茶人譚:文明品茶毛尖茶!

毛尖茶 綠茶 紅茶 一個愛逗比的喝茶者 一個愛逗比的喝茶者 2017-09-05

文明品茶毛尖茶!

茶人譚:文明品茶毛尖茶!

我國的茶葉自神農時代起引為藥用,至今已有五六千年。西漢時起作為飲料,距今也有兩千多年了。在公元473—477年前後,茶葉作為“綠色種子”傳遍全球。時至今日,成為盡人皆知的珍貴飲料和重要商品,作為茶葉祖國不能不引以為自豪。

茶,既有解渴、健身、療疾之效,又富品嚐情趣,陶冶情操,修身養性的功能,在煩囂的現代生活中,越來越顯示其魅力。所以,茶又有“康樂飲料”之美稱。

中國名茶,是一種特殊工藝品。特別是高級綠茶—信陽毛尖,用玻璃杯沖泡,清湯綠葉,栩栩如生,一邊聞點品味,一邊察顏觀色,融詩情畫意於一杯,如此品茶玩味,真是趣味無窮。

飲茶品茗,典雅清和,蘊藏著高雅的情致,深邃的內涵。這既是一種生活藝術享受,也是豐富生活情趣,導致身心舒坦的高雅娛樂。

茶人譚:文明品茶毛尖茶!

一、茶的品嚐

古人飲茶重於“品字”。至今,較文雅的說法,仍稱“品茗”。品字的意義很深,既有仔細欣賞,也有鑑別優劣之意。

我國古代,鬥茶(又稱茗戰)之風很盛,可見對品茶是很講究的。宋徽宗《大觀茶論》中,曾講到當時朝野之人“莫不碎玉鏘金,啜英咀華,較筐篋之精,爭鑑裁之別。”

單從欣賞這方面講,古人認為品茶除了要求茶本身的優質外,還要注意到所用的水、火、茶具,甚至飲茶的環境。因此,自古有“煎茶四要”、“識茶三要”的經驗,這在古詩文中,也有很多的記載。例如,“遠向溪邊尋活水,閒於竹裡識銀茶”,“山堂夜坐,汲泉煮茗,至水火相戰,如聽松濤,清芬滿懷,雲光豔瀲。當時幽趣,故難與俗人言矣。”

品嚐一杯名茶,使人精神清爽,情趣盎然,確具有十分誘人的魅力。但是,要如何“品”,尤其是如何鑑別,這是個相當專門的問題,很難用一兩句話講清楚。有的人認為芽葉越細越好,有的人認為茶越香越好;入口的感覺,或喜其鮮爽,或喜其甘潤;有的首重於外形美,有的偏重其內質,不一而足。其實,對茶的品嚐就好像美味珍餚一樣,各人的口味不同,結果也不一樣。在信陽一帶,一般人要求茶葉具有香郁、味濃、飲後回甘生津的特點;而江南一帶,大多不習慣氣味濃厚的茶,而要求形色雙全,氣味清鮮。因此,不同地區品茶要求有很大的不同。當然,品茶總還是有幾條共同的標準。譬如說“幹看外形,溼評內質”,所謂內質,大略就是入目而知其色,入鼻而聞其香,入口而嘗其味這三方面。

外形,是品茶的第一步。就好像看戲時的幕內倒板,未見其人,先聞其聲。在品茶來說,則是未嘗其味,先察其形。茶的外形,著重於形狀與色澤。有經驗的人,單從外形,便可大略推知其內質。拿綠茶來說,凡是外形細嫩、條索緊結、色澤翠綠油潤的,其香氣和滋味一般都較好。反之,凡外形粗老、色澤枯暗的,其內質多較差。至其形狀,各種茶都有其獨特的樣子。有的纖如眉,有的捲曲似螺,有的扁細挺秀如雀舌,有的挺直翠綠像松針,千姿百態,引人入勝。每種茶要符合其應有的外形標準。此外,還要察其淨度與幹香,不可有煙、黴、酸、餿等現象。

色澤,有乾溼之異。幹品的色澤在於看外形時鑑別,溼的色澤就是湯色,主要從色度、亮度兩方面進行評價。綠茶的顏色,主要由黃酮類色素或葉綠素組成,以嫩綠、清沏為上,以深黃、泛紅或暗濁為差。湯色的好壞,不但決定茶葉內質的優劣,而且受到鮮葉的保管、加工及成品的貯藏的影響。例如,綠茶條青不足,湯色變深或帶紅;陳茶、黴茶或乾燥過火,湯色均變暗濁。

香氣,也有幹、溼之分,又有溫嗅、冷嗅之別。一杯在手,尚未知味,三受其香,故有“香氣襲人”之說。據研究,茶香的原成分有五十多種,大部分是醇類物質,經過加工處理,又衍生出更多的香來,例如各種花香、果香以及青香、板栗香等。溫嗅,可以辨香之高低(濃度);冷嗅,可以較香之長短(持久性)。茶香,除了要具備品種特色外,以高、長、鮮、爽為上。

