1.茶葉質量鑑別
(1)真假茶葉的鑑別。假茶是利用其他植物芽葉為原料,製成外形類似幹茶的茶葉,或在假茶中摻入真茶。假茶中常伴有對人體有毒害作用的物質,飲用假茶對人體健康危害很大,消費者應引起注意。真假茶無論在外表形態上或內在品質成分上都是有差別的,把握住茶葉固有的特徵。仔細察看分析,假茶是能辨認的。其鑑別方法如下:
①香味鑑別。用鼻嗅聞幹茶,凡是有茶葉固有清鮮香味的為真茶,凡帶有青腥氣,黴氣或其他異味的為假茶。
②色澤鑑別。幹茶色澤,綠茶呈深綠色,紅茶烏黑有光,烏龍茶烏綠帶潤。凡色澤滯枯,綠色過綠呈青色,紅茶過黑,色澤。
③葉底鑑別。沖泡後的葉底,真茶葉片邊緣有鋸齒,近葉尖失常,多有假茶之嫌。
部分密而深,近葉基部稀而疏,近葉柄的葉基部平滑而無鋸齒。假茶多數葉緣有鋸齒或無鋸齒。真茶主脈明顯,背面葉脈隆起,支脈與主脈約成60度角,每根支脈通常在離邊緣三分之一處向上彎曲,與上一支脈相連接,形成網狀脈。假茶往往脈多,呈羽狀脈,直通葉子邊緣。真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生,假茶葉片多為對生或幾片葉簇生在一起。
④生化鑑別。茶葉依老嫩級別不同含有2—5%的咖啡鹼和10—20%的幾茶素,這兩者同時大量存在,是茶葉的重要生化特徵。測定咖啡鹼與兒茶素可作為鑑別真假茶葉的生化指標。其測定方法是取可疑茶葉十片左右放在潔淨的玻璃試管內,慢慢滴入10%氫氧化鈉液數滴,使茶葉溼潤為止。然後加入氯仿約2毫升,在酒精燈上加熱,冷卻後加少許活性炭,經攪拌後過濾。再取溶液2滴放在玻璃片上,任其自然揮發,幹後在顯微鏡下觀察,若能見到針狀結晶,表明有咖啡鹼存在,初步鑑定為真茶。再取可疑茶葉約1克,放入三角燒瓶內,再加80%的酒精20毫升,加熱煮沸5分鐘,冷卻後經過濾,在澄清溶液中再加入酒精至25毫升為止。
將酒精提取液搖勻,吸取1/10毫升提取液,加入裝有1毫升95%酒精的試管中搖勻,再加入1%香草精鹽酸溶液5毫升,加塞後搖勻,如溶液立即顯出鮮豔的紅色,說明有較多量的幾茶素存在,表明是真茶。如果紅色很淺或根本不顯紅色,說明只有微量或沒有兒茶素存在,是假茶。倘若仍有懷疑,難以斷定真假,可進一步測定有無茶氨酸,以便最後作出裁決。若含有茶氨酸,則為真茶,若不含茶氨酸,則為假茶。
(2) 新茶與陳茶的鑑別。隔年茶葉稱陳茶,由於陳茶貯放時間較長,在空氣中的溼氣氧氣和光線等因子作用下,產生自動氧化,引起色、香、味的變化,從而降低茶葉品質。尤其是綠茶新茶與陳茶品質頗為懸殊。妥善貯藏的武夷巖茶陳茶香氣馥郁,滋味醇厚。六堡茶、普洱茶、黑毛茶、茯磚茶等陳茶也具有較好的陳香,不減茶味,深受消費者的歡迎。鑑別新茶和陳茶可從茶葉的色澤、香氣和滋味等方面加以辨別。
①色澤。綠茶隨貯藏時間的延長,葉綠素逐漸氧化分解,致使失去新茶青翠碧綠色而變成枯灰無光,而茶褐素則大量增加,致使茶湯黃褐不清。紅茶也因茶多酚的氧化縮合,導致茶葉色澤由新茶時的烏潤變成灰暗,加之,茶褐素增多,使茶湯混濁不清。
②滋味。新茶滋味頗為醇厚鮮爽,而陳茶由予長期貯放,茶葉中脂類化合物、氨基酸、維生素等物有的被分解揮發,有的被縮合成不溶於水的物質,致使可溶性物質減少,所以陳茶滋味通常淡而不爽。
③香氣。茶葉在長期貯放過程中,醛類、醇類、酯類等香氣物質不斷揮發和緩慢氧化成其他物質逐漸失去新茶的清香,而呈現出陳茶的低濁氣味。
