【美食】中國頂級炒麵大賞

在世界範圍內，麵條的種類繁多，每個地方几乎都有一種深受當地喜歡的麵食，但有一種麵食是適合世界各地口味的，在街頭小吃中，它也佔據著重要的位置，這就是炒麵。

膠東蛋酥炒麵

膠東的蛋酥炒麵是以雞蛋和麵，擀切成寬麵條，煮半熟，炸至金黃色，再加肉絲、時鮮蔬菜爆炒後，加高湯煨炒上盤，帶高湯同食。其特點是色澤油潤黃亮，麵條酥軟筋道，味道鮮香獨特。它與普通炒麵相比，尤其顯得高檔：一是完全以雞蛋和麵，不僅營養價值高，而且顏色金黃，格外誘人；二是切成韭菜葉寬的條狀，造型十分美觀；三是蛋酥炒麵必須是手擀製成，口感更加勁道彈滑。

隆化生炒麵

在翼城有“麵食之王”美譽的隆化生炒麵，作為一道頗具特色的風味小吃，以特有的香味成為人們喜愛的一種美食，有著“北京烤鴨翼城面”的說法。隆化生炒麵起源於唐宋，明清時享有盛譽，在當地久盛不衰，為臨汾市十大名優小吃之一。最紅火的時候,想吃生炒麵得排隊，就連侯馬、新絳、臨汾等周邊縣市人們都知道隆化的生炒麵。

生炒麵從和麵、擀麵、切面開始就十分講究，面是手擀麵，又細又薄，每天早上現和麵，擀出來的一下子做不了就存著，隨做隨拿出來。生面下鍋前要拌上一勺子菜油，這就是所謂的“油大”，這樣做可以避免著水後粘連，確保根根筋道。拌過油的生面平鋪在鍋底的菜上，順邊澆入一勺高湯，蓋蓋兒。中途可以開蓋用筷子翻弄麵條，再澆入高湯，反覆2、3次直至菜、面同熟，再用鏟子翻炒均勻，之所謂炒麵。那何為“生”呢？即生面下鍋。此為“正宗”所在！

“油酥酥，筋道道，廳堂時有蜂蝶繞，鮮香引來雲外客；未食先醉人慾倒，越嚼越爽情未了”，隆化生炒麵炒紅了一條街，炒紅了晉韓一條路，名聲越傳越遠，曾被評為臨汾地區十大名優小吃之一。2003年在山西太原國際麵食節上，翼城隆化生炒麵榮獲中華特色麵食銀獎。

上海炒麵

早年的上海，每到夏天，街頭拐角會出現許多排擋。旺旺的爐火，在夏日的夜色中顯得格外親切。趿拉著拖鞋，來上一瓶啤酒，炒一盤螺絲，再來一份炒麵。看人來人往，消磨夏天的暑氣和無所向往的日子。上海炒麵，一定是很粗的面，否則就沒有那種硬硬的吃口。上海炒麵沿襲了本幫菜的特點，油大醬濃，配雞毛菜或青菜，醬油、少許糖，口味粗獷奔放，甚是過癮管飽，是80、90年代上海街頭的重要吃食。

青海炮仗面

“老闆，來碗炮仗。”在青海的眾多面食館裡，總能聽到這樣的聲音。一般來說，麵條的做法都大同小異，不是水煮，就是直接炒制，但炮仗面卻是先煮後炒，味道更為奇妙，因形似炮仗，故稱為炮仗面。麵條勁道彈韌，輔菜香辣爽口，是西北經典的麵食。

說起炮仗面的做法，其實很簡單。拉麵出鍋後不帶湯，用刀切成短條，倒入用粉絲、肉末、青紅椒和少量菜做好的混菜鍋內混炒而成。先長後短，先煮後炒、面菜混一。可以說，炮仗面既有陝甘寧八疆中的牛肉湯麵的香，又融合了維吾爾族的拉條子勁道爽滑的優點，故而在青海極受歡迎。離開家的青海人，但凡想起炮仗面的味道，就直流口水呢！

