'閒話紅樓｜賈府美食：凋零的繁華'
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
曹雪芹西山故居
大概源於曹雪芹的親身經歷，《紅樓夢》中隨隨便便一處細節，就是往日的潑天富貴。
曹雪芹雖幼時經歷家道中落，但那潑天富貴卻自其出生那一日起，就被刻在骨子裡。這不僅是金銀帶來的富，還有從富延伸出來的諸多閒情。
這一日，賈府上下鬧哄哄一片，原來寶玉被其父打了個皮開肉綻後，躺在床上不能動彈。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼過後，問他可有想吃的。
寶玉想了想說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些”。
這“小荷葉兒小蓮花兒的湯”實則是賈元春省親時吃過的一道湯菜，又名荷葉羹。廚子用模子把溼麵皮軋成如同豆子大小的若干花形，再在湯中煮熟即可。
賈府中自然有這樣的模具，純銀子做成，裝在一寸一寸見方的匣子裡，被王熙鳳親自收著，且這套模子裡的形狀除了蓮葉、荷花，還有蓮蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精緻，尋常並不會拿出來用。
做荷葉羹，需要用鮮荷葉汁和麵，這樣的湯餅不僅碧綠誘人，還有荷葉清香，委實不辜負“荷葉羹”的名字。
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
曹雪芹西山故居
大概源於曹雪芹的親身經歷，《紅樓夢》中隨隨便便一處細節，就是往日的潑天富貴。
曹雪芹雖幼時經歷家道中落，但那潑天富貴卻自其出生那一日起，就被刻在骨子裡。這不僅是金銀帶來的富，還有從富延伸出來的諸多閒情。
這一日，賈府上下鬧哄哄一片，原來寶玉被其父打了個皮開肉綻後，躺在床上不能動彈。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼過後，問他可有想吃的。
寶玉想了想說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些”。
這“小荷葉兒小蓮花兒的湯”實則是賈元春省親時吃過的一道湯菜，又名荷葉羹。廚子用模子把溼麵皮軋成如同豆子大小的若干花形，再在湯中煮熟即可。
賈府中自然有這樣的模具，純銀子做成，裝在一寸一寸見方的匣子裡，被王熙鳳親自收著，且這套模子裡的形狀除了蓮葉、荷花，還有蓮蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精緻，尋常並不會拿出來用。
做荷葉羹，需要用鮮荷葉汁和麵，這樣的湯餅不僅碧綠誘人，還有荷葉清香，委實不辜負“荷葉羹”的名字。
賈府宴席
煮湯餅的湯也十分講究，老母雞煲出的湯後，將上層的浮油撇去，湯色清如白水，味卻極香甜濃醇，清雞湯中放入蓮子、鮮荷葉煮開，隨後放入荷葉湯餅，加鹽調味，並用大荷葉封住鍋口。再次掀開荷葉時，就是熱氣騰騰的一鍋蓮葉羹了。
其實富貴人家就是這樣吃東西的，他們講究的是烹飪中所下的功夫，飲食樣式要求精緻，風味必須獨到。
賈府中最讓劉姥姥念念不忘的一道菜，大概就屬茄鯗了。
把四五月裡的新茄包兒摘下來，皮和瓤子去盡，將淨肉切成碎丁子，再過冷水清洗晾乾，鍋裡放雞油小火慢慢煎炸成金黃色。再把雞脯肉、菌菇、新筍、豆腐乾和各類乾果子，切成碎丁。用肥母雞煲出高湯，再各種碎丁上籠蒸用高湯入味，再晒乾，如此九蒸九晒後，把酥脆的碎丁用香油拌勻，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時拿出來，用炒好的雞瓜一拌就成了。
