【掌櫃導讀】
昨天，我們介紹了黑茶的幾個主要品種。
如果按照黑茶的加工工藝來看，其實不管是哪個品種，都可以說是黑茶的一個精製工藝過程的分支。
而在形成這些品種之前，還有一個加工工序，就是黑茶的初制工藝。
這個過程做出來的黑茶，我們就統稱它為“黑毛茶”。
什麼是黑毛茶？
黑毛茶是以1芽1葉至1芽4葉或相當嫩度的對夾葉為鮮葉，經過殺青，揉捻，渥堆發酵，初幹，至七星灶足幹。
所有的湖南黑茶，都是以黑毛茶為原料加工而成的，黑毛茶質量的優劣直接影響著成品茶的好壞。
1芽1葉主制高檔白毛尖茶，渠江薄片，極品茯茶等。
1芽2葉的黑毛茶主制高檔黑磚，天尖，黑茶餅等。
1芽3葉的黑毛茶主制千兩茶，百兩茶，花磚茶，貢尖茶等。
1芽4葉和相當嫩度的黑毛茶則主制普通茯磚，青磚等。
優等品質的黑毛茶要求外形條索卷皺、肥壯重實，色澤黑潤，香味醇和稍也松煙香味，湯色橙黃。
黑茶的初制工藝
殺青
黑茶原料比較粗老， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水，即10千克鮮葉1千克清水，以便於殺青能殺勻殺透。
揉捻
殺青後趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附於表面，為渥堆做準備。
揉捻宜輕壓、短時、慢揉。揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。
初揉的揉捻時間15分鐘左右為好，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序，也是黑茶色香味形成的重要環節。
渥堆，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。
初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，表面覆蓋溼布或蓑衣等物，以保溫保溼。
渥堆過程中還要進行一次翻堆，以利渥均勻。
堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，當看到茶葉已經變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經完成了。
復揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。
乾燥
乾燥是黑茶初制中最後一道工序。黑茶乾燥在七星灶上進行。
不忌菸味在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。
乾燥時茶葉色澤漸漸變為烏黑油潤，有獨特的松煙香。
當然，如今也有很多黑茶採用了其他的乾燥方式，使茶葉不帶松煙味。
這樣，黑毛茶的製作才算完成。
茯磚的精製工藝
茯磚茶壓制要經過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發花乾燥、成品包裝等工序。
壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。
因為茯磚特有“發花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體鬆緊適度，便於微生物的繁殖活動。
發花，是茯磚的關鍵工序，通過乾燥發花中的微生物作用和水熱作用及少量的內源酶作用，促進茶葉中的一系列物理和化學變化。
茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是整個烘期比黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發金花”（即產生冠突散囊菌）。
發花對茶的口感作用上，還可以除去茶葉的青草氣和粗澀味，使茶味更醇和，並形成獨特的香氣“菌花香”。
經過了10-12天的發花，茯磚就算精製完成了。
一般來說，新制的茯磚“金花”越多，品質越好。之後隨著時間的陳放，金花會慢慢消退。
“金花”也會增進磚茶的香味，使茶湯色變得黃紅明亮，而且增進茯磚的保健功效。