廣東豉油皇炒麵

豉油皇炒麵，雖然名字裡有個“皇”字，骨子裡卻是親民到了極點。它是廣州人喝早茶最愛點的麵食，也是普通人家餐桌上的家常早餐。豉油在廣東話裡面就是醬油的意思，顧名思義這豉油皇炒麵的主要調味料就是醬油。雖然醬油並非粵菜獨有的調味品，但是粵港一帶的廚師們的確把醬油風味發揮到了出神入化的地步：他們不但用醬油烹調出各式美味的中式菜餚，甚至還把它推廣到西式料理當中，無怪乎，在草根階層一度風靡的港式西餐又被戲稱為“豉油西餐”。而所謂“豉油皇”，從字面上理解就是某種頂級品質的醬油，實際上多是指利用醬油配製的各種調味料。每個粵菜師傅都有自己的經典配方，用於烹製豉油皇炒麵、豉油皇乳鴿、豉油皇鵝腸、豉油皇煎蝦等一系列粵式美味。

烹調時，先將韭菜、魷魚、洋蔥、綠豆芽等輔料炒熟調味，倒入麵條拌炒的同時，加入調配好的豉油皇，才可讓炒麵醬香四溢，色澤黝黑明亮，麵條爽滑彈牙。一份成功的豉油皇炒麵，至少要做到這幾點：豆芽、蔥段完整挺刮不軟塌，保持完美的新鮮度；麵條完全乾身，條條均勻上色不露油跡；碟底不見半滴醬汁；口感乾爽彈牙，沒半點水汽的味道，吃到的是醬香而不是豉油味。

潮汕炒鹹面線

拉麵是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃，但鮮少有人知道，南方的潮汕地區也有拉抻成線的麵條，其狀細長如線、柔韌有彈性，而且加鹽味鹹，故謂“鹹面線”。它雖然也是拉抻而成，但做法和風味與北方拉麵頗為不同。

做鹹面線要選用優質小麥粉，和上鹽水揉成麵糰，經過揉、搓、甩、拽(用竹杆)，然後掛於竹杆上晒乾，最後窩成一尺來長一束才算完工，真可謂“條條不離手，線線難分身”。“甩、拽”其實就是拉，所不同的是潮州鹹面線一頭要掛在竹架上，一頭串上短竹竿，用人手拉抻。因潮汕地區潮溼悶熱，食物容易發黴，不易保存，而加鹽可延長保質期，因此當地人就把麵條做成鹹的。潮汕鹹面線製作的關鍵點是掌握鹽水的濃度，要根據春夏秋冬不同氣候條件來定，春夏天以及下雨天鹽水的濃度要高些，由師傅根據經驗確定。

北方拉麵主要是做成湯麵吃，而潮汕鹹面線主要是做成炒麵吃。由於鹹面線自身已有鹹香味，一般素炒即可，韭菜、綠豆芽炒麵線是最佳配搭，有的人還加上點肉絲和雞蛋也可以。炒熟後的鹹面線口感發軔有彈性，鹹香誘人，很受歡迎。鹹面線是細如絲絮韌如綃的細長麵條，由於在潮汕語音裡“面”的發音與“命”相似，“長面”就有“長命””之意，寓意吉祥。因此鹹面線在潮汕地區有著很高的地位，喜慶日子或者是請客吃飯，少不了炒鹹面線；人情往來，也要用到鹹面線作為禮品。

東北炒麵

走遍大江南北，還是家鄉的炒麵好吃。東北炒麵的做法與其它炒麵並無太大區別，獨特之處在於其中放了糖和醋，因此它是酸甜口的，麵條的香糯加上配料中西紅柿的酸甜口感和油菜的清脆營養，散發出的香味難以拒絕。

洛陽鋼絲炒麵

洛陽最經典的炒麵是朝陽鎮的“鋼絲炒麵”！只有老洛陽人才懂得鋼絲炒麵，麵條選用最細的，在炒鍋上熱油，把麵條放到鍋裡不停的顛鍋，通過熱油和高溫讓麵條變得焦脆。最後每根麵條都被炒得直溜溜，酥脆可口，飄香十足！麵條真的硬如鋼絲，吃起來還有些扎嘴。單吃炒麵有些幹，老闆往往還會附送一碗酸湯，二者搭配的完美而又銷魂。

