Focus 專題｜潮州菜，煙火人情味（一）

潮州人對於家鄉總是有著特別的情誼，雖然大多離鄉別井在外闖蕩，心中卻始終牽掛著那份鄉情。而對於漂泊在外的潮州人來說，這份鄉情最好的寄託，就埋藏在潮州的美食裡：凍紅蟹、醃蝦菇、獅頭鵝，牛肉丸子、清燉煲湯、白糜粥……這充滿溫暖的每一口，都寄託著無盡的思念。

潮汕有句老話，叫做“九月魚菜齊，十月新米炊”，說的即是從農曆九月開始，潮汕地區的各種食材都進入了豐收的季節。陸地上有果蔬禽畜，海里有魚蝦蟹貝，這個時節的潮汕菜，可謂豐饒而肥美，彷彿在說——此時不嘗，更待何時？

Part1 淺談潮州菜

潮州菜，簡稱潮菜，也稱潮汕菜，是以廣東省潮汕地區為發源地的菜系，也是中國南方傳統飲食文化的重要組成部分，幾乎可以說是中國八大菜系之粵菜的主幹。潮汕菜以食材養生、烹飪技法講究而在眾多菜系中擁有很高的地位，同時也以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，被捧為“中國最高端菜系”之一。而潮菜的淵源更是久遠，從街邊巷尾到殿堂美味，潮菜經歷了許多歷史的變遷，才成就瞭如今的代表地位。

潮州菜的歷史沿革

潮州菜，顧名思義，即潮州一帶地方菜系。而要追溯潮州菜的歷史，你會發現其與閩南菜很有淵源。根據資料記載，潮汕與閩南的飲食文化共同點可以追溯到屬於史前時期的浮濱文化，那時的潮菜與閩南菜大多依託於海產，烹飪加工過程並不精細，甚至可以稱之為“蠻俗”。而後來到了漢唐時期，許多為了躲避戰亂或被罷官而南遷的望族由閩入潮，他們的先祖大都是中原的名門望族出身，正是所謂的“鐘鳴鼎食之家”，因而為潮州閩南地方帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝，並且最終使潮菜由“蠻俗”昇華為一種“精緻”美食。

而我們現在所熟知的潮州菜系，據史料記載，大致可以追溯到漢朝，到唐代就已展示其烹調特點。曾貶官潮州的詩人韓愈有《初南食·貽元十八協律》記述，當時的潮汕人異食，懂得運用調料作海鮮，注重調味，懂得“調以鹹與酸，芼以椒與橙”。盛唐之後，隨著潮汕地區經濟文化的發展，又受中原烹飪技藝的影響，潮汕菜餚在不斷地吸取其他地區的烹調技藝的過程中形成自身特點與優長，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚歎說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一，隨著潮汕人移民海外，潮汕菜也隨之風靡全球。

潮菜五問

Q&A

Q1. 潮菜多以什麼類型的食材為原料？

潮州靠海，潮汕人擅長烹飪以海鮮為主的食材，許多著名的潮汕產品都取材於海族，諸如魚、蝦、蚌、蛤等，一直是潮菜的主要用料。此外，潮菜還特別擅長葷菜素做：上席時見菜不見肉，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋，例如厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等，都是這一類的代表。

Q2. 潮菜在口味上有什麼特徵？

潮菜系粵菜中非常重要的一支，也是許多海外粵菜的藍本，因此，潮菜在口味上與粵菜相近。同時，潮菜的歷史沿革中又有閩菜的介入，因而潮菜中也有一部分菜品有著與閩菜類似的特徵。總體來說，潮菜注重還原食材的原汁原味，口味清醇，鬱而不膩；還有一支，滷味，也是潮州菜的特色，尤其是滷製的獅頭鵝，堪稱潮菜中的典範。

Q3. 潮菜的醬碟有什麼講究？

潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有搭配。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。而菜品與醬料的口味搭配也非常講究：蠔烙要配魚露、香菜；油炸海鮮要配桔油；白焯海鮮要配梅糕醬和芥末；牛肉丸要配沙茶醬；炸豆腐要配鹽水、韭菜；滷味要配酸醋……等等，不一而足。因此，吃潮菜時往往光是醬碟就能擺滿一桌，蔚為壯觀。

Q4. 潮菜有些什麼常見的烹製工藝？

潮州菜的主要烹調方法有燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、滷、薰、淋、燒等數十多種，其中比較有特色的是潮州的炸物。潮州菜的炸制工藝可分為生炸、脆炸和吉列炸。生炸是指原料經醃製之後，不掛漿糊，直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。脆炸和吉列炸則需要先掛漿，只是漿料的組成以及入炸的油溫都有所不同，最後的出品的炸物也完全不同。

