手法主角的，依然是醃、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法，而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而後期發展出來爆炒的技藝，在其他菜系裡幾乎成了主角，但在潮菜中並不佔很高分量。當然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發生美拉德反應從而產生焦香口感，但潮菜中牛羊豬並不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如穀氨酸鈉，廣泛存在於貝類、紫菜等各種海產上，它的特點就是不耐高溫，高溫變成了焦穀氨酸鈉則鮮味全無，因此烤，以及後來佔據中餐主流的爆炒，為什麼在潮菜中體現的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現，在文字語言上也是如此。

例如筷子，潮汕稱為“箸”，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏”魷魚，溫熱食物稱為“煆”燒，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話裡的痕跡。

正如《舌尖》的導演陳曉卿所說“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。”

二、潮州菜的今生

以上說的物產、族群飲食習慣以及古時餐飲遺風，可謂潮州菜的前世，也就是說這些是潮菜形成的基礎，但充其量還只能是一個族群頗具特色的飲食習慣而已，還不能將其稱為一個系統的菜系。潮菜真正走向成熟體系，還是在於近代商貿的發展。

1.潮商、潮糖與潮菜

潮汕人善於經商這件事情，其實不需要搬出太多個例來佐證，因為潮商很早就是國內排前幾的商幫，有一種說法是明清時期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商。《潮州府志》也有記載：“潮民力耕多為上農夫，餘逐海洋之利，往來乍浦蘇鬆如履平地.…其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風波不懼也。”

而潮商最主要的貿易品有三種，分別是潮白（白糖）、潮藍（燃料）與潮菸（菸絲）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，說潮汕是明清時期的白糖輸出中心一點都不為過，有一部紀錄片叫《潮糖之路》，就非常詳細地闡述了潮商與潮糖貿易的發展歷程。

商貿活動，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經商帶來了財富，有句話叫“三代富貴方知飲食”，可見對美食的品鑑是一件非常耗費財力的事情，而一個人尚且如此，何況是一個菜系？倘若不是經貿活動帶來的巨大財富，潮菜也無經濟基礎來推動菜品的精細與創新，否則與消費水平不匹配，最後必然是曲高和寡。可以說，正是因為商貿的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系，才真正形成了可以稱為現在菜系的潮菜。在民國時期，汕頭仍是中國國際貿易的重要一環，而那時候也是近代潮菜的鼎盛時期，酒肆林立，當時最出名的中央酒樓，就位於南生公司樓上。

中央酒樓舊址

一般也認為上世紀初的民國時期，是潮菜真正形成的時間點。而後中日戰爭爆發，到改革開放之前，汕頭經貿活動停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續發展，這些是後話了。

貿易除了帶來財富之外，貿易商品本身也對潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿易的最主要商品就是糖，因此在潮菜裡糖也是有著非同一般的地位。《舌尖》裡提到的鴨脯，就是用糖的副產品——甘蔗渣熏製的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅、束砂、酥糖、瓜冊等等，有些是小吃，有些是可以上臺面的精細潮菜，可以說數不勝數。甚至潮汕喜宴都會講究“兩頭甜”，即的一道菜與最後一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠影響。

2.與其他菜系的交流

商貿推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機會。潮商經貿以糖貿易為主，這條糖貿易航線在明清時期活躍區域非常廣，以一句諺語來概括，叫“上至天津，下至馬辰”，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿易地落地生根了，典型的如泰國的吞武裡大帝，暹羅改名泰國時的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館，天津的津門會館中，最著名的當屬閩粵會館，便是潮汕與閩商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝詞》也描寫過新加坡的餐飲：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”可見潮菜不僅遍地開花，地位還不亞於粵菜的正統代表——廣府菜。

這些會館菜館，不僅是商人們觥籌交錯的場所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿活動中與其他菜系不斷交流，包容並蓄中發展而來。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬於潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條裡常見的冬菜，原是天津的特產，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜裡用的冬菜用的是南方更為常見的捲心菜。還有像沙茶，源於印尼的傳統醬料——沙爹（Sate），也是經過本地化改良後，成為了潮菜中頗具分量的一味調料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州滷水裡也有來源於東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭，這些既不是潮汕也不是中國的產物，被用在了潮州滷水裡，讓潮州滷水成為了眾多滷水流派中獨具特色的一脈。

紅蔥頭

3.潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各個地方菜系所長，也在各個地方落地生根。而也同生物一樣，因為交流的隔絕，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延續與各自發展，從而衍生出了更為細分的潮州菜流派。

一般現在流行的觀點認為潮州菜可以細分為三個流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

（1）本土潮州菜

本土潮州菜經歷了起起伏伏，但至今仍是各種潮菜傳統保留最多的一脈，只不過由於解放後一段時間物資匱乏，潮菜不再有條件大量使用名貴食材，但傳統手藝仍在，大師也在，物資匱乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基礎上通過深度精細的加工賦予它更多的價值，這也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、塊根、野菜為食材，當然也會偶有名貴的魚翅，視宴客對象而定。而後改革開放，隨著潮汕作為特區帶來的物質條件改善，在林自然等大師的推動下，本土潮菜又重拾風光，在前人基礎上開創了現代的精細潮菜風格，成就瞭如今本土潮州菜，而林自然也被稱為現代潮菜之父。

（2）港式潮菜

港式潮菜延續了民國潮商鼎盛時期潮菜的風格，選用的多是魚翅、野生石斑、鮑魚、燕窩等高檔食材，而香港上世紀的經濟發展程度也足以支撐這樣的消費水平，因此港式潮菜在香港得以發展，自成一脈。改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發展之前，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主。而由於那時香港與內地的經濟差異巨大，消費水平也不同，所以潮菜那時候給人的印象都離不開“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜館仍是屬於當地的高檔食肆，多少有點曲高和寡。

（3）南洋潮菜

南洋潮菜，顧名思義是指東南亞發展起來的一脈潮州菜流派。因為東南亞是潮人在海外最重要的經貿活動區域，潮汕人聚居活動眾多，自然少不了飲食習慣的延續與交融，因此這一派的特點有兩個，其一是東南亞經貿活動歷史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龍穿虎肚”、“古法炊魚”等等。其二是會結合當地的食材與飲食習慣，帶有東南亞的特色。

所以，潮州菜，如果僅僅只是從一個彈丸之地的小地方菜系去看待，可能永遠也無法理解為什麼它會有如今的市場地位，甚至會詫異這麼小的菜系還要再細分出三個流派。但如果從潮州商幫與經貿足跡、歷史地位等角度去看待，也許可以對潮州菜的形成與現狀，有更準確的理解。