(3)春、夏、秋茶的鑑別。通常稱5月底前採製的茶為春茶,6月初到7月初採製的茶葉為夏茶,7月中旬以後至茶季結束前採製的茶葉為秋茶,由於季節氣候條件的影響,不同季節的茶葉品質上有顯著差異。一般春季溫度適中,雨量充沛,加之光照柔和,茶樹氮素代謝旺盛,茶樹經秋、冬季的休養生息,體內營養物質貯備豐富,茶葉中有效成分含量高,是茶葉品質最好的時期。夏季氣溫高,光照強,茶樹碳素代謝旺盛,茶樹芽葉中多酚類物質積累較多,因此茶葉滋味澀味較重,鮮爽度不如春茶。秋茶經過春、夏兩季採收,茶樹體內貯存的營養物質顯著減少,茶葉濃度減低,滋味較為淡薄,但苦澀味較夏茶輕些,所以群眾中有“春茶濃,夏茶澀,要好喝,秋白露”的說法。春、夏、秋茶的識別方法如下：
外形:緊結勻齊,芽毫肥長,身骨重實,色澤光潤。
①春茶。
內質:香高持久,滋味醇厚,湯色明亮,葉底柔嫩厚實,正常芽葉多。
②夏茶。
外形:較鬆,身骨較輕,老嫩欠勻,淨度較差,色澤稍暗。內質:香氣欠高,滋味帶澀,湯色較淺稍暗,葉底瘦薄較硬,芽較短,旪張大小不勻。
③秋茶。
外形:較鬆,身骨較輕,色澤欠潤。
內質:香氣較低,滋味澀度比夏茶微輕,湯色淺尚明,葉底瘦薄較硬,葉形較小,芽較短小,對夾葉較多。
(3) 窨花茶和拌花茶的鑑別。窨花茶是鮮花和茶坯在特定的環境條件下進行拼和窨制,使茶葉吸收鮮花的香氣。因此花茶香氣濃而鮮純,既有鮮花的芬芳又有茶葉的清香。拌花茶是使用花茶窨花後,失香的花幹拌和在低級茶葉中冒充窨花茶。拌花茶的香氣只有茶味,而無花香。因此只需一聞一飲即可區分。除此,尚有噴灑少量香精冒充花茶的,這種花茶香氣一般只能保持1—2個月,比較容易鑑別,如果聞之不同於天然花香,沖泡後頭飲有香,二飲香氣逸盡全無,這種茶十有八九是冒牌花茶。
(4) 著色茶的鑑別。茶葉著色主要是粉飾色澤上的缺點,以次充好,著色茶大都是綠茶。有著色嫌疑的茶葉,放在樣盤中多次簸動或在光潔白紙上磨擦,仔細觀察,如有剝露的著色物,即為著色茶。再開湯鑑別,如湯色有異常色澤,碗底有色料沉澱,則可進一步證實為著色茶。
(5)次品茶和劣變茶的鑑別。凡鮮葉採製技術不當或保管不善而產生煙、焦、酸、餿、黴、日晒氣油、藥物、魚腥異味,或較重的紅梗紅葉和花青等病變茶均為次品茶或劣變茶。
①煙氣。凡初嗅時略帶煙氣,但反覆再嗅又似乎沒有煙氣,這是較輕的煙氣茶,應作為次品茶;凡熱嗅時有一股較濃烈的煙氣,嘗滋味時又帶有煙味,且不易消失的,應列為劣變茶。
②焦氣。嗅香時帶有高火氣、焦糖氣,經過短期存放後能消失的,可作為次品茶;凡幹嗅或開湯嗅都有焦氣,並不易消失的應列為劣變茶。
③酸餿氣味。熱嗅略有酸餿氣,冷嗅沒有酸餿氣或只有氣,而嘗不出餿味,經過復火後餿氣能消除的,可作為次品茶。如熱嗅、冷嗅和嘗滋味時都有酸餿氣味,經補火也難消除的,應列為劣變茶。酸餿茶一般湯色常較混濁,酸餿氣味特別嚴重的不能飲用。
④黴氣。黴變初期,幹嗅沒有茶香,哈氣嗅有黴氣,經加工補火黴氣消除,綠茶湯色未泛紅,紅茶湯色未發暗,可作為次品茶。黴變程度較重的,幹嗅即有黴氣,開湯後嗅更加明顯,應列為劣變茶。黴變嚴重的,幹看外形發黴,白花明顯,內質氣味難受,不能飲用。
⑤油氣、藥物、魚腥等異味茶。凡經處理後可使異味消除的,可作為次品茶或劣變茶。如經處理後異味仍不能消除,並對人體健康有影響的,不能作為飲料茶。
⑥紅梗紅葉。綠茶紅梗紅葉程度輕微,幹看外形色澤正常,開湯後葉底有紅梗,無紅葉,可作為次品茶。程度較重,幹看色澤欠綠潤或帶花雜,溼看葉底有紅梗紅葉,應作為劣變茶。
⑦花青。紅茶幹看外形色澤正常,溼看葉底略有花青的可作為次品茶;幹看外形色澤欠烏潤或帶暗青色,溼看葉底花青葉較多,應作為劣變茶。
⑧日晒氣。凡有日晒氣的應作為次品茶;有嚴重日晒氣的應作為劣變茶。