丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
俗語有云:水能載舟亦能覆舟。
水,在日常生活中扮演著重要角色。甚至於在水人體內的水佔65%~70%,這也是水被稱為生命之源的原因。
同樣不能忽視水的重要性,還有泡茶。
茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。
意思是說,水選的好,能讓原本只能得八分的茶,達到十分的水平。要是水選得不好,能讓一款完美的茶,跌落神壇,成為一款普通的茶。
是以,從古至今,大家對衝泡用水,有著近乎偏執的要求。
在一些詩詞歌賦、歷史文獻中,就記載著沖泡用水的選擇。
如茶界寶典《茶經》就對衝泡用水有所要求,更是得出精闢的總結:山水上,江水中,井水下。
即:沖泡茶葉,用山泉水最好,其次是江水,最後才是井水。
而且在山泉水的選擇上,還有講究。
“其山水,揀乳泉、石池漫流者上;其瀑湧湍漱,勿食之。久食,令人有頸疾。又水多流於山谷者,澄浸不洩,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。”
簡單來說就是,山泉水要挑石頭上緩緩流淌的好,瀑布傾瀉的不能喝,山谷裡的要通一通再喝,若是飲用不當,身體會感到不舒服。
除去山泉水之外,還有一些特別的水可以選用,比如天上之水、梅花上的雪水等。
“天泉,秋水為上,梅水次之。秋水白而冽,梅水白而甘。甘則茶味稍奪,冽則茶味獨全。故秋水較差勝之。春冬二水,春勝於冬,皆以和風甘雨,得天地之正施者為妙。惟夏月暴雨不宜,或因風雷所致。”
總結就是秋雨第一,春雨第二,冬雨第三,夏季暴雨最次。
瞧,喝茶並不是附庸風雅之事,而是將風雅融進了骨子裡,小小的用水都如此挑剔。
那麼,千挑萬選之後,這些來之不易的水,又該如何使用?
《2》
泡茶,先懂煮水
煮水,在電氣時代來臨前,全靠炭火。
比如,我們在一些電視劇中,會看到圍爐煮茶的場景,一個紅泥壺,底下搭配著風爐。風爐裡放著炭火,茶壺就在上頭溫著。
要是家境好一些,喝茶時還要專門配一個小童。
術業有專攻。
這個小童也不必做其他的事兒,就專門負責煮水即可。
如遼張恭誘墓壁畫的煮湯圖,就能看到煮水的場景。
壁畫中一童正執扇煮水,爐火正紅,一男子端茶盤,盤中有茶二盞,桌上還放有茶托、茶盞。
又如南宋劉松年的攆茶圖,就有一小童佇立桌邊,提著湯瓶點茶(泡茶),他左手邊是煮水的爐、壺和茶巾,右手邊是貯水甕,桌上是茶筅、茶盞和盞託。一切顯得十分安靜整潔,專注有序。
別覺得這很奢侈,而是煮水,真的是一件工程量浩大的工作。
因器具的侷限性,煮水也變得緩慢。
以前人喝茶,真的是慢節奏。用炭火煮茶,等到水開,至少要半小時。
而現在,煮水變得簡單得多,電水壺一個,三五分鐘就能將水燒開,讓沖泡變得快節奏一些。
《3》
沖泡白茶,需要用多少度水溫?
在日常泡茶過程中,不止一位茶友問:“沖泡白茶,要用多少度水溫?”
此類問題,不知回覆了多少位茶友,五十?一百?
不論幾位茶友提問,答案都只有一個:用100℃水溫沖泡!
起初,也有不少茶友對這個答案感到很訝異,“白茶不是芽葉嬌嫩,不能用沸水沖泡嗎?你看,白毫銀針都是嫩芽做的,100度的水衝下去,不就燙壞了?”
不不不,這個是個誤區。
白毫銀針是用芽頭製作而成不假,芽頭嬌嫩也是事實。但茶友們也別忽視一個實際情況:白毫銀針上覆蓋著一層又一層厚厚的白毫。
這層白毫,是銀針的羽絨服,也是防水服,是芽頭的保護殼。
且剝開白毫銀針,我們會發現它裡裡外外一共有七層葉片。每一層葉片上都覆蓋著白毫。
這相當於設下了一個陣法,重重保護。
唯有沸水沖泡之下,白毫銀針中的物質才能和沸水裡應外合,掙脫白毫的禁錮,釋放滋味,讓茶湯變得鮮香甘醇,具有獨特的韻味,才能讓一些香氣物質釋放,形成香氣網,層層疊疊,讓人心生歡喜。
如果不用沸水沖泡,會出現什麼情況呢?
