品武夷巖茶主要從外形（條索、色澤、整碎度）和內質（香氣、滋味、湯色、葉底）幾個方面來鑑別，其中香氣和滋味是最重要的兩個指標。香氣的香型、純度高低、長短及持久性。品種香明顯，香氣愈強愈佳，且清新幽遠者為上品，香氣顯銳，揮發性好，純度高。
花果香是茶葉的各類香氣基質在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經一系列必要的生化反應所形成的似花香、似果香香氣，所以又叫工藝香。還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內香氣基質不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如肉桂的桂皮香，水仙的蘭花香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導出，否則，工藝不當，品種香不顯。
此外產地不同，生態氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內含物質也不同，成茶香型就各有特點，這種產地差異，稱為區域香，比如名巖和丹巖，外山場。區域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當，區域香不明顯。一般來說，審評時能清晰地感受到花果香時，此時茶品質不俗。最理想和具品位的香型當屬在花果香的礎上輔之以恰好的火功技術所形成的花果蜜糖香，為上品，佳品。
茶湯滋味 ，根據“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五個方面仔佃品比。茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現，甘甜是反映茶湯飲後回甘狀況的滋味指標，飲後回甘是茶葉糖類物質在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧後產生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質高的重要味性特徵，中低檔烏龍回甘不強。 潤滑，指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質作用共同影響於茶湯產生的效果。潤滑是優質茶湯的品質特徵之一，中低檔茶一般無此味感。
耐泡性，評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分佈表現情況。鮮葉原料好，內含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現，稱其為耐泡。反之，製茶原料差，內含物少，泡次亦少，特別是在後泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關係到茶葉的品飲價值和經濟價值。通常以能泡衝至六泡以上。
葉底， 良好之茶葉，衝開水後，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。紅邊較顯。這裡介紹個方法，把泡過的葉底放到水洗盆裡，很容易觀察，主要觀察它的老嫩，色澤明暗，勻雜度。
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