Q5. 既然潮菜與粵菜同源，那麼潮菜有沒有吃甜品糖水的習慣？

潮菜除了海鮮以及葷味蔬菜之外，甜味菜餚是其第三大最擅長的口味。潮菜中甜菜品種多，而且不拘於餐後的甜品糖水，連主菜中都不乏甜味的菜餚：如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃，故而得名。甜品類更是品種繁多，用料也多種多樣：紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等等皆有，清甜相宜，十分適口，代表菜品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果等。

Part2 達人引路，潮州尋真味

如果你來到潮汕，你會發現滿大街都是飲食小鋪子，五花八門琳琅滿目，讓人挑花了眼。但真正的潮州菜往往隱藏很深，如果不是有人帶路，怕是很難有此口福。而我們在潮州的老朋友林貞標先生，正是這樣一位資深的潮州老饕，在他的帶領下，或能尋得不少潮州真味，犒勞味蕾。

林貞標

別號“茶痴”，痴茶、好吃，喜交遊。

潮汕美食系列叢書《玩味潮汕》作者

潮菜研究會副會長

國家一級營養師

創辦簡烹工作室：用簡單烹飪的方式，創造了一系列原味養生的菜餚

富苑白粥

一碗白粥的盛宴

來到汕頭覓食，除了耳熟能詳的“老三樣”，牛肉、滷水、海鮮以外，另一項不得不談的就是汕頭白糜（即白粥），然而在一般人的印象中，白糜攤檔是街邊、價廉、衛生差、將就的代名詞。但它大眾、方便，滿足了全城的夜歸人。近年有一個做白糜的人，他叫阿城，他有著典型潮汕草根男人的特性，傳統、執著、勤勞、敢闖、敢拼，這個“敢拼”體現在他經營 的白糜生意上。剛開始做白糜，阿城也跟其他白糜攤檔一樣，從最簡單的菜式入手，用隆江豬腳，加鹹菜，作為他的主打菜式，但在經營過程中，他慢慢地嘗試買入一些好品質的海貨，來給客人選擇。剛開始不出名，生意不穩定，經常下午買入的高端海鮮無人問津，他便在收檔前都煮了與夥計分享。有人勸他冰凍後明天賣，他說：“客人吃到不新鮮的食物還會來嗎？”

所以他一直堅持找好的海貨來充實他的夜攤，慢慢地在吃客中就流傳了起來：在金砂東路的鬧市中，有一條陋巷，那裡有一間全市最奢侈的夜攤，好吃，但貴。可是阿城不管人家如何評價，都繼續著他一貫的固定工作，每天下午必定親自前往市場找最好的海貨來經營，但阿城自己也不知，因他總是以賣白糜的小弟自居，全然不知自己已經把白糜經營上了“雲端”，如果米其林有評白糜攤的話，我想三星非他莫屬了。但出名了也有麻煩， 就是生意太好了，那條街經常塞車，全國各地吃家紛至沓來，他的夜糜攤 也是一個必到之處。出了名的阿城依然我行我素，照常著他的規律，每天依舊自己採購，不顯山不露水，也不張揚，只是在遇到剛認識的朋友時，人家問他：“你賣白糜的攤檔在哪裡，有沒有店名？”時他才不好意思地說：“我的白糜攤檔叫‘富苑飲食’。”

很多外地客人在夜幕降臨時，來到“富苑”，沒有一人不發出驚歎聲。這裡人頭湧動，座無虛席，幾大鍋熱氣騰騰的白糜，不失時機地翻滾著；那一排排琳琅滿目的“打冷”（珠三角及港澳地區對潮汕夜粥的叫法），從高端魚類到普通海鮮應有盡有；珍稀殼類、響螺、角螺、龍蝦、鮑魚，種種讓你垂涎欲滴；滷水、青蔬、雜鹹種種勾起了多少遊子的思鄉情！每次出差外地回汕，有朋友接機問去哪裡，這還用問嗎，肯定是去“富苑”找阿城了。

阿坤牛肉

好吃的牛肉丸不是吹出來的，是打出來的

寫這本書三分鐘熱度，寫著寫著感覺有點累了，本想就此歇筆，但總覺得缺了點什麼，哦，對了，汕頭牛肉丸，為什麼一直沒寫呢？說實在的，寫一個食物，我要對它情之所至。汕頭牛肉丸的出名來自於手打純肉，但如今工業化如此迅猛，要找到一個仍用傳統費時費力沒產量的製作手法的老闆談何容易。早些時候市區榕江路也有一家在堅持用手打牛肉丸，但其用的味精太多，吃了粘喉。近日倒是認識了一個有故事的牛肉丸店老闆阿坤。