難怪劉姥姥當場就咋舌“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”
其實大觀園裡茄鯗的做法，無非五個字：“炸、幹、收、拌、封”，其竅門不過是充分去掉水分，使之幹、而又嚴封使之經久充分入味。於是整道菜味道鹹鮮，又有濃郁的糟香。
這道菜最令人難忘的原因恰是因為它已經成了過往。再好吃，也找不回來了，這是美食與遺憾的關係。
“白雪紅梅園林集景，割腥啖羶閨閣野趣”。初雪過後，大觀園裡的少爺小姐們提議從老太太那要來鹿肉，烤鹿肉吃。廚房的婆子們將鹿肉劈成兩三寸長的大薄片，再用地椒、花椒和少量的鹽醃製，讓肉質更為生嫩。
小廝早搬出了鐵床，也就是現在常見的燒烤架子，下面擱著帶火的木炭，上面放著鐵片，將鹿肉放在鐵片上烤，邊烤邊刷上醬汁，不一會兒香氣四溢。
用鹿肉蘸著佐料，再喝上一杯溫溫的燒酒，一冬的寒冷似乎都被驅散。
這烤鹿肉最美味之處，一定是因為這群少年們在最美的年華中，又恰逢難得的放肆，天時地利人和造就的酣暢淋漓，美食已成珍饈。
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
曹雪芹西山故居
大概源於曹雪芹的親身經歷，《紅樓夢》中隨隨便便一處細節，就是往日的潑天富貴。
曹雪芹雖幼時經歷家道中落，但那潑天富貴卻自其出生那一日起，就被刻在骨子裡。這不僅是金銀帶來的富，還有從富延伸出來的諸多閒情。
這一日，賈府上下鬧哄哄一片，原來寶玉被其父打了個皮開肉綻後，躺在床上不能動彈。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼過後，問他可有想吃的。
寶玉想了想說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些”。
這“小荷葉兒小蓮花兒的湯”實則是賈元春省親時吃過的一道湯菜，又名荷葉羹。廚子用模子把溼麵皮軋成如同豆子大小的若干花形，再在湯中煮熟即可。
賈府中自然有這樣的模具，純銀子做成，裝在一寸一寸見方的匣子裡，被王熙鳳親自收著，且這套模子裡的形狀除了蓮葉、荷花，還有蓮蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精緻，尋常並不會拿出來用。
做荷葉羹，需要用鮮荷葉汁和麵，這樣的湯餅不僅碧綠誘人，還有荷葉清香，委實不辜負“荷葉羹”的名字。
賈府宴席
煮湯餅的湯也十分講究，老母雞煲出的湯後，將上層的浮油撇去，湯色清如白水，味卻極香甜濃醇，清雞湯中放入蓮子、鮮荷葉煮開，隨後放入荷葉湯餅，加鹽調味，並用大荷葉封住鍋口。再次掀開荷葉時，就是熱氣騰騰的一鍋蓮葉羹了。
其實富貴人家就是這樣吃東西的，他們講究的是烹飪中所下的功夫，飲食樣式要求精緻，風味必須獨到。
賈府中最讓劉姥姥念念不忘的一道菜，大概就屬茄鯗了。
把四五月裡的新茄包兒摘下來，皮和瓤子去盡，將淨肉切成碎丁子，再過冷水清洗晾乾，鍋裡放雞油小火慢慢煎炸成金黃色。再把雞脯肉、菌菇、新筍、豆腐乾和各類乾果子，切成碎丁。用肥母雞煲出高湯，再各種碎丁上籠蒸用高湯入味，再晒乾，如此九蒸九晒後，把酥脆的碎丁用香油拌勻，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時拿出來，用炒好的雞瓜一拌就成了。