三、潮州菜的特色

說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。

說起潮菜，很多人的印象就是“海鮮”、“原汁原味”、“精細”、“高檔”等等。這些詞都對，但並不全面，因為潮菜既有能上臺面的精細潮菜，也有流於民間的普通家常潮菜，既然說特色，那麼還是要把這些潮菜特色都講全，才算完整。

1.精細與粗菜精製

現代的潮州菜，如果以林自然大師作為標杆的話，那麼有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。

當然，精細二字只是在他手上發揚光大，但並不是在他手上開創，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了檯面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些製作繁複精細的菜譜。

高檔潮菜裡，最經典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。

白灼響螺片

再如脆皮婆參，步驟更是多到令人髮指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開後關火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷乾淨，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內腔也可以刮乾淨，最後再浸一天，使得徹底發透。至目前為止就浸泡了三天多的時間，供浸泡了四次。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯裡燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最後如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反覆用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最後的最後，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。

脆皮婆參

這些都只是潮菜高端菜譜裡的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品裡，都會用到高湯，而且不同高湯用法不同，這點跟法國菜也有點類似，而法國菜在世界各大菜系裡，也同樣是以製作精細而著稱的。

潮菜的精細，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的，但潮菜一樣用精細的處理方式來對待它們，通過各種繁複、精細的製作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為並不普通的美食，可謂粗菜精製。

像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入鹹菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風味，最後才是下鍋加蒜頭、豆醬等調料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“鹹究麻葉”，一大包麻葉最後炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時。

鹹究麻葉

而潮菜中的名菜——護國菜，原料雖為野菜（後改用番薯葉），做法卻非常複雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……

另外一個大家熟知的例子是潮州滷水，最複雜的滷水大腸，大腸價廉，但做工卻一點也不省事。滷水要先開高湯，開一個高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味滷料，每一種湯料與滷料可能處理也不同，雖然開滷的食材並不貴，但整個開滷過程非常繁複。大腸還要經過反覆清洗、焯水後才能入滷。之前寫過了一篇潮州滷水，很多人都說怎麼這麼複雜，確實複雜，但是這就是潮菜的特色之一。

說潮州菜 篇一：吃貨不可錯過的潮菜之首，如何做馥郁醇香的潮州滷水？

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識食務者

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2.雜食

前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河豚、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當然有些食材，例如鱟現在列為保護動物不會再食用，而有些昆蟲鳥獸之類的，潮汕後生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，雜食性仍還是潮菜非常重要的特點之一，因為雜食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之後，往往會感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對琳琅滿目的各色海鮮、打冷、生醃、野菜，名字都叫不出來，更別說點菜和挑做法了。

3.追求極致新鮮

很多人會覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。

什麼叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

肉類一般屠宰後會經歷幾個階段：新鮮期，僵直期，後熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期，而僵直期是非常不適合食用的，此時酸度高，肌肉僵硬，還會有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰後排酸，過了僵直期後再出售，這也是最符合常理的，因為很難保證屠宰場屠宰後兩個半小時內可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑，屠宰時間配合飯點時間，兩三個小時內上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質會特別柔嫩，這也就是為什麼一個沿海不養牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。

另一個例子，是魚飯。

魚飯

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會把新鮮的海魚叫“就撈魚”，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時候遠洋捕撈到岸時間不定，所以漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟後再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”，也是對新鮮極致追求的體現。

這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對食材的新鮮度有著極為嚴苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時令，所以有時候即使是同一樣東西，如牛肉火鍋，但在潮菜裡吃起來卻又如此不同。

4.原味與調味

常有句話，叫“食在廣州，味在潮汕”。

其實廣府粵菜已經是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。

在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最後，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。

各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收幹，大道至簡，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。

凍紅蟹

當然，潮菜的味，並不是全部都用清水這麼單一。

很多人以為潮菜是不會用到辣椒花椒的，其實不對，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善於調配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達到最好的配合狀態，互相激發。

但潮菜用香料，更多的則是為了闢除異味，突出食材本味，例如你去潮汕市場買羊肉，一般會給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實就是為了闢除異味而已，量也非常少，並不取佐料本身的味道。包括潮州滷水裡用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了闢除肉臊之味。

味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在於潮菜賦予了食客自主調味的權利。潮菜有一個特點，叫一菜一碟，也就是一道菜就會配一種或多種固定的蘸料，例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區會配豆醬。又如滷水，一般配的是蒜泥白醋以及滷汁。

滷水與蒜泥白醋

蝦棗配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆乾配韭菜鹽水……像《林自然精細潮州菜譜》裡所記載的菜品，除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。我們都知道眾口難調，但是潮菜卻把這個調味的權利給了食客，充分給與食客選擇“味”的權利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹製後調味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。

四、那些值得打卡的菜品與食肆

最後一節，我想也是對各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節了。很多人之前也有留言問我哪些店靠譜，哪些菜值得點，這些都在這一節介紹。

1.潮州滷水類

潮州滷水，在當年朱彪初所列的潮州菜菜譜裡排在首位。一般去潮州菜館點菜，也都會點一盤潮州滷水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有機會親臨潮汕，潮州滷水是一定不能錯過的。

潮州滷水跟其他滷水有什麼特別的呢？第一是滷水的湯底，吊高湯所用的材料包括了乾貝、大地魚乾、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風乾海鮮的獨特風味；其次是滷料非常特別，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等別的滷水中很少見的食材，因此辨識度很高，味道與其他滷水大不相同；最後是滷的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、滷蛋、豆乾等等，潮州滷水還有一種非常特別的滷水——滷獅頭鵝。

滷獅頭鵝

獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原產地是饒平，現澄海養殖居多，據說最高紀錄可達36斤一隻。在潮汕逢年過節是必須要吃滷獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，滷水獅頭鵝就不能不吃了。

滷味拼盤

那吃哪個部位呢？下面一一介紹。

（1）獅頭鵝粉肝

獅頭鵝粉肝

如果按我個人喜好，我強烈推薦試試滷獅頭鵝粉肝。

如果說中國拿一道菜跟法國鵝肝PK，我選滷獅頭鵝粉肝！鵝肝要做到口感粉嫩，關鍵不在於烹飪，而在於餵養，也就是填鵝——餵養鵝的最後階段，通過插管到鵝食道中，不停填飼料，最後把肝養肥，雖然很殘忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通餵養的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕滷水獨有的甜味與鮮香，簡直讓人慾罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。

