茶是中國的國飲,

我國茶文化源遠流長,博大精深,

是世界上最早發現、栽培、利用茶的國家。

茶道發源於中國,

興於唐,盛於宋、明,宋代以後,

中國茶道傳入日本、朝鮮,獲得了新的發展。

如今的大多數人只知有日本茶道,

卻對作為日、韓茶道的源頭,

具有一千多年曆史的中國茶道知之甚少。

書畫君有幸"遇見"了北京白雲觀監院李信軍道長,

在入道、修道期間,

李道長不單對齋醮科儀非常精通,

更是在書法、太極、養生等諸多方面有很深的造詣。

今天,李道長將為我們開啟一場茶文化的盛宴。

茶的歷史,

最早可追溯到5000多年前的神農時代,

神農《本草經》中記載:

"神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。"

利用生葉煮著喝,將茶葉當作藥用。

到西周、東周時期,人們開始栽培茶樹,用作菜食。

再到秦代,人們開始茗飲、調煮、羹飲。

西漢,開始有了商業化,

當時的成都成為我國茶葉最早的集散中心,

東漢時,為了方便運輸,人們便開始製作茶餅。

趙孟頫《鬥茶圖》

唐代茶文化興起,受當時經濟、文化的影響;

陸羽《茶經》的倡導;

僧道生活的影響,有得於茶業的發展。

宋代茶文化開始鼎盛,

以前泡茶技藝得以改進,對於水質等也講究起來。

元代開始製作散茶,重炒略蒸,

到明代,黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成,

最後到清代,中國茶風靡世界,獨步世界茶市,

當時出口茶葉的只有中國,

工藝以烘青和炒青為主,

製作了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶、綠茶和白茶。

錢慧安《烹茶洗硯圖》

在歷史朝代的發展中,

我們也可以看出茶的三種利用方式。

其一,便是藥用,

茶做藥用、生嚼內服,清熱,外敷消炎解毒。

其二則是食用,

從生嚼到煮食,

茶葉可以和糧食一起煮"茶粥",

"羹印",或者灼煮,撈起,加調料。

今雲南基諾族仍有"涼拌茶菜"。

其三是飲用,

飲用源於食用,飲茶比喝白水解渴。

現今牧區將茶摻入牛奶共飲,

少數民族地區有擂茶和打油茶。

文徵明《惠山茶會圖卷》

自唐代開始茶以飲用為主,

唐、宋、明代也有他們各自的蒸泡的方式。

唐代煮茶法:

煮茶前,先把茶葉碾成粉末,

燒開水後將調料放入,再將茶粉撒入鍋內。

飲用時,趁熱將茶渣和茶湯一起喝下去,

稱為"吃茶";

宋代點茶法:

即用開水沖泡茶粉,並用茶攪拌後飲用,

今日本的抹茶道就是起源於此;

明代泡茶法:

明代改為整葉茶沖泡,也是現代泡茶的開端。

如今,中國作為茶葉大國,

茶區東起臺灣東部海岸,西至西藏貢茶場,

南至海南島榆林海港,北到山東榮城市,

包含西南、華南、江南、江北四大茶區。

西南茶區是中國最古老的茶葉產地,

包括雲南、貴州、四川、西藏東南部地區。

西南茶區地形複雜,山脈高聳,氣候多變,

適合各種大葉種茶樹的生長培育。

中國的外銷碎茶和邊茶大多數產自這裡,

也是高檔綠茶、普洱茶喝花茶的主要產地。

多元的地理環境造就了西南茶區的豐富性和多樣性,

在西南茶區,

可以考證到中國茶大部分的演化史。

水對茶的影響，到底有多大？

茶葉與水的關係密切，從種植到儲藏，再到品飲，都離不開水。水分的多少，也影響著茶的品質與品飲感覺。今天，我們就來討論一下“水對茶的影響”。

水分影響茶樹生長

水是茶樹的主要組成成分，是茶樹進行光合作用、產生茶樹有機物的重要來源，直接影響著茶葉的產量、品質。 茶樹體內細胞含水量又決定於土壤持水量，當土壤相對含水量80～90%時，根系吸收旺盛，新梢葉大質厚，葉主脈形成層細胞分裂快，新梢生長迅速；當土壤含水量低於70%時，葉片瘦小，葉質薄，細胞分裂慢，對夾葉形成多。 所以，茶區的自然條件也就顯得尤為重要，好山好水出好茶也不是一句空話。從國內主要茶區氣象資料分析，杭州、福安、祁門等茶區，2月份降水均高於80mm，3月降水高於100mm，分佈尚均勻，由此可見，喝茶講究原產地是有根有據的。

