常熟人吃麵條是很講究的，有的已講究到了“疙瘩”的程度，所以常熟人在外地吃麵是不大可能滿意的。北京炸醬麵、四川擔擔麵、蘭川拉麵、崑山爊灶面……這些麵食也算是大名鼎鼎了，可常熟人大多是不會買賬的。當著主人的面會說一聲“不錯”，心裡在嘀咕：“勿要做啥哉，這種末事……”炸醬麵不就是個辣嗎？擔擔麵、拉麵考究的是有咬勁，殊不知太有咬勁，面汁就進不了面，就和湯“隔”了。
常熟人不在生面上做文章，採用標準粉的機軋面。這種面韌性得宜，肯入味，營養好。爊灶面也講究麵湯，但單一，紅得太“亟”，吃一次蠻好，再吃就覺重複。刀削麵怎麼樣？常熟人竊笑：那不就是我們家常吃的“面腳板”嗎？
常熟的面腳板也是日常美食。要用酸鹹得宜的醃菜“合湯”，順手還要下一把絕細的筍絲。面揉成手臂粗的扁條狀，“伏一伏”，待麵湯沸了，用刀現切現下鍋。面腳板不可以預先切好的，預先切好必得用乾麵粉來防黏，把乾麵粉帶下鍋，湯就渾了，不好。
常熟人日常還吃“菜下面”。不過湯，面熟了再下菜，爛糊爛糊的，所以又叫“爛糊面”。爛糊面只在秋冬吃，秋冬的菜經了霜，好，還有毛豆子呢。常熟人做爛糊面是絕對不會忘記毛豆子的，如果沒有毛豆子就不做爛糊面。毛豆子要現剝的，帶著“胎衣”和“綠血”，鮮潔。毛豆子起鑊時尚有咬勁，所以爛糊面其實不是一塌糊塗，還有可嚼，一嚼，隱隱有點天然的甘（不是甜），有點大地和太陽的香味，靈光。做爛糊面是在晚頓，一煮一大鍋，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷麵”。炒冷麵當然是要起油鑊的。伏了一夜，爛糊面已經凝成青青白白一塊，下油鍋是用剷刀一塊一塊切著下的，一顫一顫的惹看。下了鍋，不忙翻炒，故意讓沸油炸黃一小部分面塊，就有了一種油焦香。看看不夠吃，可以再加點冷飯下去，就成了面夾飯，更有“骨子”了。炒冷麵的味道比爛糊面勝一籌，香、肥篤篤、入口即化，妙不可言，營養組成又極合理。天冷，能吃辣的可下點辣，出一鼻子汗，舒坦。
上臺盤的當然是炒澆面，那要到專門的麵店去吃。賓館也有面，那只是走過場的“主食”，人家不重視，還是到麵店去吃。
常熟麵店的師傅大多肯動腦筋，常熟人吃麵的疙瘩勁就是被他們寵出來的。也可以反過來講：這些師傅是被常熟吃客講究出來的。講得完整點：兩者是互相推動的。這個和評彈名家與老聽客的關係是一樣的。從某種意義上說，有什麼樣水平的聽眾，就有什麼樣水平的說書先生。常熟所以出了那麼多評彈名家，就是因為擁有大批水平了得的老聽眾。老聽客中好多是上“段位”的票友，下水唱一段拿手的片子是隨口的事，還說得出師承何門何派何人。在這樣的聽眾面前，你先生上臺敢搗漿糊啊？先生上臺如臨深淵，就會在藝術上精益求精。等到書先生修煉成家，對聽眾又來了新一輪的藝術培養。如此這般，常熟就成了江南第一書碼頭，成了評彈第二故鄉。這些稱謂不是哪個協會頒的，是老百姓和歲月賜予的。
常熟炒澆面也是這樣發絡起來的。
吃客叫面，除了點“澆頭”，還有其他附帶要求，如：寬湯、緊湯、拌、免青、重青、重面（加量）、輕面（減量）、硬點、軟點……不一而足。跑堂喊：“本色划水一碗加量寬湯重青帶硬哉……”其實就是一碗爆魚面。“本色”就是爆魚，“本色划水”是指定要連著魚鰭的那塊魚肉。“青”即大蒜葉，方言中叫“大蒜花”，“重青”就是要多放大蒜花，“免青”就是不要放大蒜花。跑堂要應對許多吃客，這“一口清”已經不容易，還要講究抑揚頓挫喊出味道、喊出藝術來，難。