泡出來的茶,差強人意,總少了點韻味。
村姑陳也做過實驗,用非沸水沖泡。
結果這些銀針,因浮力的作用,浮在水面上,難以完全和水充分接觸。
茶葉與水的接觸少了,自然泡不出好喝的味道,白白糟蹋了一款好茶。
“白毫銀針有白毫保護,但是白牡丹和壽眉沒有,100度水溫也會燙傷吧。”
真是一位虛心學習的茶友!
白牡丹,要看等級差異,如牡丹王級別的茶,外觀的白毫絲毫不遜色於白毫銀針,同樣用於密集的白毫。
沖泡此類白牡丹,則要用沸水沖泡,才能徹底激發茶葉中的物質。
而像二級白牡丹這類葉片稍微多一些的茶,則因為生長期較長,表面擁有了臘質層,也經得起高溫沖泡。
且在高溫之下,這些臘質層才會被攻破,內在物質釋放才會完全。
壽眉,雖然沒有像白毫銀針那樣豐富、密集的白毫,但勝在它的葉片已經比較成熟。臘質比白牡丹還更豐富,尤其是秋壽眉,外觀都能看到光亮的部分,這些臘質層,沒有沸水的作用,可沒那麼容易臣服。
毫不客氣地說一句,沸水是白茶品質好壞的試金石。
好白茶,在沸水沖泡下,可充分激發它的內在物質,能讓白茶的品質更上一層樓。
沸水與白茶,是正正得正。
而那些品質不好的白茶,則十分畏懼沸水的存在。
一經沖泡,茶湯變得又苦又澀,十分難喝。
這就是為什麼總有人叫囂著要用低溫沖泡白茶,這是因為品質沒有保證,沸水泡過後,面目可憎,茶湯難喝。
《4》
100℃水溫,還要搭配正確沖泡方法。
有的茶友,好茶在手,也用了沸水沖泡,卻怎麼也泡不出好喝的茶湯,湯依舊苦、澀,難喝。
這是為什麼?
問題出在沖泡手法上!
要泡得一壺鮮香甘醇的白茶,尤其要注意兩個細節。
一是注水的方式,二是出水的時間,這兩個操作,將直接決定白茶的命運。
注水方式,最容易被忽視。
通常在使用白瓷蓋碗那沖泡時,要考慮到注水問題。
沖泡白茶,最常使用的是環壁注水的方式。
注水時,水流速度稍稍快一些,一般沿著蓋碗畫兩個圈,讓茶葉充分浸潤在水中,這樣有利於滋味的釋放。
有些茶友不注重細節,直接將水衝到茶葉上,這樣容易導致注水不均勻,茶葉沒法都浸泡在水中,味道釋放較少,味道平平。
尤其是沖泡壽眉這個茶梗粗大、葉片多的白茶時,更要注意讓每片葉子都浸泡在水中。
若是注水方式不當,就會影響出水時間。
比如茶友們在注水的時候,沒法讓每片葉子都泡在水裡,於是會用蓋子將茶葉壓到水裡,一來二去的,便影響了出湯時間。容易導致坐杯的情況發生。
坐杯後,茶葉中的茶多酚、咖啡鹼物質就會過多釋放,造成湯水苦澀。用茶友的話說,就是不好喝!
要保證茶湯的清甜、鮮爽,最好的方式是快出水,從而讓內在物質能夠勻速釋放,不破壞口感。
《5》
水,是生命之源,更是日常飲食起居的重要組成部分。
柴米油鹽醬醋茶,生活何處能離開水?
你看,單是泡茶一項,對水就有嚴格要求。
山水上,江水中,井水下,道出了水質的重要性。
茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。這兩句話,則是文末點題,直接說明了水的地位,可操控茶葉地位與命運。
最後,還要再加上一條——沸水泡茶!
沸水沖泡,能給高品質的白茶錦上添花,也能讓品質欠佳的白茶,原形畢露。
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