人們經常會聽到“毛茶”和“精製茶”之說，那麼二者究竟有何差別呢？
什麼是“毛茶”?
我們在談到茶葉時，常常聽到一個詞彙——毛茶，或者紅毛茶、綠毛茶，有時也會聽到茶友說“我從雲南帶了點普洱毛茶回來，一起喝一喝?”等等，諸如此類。那麼，什麼叫做“毛茶”呢?
一
毛茶的定義
毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工後毛糙不精，還需要再行加工的產品。在製茶學上，製茶產品凡需要精細再加工的，泛稱之為“毛茶”，而其製成的加工產品則稱“精茶”或者“成品茶”。由於毛茶的外形、內質等往往達不到茶葉的商品屬性要求，所以就要求對這些毛茶進行再加工。一般來說，綠茶的再加工和精製相對簡單，只需一些整形和撿去碎片即可，而對於一些外銷茶，諸如祁紅工夫和眉茶等，分級要求嚴格，就需要更加精細的加工。
二
毛茶的特點
1、形態
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質茶和非茶類夾雜物。次質茶包括魚葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲害侵蝕過的葉片等。非茶類夾雜物則是採摘或者加工過程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、穀殼甚至是砂子等。對非茶類夾雜物，飲食衛生要求不能含有這類物質；而對中高檔茶葉則要求不能含有次質茶物質，需要全部剔除。
一般各類茶的外形要求不一樣，如紅茶要緊直(紅碎茶除外)、珠茶要圓滑，而龍井要扁平等等。毛茶形態一般複雜不一，條索有緊結的、疏鬆的、或是變形的等，加工時需要對其進行一定的處理才能符合外形要求。比如祁門紅茶當初為了適應國際市場分級需要和運輸，祁紅的生產需要13道精製工藝，不但通過揉捻和切斷等工藝促進紅茶形成了其條索緊秀勻齊、色澤烏黑油潤、金毫特顯的外形特點，同時，也因為其分級和乾燥等工藝形成了祁紅醇厚、香氣馥郁的內質特點。
2、特性
毛茶的特性是成茶品質的基礎，但毛茶也需要根據其特性採取合理的技術措施，達到提高成茶品質的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸溼性、吸附性、散落性、自動分級和粘稠性及導熱性。
比重是指，一些細嫩的原料合理加工後，一般條索重實，粗老葉則相反。加工時，就需要利用比重不同，採取風選的技術來分開好壞。風選也稱之氣流分選，風選是一類以空氣為介質，將輕重物料分離的方法。在茶類的精加工過程中，風選是常見的技術手段，將不同比重的茶葉分離開來。
毛茶經過初制，一般會吸收空氣中水蒸氣的性能，稱之為吸溼性。吸溼後，不但對品質影響較大，甚至會給微生物創造良好的繁殖條件，造成黴變，需要對其進行再幹燥，以達到保持優良品質的目的。例如祁門紅茶在精製過程中，需要經過補火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在於透髮香氣，並保證水分含水量符合標準。
毛茶還有吸附性，能夠吸附空氣周圍的氣體。比如，在茉莉花茶的加工過程中，會利用這種特性，採用窨制的技術，來製作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團茶。例如，普洱毛茶，精製過程中一般會在毛茶分級後，採取蒸壓、緊壓乾燥等工藝生產出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產實例。
此外，毛茶還具有散落性、導熱性等特點，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導致的散落性的大小，生產上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統一劃分形狀；而導熱性是指茶葉導熱能力的不同，毛茶一般疏鬆多孔，充滿導熱性，而經過乾燥後，這些孔隙會充滿空氣，導熱性下降，乾燥過程也就是利用毛茶的導熱性很快排除多餘水分的過程。
什麼是“精製茶”?