滋味,是品茶的關鍵。滋味與香味,佔品茶的大半,而且兩者又有一定的關係,故可合稱為“氣味”,這是與中藥的理論完全一致的(一般稱“四氣五味”)。茶的滋味,是由茶湯中某種成分刺激舌上味蕾的結果。例如:苦、澀是兒茶素,甜是糖類,鮮是氨基酸等。一般說,“味馨可口,醇如鮮爽”者必是上品茶;雖苦澀而仍醇,或苦後回甘,亦是佳茶;如系苦澀不堪,或黴、焦、酸、敗,必系劣品無疑。

一、茶的品嚐

古人飲茶重於“品字”。至今,較文雅的說法,仍稱“品茗”。品字的意義很深,既有仔細欣賞,也有鑑別優劣之意。

我國古代,鬥茶(又稱茗戰)之風很盛,可見對品茶是很講究的。宋徽宗《大觀茶論》中,曾講到當時朝野之人“莫不碎玉鏘金,啜英咀華,較筐篋之精,爭鑑裁之別。”

單從欣賞這方面講,古人認為品茶除了要求茶本身的優質外,還要注意到所用的水、火、茶具,甚至飲茶的環境。因此,自古有“煎茶四要”、“識茶三要”的經驗,這在古詩文中,也有很多的記載。例如,“遠向溪邊尋活水,閒於竹裡識銀茶”,“山堂夜坐,汲泉煮茗,至水火相戰,如聽松濤,清芬滿懷,雲光豔瀲。當時幽趣,故難與俗人言矣。”

品嚐一杯名茶,使人精神清爽,情趣盎然,確具有十分誘人的魅力。但是,要如何“品”,尤其是如何鑑別,這是個相當專門的問題,很難用一兩句話講清楚。有的人認為芽葉越細越好,有的人認為茶越香越好;入口的感覺,或喜其鮮爽,或喜其甘潤;有的首重於外形美,有的偏重其內質,不一而足。其實,對茶的品嚐就好像美味珍餚一樣,各人的口味不同,結果也不一樣。在信陽一帶,一般人要求茶葉具有香郁、味濃、飲後回甘生津的特點;而江南一帶,大多不習慣氣味濃厚的茶,而要求形色雙全,氣味清鮮。因此,不同地區品茶要求有很大的不同。當然,品茶總還是有幾條共同的標準。譬如說“幹看外形,溼評內質”,所謂內質,大略就是入目而知其色,入鼻而聞其香,入口而嘗其味這三方面。

外形,是品茶的第一步。就好像看戲時的幕內倒板,未見其人,先聞其聲。在品茶來說,則是未嘗其味,先察其形。茶的外形,著重於形狀與色澤。有經驗的人,單從外形,便可大略推知其內質。拿綠茶來說,凡是外形細嫩、條索緊結、色澤翠綠油潤的,其香氣和滋味一般都較好。反之,凡外形粗老、色澤枯暗的,其內質多較差。至其形狀,各種茶都有其獨特的樣子。有的纖如眉,有的捲曲似螺,有的扁細挺秀如雀舌,有的挺直翠綠像松針,千姿百態,引人入勝。每種茶要符合其應有的外形標準。此外,還要察其淨度與幹香,不可有煙、黴、酸、餿等現象。

色澤,有乾溼之異。幹品的色澤在於看外形時鑑別,溼的色澤就是湯色,主要從色度、亮度兩方面進行評價。綠茶的顏色,主要由黃酮類色素或葉綠素組成,以嫩綠、清沏為上,以深黃、泛紅或暗濁為差。湯色的好壞,不但決定茶葉內質的優劣,而且受到鮮葉的保管、加工及成品的貯藏的影響。例如,綠茶條青不足,湯色變深或帶紅;陳茶、黴茶或乾燥過火,湯色均變暗濁。

香氣,也有幹、溼之分,又有溫嗅、冷嗅之別。一杯在手,尚未知味,三受其香,故有“香氣襲人”之說。據研究,茶香的原成分有五十多種,大部分是醇類物質,經過加工處理,又衍生出更多的香來,例如各種花香、果香以及青香、板栗香等。溫嗅,可以辨香之高低(濃度);冷嗅,可以較香之長短(持久性)。茶香,除了要具備品種特色外,以高、長、鮮、爽為上。

滋味,是品茶的關鍵。滋味與香味,佔品茶的大半,而且兩者又有一定的關係,故可合稱為“氣味”,這是與中藥的理論完全一致的(一般稱“四氣五味”)。茶的滋味,是由茶湯中某種成分刺激舌上味蕾的結果。例如:苦、澀是兒茶素,甜是糖類,鮮是氨基酸等。一般說,“味馨可口,醇如鮮爽”者必是上品茶;雖苦澀而仍醇,或苦後回甘,亦是佳茶;如系苦澀不堪,或黴、焦、酸、敗,必系劣品無疑。

茶人譚:文明品茶毛尖茶!