水分影響幹茶品質

茶葉的製作過程，雖然六大茶類各不相同，但實際上也都是降低茶葉含水率的過程。如果製作工藝不佳，幹茶的含水率高，則幹茶很容易出現青臭味、草腥味，已被劃分為次品茶、劣質茶的行列，在後期的存儲過程中，也很容易變質。

水分影響茶葉存儲

製作好的幹茶，疏鬆多孔，很容易吸收水分，水分越多，茶葉中的有益成分擴散移動以及相互反應就越快，也就越容易陳化變質。所以，儲存茶葉的時候，要注意防潮，將茶葉密封放在乾燥的環境中。

泡茶水影響茶葉滋味泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”

一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質少，透明度高，汙染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，並不是所有泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也並不遜色。但如今環境汙染較為普遍，以致許多江水需要經過淨化處理後才可飲用。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水。一般說，深層地下水有耐水層的保護，汙染少，水質潔淨；而淺層地下水易被地面汙染，水質較差。所以深井比淺井好。

自來水，一般都是經過人工淨化、消毒處理過的江(河)水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都適於泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經過處理後的自來水也是比較理想的泡茶用水。

在選擇泡茶用水時，還必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水兩種。水的硬度與茶湯品質關係密切。首先水的硬度影響水的pH值(酸鹼度)，而pH值又影響茶湯色澤。當pH大於5時，湯色加深；PH達到7時，茶黃素就傾向於自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“鏽油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質與鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時，茶味變苦；鎂的含量大於2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大於2ppm時，茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。

在天然水中，雨水和雪水屬於軟水，泉水、溪水、江(河)水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為—般飲用水。

各類茶葉的保存方法

茶葉中的茶多酚、多酚類物質、維生素C和胡蘿蔔素極易氧化，因此環境溫度、相對溼度、異味、光線、空氣和微生物等都會影響茶葉的品質。為使其不變質，一定要注意：避高溫、避高溼、避光線、避氧氣。

日常生活中用來保存茶葉的材料有鋁鉑複合袋、器具以及兩者結合。器具以錫罐為好，其他陶罐、金屬盒等也可。用複合袋保存茶葉最好在包裝袋中放入適量茶葉專用保鮮劑。

在所有的茶葉中，綠茶最好放在冰箱裡儲存。如果保存時間短，需要隨時喝，可將綠茶放入冷藏室，並將冰箱溫度調至5攝氏度左右；但如是未開封的茶葉，想保存一年以上，則應放入冷凍室。另外，為防止茶葉變成冰箱的“除臭劑”，在茶葉放入冰箱前要密封包裝，並在包裝袋內裝入足量的專用保鮮劑，包裝材料最好用鋁箔複合袋。

需要注意的是，從冰箱中取出茶葉後，切勿立即將包裝打開，正確的做法是：將冰箱內的茶葉取出後讓其慢慢升溫，待升到常溫後（一般是隔一天）打開包裝袋，然後進行沖泡飲用。而且最好能在半個月內喝完。

相對於綠茶來說，烏龍茶、紅茶、茉莉花茶不必放在冰箱內保存。由於烏龍茶和紅茶中多酚類物質的含量比較低，陳化變質的速度較慢，容易貯藏；而花茶具有濃郁的花香，在低溫條件下保存會抑制其香氣，降低香氣的鮮靈度和濃度。因此，只要放在乾燥、密封、避光、避異味的容器中，就可較長時間保存。

普洱茶則最好室溫保存，也不必使用乾燥劑。

烏龍茶怎麼沖泡?

綠茶清湯綠葉，紅茶紅湯紅葉，它們的名字都很好理解。烏龍茶為什麼叫烏龍?這個就眾說紛紜，沒有統一的說法了。

也許最開始叫出"烏龍茶"這個名字的人也沒有想到，烏龍茶還真是比較容易鬧出烏龍事件的一種茶類。比如因為明明屬於烏龍茶，卻張冠李戴被誤認為其它茶類;比如天生異香，卻被當成是人工添加了香料，等等。

怎樣去拆解烏龍茶的套路，才不會鬧烏龍?