阿坤老家福建詔安，他家裡長輩從事飲食，特別是牛肉丸，在詔安出名已久，在詔安有家牛肉店叫鎮發牛肉店，是他伯父經營。他家打牛肉丸有一絕， 用的是青石砧板、木槌，打出的牛肉丸柔軟不失彈性。他父親和伯父也希望阿坤畢業後從事此營生，但阿坤年少氣盛，不願從事這一行當，跑到汕頭做業務，自己經營過汽車配件、五金機械，十幾年在外漂泊。但近年阿坤卻有了新的觸動，因他每到一地，一說潮汕話，人家還沒談生意，第一句話問的就是你們潮汕牛肉丸如何如何好吃。或許是小時在家族生意的影響下，對牛肉丸也有感情，所以阿坤決定改行從事牛肉丸生意，於是在汕頭市長平路平東一街街頭開起了牛肉火鍋店，還打了一招牌：全市首家現場製作手打牛肉丸。我看了有點不以為然，就前去一試，沒吃前問老闆阿坤，你這牛肉丸吹得有點大。誰知阿坤說：“大哥，牛肉丸好吃不是吹出來的，是打出來的。”我一聽樂了，買了一碗現吃，一吃有點驚喜，我問阿坤，你味精倒是放得很少。他驚訝，您怎麼知道的。我也跟他說，我不是吹出來的，我是吃出來的。

所以這個有意思的牛肉老闆碰到我這個“瘋子”，註定有他受的了。我跟他說，你的質量和味道目前來說，是我吃到最好的一家，但不知你能堅持多久。他急了，說牛肉丸我自己也打，等會我打你看。我說我陪你打，但能堅持嗎？他聽了又急了，說沒問題，不信我們打賭。我跟他說不用賭了，這樣，我要寫本美食的書，還沒寫牛肉丸，我把你寫進去，你讓讀者來試吃，讓讀者來檢驗，你敢嗎？阿坤也是性情中人，一口約定，林哥，你敢寫我敢送，讀者只要持書到來我送一碗牛肉丸粿條給他免費吃。我也為阿坤的豪爽所感動，就希望他能一直保持這種品質，把汕頭這張“吃名片”做好，他能堅持多久我也只能拭目以待。

建業酒家

潮菜酒樓的堅守者

近年來汕頭美食聲名鵲起，與許多外地朋友交流也離不開吃的話題。前幾年，一聊到潮汕美食，便沾沾自喜地以為潮汕美食甲天下，但假以時日， 再有朋友問到美食攻略時便發現語塞，除了“老三樣”，牛肉、滷水、夜粥，還有什麼呢？“高大上”的如三兩傢俬房菜，普羅大眾的酒樓“拿得出手”的我自己想想都汗顏了。還好有一家堅守20多年，那就是建業酒家，說到這裡，可能讀者以為我在幫它賣廣告，其實不然，一家商業酒樓要多年保持相對穩定的出品，又能適時地推陳出新，談何容易。

這麼多年過去，開開倒倒的酒樓何其多，要說出一家環境優雅，菜品能代表潮汕的又有哪家呢？除了“建業”我真的想不出。所以潮汕酒樓的發展任重道遠，潮汕的美食不能永遠停留在老社會的什麼什麼的小食與“髒亂差”的路邊店，與時俱進非常重要，所以期待著更多比“建業”好的酒家出現。

潮汕粿汁

粿汁不是喝的

一說起潮汕一道有名的小吃“粿汁”，外地朋友很詫異，喝的“果汁”怎 麼能算是小吃？當然，此“粿汁”非彼“果汁”也。在潮汕，但凡用米磨粉做出來的食品，統稱為“粿”，就像另一道潮汕小吃“鹹水粿”，也不是鹹的水果。這老婆餅裡不也沒老婆嗎？！

潮州經典的粿汁，是由米漿烙成薄餅而後剪成角狀，俗稱“粿角”，水沸投入煮熟並和以米漿調成半糊狀即成，吃時在其上疊加滷五花肉、滷豬大 腸、滷豆乾、滷蛋等滷味，豐儉由人。粿角烙得好壞一般差別不太大，一碗好的粿汁，最精彩處全在這鍋滷味。

汕頭、揭陽等地則還有另外兩種粿汁，也算是另外兩個流派。一種只與潮州粿汁略有不同，即把手工粿角換成粿條，原因可能是菜市場面食檔上粿條更普遍易得。 這一流派，代表的有汕頭市長平路的“老姿娘粿汁”。這家開在小區裡的無名小店，地方隱蔽，卻有著20多年的歷史，一鍋濃香的滷味做得一絲不苟。

另一流派則是揭陽普寧的清湯粿汁，是將粿條湯裡的粿條換成粿角。一同焯燙的還有豬雜、墨斗魚須和青菜等，沒有米漿的勾芡，湯水清爽鮮美。 汕頭廣廈街有這麼一家乾淨講究的小店值得一試。

粿汁無論作為早餐，還是三餐間的點心，都是非常不錯的選擇，快捷，美味，舒坦。而我最愛早餐來上一碗，疊滿豐盛的滷味，一碗下肚，能量滿滿，一天都會笑。