中國是世界上最大的茶葉生產國和消費國。“百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。茶葉在我國飲品消費市場，佔據著非常重要的地位，是中國的國飲。但茶葉以現代產品形態和沖泡方式出現在大家面前，並不是自古有之，而是經歷了一個非常複雜緩慢的變革過程。今天止茶君就為大家簡單介紹一下，我國茶葉製作飲用發展的三大階段，讓大家在品評香茗之際瞭解一些茶葉知識。

一、直接食用鮮葉，取其藥用價值階段

《神農本草經》中記載“神農氏嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。這是有關於我國古老先民發現、利用茶葉的最早記錄。換句話說，早在公元前2000多年的神農氏，在山野林地之間尋找可供食用的野草野菜時，不幸多次中毒，最終食用了茶樹鮮葉才得以解毒。

所以，唐代茶聖陸羽在《茶經》中曾說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。”

另外，在《史記·三皇本紀》、《淮南子·修身訓》、《本草衍義》等歷史文獻中，也有關於茶樹治病救人的記載。因為神農“始嘗百草，始有醫藥”。

公元前130年，西漢司馬相如曾經在他的著作《凡將篇》中，將茶稱之為“荈詫”，並以此列為中國古代20大草藥之一。這也是中國歷史上第一次將茶葉作為藥物的最早文字記載。從這裡我們可以看出，在遠古先民時期，茶葉的飲用主要是取其藥物價值，以食用鮮葉為主，輔之以煎服，用於治病救人。一直到今天，在很多中藥及民間偏方中，仍然有采用茶葉做藥的方子。

二、鮮葉茗菜煮粥，取其食用價值階段

在發現茶葉藥用價值之後，經過人類的不斷嘗試，終於又發現了茶葉第二個價值——做菜。唐代《茶賦》中曾記載，茶葉是“滋飯蔬之精素，攻肉食之羶膩”的最佳伴侶，其食用價值凸顯無疑。

在《晏子春秋》中記載：“嬰相景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已。”翻譯過來就是說，春秋戰國時期的齊國國相晏子，生活樸素，吃飯的時候用茶樹鮮葉煮制的“茗菜”來佐餐。這裡的“茗菜”其實就是用茶樹葉子煮湯。

在中國的第一部辭書《爾雅》中，也有關於茶樹最早命名的記載，叫做“檟，苦荼”。後來郭璞在《爾雅注》中，進一步說明了在先秦時期，茶葉作為食用菜蔬應用的方式方法。“樹小如梔子，冬生，葉可煮羹飲”。茶聖陸羽也指出，在茶樹鮮葉中加入蔥、姜、桂皮等煮飲，用來佐餐，是先秦時期古人常用方式。

同時在《晉書》中曾有過相同的記載：“吳人採茶煮之，曰茗粥”。其實用茶葉煮粥的傳統，一直到了唐朝時期仍然存在。甚至在當今時代，部分地區的老百姓也會採用鮮嫩的茶葉做菜煮粥。比如說特別出名的龍井蝦仁，就是用西湖龍井茶和蝦仁作為主料烹製的。1972年尼克松訪華時，這道菜就出現在周恩來總理設宴招待的宴會菜品中，名傳中外。

三、鮮葉加工製作成品，取其飲用價值階段

清代著名學者顧炎武在他的《日知錄》中說過，“自秦人取蜀後，始有茗飲之事”。換句話說，茶葉作為一種飲料，正式出現在老百姓的日常生活中是從秦朝開始的。但一直到三國時期，茶葉加工製作技藝才開始萌芽，當時是將茶葉做成餅狀，然後晒乾或烘乾收藏備用。

探究茶葉加工製作歷史，我們一路跨過清、明、元、宋、唐，上溯到三國時期，從蒸青團茶到龍鳳團茶，再到散茶，從蒸青到炒青，從綠茶發展到其他茶類，經歷了一個漫長的發展過程。

唐朝是我國曆史上一個非常重要的朝代，各種文化技術都在唐朝得到了充足的發展。茶葉製作加工技術也不例外。在陸羽《茶經》中，曾有非常詳細的關於蒸青團茶的製作方法記載。

“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”

宋朝時期，飲茶風氣比唐朝更甚，民間茶會、茶宴、鬥茶之風非常盛行。因此歷史上關於茶葉發展有一種說法，叫做“興於唐，盛於宋”。而此時的茶葉製作工藝發展也非常迅速，逐漸形成了龍鳳團茶工藝。在宋代《宣和北苑貢茶錄》和《北苑別錄》中均有龍鳳團茶製作技術的記載。

簡單來說，龍鳳團茶的製作工藝就是採摘鮮葉之後先泡水，再上鍋蒸清，放涼後用冷水洗淨，緊接著小榨大榨，去水去汁，放入瓦盆研細，置入龍鳳模中壓緊烘乾成型。

不過由於龍鳳團茶和蒸青團茶製作工藝比較複雜，而且工序時間較長，不利於大規模的加工製作。所以隨著時代的發展，製茶工藝又再一次向前推進，從團餅茶到散葉茶方向突破。這既是茶葉發展的必然趨勢，也是時代進步的要求。

其實早在唐代的時候，就有散茶少量製作的記載。陸羽《茶經·六之飲》中有“飲有粗茶，散茶，餅茶者”的記載，說明當時就已經有散茶製作工藝，只不過沒有大規模的運用。到了宋朝時期，蒸清散茶大規模出現，與團茶、餅茶並列存在。一直到明朝時期，朱元璋體恤民情，下詔“罷造龍團”，蒸清散茶正式開始代替團餅茶，成為茶葉製作的主流技藝形式。

在製作蒸青散茶的同時，炒青技術形態也一併出現。炒青最早也可以追溯到唐朝時期。在唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中就提到過“斯須炒成滿室香”。而到了宋代，陸游曾在自己的遊記中記載除蒸青團茶之外的茶葉加工工藝，“不團不餅，而曰炒青”。

這是關於炒青茶工藝的第一次命名。到了明朝中後期，尤其是清朝階段，炒青製作工藝逐漸成型，和當今炒青的工藝極其相似。主要分為殺青、揉捻、復炒和烘乾四大步驟。炒青工藝的完善，極大提高了茶葉加工製作的效率，解放了勞動力，成為延續到今天的綠茶主要製作工藝。

我國茶葉生產發展到今天，已經形成了綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶和黑茶等六大種類，再加上花茶和深加工茶產品，整體制作工藝得到了極大的豐富和完善，形成了具有我國特色的加工生產模式，在世界茶葉製作歷史上，獨具一格，佔據最重要的位置。這是值得驕傲的事情，但同時也需要保持學習的態度，與世界其他主要產茶國多交流多溝通，儘可能使我國製茶工藝的現代化水平更進一步。#谷豐計劃#

我是止茶君，三代茶農。定期分享茶葉種植加工及茶葉小知識。喜歡的話，記得關注哦。