孟州炒麵

孟州炒麵，河南十大名面之一，以其獨特的口感和製作工藝，深受孟州、沁陽、溫縣等地百姓的喜愛。孟州的炒麵是現炒現吃的，以生面過油鍋，先將二細的生面條(千萬不能用掛麵)放在炒鍋裡，然後一點一點用油淋在鍋的周圍，讓油慢慢地滲到麵條裡，在暴火上不停地掂鍋使面在鍋裡旋轉，將面煎的焦黃，然後再輕巧地一掂，讓麵條在空中來個180度大翻身，再煎黃另一面。

整套動作節奏鮮明，特別是那凌空一掂的動作，簡直象玩雜技，不得不佩服大師傅們精湛的廚藝。然後再炒肉、菜，將煎好的面蓋在肉菜上，淋入加了雞精、味精、醬油等作料的高湯，立即蓋上鍋蓋子燜。這面炒的好壞可全看加入水的量與燜的時間的長短。

大師傅們總能恰到好處地將麵條燜得不軟不硬，脆裡帶綿，湯也剛好全部被面吸收。一盤成功炒制的炒麵，炒麵乾乾爽爽，呈焦黃色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段，佐以青椒或紅椒，菜的青鮮和麵的焦香溶為一體，色彩豐富，油而不膩，口感筋道，滿嘴生香。然後再配一小碗海米紫菜蛋花湯，湯裡面飄浮著蝦米香菜紫菜，再加幾片西紅柿配色，鮮美異常。

新疆爆炒麵

新疆人喜歡吃麵食，尤其是從事體力勞動的人，一天三頓飯如果沒有一頓麵食墊底，總覺得沒有吃到飯，心裡不是滋味。而麵食當中除了拌麵（俗稱拉條子），最具特色的就是炒麵了。“爆炒麵”就是我們現在通常所講的炒麵，之所以突出一個“爆”字，大約是當時習慣了自家小鍋灶小火的人家，看到餐館灶火旺盛，食材在鍋裡“嗤啦啦”響，因此就有了“爆炒麵”一說。

爆炒麵是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等作為主要原料，一大碗端上來一瞧，一根根半截子面，油潤潤，亮晃晃，冒著熱氣，瀰漫著香味；仔細再看，肉片醬紫色，辣椒鮮綠，白菜光潔，色香味俱佳。

平涼炒麵

雖然平涼城裡的牛肉麵館遠比炒麵館多，但平涼炒麵絕對稱得上面食裡的領導者。首先面要筋道，必須是手工和麵、手工揉麵，這是正宗炒麵的基礎條件。量足、味濃是平涼炒麵的最大特點，因而深受體力勞動者歡迎。對於忙碌了一天的人來說，咥一碗炒麵既實惠又頂飽。

平涼炒麵分三種，節節炒麵、片片炒麵、丁丁炒面。所謂節節炒麵，就是把揉搓好的麵條揪成一節一節的寸節。所謂片片炒麵，就是把面揉搓成棒，擀成片狀長條，再揪片入鍋，又稱“大頭揪片子”。所謂丁丁炒面，就是將面做成一節一節的，再用刀切成小丁丁。炒麵製作工藝較為繁多，面煮熟後撈出必須用涼水過一遍，才能入炒鍋。炒麵時先將牛肉、粉條、芹菜、青辣椒、蒜片等入鍋炒七成熟，然後把面倒入鍋中翻炒幾分鐘，即可裝碗上桌。因此，炒麵的做法較其他麵食費時，所以吃炒麵需要耐心等待。有些生意好的炒麵館，在午飯高峰期，吃一碗炒麵需要等候幾十分鐘，心急吃不了炒麵。