你們那麼"紅"，卻都是烏龍

大名鼎鼎的大紅袍就經常被當成是紅茶，其實它是屬於烏龍茶的一種。細品就知道，香氣馥郁似蘭，巖韻明顯，絕對是巖茶中的翹楚，五、六泡之後，仍然甘醇鮮滑，回味長久。

大紅袍只是因為名字帶"紅"跟紅茶撞名，特產於安溪留山村的紅心茶就比大紅袍更具迷惑性了，它茶芽嫩紅，茶湯透紅，就連喝起來也有紅茶的柔潤。

但是它還是烏龍茶，它是在安溪留山村特定的生態環境下產生的變異紅心葉芽茶樹，因為鮮葉中含有花青素所以會呈現出紅色。

提到花青素，茶葉旦不得不多說幾句。因為爆表的抗氧化戰鬥力，花青素可是被炒得火熱。細胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發生有關，比如癌症、衰老、心血管疾病等等，所以人們自然想到花青素是不是抗癌的有效成分。而目前在細胞實驗和動物實驗中，花青素也確確實實表現出了一定的癌細胞抑制作用。

雖然在人體上的效果還有待進一步研究，但是多喝紅心茶，多吃茄子、藍莓、紅(紫)葡萄、甘藍、紫玉米等等藍紫色的蔬菜水果，總是對健康無害的。

圖|富含花青素的留山紅心茶

決定是什麼茶的，還是工藝

當中國的茶葉最初風靡英國的時候，英國人並不知道這神祕的東方樹葉是怎麼做出來的。他們以為紅茶是紅茶樹上採的，相應的，那綠茶就是綠茶樹上長出來的了。

而現在我們都知道了，茶類的劃分主要依據是工藝，不是名字或者顏色。製作烏龍茶的特有工序之一是"做青"，包括搖青和涼青各個環節。搖青時，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產生有色物質(形成"綠葉紅鑲邊")和促進芳香化合物的形成(烏龍茶獨特的香氣)。

搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應多搖、輕搖;重萎凋的茶葉需要輕搖;春茶期間氣溫低，溼度大，宜搖重些;夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，搖青轉數宜少。簡簡單單一個搖的動作，其力度、頻率、時間，不練個好幾年是無法入門的。做了一輩子留山紅心茶的潘延金先生，光搖青就練了五年。

至於烏龍茶為什麼聞起來像是有綠茶的清鮮，喝起來又似乎有紅茶的甘醇，是因為它的發酵程度介於紅茶與綠茶之間，從輕(20%)到重(80%-90%)不等。留山紅心茶就是其中的重發酵代表，尤其是在中國工程院院士陳宗懋先生指導下，結合潘氏古老工藝研製成功的"爺爺種的茶"，發酵程度達95%。接近紅茶的發酵程度，同時又是傳統烏龍茶的工藝，所以既有紅茶的醇厚又有巖茶的巖韻，口感獨特，稠而甘甜。

又一"烏龍事件"

烏龍茶那麼香是不是加了香料?

拼鮮爽，明前綠茶獨佔鰲頭;比保質期，白茶、黑茶、普洱茶可以大戰三百回合;論香型，烏龍茶傲視群茶，無人能敵。烏龍茶香型之多，似乎沒有人能喝遍，沒有人能數清楚，甚至被調侃為"品不完的香型，記不完的茶名"。

花茶的香氣好理解，有的是直接拼入了花材，有的用花反覆窨制多次，可是烏龍茶為什麼這麼香?是不是加了香精?(烏龍茶:我有一句"大人冤枉"不止當不當喊。)

除開獨特的地理環境、茶樹品種等因素，之前茶葉旦說過，搖青這道工序能促進芳香化合物的形成。

搖青可使烏龍茶的香氣成分顯著增加，而搖青程度的輕重直接影響著發酵程度，從而使香氣成分有明顯的差異。其後的各種高溫工序，如炒青、烘焙等，能使得香氣固定並進一步熟化與純化。在高溫熱效應中，低沸點的青草氣揮發，高香物質產生，使得香氣更顯優雅清醇。

不辜負烏龍茶香，怎麼沖泡?

為了更好地賞香，烏龍茶需高溫沖泡，才使內質香氣更好地發散，所以溫壺燙盞顯得尤為重要。沸水注入壺中，可輕旋壺身使其均勻受熱，再依次注入公道杯，品茗杯中。

投茶可稍多於其他茶類，茶葉旦個人偏向於8g左右。投茶後，掩蓋，託壺輕搖，再掀蓋，即可溫聞茶香。注水至滿，用壺蓋輕刮湯麵白沫，蓋上後，再懸壺衝淋壺身外部，使其充分受熱。

或許有茶友覺得這樣還是太過繁瑣，那麼就用蓋碗沖泡也是可以的。稍多些的投茶量，就用工夫茶泡法，也能得暢飲一回。再不耐煩的，直接沖泡在大杯裡，亦無不可，隨便起來，大口快飲，也極是爽快。

不同的茶友習慣不同，投茶量可以依據自己的口味調整，泡茶方法也各有偏愛。喝茶就為個暢意開懷，能泡出自己喜歡的味道，便是不辜負這紅心烏龍茶的茶香充盈了。