難怪劉姥姥當場就咋舌“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”
其實大觀園裡茄鯗的做法，無非五個字：“炸、幹、收、拌、封”，其竅門不過是充分去掉水分，使之幹、而又嚴封使之經久充分入味。於是整道菜味道鹹鮮，又有濃郁的糟香。
這道菜最令人難忘的原因恰是因為它已經成了過往。再好吃，也找不回來了，這是美食與遺憾的關係。
“白雪紅梅園林集景，割腥啖羶閨閣野趣”。初雪過後，大觀園裡的少爺小姐們提議從老太太那要來鹿肉，烤鹿肉吃。廚房的婆子們將鹿肉劈成兩三寸長的大薄片，再用地椒、花椒和少量的鹽醃製，讓肉質更為生嫩。
小廝早搬出了鐵床，也就是現在常見的燒烤架子，下面擱著帶火的木炭，上面放著鐵片，將鹿肉放在鐵片上烤，邊烤邊刷上醬汁，不一會兒香氣四溢。
用鹿肉蘸著佐料，再喝上一杯溫溫的燒酒，一冬的寒冷似乎都被驅散。
這烤鹿肉最美味之處，一定是因為這群少年們在最美的年華中，又恰逢難得的放肆，天時地利人和造就的酣暢淋漓，美食已成珍饈。
烤鹿肉
作為寶玉身邊的大丫頭，襲人最愛吃的則是一道糖蒸酥酪的甜品。
所謂的糖蒸酥酪，其實是一種牛乳製品，在牛乳中放上糖，倒在碗裡，讓牛乳凝結成白玉似得膏狀物，隨後撒上瓜子、杏仁、紅絲、葡萄乾等物，真是瑩潤如脂，入口甘沁，滋味頗美。
“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空白黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。”
薛寶釵一首《詠蟹詩》，一句“皮裡春秋空白黃”隱約能看出她對世人人心狠毒的諷刺。
但秋季賞菊吃蟹卻也是賈府中的一件妙事，若說其它菜品的做法透著各種精緻奢華，螃蟹的做法則更多幾分原汁原味。
螃蟹剛上市，賈府中的婆子們就買了幾筐鮮活個大的母蟹，養在清水裡三兩日後，待其將腹內的沙礫吐乾淨後，再用細毛刷將蟹螯、蟹殼清洗乾淨，在蒸籠裡放上新鮮的荷葉，將螃蟹捆好臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。蘸著薑絲、鎮江香醋做成的汁，蟹肉鮮嫩異香，再飲一杯菊花酒，暖胃驅寒，實在是人生一大樂事。吃蟹蘸姜醋、飲酒，這是常見的習俗，可賈府在品蟹之後，用菊花葉和桂花蕊薰的綠豆粉來做洗手用，以除去蟹腥，可就是非一般的講究了。
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
曹雪芹西山故居
大概源於曹雪芹的親身經歷，《紅樓夢》中隨隨便便一處細節，就是往日的潑天富貴。
曹雪芹雖幼時經歷家道中落，但那潑天富貴卻自其出生那一日起，就被刻在骨子裡。這不僅是金銀帶來的富，還有從富延伸出來的諸多閒情。
這一日，賈府上下鬧哄哄一片，原來寶玉被其父打了個皮開肉綻後，躺在床上不能動彈。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼過後，問他可有想吃的。
寶玉想了想說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些”。
這“小荷葉兒小蓮花兒的湯”實則是賈元春省親時吃過的一道湯菜，又名荷葉羹。廚子用模子把溼麵皮軋成如同豆子大小的若干花形，再在湯中煮熟即可。
賈府中自然有這樣的模具，純銀子做成，裝在一寸一寸見方的匣子裡，被王熙鳳親自收著，且這套模子裡的形狀除了蓮葉、荷花，還有蓮蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精緻，尋常並不會拿出來用。