什麼澆頭也不要就是“光面”。但生意場上忌諱這個“光”字，就改稱“陽春麵”。有人說古時一碗光面十文錢，“陽春”就是取的“十月小陽春”的意思。陽春時節，一片大好春光，而且“陽春”兩字喊出來跌宕有致，朗朗悅耳，喊得店堂裡一片春光。
吃魚面一般是寬湯，吃肉面一般是緊湯。也有喜歡吃幹頭貨的，就叫“拌”。一般的麵店沒有羊肉面，那是羊湯店供應的。到羊湯店你千萬別叫“拌”，人家會笑你假充內行，那是“洋盤”（羊拌）的出典。
也有點“雙澆”的，如：魚肉兩鮮，鱔糊燜肉，蝦腰……鱔絲是預製的，鱔糊是要現炒的，人稱“響油鱔糊”。“蝦腰”即是蝦仁炒腰片。鹹菜魚片是白湯，也要現炒的。這樣的面叫“炒澆面”。
那時候吃炒澆面有點闊少派頭。發展到今天，常熟人的生活水平提高，炒澆面的“受眾”大大擴展；到後來，除了燜肉、本色等少數幾種，其他的澆頭都發展為炒澆了。大排、魚排等也考究現炸現吃，本質上也是炒澆。常熟炒澆面就是這樣發展起來的。
現在的麵店不用跑堂，採用半自助的形式，很好的。店堂和廚房之間有一個大窗相通，吃客就在那裡向面師傅“點面”。要鹹要淡要寬要緊要加點鹹菜開開胃什麼的，你只管開口就是，一律不加錢。對了，還有香菜，要加儘管加。堂內堂外有了溝通，又目睹面澆頭的製作過程，吃客心裡踏實。炒澆的面起鍋要早一點點，麵條的最後催熟靠的是隨即下碗的、沸燙的澆頭。這一催，麵條吸納了澆頭的濃汁，就鮮得“透”了。這是炒澆面所以入味的緣由了。
有客自遠方來，我常會自豪地領他們去吃常熟炒澆面。那些麵店當然是我反覆試吃過的，有把握，他們準能一吃難忘。下次再來，他們大多還念念不忘，提議“再去那個店吧”。店名倒不一定記得住的。
麵店經營的認真與否，一看澆頭，二看湯汁，三看麵條。面下鍋，到一定火候，就用長筷撈起。麵條並不直接進碗，要撈到竹製的“抓籬”裡過渡一下。右手撈麵，左手不停地顛簸抓籬，把鍋水瀝掉。經過反覆過面，鍋裡的水總有點渾，鹼性重，所以鍋水是瀝得越幹越好，否則會使面汁稀薄或變味。這就是美食家為什麼要趕“頭湯麵”的原因。鍋水瀝得如何，老吃客一看便知——面在碗裡打成團，小島似的不易散開的便是瀝乾了的，好。
有的常熟麵店有一碗“蔥爆鱔背”，不錯，是一種“熱炒幹拌”的新樣式了。“熱炒幹拌”是湖北的特色麵點，現在常熟面也吸收進來了。這說明常熟的炒澆面還在兼收幷蓄，不斷髮展。
蕈油麵是常熟的一個傳統特色麵點，是虞山特產松樹蕈的派生產品。松樹蕈和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，特別有咬勁，有天然的鮮味，有野雞肉的口感，妙。傳統特色產品可以改進，但改時一定要慎之又慎，稍有草率就會失去特色，就拉倒吧。比如蕈油麵不宜用色拉油，要用上等的菜油和麻油。不都是素油嗎？不一樣，不信，你試試看。有些東西是說不清的，都說清了世界就只有意義沒有意思了。
飲食文化是最講究實惠的文化。常熟炒澆面很實惠、很平民、很日常、很江南，人緣極好，品位不低，是值得為之寫這篇文章的。
如果評常熟十大傳統食品，相信蕈油麵會在其中。其實，“常熟炒澆面”整個兒就可以打造成一個品牌。如果覺得“炒澆面”這個詞太過直露，那就想一個類似“紅碗麵”這樣的名詞好了。如是，來常熟的外地朋友除了來吃大閘蟹、叫花雞，還可以去定點的麵店品嚐一吃難忘的常熟面了。