二、文明飲茶

茶,其本身也可以說是文明的產物。當然,飲茶也必須講究文明。自古以來,飲茶與各個精神文明領域,似乎都有一定的聯繫。諸如文人、墨客、詩情、禪悅、禮儀、醫藥、民俗等,都少不了茶的存在。單拿待客的禮儀來說吧,早在《世說新語》(南北朝劉義慶撰,約公元440年前後)中,就有“坐席競,下飲”的記載,也就是客人坐下後立即泡茶的情景。至於各科文化人(教科技、文史哲或音美藝),不論他們是閉門苦思之時,或是聚會研討之際,這一杯清茶是少不了的。茶煙、琴韻,幾乎已經成為高尚的幽情雅趣的代表了。

若論茶的本身,的確亦可認為是文明的化身。茶:紮根於青山翠谷,骨格清奇,四季常青,自古稱為嘉木、瑞草者,以其利民、利國之功非淺故也。晉朝杜育撰有《賦》,開頭就盛讚茶是“靈山惟嶽,奇產所鍾,厥生草,彌谷被崗。承豐壤之滋潤,受甘草之霄降。”茶,不但其葉可供飲食(茶葉可入菜餚)、醫藥、工業之用,可以說:“茶樹混身是寶,貢獻人類真不少。”文學界常用擬人筆法,若把茶樹比人,大概可以比得上諸葛武候的“鞠躬盡瘁,死而後已”吧。這種高尚的舍已為人的品格,怎不受到歷代人民的稱讚與禮遇?例如:唐朝杜牧詩中有“茶稱瑞草魁”,古代鄭遨詩則贊茶為“吾謂草中英”,草字在古代泛指植物,當然包括木本植物。在《唐國史補》中,早有“風俗貴茶”之說了。

飲茶,講究茶之色、香、味、形,為茶之四美。一杯在手,既可提精神、助思考,又可滌煩清心、防疾治病、益壽延年。友朋相聚,貴賓佳客,以茶相待,有助於增進友誼與論文議事。我國是世界上著名的文明古國,也是茶的祖國,茶就是文明的一個化身。飲茶必須講究文明,且稱之為“文明飲茶”吧。

要做到文明飲茶,首先要重視茶的品質優劣,爭取用優質的名茶,並注意防止 茶葉中混入異物和怪氣。茶具,是沖泡飲茶的器皿,必須清潔衛生。泡茶人的手也要乾淨,茶葉最好不要用手去抓。用水要甘潔而無汙染,煮水要開而不老。沖泡的溫度和方法等,要按照所用茶葉的情況來決定。茶泡好,最好用茶托或茶盤送至客人面前,如果用杯則應握於杯柄。切忌手握杯口,既不衛生又不禮貌。

文明飲茶,雖然主要是主人的責任,但也和主客雙方都有關係。敬茶,本身就是一種禮儀,但如其意不誠,或是對客人不夠溫和,連個請字也沒有,當然談不上文明兩字。我們有時會看到這種可笑的情況:主人泡好茶後,一言不發,或漫不經心地說聲“喝茶”;而客人呢,身不起,手不抬,或是有氣無力地“嗯”一聲,或是若有所思地看著對方。以上所講,都是不知禮儀的表現。要做到文明飲茶,主人應文雅、熱情、恭敬、有禮,或雙手捧茶,或請字當先。客人應持同樣態度,起身雙手捧接,溫語道謝。

一般說,文明飲茶以慢慢啜飲為主,不可猛飲狂喝。飲茶的量與速度,應當根據茶的品種、方法及飲茶人當時的情況來決定,也不是絕對只講究少量、慢啜的。

飲茶,也是文明的一個化身,必須講究飲者的行為。日本茶道講究“和、敬、清、寂”四規,可以認為是文明飲茶的集中表現。我國著名茶學專家莊晚芳先生經過多年深思熟慮後提出了中國茶德,即為“廉儉育德,美真康樂,和誠處世,敬愛為人。”四句淺釋為:

茶人譚:文明品茶毛尖茶!

清茶一杯,推行清廉,勤儉育德。

清茶一杯,以品為主,共品美味,共嘗清香,共敘友情,康樂長壽。

清茶一杯,德重茶禮,和誠相處,團結合作。

清茶一杯,敬人愛民,助人為樂,器淨水甘。

總之,用茶敬客是生活中一種很高尚的行為,是對人純潔的禮遇,是精神文明中一種“雅”的情感……我們要認真地把古代留下的這種文明之風傳播全球,永世長存。


茶人譚:虛心品好一杯茶!


茶人譚:文明品茶毛尖茶!

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