做荷葉羹，需要用鮮荷葉汁和麵，這樣的湯餅不僅碧綠誘人，還有荷葉清香，委實不辜負“荷葉羹”的名字。
賈府宴席
煮湯餅的湯也十分講究，老母雞煲出的湯後，將上層的浮油撇去，湯色清如白水，味卻極香甜濃醇，清雞湯中放入蓮子、鮮荷葉煮開，隨後放入荷葉湯餅，加鹽調味，並用大荷葉封住鍋口。再次掀開荷葉時，就是熱氣騰騰的一鍋蓮葉羹了。
其實富貴人家就是這樣吃東西的，他們講究的是烹飪中所下的功夫，飲食樣式要求精緻，風味必須獨到。
賈府中最讓劉姥姥念念不忘的一道菜，大概就屬茄鯗了。
把四五月裡的新茄包兒摘下來，皮和瓤子去盡，將淨肉切成碎丁子，再過冷水清洗晾乾，鍋裡放雞油小火慢慢煎炸成金黃色。再把雞脯肉、菌菇、新筍、豆腐乾和各類乾果子，切成碎丁。用肥母雞煲出高湯，再各種碎丁上籠蒸用高湯入味，再晒乾，如此九蒸九晒後，把酥脆的碎丁用香油拌勻，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時拿出來，用炒好的雞瓜一拌就成了。
難怪劉姥姥當場就咋舌“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”
其實大觀園裡茄鯗的做法，無非五個字：“炸、幹、收、拌、封”，其竅門不過是充分去掉水分，使之幹、而又嚴封使之經久充分入味。於是整道菜味道鹹鮮，又有濃郁的糟香。
這道菜最令人難忘的原因恰是因為它已經成了過往。再好吃，也找不回來了，這是美食與遺憾的關係。
“白雪紅梅園林集景，割腥啖羶閨閣野趣”。初雪過後，大觀園裡的少爺小姐們提議從老太太那要來鹿肉，烤鹿肉吃。廚房的婆子們將鹿肉劈成兩三寸長的大薄片，再用地椒、花椒和少量的鹽醃製，讓肉質更為生嫩。
小廝早搬出了鐵床，也就是現在常見的燒烤架子，下面擱著帶火的木炭，上面放著鐵片，將鹿肉放在鐵片上烤，邊烤邊刷上醬汁，不一會兒香氣四溢。
用鹿肉蘸著佐料，再喝上一杯溫溫的燒酒，一冬的寒冷似乎都被驅散。
這烤鹿肉最美味之處，一定是因為這群少年們在最美的年華中，又恰逢難得的放肆，天時地利人和造就的酣暢淋漓，美食已成珍饈。
烤鹿肉
作為寶玉身邊的大丫頭，襲人最愛吃的則是一道糖蒸酥酪的甜品。
所謂的糖蒸酥酪，其實是一種牛乳製品，在牛乳中放上糖，倒在碗裡，讓牛乳凝結成白玉似得膏狀物，隨後撒上瓜子、杏仁、紅絲、葡萄乾等物，真是瑩潤如脂，入口甘沁，滋味頗美。
“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空白黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。”
薛寶釵一首《詠蟹詩》，一句“皮裡春秋空白黃”隱約能看出她對世人人心狠毒的諷刺。
但秋季賞菊吃蟹卻也是賈府中的一件妙事，若說其它菜品的做法透著各種精緻奢華，螃蟹的做法則更多幾分原汁原味。
螃蟹剛上市，賈府中的婆子們就買了幾筐鮮活個大的母蟹，養在清水裡三兩日後，待其將腹內的沙礫吐乾淨後，再用細毛刷將蟹螯、蟹殼清洗乾淨，在蒸籠裡放上新鮮的荷葉，將螃蟹捆好臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。蘸著薑絲、鎮江香醋做成的汁，蟹肉鮮嫩異香，再飲一杯菊花酒，暖胃驅寒，實在是人生一大樂事。吃蟹蘸姜醋、飲酒，這是常見的習俗，可賈府在品蟹之後，用菊花葉和桂花蕊薰的綠豆粉來做洗手用，以除去蟹腥，可就是非一般的講究了。
蟹
