人們從炒青綠茶中發現,由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時,葉色即變黃,於是經過摸索創新,產生了新的品類——黃茶。
黃茶的製作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是黃茶製法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的,而黃茶是屬於發酵茶類。這道工序有的稱之為“悶黃”“悶堆”,或稱之為“初包”“復包”“渥堆”。
黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類,品質特點是“黃葉黃湯”,這種黃色即是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶自古至今有之,但不同的歷史時期,人們不同的觀察方法賦予了黃茶以不同的含義。
歷史上最早記載的黃茶,不同現今所指的黃茶,而是依茶樹品種原有特徵,茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽,都因芽葉自然發黃而得名。
在歷史上,未產生系統的茶葉分類理論之前,人們大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法,混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類,涉及很多種品質各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶,而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶,晒青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯,很易誤認為是黃茶。
由於黃茶是漚茶,在漚的過程中會產生大量的消化酶,對脾胃很有好處,如消化不良,食慾不振、懶動肥胖等症狀,都可飲而化之。黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質,對防治食道癌有明顯功效。
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