（2）獅頭鵝腸

獅頭鵝腸

鵝腸也是強烈推薦必須一試的菜。

鵝腸與鵝肝都是比較貴的菜，常有一句叫有肝無腸，有腸無肝，肝要填鵝喂肥才能使其粉嫩肥美，但鵝腸相反，要提前一天停止餵食，鵝腸才會乾淨肥腴，所以兩者往往是不可兼得的。鵝腸做法並不複雜，首先是鵝腸本身要肥豐腴，沖洗乾淨後鵝腸上必須掛有一定的鵝朥，整條鵝腸入味道更重的滷水裡快速焯熟後立刻切段。

超級Q彈的鵝腸

這樣鵝腸才能爽脆又入味，沾上點蒜泥白醋，滷香在口齒間四溢，白醋又化解了肥膩，最後是彈脆的質地帶來的快感，一切都是恰到好處，你就會明白為什麼小小一盤鵝腸敢賣這樣的價錢了。

（3）獅頭鵝頭

軟嫩的鵝頭冠肉

如果按價格論，老鵝頭才是最貴的部位。

因為獅頭鵝頭部前額肉瘤發達，向前突出，且頭特大，肉質細嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身並不好吃因此不值錢，因為所有的飼料錢，最後只為養大一個鵝頭，所以老鵝頭一般都非常貴，上千一個都很正常，當然如果僅僅為了嚐鮮，可以點個普通鵝頭試試即可。個人還是更推薦大家先試試粉肝和鵝腸。

（4）其他獅頭鵝部位

滷鵝翅

除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃，如有機會都不妨試試，各個部位口感味道不盡相同。

（5）其他潮州滷水

潮州滷水除了獅頭鵝，還有很多如隆江豬腳、豬頭肉、豬粉腸、豬大腸等滷水。

像隆江豬腳飯，我覺得雖然價廉但是也是值得稱道的特色潮州菜，尤其豬皮那種軟糯的口感簡直讓人慾罷不能，所以如果有一頓飯不知道怎麼安排，試試像隆江豬腳這種滷水飯也是不錯的。

隆江豬腳

地點推薦：

（1）春梅里鵝肉，汕頭金平區中山路71號。這家店就是平時本地人經常光顧的滷鵝店，口碑一直很好，不過因為以前是滷肉檔口，所以就餐環境不是很理想，如果要求不高的話可以點幾個部位在店裡直接吃，如果覺得環境不太好可以打包帶走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江豬腳飯，汕頭紅領巾路19號西梯101。店面非常不起眼，環境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐環境的話，這家性價比算比較高。

其實在潮汕，滷鵝、滷水是隨處可見的，很多都掛著蘇南滷鵝、澄海滷鵝、隆江豬腳等牌子，另外像後面會講到的吃夜糜的地方，像富苑這種地方，也會有滷水，所以也並不一定要專門找家店去吃，甚至很多夜糜、大排檔也都有滷鵝。如果你走在路上看到飯點時間很多人在排隊買滷鵝，那麼說明這家店也還做的不錯，可以試試。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很難開下去的。

2.夜糜打冷及海鮮小炒類

糜，也就是煮到米粒剛爆花時的稀飯，在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法，糜之所以在潮汕盛行，跟這裡的氣候環境有很大的關係，因為悶熱易出汗，所以潮汕人偏愛這種帶水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜，與早糜相對。一般來說潮汕人的早糜比較簡單，在家裡一碗稀飯，幾碟雜鹹（如橄欖菜、鹹魚、貢菜等等），一頓早餐就打發了。但夜糜一般是作為夜宵出場的，說是“潮汕的深夜食堂”也不為過，一般不在家裡吃，而是三兩好友出去嗨的場所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主場，各種糜配多到令人咋舌。

夜糜與糜配

而夜糜與打冷又是什麼關係呢？打冷一詞源於香港，因為潮州人在販賣冷盤熟食時，都是裝在籃子裡售賣的，沿路會喊“擔籃”，後粵語則稱為“打冷”，一般指的就是潮州菜裡的滷水、魚飯、生醃等，而這些都是夜糜裡的配菜，而由於這種吃法堪稱潮菜裡的經典，所以打冷一詞後也被延伸用來指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，沒有菜牌，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材，指定做法，旁邊服務員阿弟逐一記下，然後就坐後很多即食的菜品如滷水、魚飯、生醃等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。這種點餐方式對於本地人來說當然駕輕就熟，但對於外地人來說，如果對潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然無從下手，所以，為了避免大家到時一臉懵逼，下面我給大家一一介紹下。

（1）魚飯

雖然帶個飯字，但跟飯一點關係也沒有，其實是煮熟放涼後的魚。至於為什麼叫魚飯，也是跟疍家傳統有關，疍家以前被稱為“不粒食者”，也就是不食五穀，所以魚對於疍家人來說就是飯，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜裡經典中的經典，也是夜糜必點的菜品之一，是潮州菜對“鮮”的追求最好的體現。潮汕靠海為生，魚獲是非常重要的日常食材，但出海捕撈，很多時候不是在近海，如果出海比較遠，回到岸上時魚已經死了一段時間了，而等到這時候再拿回家煮往往就沒那麼新鮮了。

魚飯的處理思路就是，在最新鮮的時候進行烹飪，將剛捕撈上來的海魚，在漁船上或靠岸的碼頭，清洗碼鹽後上籠直接煮熟或蒸熟，再放涼後售賣，也是追求在最最最新鮮的時候直接烹飪，這就是魚飯成為潮菜經典的原因。當然，魚飯種類眾多，不同魚類價格差異也很大。

巴浪魚飯，學名藍圓鰺，性價比比較高，細骨少，味鮮，味道與秋刀有點接近，腥味淡，價格便宜，一般市場一斤二十元左右，飯店自然貴些，但也不會貴到離譜。

巴浪魚飯

秋刀魚飯，秋刀屬於日料常見的魚，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀魚做的魚飯，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試。

秋刀魚飯

烏魚飯，舌尖裡講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價比高，細骨少，肉質會偏鬆一些，但肥美的時候魚油很香，價格也不貴。