精製茶，顧名思義是在初制毛茶的基礎上再進行精細加工而製成的茶。毛茶經過一系列的精製工藝加工，其綜合品質得以提高。市場銷售的茶葉，基本都需要經過精製過程。
一
精製的目的
茶的精製過程工藝複雜，視不同茶類以及產地、季節和等級等因素的不同而有所區別，需考慮針對毛茶採取不同技術措施，使茶葉的外形與內質互相調和，最終達到提高茶葉品質、充分發揮毛茶最高經濟價值的目的。
概括來講，茶葉的精製一般有四個目的：第一、淘汰不好的茶條，去除劣質和雜物，提高純淨度，促進形狀整齊；第二、整理各種不同形狀的茶葉，使各種茶葉達到統一標準；第三、劃分品質等級，分類拼配，使品質純淨，好壞分明；第四、去掉過多水分，適度乾燥，提升內質，使葉質緊縮、貯藏耐久。
二
精製加工技術
精製加工技術的方法與目的是相輔相成的，而且視茶類的不同，採取的加工技術也不盡相同，但總體上加工技術大致可分為篩分、切細、風選、揀剔、拼配以及乾燥等工序。同時，現代茶企也日益重視通過精製設備聯裝，實現精製工藝的連續化和自動化，從而更進一步提高產品質量，提升製茶效率。
1、篩切
篩切取料可以分為篩分、切細，其主要目的在於整飾外形，分做花色。篩分主要有圓篩和抖篩。圓篩是茶葉在篩面做迴旋運動，分離茶葉的長短和大小；抖篩是茶葉在篩面上往復抖動，以分離出茶葉的長圓和粗細。切細主要是由於毛茶粗細、彎曲等不能通過篩分的篩孔，需進行進一步加工做細。大部分茶類不需進一步切斷和軋細，但一些出口茶如祁門紅茶還需要進一步加工做細，諸如分解、折斷等工藝，這也解釋了祁門紅茶為什麼在視覺上較細碎的特點。
以祁紅為例，傳統祁紅精製可分為：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、淨抖、淨撩、挫腳、風選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補火、勻堆、裝箱、初抖。其中的初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、淨抖、淨撩、挫腳即屬於篩切取料這個步驟，目的在於整形分級，例如其中的毛抖就是按照規格分出粗細，毛撩則是按照要求分出長短。目前，在生產上茶葉篩分機械使用已經越來越普遍，諸如滾筒篩機、平面篩機、旋轉振動篩分機以及切茶機等。
2、風選
篩分、切軋等雖能解決茶葉整形的問題，但對各種花色輕重的問題，篩分較難做到，需要風選的方法來輔助處理。在風選時，身骨較重的茶葉，會落在原地，一般原料鮮嫩，化學成分含量豐富，葉質柔軟，可塑性好，成茶較緊結，品質一般較優，反之身骨較輕，品質較差。風選也是各花色定型的主要作業，例如祁紅精製過程中的風選有分出輕重，剔除輕質茶的功能。目前常見的風選機有吸風式和送風式兩種。
3、揀剔
由於茶葉的採製較粗放，經過前面的精製工序，並不能剔除所有次質茶和非茶類夾雜物。揀剔的主要目的是通過機械或者手工的方法，除去粗老畸形的茶條和非茶類夾雜物，整齊形狀。例如祁紅精製中，飄篩即是彌補風選不足，剔出輕質黃片，撼篩則是彌補風選不足，剔出輕質茶，此外，還有手工揀剔，來確保茶類品質的整齊劃一。
伴隨著製茶科技的不斷進步，茶葉揀剔的方法也由傳統的靠人工向現代化設備轉變。例如茶葉色選機，它可利用茶葉中茶梗、黃片與正品的顏色差異，使用高清晰的CCD光學傳感器對茶葉進行精選。茶葉的靜電揀梗機則是利用茶葉與茶梗含水率的差異，通過電場力的作用使得根和茶葉吸力的差異而形成，然後再通過分離機構達到分揀的目的，主要用於清除茶葉中的茶梗及黃片等。在一些大型生產企業，這類機械在製茶中越來越常見，例如在祥源易武工廠就引進了這兩種機械，這對於提高茶葉精製效率，提升和保障產品品質有重要意義。
4、拼配
拼配是調劑茶葉品質、穩定茶品質量的主要技術措施之一，分為原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前，不同品種、產地、季節和等級的拼配；毛料拼配則是精製中將不同級別、不同篩孔的半成品合理拼配在一起，組成成品茶。這是一項極有技術含量的工作，要使各類茶取長補短，平衡外形及內質，達到提高品質的目的。在祁紅生產上，這個工序被稱作拼配或者官堆。
5、再幹燥
再幹燥在成品茶內質的形成上具有重要的作用，我國製茶師歷來都十分重視利用火工來做茶。再幹燥的作用不僅僅是蒸發水分，更重要的是在此過程中，可以調高茶葉的色香味，例如六安瓜片的拉老火、眉茶的輝鍋可以調節茶葉的外形色澤，而祁紅的乾燥(補火工藝)則可以使紅毛茶中的青氣轉變為蜜糖香或者甜花香。
總之，精製過程是在初制基礎之上的再加工，不但對茶葉外形進行整飾，同時也進一步提升茶葉品質。因此，相對毛茶而言，精製茶在從外形到內質的綜合品質方面都得到了一定的提升。
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