涇川炒麵

都是炒麵，味不同，吃時心情就不一樣，感受就特別。涇川炒麵，面要調得軟硬適中，揪成劑子，蘸上油，在手心裡緊搓成半尺多長的香腸粗的棒兒，一層層摞過去。有客人來吃飯，就抓起一個棒兒雙手在案上滾，越滾越細越長，麵條型已顯，又人中間往兩頭滾，實際是搓，搓至一案板長了，抓起兩甩，鉛筆粗或粗於鉛筆的一長條面在胳膊上搭起，一揪揪出一寸多長的面節，甩入沸騰的麵湯中。點3次水，撈在篩子裡，用龍頭水衝下去，麵條各自獨立地等待著。

炒麵只是尋常的炒法，無非在油鍋中下入蔥花、辣椒、肉絲及各色蔬菜，大火猛炒即可。好就好在這如鉛筆粗的麵條寸節，其柔、結實、浸透炒菜湯汁的綜合之香，上了桌，不調醋最好吃，調足油潑辣子、大蒜瓣就著，在燙中品香，在嚼出面的結實中過面癮，吃出一派果斷勁，一大碗飽大半天，屬於結實飯。

徽州炒麵

所謂徽州炒麵，就是麵條不經下水煮這道工序，直接在鍋中炒出。炒麵採用徽式傳統的座槓刀切面，比機器壓面味道好，配料則大多是經燒煮不易爛塌的蔬菜，例如茭白、木耳、包菜絲等，先將準備好的肉絲下鍋溜一下油盛起備用。再起油鍋，下茭白木耳、加好調料，加水要恰好沒掉鍋中之菜，燒開。將生面抖鬆鋪滿在菜上，蓋好鍋蓋，用最旺火猛燒至蒸汽四溢，掌握得鍋中菜湯基本揮發將盡未盡。開蓋，四周淋些油。將菜與面一起翻炒。吃準鹹淡，適時再下肉絲，即成。那麵條純粹為菜湯熱氣高溫逼熟，吃的時候麵條和著菜料，口感柔潤、爽滑、勁道，鮮香撲鼻，吃而不膩。

滇味炒麵

滇味炒麵是雲南地區的風味麵食，是雞蛋麵輔以葷素原料炒制而成，酥脆與柔軟兩者兼有，鹹鮮與辣甜並重，麵條香鮮而帶韌性，調配料口味豐富多變而不顯多贅，韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香諧和並存，特別是雲南獨有的調料一甜醬油餘味悠長，使人難以忘懷。

雲夢炒魚面

雲夢炒魚面是湖北省著名的傳統麵食小吃，主產於古澤雲夢（即今湖北雲夢），始產於清道光年間，歷史悠久。雲夢魚面之美,與當地獨特的自然地理環境有關。該縣城西府城河中的“白鶴嘴”，盛產鯿、白、鯉、鯽,魚肥味美，是理想的製作魚面原料。城郊有一“桂花潭”，潭水清澈見底，清洌甘美，取潭水和麵，筋道柔韌。距桂花潭不遠有座“鳳凰臺”，地勢高闊，日照持久，是晾晒魚面的好地方。毋怪當地有民諺雲:“要得魚面美，桂花潭取水，鳳凰臺上晒，魚在白鶴嘴。”

上品魚面多以新鮮魚茸與上等麵粉經過揉、擀、蒸、切、晒(即壓片捲筒，蒸熟、切絲、晒乾)等工序精製而成，精製而成，色白如銀，條細如絲，久煮不糊，晶瑩透明，其味鮮美，雖為之魚，然食無魚味，實乃荊楚一絕。晒乾後即成乾魚面,經包裝,可長期貯存，成為風味獨特的地方名食,銷往各地。凡來雲夢旅遊的客人，都要買些乾魚面，作為禮品饋贈親友。雲夢魚面可煮食、炸食，亦可炒食。湖北人對於晒乾食材，都愛加上點臘肉作伴，彼此的幹香味道才最容易激發。所以對於魚面，放幾片本地臘肉同炒則是一頓最具鄂菜風情的農家主食。製作時將魚面泡發，加各種配料翻炒均勻即可出鍋。這種魚面吃法，原汁原味，本色口感，Q彈的魚面鹹鮮之餘還吸飽了臘肉油香，讓人一口吃盡湖北本地的水陸滋味。