紅魚飯，也是常見的魚飯之一，味鮮，肉質細膩有彈性，配糜佳品，但對於不常吃海魚的人來說會覺得魚腥有點重。

紅魚飯

金龍魚飯，肉質非常細膩水嫩，味鮮，骨刺少，價格比前者都要貴，且比較稀少，不一定有，要碰運氣。

金龍魚飯

墨魚仔飯，就是小墨魚做的魚飯，尤其在有春（墨魚卵）的時候，異常鮮美，但量也不多，也要碰運氣。

墨魚仔飯

另外還有一些其他魚飯，像那哥魚飯等，肉質也很鮮，但不吃海魚的人會覺得很腥，細小骨刺特別多，如果沒怎麼吃海魚的，第一次吃盡量避免點這樣的魚飯，還是簡單入門的魚先吃起。

（2）生醃

生醃是構成夜糜陣營的另一主角，江湖人稱潮汕毒藥，也是強烈推薦，吃過之後你會欲罷不能，當然如果你腸胃不好或擔心衛生問題，可能就要慎重考慮了。

生醃，即各類蝦蟹貝類不經過加熱，洗淨之後經過鹽水浸泡後，加各種調料醃製而成，這種做法在別的菜系裡也可以看到，例如醉蟹或醉蝦。其實，生醃在潮汕飲食習慣中由來已久了，種類也是多到數不過來，各種蠐（海蟹）、蟹、癟蟹（螃蜞）、蝦、蝦姑、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生醃。

一般正規的門店，對於生醃的食材選擇是非常嚴苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對會引起腸胃不適。其次是會對食材進行區分，每一種食材的生醃做法都不盡相同，例如同樣的蟹類，三眼蠐因為是生活在海中所以相對比較乾淨，一般是用鹽水浸泡後斬塊拌上調料即可，前後不過8小時的時間。而癟蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生蟲等風險，所以下料要重得多，且醃製時間要一天以上。

一般如果只吃一兩樣，醃三眼蠐、醃血蛤、醃瀨尿蝦、醃膏蟹、醃蝦都值得一試，夏天癟蟹的季節也可以試下醃癟蟹。

生醃三眼蠐

生醃蝦

生醃血蛤

如果你實在擔心衛生問題但又很想試試生醃的風味，可以試下醃熟花甲，有些吃夜糜的地方會有這種熟的醃花甲，做法是花甲燙熟了再上料醃製的，但嚴格來說這已經不能算生醃，只是調味一樣而已，且花甲的鮮度跟其他海產比起來差了一大截，也算是為了迎合大眾口味而做出來的一味菜吧。

（3）雜鹹

雜鹹，原意是各種冷盤鹹醃菜的意思，後來延伸到各種配粥的麻葉、鹹魚都歸入雜鹹的行列了，甚至有些貝類生醃小菜也可以稱為雜鹹。

最出名的雜鹹包括鹹菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）、麻葉等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，價格也很便宜，大家可以點幾樣試試。

各色雜鹹

如果只推薦一道的話，我建議大家試試炒麻葉，因為別的菜網上都可以買回去自己嚐嚐鮮，唯獨麻葉這種耗費工時又對食材要求很高的菜，是不親臨本地很難吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜裡吃野菜傳統的一種體現。

鹹究麻葉

（4）海鮮小炒

以上說了那麼多冷菜，最後來講講夜糜裡的熱菜——小炒。

在夜糜或大排檔夜市裡，你會看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法，例如青蟹會用來姜蔥炒或豆醬焗，鮮魷會用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒），炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等，以上這幾道菜都是很推薦的。

豆醬焗膏蟹

九層塔炒薄殼

當然，有時候一些食材不一定有，例如薄殼一般是初夏才開始當時，到夏末基本就快沒了，所以很可能不同時間點去，擺出來的海產是不太一樣的，但這些都沒關係，可以跟服務員交流下，挑一些海產讓他推薦做法即可。

（5）熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、鹹菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時候，點一兩個熟食煲也是不錯的選擇。

（6）潮州魚生

前面講了，潮州是國內少數還保留膾食方式的地區之一，目前汕頭也很少見到這種吃法，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打個卡，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。

潮州魚生與配菜

地點推薦：

（1）富苑美食，汕頭朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽莊北區12棟(商檢局旁)。這家是汕頭吃夜糜裡比較出名的了，環境要比很多大排檔要好，價格也不便宜，性價比中等，但勝在品類齊全，滷水鵝、滷豬腳、魚飯、生醃、雜鹹、小炒、小吃都有，如果行程短又想各類美食都試一下，可以試下，海鮮類點多點少，就看各位錢包的負荷能力了，不是坑外地人，是真的還是蠻貴的，要有心理準備。

（2）老姿娘夜糜，汕頭長平路26號(金新南路與長平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐環境不如福苑，品類相對少一些，但經典款的都還是有的，價格也不會比富苑便宜多少，但勝在地點跟其他食肆比較接近，可以就近打卡。

（3）阿鴻海鮮排檔，汕頭金平區福合埕食街。主打是海鮮小炒，一些甜品小吃及糜配雜鹹可能就沒那麼全了，環境就是大排檔風格，特點是上過舌尖，想打卡舌尖的可以考慮。另外海鮮品類比前面的夜糜店更多，例如一些經典精細潮菜裡的響螺、豆醬焗蟹，反而在這裡可以見到，如果抱著吃海鮮吃到飽的追求來的，可以考慮這種海鮮大排檔。

（4）官塘原味魚生，綠榕北路景山路段14號店面(綠景酒吧樓下)。實話實話，沒吃過這家，問了潮州的朋友推薦的。

3.牛肉火鍋

說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但，我還是強烈建議你到當地的潮汕牛肉火鍋店一試，你會重新認識潮汕牛肉火鍋。

牛肉火鍋

為什麼說潮汕本地的牛肉火鍋更好吃呢？首先，我們要知道潮汕牛肉火鍋好吃的點在哪。

其實潮汕的牛，也不是在潮汕養大的，一般是在雲貴、四川等地方養到一定年齡後，再運到潮汕育肥一段時間屠宰，可以說，只要年齡以及育肥時間差不多，潮汕的牛跟別的地方的牛，並沒有太大差別。

那為什麼說潮汕牛肉好吃？關鍵就在於，對新鮮的極致追求。

前面我們已經說過了，一般肉類在屠宰後，會經歷一個叫僵直期的階段，具體到牛肉，一般是在屠宰後兩個半小時左右開始進入僵直期，此時是最不適合食用的時期，除了肉質僵硬之外，PH還呈酸性，吃起來發酸，所以在牛肉屠宰上我們經常會聽到一個詞叫“排酸”，也就是會將肉放到冷藏環境下，等到這塊肉經歷完僵直期後，酸度降低，肉質恢復鬆軟時，再把肉進行分割出售，這也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸還沒形成之前，牛肉就已經屠宰上桌了，從屠宰場到火鍋店上桌，時間控制在兩個半小時以內，此時是牛肉最新鮮的時候，肉質特別柔嫩，沒有酸味。有多新鮮？看看這個就知道了。

