編者|極致揚

編輯|肖童鞋

茶的歷史雖然發展久遠，但“茶藝”一詞卻在唐朝之後才出現。對於“茶藝”從何而來，真是眾說紛紜：劉貞亮認為茶藝是通過飲茶來提高人們的道德修養；皎然又認為茶藝是一種修煉的手段。但無論古人們怎麼評價茶藝，這些都無法阻止茶藝的發展。從唐朝開始，茶藝已經走進尋常百姓家中，到了宋代，茶文化由於進一步發展，茶藝也迎來了它的鼎盛時期。上至皇帝，下至百姓，無一不以茶為生活必需品，這也使飲茶精神從宋朝開始成為了一種廣為流傳的時尚。而此時的茶藝也逐漸形成了一種特色，有了一套特有的規範動作。

有些愛茶之人會將綠茶茶藝的程序分為以下十二步：燃香、淨杯、養湯、置茶、潤茶、入水、泡茶 、敬茶、賞茶、聞茶、感茶、謝茶。下面，我們將以名優綠茶玻璃杯沖泡法為例來展示綠茶茶藝的程序。

綠茶是中國內銷最大宗茶類，其類型品種非常豐富，以春茶品質最佳。泡飲名優綠茶應重點欣賞其色綠、形美、湯鮮及新茶香。最早記載壺泡綠茶法的是明代張源《茶錄》一書，比較詳細地介紹了當時用茶壺沖泡綠茶的方法。明代陳師著《茶考》一書記載了最早的杯泡綠茶法：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”現在，常用無蓋的茶杯、茶碗沖泡，以免將茶葉悶黃，同時也便於聞香。透明玻璃杯可以充分欣賞嫩芽浮沉舒展的情景，精緻的青瓷茶碗能襯托湯色，是很不錯的選擇。現介紹的“浸潤沖泡法”，在沸湯沖泡前增加了浸潤泡過程，使茶葉充分舒展，讓品茗者在頭泡時便能深切體味新茶真味，這一種泡法適用於各種名優綠茶的沖泡。

(1)茶具配置(以透明玻璃杯具為例)

茶盤、玻璃杯、杯託、茶匙、茶荷、茶樣罐、水壺、茶巾、茶巾盤、泡茶巾

茶具的選用，無蓋瓷杯、瓷碗、蓋碗(泡時不用蓋)均可，宜選白瓷、青瓷或青花及素色花紋瓷具，圖案過分華麗奪目者不宜。茶樣罐、水壺也應與主茶具保持同樣風格。

(2)沖泡技藝

①備具

將3只玻璃杯杯口向下置杯託內，成直線狀擺在茶盤斜對角線位置(左低右高)；茶盤左上方擺放茶樣罐；中下方置茶巾盤(內置茶巾)，上疊放茶荷及茶匙；右下角放水壺、擺放完畢後覆以大塊的泡茶巾(防灰、美觀)，置桌面備用。

②備水

儘可能選用清潔的天然水，有條件的茶藝館應安裝水過濾設施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。急火煮水至沸騰，衝入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺，再倒入煮開的水儲存。這一點在氣溫較低時十分重要。溫熱後的水壺儲水可避免水溫下降過快(開水壺中水溫應控制在85℃左右)

③布具

分賓主落座後，沖泡者揭去泡茶巾疊放在茶盤右側桌面上；雙手(在泡茶過程中強調用雙手做動作，一則顯得穩重，二則表示敬意)將水壺移到茶盤右側桌面；將茶荷、茶匙擺放在茶盤後方左側，茶巾盤放在茶盤後方右側；將茶樣罐放到茶盤左側上方桌面上；用雙手按從右到左的順序將茶杯翻正。

④賞茶

將賞茶荷奉給來賓，請他們欣賞茶的外形、色澤及嗅聞幹茶。

⑤置茶

用前文介紹的茶荷、茶匙置茶手法，用茶匙將茶葉從茶樣罐中撥入茶荷中，再分放各杯中。一般的茶水比例為1克：50毫升，每杯用茶葉2～3克。蓋好茶樣罐並復位。

⑥賞茶

雙手將玻璃杯奉給來賓，敬請欣賞幹荼外形、色澤及嗅聞幹茶香。賞畢按原順序雙手收回茶杯。

⑦浸潤

泡以迴轉手法向玻璃杯內注入少量開水(水量為杯子容量的1／4左右)，目的是使茶葉充分浸潤，促使可溶物質析出。浸潤泡時間約20～60秒，可視茶葉的緊結程度而定。

⑧搖香

左手托住茶杯杯底，右手輕握杯身基部，運用右手手腕逆時針轉動茶杯，左手輕搭杯底作相應運動。此時杯中茶葉吸水，開始散發出香氣搖畢可依次將茶杯奉給來賓，敬請品評茶之初香隨後依次收回茶杯

⑨沖泡

雙手取茶巾，斜放在左手手指部位：右手執水壺，左手以茶巾部位託在壺底，雙手用鳳凰三點頭手法，高衝低斟將開水衝入茶杯，應使茶葉上下翻動。不用茶巾時，左手半握拳搭在桌沿，右手執水壺單手用鳳凰三點頭手法沖泡、這一手法除具有禮儀內涵外，還有利用水的衝力來均勻茶湯濃度的功效沖泡水量控制在總容量的七成即可，一則避免奉茶時有如履薄冰、戰戰兢兢的窘態，二則向來有“淺茶滿酒”之說、七分茶三分情之意一。

⑩奉茶

雙手將泡好的茶依次敬給來賓。這是一個賓主融洽交流的過程，奉茶者行伸掌禮請用茶，接茶者點頭微笑表示謝意，或答以伸掌禮

⑪品飲

接過一杯春茗，觀其湯色碧綠清亮，聞其香氣清如幽蘭；淺啜一口，溫香軟玉如舍嬰兒舌，深深吸一口氣，茶湯由舌尖溫至舌根，輕輕的苦、微微的澀，然而細品卻似甘露。

⑫續水

奉茶者應該留意，當品飲者茶杯中只餘1／3左右茶湯時，就該續水了。續水前應將水壺中未用盡的溫水倒掉，重新注入開水溫度高一些的水才能使續水後茶湯的溫度仍保持在80。C左右，同時保證第二泡的濃度。，一般每杯茶可續水兩次(或應來賓的要求而定)。續水仍用鳳凰三點頭手法。

⑬復品

名優綠茶的第二、三泡，如果沖泡者能將茶湯濃度與第一泡保持相近，則品者可進一步體會甘甜回味，當然鮮味與香味略遜一籌。第三道茶淡若微風，靜心體會，這個淡絕非寡淡，而是沖淡之氣的淡。

⑭淨具

每次沖泡完畢，應將所用茶器具收放原位，對茶壺、茶杯等使用過的器具一一清洗，提倡使用消毒櫃進行消毒，這一點對於營業性茶藝館而言更為重要。淨具畢蓋上泡茶巾以備下次使用。

參考文獻：

[1] 王岳飛，徐平主編；楊賢強主審,茶文化與茶健康,旅遊教育出版社,2014.01,第124頁

[2] 本社編著,茶道·茶經,雲南教育出版社,2010.01,第95頁

[3] 桑楚主編,優雅女人養成手冊,中國華僑出版社,2015.04,第293頁

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