那是不是同樣的時間控制，別的地方的牛肉也可以做到這麼好吃呢？其實是可以的，但有幾點要做到。

首先，必須要經過一段時間的育肥，這點跟西餐牛排裡的谷飼概念是一樣的，都是為了牛肉最終大理石般的花紋。但谷飼成本一般比較高，所以橫向來看，潮汕牛肉火鍋用的牛肉，價格也要比其他地方貴一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水線使用的電暈，容易使得牛肉麻痺，當然如果做排酸處理的話，影響不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火鍋這種吃法，那就得采用潮汕地區普遍用的是擊暈屠宰方式了。

第三是精細的刀工，潮汕牛肉對刀工的要求非常高，每個部位厚薄、切法都不盡相同，而要在別的地方找到這麼多這麼好刀工的師傅，也並不容易，畢竟在別的菜系裡，很少需要這麼多專門供職於切肉的師傅，很多別的火鍋店的肉，都是機器刨片就可以了。

最後，還是說回時間控制。潮汕地區這種吃法由來已久，當地已經有相當成熟的牛肉屠宰產業鏈，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鮮的牛肉，如果過了這個時間點，一般會把牛肉回收打成肉丸之類的，也不會勉強給食客食用，否則砸自己招牌是做不長久的。而離開潮汕，屠宰時間也不一定能保證做到這麼好的配合，像廣州屠宰場據說一般是一天一屠宰，因此新鮮程度與潮汕地區的相比會差一些，不排除少數店可以拿到好肉，但這麼大規模這麼多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因為潮汕地區整條牛肉產業鏈非常成熟，可以良性循環，整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麼一個產業，因此當地的火鍋店，用於火鍋的肉只用好肉，新鮮肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產業鏈原因所造成的。當然，也許以後別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產業鏈也可以慢慢配合得上，但目前來說，我建議大家，既然來都來了，潮汕火鍋是必須要打卡的。

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

這張圖算是老生常談，只要一談牛肉火鍋就會把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵逼，我結合牛排部位來說。

細分的牛肉部位

所謂吃是沒有國界的，一頭牛嫩的地方就那些，所以牛排與潮汕牛肉火鍋，有很多相似的地方。

（1）脖仁

脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格偏貴一些。

（2）吊龍及吊龍伴

牛排裡的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍，這是汕頭菜市場看到的整條未分割的吊龍。

整條吊龍

這是切好的吊龍。

切好的吊龍

吊龍屬於肥瘦適中，肉質細嫩，性價比高的部位。另外還有吊龍旁邊的吊龍膀，對應的是牛排裡的眼肉蓋部位，也被人稱為“老饕”，要比吊龍更加軟嫩，是個人最喜歡吃的部位，價格比吊龍貴一些。

（3）匙肉

對應的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對應匙仁，細嫩帶少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排稱為板腱）對應匙柄，中間帶橫筋。

匙柄

（4）肥胼

肥胼

對應的是牛腩位置，特徵就是每一片都帶著一塊黃色的牛油，口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鍾的值得一試。

（5）胸口朥

胸口朥

牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之後口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點，不確定是否喜歡吃的，可以先點一盤試試。

（6）三花趾/五花趾

五花趾（潮州）

對應牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是後腳牛腱子芯，五花趾優於三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置，價格要比其他部位貴一些。

上面的圖是潮汕本地的新鮮牛肉，下圖是廣州同為潮汕牛肉火鍋店的牛肉，同個部位，新鮮程度的區別一目瞭然，這也是我強烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。

五花趾（廣州）

（7）嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度適中，如果人多可以點一盤試試，如果人不多，前面的點完就應該飽了，嫩肉可以不用打卡。

（8）生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必須打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展摺疊，就會特別有彈性，不過現在大部分是用機打的了，但實際上，個人覺得不會有太大的差別，所以不用太糾結是否手打。

五花趾（廣州）

（7）嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度適中，如果人多可以點一盤試試，如果人不多，前面的點完就應該飽了，嫩肉可以不用打卡。

（8）生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必須打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展摺疊，就會特別有彈性，不過現在大部分是用機打的了，但實際上，個人覺得不會有太大的差別，所以不用太糾結是否手打。

手打牛肉丸

肉丸一般指的是已經煮熟再放涼的肉丸，還有一種是還沒煮的，上鍋直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，個人覺得生丸口感更好吃些。而熟丸還細分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口，牛筋丸才是爆漿的，所以如果你想吃的是爆漿牛丸，就別點錯了哈。

生丸

（9）牛肉粿條/幹粿

如果你是一個人來，覺得一個人吃一頓火鍋不太實際，那麼點一碗牛肉粿條或幹粿，也是可以的，一般牛肉火鍋店都會有粿條供應，有價格的，如果想單獨點幾個部位讓老闆給你焯一碗，價格也可以問下服務員。

地點推薦：

（1）杏花吳記，汕頭杏花西路16號。吳記算是後起之秀，一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊，因為一家新店之所以能碾壓老店成長起來，就是因為拿到的肉好，而這一點是決定了食客去哪吃的關鍵。這家店口碑也還不錯，可以試試。

（2）烏記，金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯的店，目前也開始經營連鎖了，說明市場認可度還可以。

（3）八合裡海記，黃崗路與中山路交口北行300米路西坪西6座014-016號。多年前也是一家不起眼的小店，幾年經營下來，算是風頭最勁的一家了，很多人也都會去打卡，但有風評說現在做得沒以前好了。

（4）潮陽七老， 文昌街轉角店文昌雙語幼兒園對面。潮陽非常老牌的一家店，逢年過節如果有回棉城一定會去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超長不斷，薄切剛好一口，滿足感爆棚，且蘸料是比較有特色的豆醬。

（5）潮州官塘兄弟，湘橋區 官塘鎮綜合農貿市場門口。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的，牛肉非常新鮮，因為屠宰場就在邊上，店也非常大，所以肉供應不是問題，最最驚訝的是，我們13個人只吃了660，還是含了二十多隻汽水的價格，比汕頭潮陽都便宜很多，性價比無敵，如果有去潮州玩的打算，可以考慮去打卡。

福合埕、玉蘭牛肉這些也是曾經名氣很大的牛肉火鍋店，但現在已經開始沒落了，拿到的肉品質就比較難保證了，所以還是主要考慮前面提到的這幾家吧。當然，如果你有本地朋友帶路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能會去到一些屠宰場邊上的小店，可能肉更新鮮。但自己去摸路就不建議了，因為小店肉量可能比較有限，還是去一些大的店比較有保障，免得吃不到想吃的部位。

4.粿品及小吃類

前面也講過了，潮汕祭祀文化盛行，所以各類祭祀用的粿也是多到數不過來，而這些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分，這一節我們就介紹幾樣有特色的粿品及小吃。

（1）鱟粿

鱟粿

潮汕所有粿裡面，鱟粿是我個人最愛的粿，沒有之一。

我想也是因為本身我的出身地有關，鱟粿就是潮陽棉城最為正宗和出名。鱟粿最傳統的做法是用鱟卵做的，但很早前就已經開始不下鱟卵了，現在鱟已經被吃成了保護動物了就更不可能了。鱟粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，內有肉醬丸子、蝦、香菇、鵪鶉蛋、魷魚絲等，不同價格餡料也不同，我還吃過裡面有鮑魚的。

在潮陽，賣鱟粿的攤販一般是下午3點多才出門售賣，到傍晚收攤，一個流動的小車自帶煤氣爐，鱟粿在慢火下用油焗熱，起鍋後破開淋上醬油、辣椒、黑蔥珠朥等（汕頭地區的淋醬多是沙茶），在小車邊上的簡陋小桌上就可以趁熱食用了，彈嫩的粿皮跟鮮美的粿餡，從小就是我記憶力最美好的下午茶。

如果有機會去汕頭潮陽棉城走一趟，我強烈建議大家找個小攤檔，蹲下來吃一份正宗鱟粿。如果行程不經過潮陽，那麼後面介紹的一些小吃店一般也有，但味道略遜於潮陽的。

（2）無米粿

無米粿

其實就是韭菜粿，以往也是小販隨街叫賣，現在基本規範了，很多小吃店都有得點，甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般會煎到外面焦脆，裡面保持鮮嫩，淋上潮汕地區特製的辣椒醬（不會很辣），屬於每個潮汕學生放學路過都會去打卡的小吃，也是潮汕粿品裡的經典。

（3）筍粿

筍粿

筍，在潮汕有非常多的吃法，且對筍的追求跟牛肉差不多，也是趕在筍最鮮嫩的時候烹飪及食用，潮汕話裡甚至用“筍稚”來形容年輕貌美的女性，可見潮汕人對筍有多熱愛。筍粿，是潮汕筍的吃法中最經典的一種，新鮮稚嫩的筍加上蝦米、豬肉末、香菇等突出鮮味的餡料，包上粿皮，可以蒸也可以像無米粿一樣煎，可以鮮出天際。

（4）鼠殼粿

鼠殼粿

鼠殼是潮汕特色的野菜，以鼠殼草做粿的傳統也由來已久，餡料有鹹有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、蝦仁、豬肉等一種或幾種。

（5）紅殼桃粿

紅殼桃粿

餡料與鼠殼粿造型類似，只不過粿皮加的是紅曲進行調色而不是鼠殼草，同樣有鹹甜之分，鹹的一般包括香菇、蝦米、板栗、豆腐乾條、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（銀杏果）、瓜冊（糖冬瓜）及白芝麻等。

（6）蠔烙

蠔烙

這個大家都不陌生，蠔的鮮，鴨蛋與薯粉用豬油煎後的酥香，沾上特色的魚露，使得這道菜成為潮州菜經典中的經典，也是我認為必須打卡的潮州菜之一。

（7）粽球

粽球

老媽宮粽球，也算是潮汕經典的小吃之一了。都說粽子有鹹甜之分，潮汕的粽球則可以甜、鹹雙拼，做法上與福建的八寶粽類似，只是餡料更具潮汕特色，一般餡料包括綠豆沙、烏豆沙、芋泥、香菇、蝦米、臘腸、大地魚乾末、蓮子、栗子、南乳鬃頭肉等中的數種，可以說料比糯米還多。

（8）普寧豆乾

普寧豆乾

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而內裡保持粉嫩，蘸料一般用韭菜鹽水，與別的地方風味大不相同。

（9）豬腸漲糯米

豬腸漲糯米

簡單地說就是糯米灌腸，取的是豬大腸中段而不僅僅是腸衣，調料跟其他小吃一樣，也是一如既往的豐富，包括糯米、豬肉、香菇、蝦、蓮子等，煮熟後蘸甜醬食用。

推薦地點：

（1）飄香小吃， 汕頭國平路39號。按張新民老師的說法，飄香小吃可能是老字號潮成號演變而來的，暫且不論是否有這麼悠久的歷史，就粿品種類而已，飄香小吃的品類還是可以基本覆蓋以上介紹的大多數粿品和小吃的，包括蠔烙這些都有，如果你只想在一個地方把這些小吃吃全，飄香是一個可以考慮的地方。

（2）聖王宮鱟粿，汕頭潮陽區東環城路(東門橋旁)。如果想吃正宗鱟粿，個人建議還是潮陽區走一趟，這家店是老店，有固定門店，所以比較好找。如果在潮陽區路邊走看到路邊有人推著小車賣鱟粿，也不妨坐下來點一份試試。

（3）西天巷蠔烙，汕頭小公園昇平門橫街。汕頭歷史最久的一家蠔烙了，蔡瀾先生多次節目都提到的地方，環境就是小巷子的路邊攤，所以不要對就餐環境抱太大期望，而且名氣比較大，所以很多人說服務態度一般。

5.精細潮菜類

潮菜除了接地氣的打冷、火鍋以及粿品小吃，還有高端序列——精細潮菜，一般認為現代的精細潮菜始於林自然大師，林自然生前開設了一個菜館，叫大林苑。如果各位錢包還撐得住，下面給大家介紹幾道菜品。

（1）白灼響螺

白灼響螺片

響螺是精細潮菜裡比較高級的海鮮了，幾百一斤的價格，兩斤的海螺去殼後再去硬肉後，也就幾兩肉而已，所以非常金貴。白灼響螺的做法是將破殼的海螺，除去硬肉老肉，只需中間細嫩部分，切薄片，在高湯焯熟，再雞油中略燙一遍，淋上雞油而成，步驟不多但做法講究，一般按位計價，一位幾片白灼響螺片就要幾百塊。

（2）凍紅蟹

凍紅蟹

紅蟹是海蟹中肉質最為清甜的一種，幾乎無腥味，鹹鮮味卻非常突出。凍紅蟹的做法跟魚飯有點類似，活紅蟹先在冷庫中略凍至蟹麻木，然後迅速放入熱水，避免蟹腳脫落，中火煮熟後再關火燜浸至恢復室溫，撈起後再用保鮮膜蓋住放入冷藏，讓蟹肉遇冷收縮，鮮味更加突出，2小時後即可食用，配的蘸料一般是薑絲陳醋。這種做法，沒有加鹽以及任何調料，全憑紅蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏後鮮味進一步集中，使得鮮味異常突出，成為精細潮菜裡的經典之作。這是我自己做的，回頭有空把菜譜附給大家。

凍紅蟹腿肉

（3）豆醬焗蟹

豆醬焗蟹

這道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆醬是潮汕本地的普寧豆醬，利用豆醬與水焗熟之後的肉蟹，保留了肉蟹本身的細膩鮮甜，也多了普寧豆醬這種發酵調料帶來的調料鮮香。這道菜在一些海鮮大排檔也可以點。

（4）護國菜

這道菜，是潮菜中人文氣息最重的一道菜了。相傳宋朝最後一個皇帝趙昺逃到潮州時，寄宿於廟裡，廟中僧人無米無菜，只能為少帝採摘一些野菜熬煮成羹，趙昺後封此菜為護國菜,一直延傳至今。現代潮菜做法裡，護國菜已改用番薯葉，熬煮也要精細得多，用的是高湯打底，所以雖說是野菜羹，但也已經屬於精細潮菜序列了。

除了以上這些相對高端的菜品，精細潮菜裡也有很多像苦瓜煲、炒芥藍、芋泥、糕燒雙色、反沙芋等等的普通菜品，所以也不用被前面這幾道菜嚇到，還是有些價格親民的菜的，只不過如果想去那些高檔食肆打卡，還是建議點一兩道高端菜品試試，如果只是想吃那些一般菜品，其實夜糜或大排檔也有，沒必要專門去高端潮州菜館吃。

地點推薦：

（1）建業酒家，汕頭鳳凰山路10號。汕頭最老牌的精細潮菜食肆之一，江湖地位不言而喻，蔡瀾也多次推薦，但據說現在品控稍差。

（2）東海酒家，汕頭丹陽莊長平路123號。也是精細潮菜中推薦的比較多的一家，前面提到的白灼螺片、豆醬焗蟹等等都有，但價格要比建業貴。

（3）大林苑，汕頭天山南路綠園大廈對面。作為林自然大師在世時所開的菜館，基本保留了林自然精細菜譜裡的所有菜式，但目前點開各種點評網站，發現林自然大師去世後，大林苑差評如潮，也許是衣缽不能很好傳承的原因吧，各位自行斟酌。

6.早點與其他類

最後，我們再講講一些平民早點小吃。

（1）腸粉

潮汕腸粉

一提到腸粉，很多人就會拿來跟廣式腸粉做比較，其實兩者差別還是非常明顯的。

首先是在外觀上，廣式腸粉更注重粉皮的晶瑩透亮，形狀是長條形捲起，中間餡料不多，但可以明顯從外透過粉皮看到裡面的餡料，幾乎是粉皮貼著餡料。

而潮汕的腸粉粉皮薄且帶點韌性，不像廣式腸粉那麼透明軟糯，雖然粉皮也透，但因為包裹形式上更像荷包，只是稍微鬆散的把餡料包住，所以沒有廣式腸粉那麼容易看清裡面的所有餡料。

汕頭腸粉

其次是餡料上，潮汕腸粉延續了其他粿條、粿汁等潮汕早點的風格，餡料豐富，用料非常多，豬肉腸一般還會有蝦、雞蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最後是淋汁上，廣式一般是特殊調配的甜醬油，潮汕淋醬各地都有所不同，有甜醬油、滷汁、勾芡滷汁（潮陽）、花生醬（潮州）、沙茶醬（潮州）等等。

潮州腸粉

汕頭的腸粉，我認為最後撒上的菜脯碎簡直是神來之筆，如果在潮汕只吃一天早餐，我強烈推薦先打卡腸粉。

（2）粿汁

粿汁

潮州滷水除了獅頭鵝、豬腳等等，也演變出了一些早點小吃，例如粿汁。粿汁，粿的用料與粿條接近，只不過粿條是蒸熟後切成長條，粿汁的粿則有兩種做法，一種是蒸（汕頭的做法），一種是烙（潮州的做法），制熟後剪成三角形的粿角。由於本身是米制品，味道與粿條接近，屬於味道比較淡的食材，所以粿汁的澆頭，一般是各色滷水，如五花肉、大腸、粉腸、滷蛋、豆乾等等。

粿汁與滷大腸

最後再淋上滷汁，一份完美的滷味早餐就完成了，如果有興趣可以早餐找一家店試一下。

（3）焯肉湯

焯肉湯

潮汕各地都有各種形式的焯肉湯存在，例如最常見的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一樣適合做湯的蔬菜搭配一兩樣豬肉或豬雜，早餐店很多都有，小吃店也有，單獨吃是吃不飽的，可以跟腸粉或粿等搭配著吃。

前面也說過了，潮汕有吃野菜的飲食習慣，像真珠花菜、益母草就屬於野菜，味道跟一般的菜湯很不一樣，每一種野菜都有自己獨特的香味，可以輪換著吃。

湯裡的肉料不僅豐富，製法也相當講究，豬肉一般選用的都是本地豬肉裡脊等軟嫩部位，其他的還可以是豬血、豬肝、豬腰花等食材，但不論用的哪種食材，都要求剛熟為度，對火候要求很高，最後才能吃起來彈爽柔嫩。

另外，焯肉的湯跟最後喝的湯是分開的，食用的湯用的是備好的高湯，加一點魚露和鹽等調味，最後淋上已經焯熟的菜和肉上，做法雖然既簡單也講究，值得一試。

（4）粿條湯

豬雜粿條湯

潮汕的粿條湯也是經典中的經典，且不論早餐還是正餐，都可以看到小店裡有人在吃粿條湯。潮汕粿條重點在於湯底，一般豬雜粿或海鮮粿用的是豬骨頭熬製的高湯，牛肉粿用的牛骨高湯，跟前面講的焯肉湯一樣，湯底是不用來焯肉和粿條的，都是在清水中焯燙就倒到碗裡，最後才倒上骨頭高湯中。

食材方面的選擇非常多，新鮮豬肉、內臟、海鮮、牛肉都可以，一般去潮汕吃粿條老闆攤前可選的食材十幾樣以上是非常常見的，個人喜歡豬雜粿與海鮮混搭，像板筋、赤肉、豬心、腎子、粉腸、蝦、蠔、淡菜等等，如果去牛肉火鍋店則喜歡點一份吊龍龍混搭牛肚的牛肉粿條。

豬雜海鮮粿條湯

調味方面，潮汕各地略有差異，但魚露、味精、蒜頭油這幾樣肯定有，部分地區還會有豬油爆過的蔥珠朥、潮汕冬菜等。

一般十幾塊錢的一碗粿條料就有這麼多了，尤其天氣比較冷的時候，沒有什麼比吃一碗熱乎的粿條湯更幸福的事情了。

（5）糖蔥薄餅

糖蔥薄餅

舌尖裡重點介紹的小吃，我認為也是潮汕糖貿繁華的一個縮影，做法也很講究，一般是趁糖還處於融化狀態（110°C左右），將糖反覆的拉伸摺疊，使之呈現出“多孔”的內部結構，一箇中心孔周圍均勻分佈著十六個小孔（數量多少與拉伸次數有關係，一般合孔是八次），所以這樣硬糖完全不硬，一嘴下去都是酥脆的口感。

一般出來兜售糖蔥的小販，糖蔥都做好的，餅皮是現做的，一塊餅皮，內包一塊糖蔥，黑芝麻與花生碎若干，香菜一根（不喜歡香菜可以不下），包好後就是一份完美的糖蔥薄餅，入口先是清淡的麵皮，中間是堅果的香味，裡面的酥脆的糖蔥，以及一絲絲提味的香菜，層次分明。不過糖蔥薄餅一般都是流動攤販，印象中山公園附近有，但我不保證一定在，各位可以碰碰運氣。

（6）潮汕果汁冰

潮汕果汁冰

這也是潮汕對新鮮的另一種詮釋，各色新鮮的水果，加上冰沙、煉奶、砂糖混搭攪拌成果汁冰，夏天必須打卡的美食之一。不客氣的說，很多路邊攤都可以秒殺目前我喝過的大部分網紅飲品，尤其像黃皮果汁冰等耗費工時、對新鮮度要求極高的飲品，真的不是用調味粉挑出來飲品所能比的，如果是夏天來，一定要試試。

（7）其他小吃

潮汕的小吃實在太多太多，礙於篇幅，有些小吃這裡就簡單介紹下，不展開描述了。

甘草水果，潮汕吃水果的另一種方式，新鮮水果拌上蜜糖和甘草，多種水果任選，不僅新鮮水果的清甜，還有甘草的回甘，是一種水果的全新打開方式。

廣場豆花，很多人去汕頭都會打卡的美食，也是很多人童年的記憶，以前賣豆花的老伯是挑著個木桶都廣場輪渡附近兜售的，現在貌似有固定門店了，豆花非常嫩，撒的料是紅糖，半融狀態下趁熱吃完就是對豆花阿伯最好的尊重。

砂鍋粥，雖然名聲在外，但在潮汕本地人看來，砂鍋粥雖也出名，但沒到非吃不可的地步。在本地人看來看重的不是砂鍋這個形式，而是下的什麼料，什麼地都蟹糜、鰻魚糜、豬肚糜，都不會太強調“砂鍋”，而是強調主料。

另外，像各種肉丸（牛肉丸、豬肉丸、達濠魚丸、墨魚丸、豬肚丸等）、各種餅（腐乳餅、豆沙餅、老婆餅、朥餅等）、茶配（姜薯酥、蛋黃酥、）、肉脯（豬肉脯、牛肉脯）、鳳凰單叢茶等，都是可以旅遊時順道購買帶回家的手信之類的，這種就就近找個菜市場買就可以了，裡面一般都有肉丸，市場周邊一般也都有賣茶和茶配、餅食、肉脯的地方。

各色肉丸

地點推薦：

這裡推薦的很多小吃，其實很多路邊攤水平都不錯的，所以不用專門為了吃一碗粿條或者粿汁就跑大老遠，個人建議，就近原則，住的地方樓下方圓1公里範圍內肯定可以找出好幾家腸粉店、粿條店、粿汁店，不用糾結，吃就是了。有一些腸粉店也經營粿條、焯肉湯什麼的，所以也可以順便一起試試。

如果想打卡一些網紅店，這裡也附給大家。

金新三身人腸粉，已經很多家連鎖店了，所以就近找一家即可，以前總店做得還可以，但我在我家樓下試的分店感覺就還好。

鎮平粿汁，鎮平路01號(近中山路金鳳壇)。

廣場老牌豆花，公園路匯濤花園1樓。一般是早上才有，所以想吃請起早。

亞強果汁冰，中山公園中山路52號之三。品類齊全，如果是黃皮的季節建議試試黃皮果汁冰。

結語

這可能是我寫過的，最長的一篇文章，也是我一直以來想寫但遲遲未能完成的一篇，今天也算是大致寫完，可以告一段落了。

也許對於很多人來說，並不想關心潮菜是怎麼來的，為什麼會是今天這個樣子，甚至很多潮汕人自己也不是很瞭解，因為對於很多人來說，知道哪裡好吃，哪些好吃就足夠了。

確實如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介紹大家所關心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介紹給大家，雖然作為一個默默無聞的美食po主，但我仍把介紹潮菜視為本分之事。

當然，由於涉及的面很廣，從歷史人文到地理到具體各色美食，以上很多結論我也是基於前人研究成果，尤其是對潮汕人文美食非常有研究的張新民老師，很多論點在《潮菜天下》中也有更詳細的闡述，本文也是結合各家說法跟資料進行梳理，僅此而已，若有紕漏，也歡迎大家批評指正。如果大家對潮菜很感興趣，我也建議大家買一套《潮菜天下》，這是我目前看到的對潮菜介紹得最到位的一本書了。

關於圖片，因為涉及菜品太多，自己留存的可用圖片不多，所以很多也是百度圖庫下的，侵權刪除。

至於美食推薦，坦白說我也很早就出來讀書工作了，所以回汕頭時間不多，很多店也是基於以往印象，若情況有變，或有更好的店推薦，以及因為不熟悉所以較少提及的潮州、揭陽等地美食好店，也歡迎大家評論補充推薦。

最後，謹以此文獻給所有愛好潮汕美食及潮州菜的各位。