除了逢秋必食的螃蟹，賈府中另有一道美食，卻成了大觀園裡最尋常的舌尖美味——燕窩。
賈府中吃燕窩可謂是最尋常的一件事，身體有虧要食，日常滋補要食，心情悲苦要食，曾有後世人認為，賈府中所有食品不離燕窩，是俗氣且不切實際的誇張。但燕窩作為御膳常饌，用文火隔水燉開，長年累月的吃下來，最是滋補養身卻是不假。
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
曹雪芹西山故居
大概源於曹雪芹的親身經歷，《紅樓夢》中隨隨便便一處細節，就是往日的潑天富貴。
曹雪芹雖幼時經歷家道中落，但那潑天富貴卻自其出生那一日起，就被刻在骨子裡。這不僅是金銀帶來的富，還有從富延伸出來的諸多閒情。
這一日，賈府上下鬧哄哄一片，原來寶玉被其父打了個皮開肉綻後，躺在床上不能動彈。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼過後，問他可有想吃的。
寶玉想了想說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些”。
這“小荷葉兒小蓮花兒的湯”實則是賈元春省親時吃過的一道湯菜，又名荷葉羹。廚子用模子把溼麵皮軋成如同豆子大小的若干花形，再在湯中煮熟即可。
賈府中自然有這樣的模具，純銀子做成，裝在一寸一寸見方的匣子裡，被王熙鳳親自收著，且這套模子裡的形狀除了蓮葉、荷花，還有蓮蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精緻，尋常並不會拿出來用。
做荷葉羹，需要用鮮荷葉汁和麵，這樣的湯餅不僅碧綠誘人，還有荷葉清香，委實不辜負“荷葉羹”的名字。
賈府宴席
煮湯餅的湯也十分講究，老母雞煲出的湯後，將上層的浮油撇去，湯色清如白水，味卻極香甜濃醇，清雞湯中放入蓮子、鮮荷葉煮開，隨後放入荷葉湯餅，加鹽調味，並用大荷葉封住鍋口。再次掀開荷葉時，就是熱氣騰騰的一鍋蓮葉羹了。
其實富貴人家就是這樣吃東西的，他們講究的是烹飪中所下的功夫，飲食樣式要求精緻，風味必須獨到。
賈府中最讓劉姥姥念念不忘的一道菜，大概就屬茄鯗了。
把四五月裡的新茄包兒摘下來，皮和瓤子去盡，將淨肉切成碎丁子，再過冷水清洗晾乾，鍋裡放雞油小火慢慢煎炸成金黃色。再把雞脯肉、菌菇、新筍、豆腐乾和各類乾果子，切成碎丁。用肥母雞煲出高湯，再各種碎丁上籠蒸用高湯入味，再晒乾，如此九蒸九晒後，把酥脆的碎丁用香油拌勻，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時拿出來，用炒好的雞瓜一拌就成了。
難怪劉姥姥當場就咋舌“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”
其實大觀園裡茄鯗的做法，無非五個字：“炸、幹、收、拌、封”，其竅門不過是充分去掉水分，使之幹、而又嚴封使之經久充分入味。於是整道菜味道鹹鮮，又有濃郁的糟香。
這道菜最令人難忘的原因恰是因為它已經成了過往。再好吃，也找不回來了，這是美食與遺憾的關係。
“白雪紅梅園林集景，割腥啖羶閨閣野趣”。初雪過後，大觀園裡的少爺小姐們提議從老太太那要來鹿肉，烤鹿肉吃。廚房的婆子們將鹿肉劈成兩三寸長的大薄片，再用地椒、花椒和少量的鹽醃製，讓肉質更為生嫩。
小廝早搬出了鐵床，也就是現在常見的燒烤架子，下面擱著帶火的木炭，上面放著鐵片，將鹿肉放在鐵片上烤，邊烤邊刷上醬汁，不一會兒香氣四溢。
用鹿肉蘸著佐料，再喝上一杯溫溫的燒酒，一冬的寒冷似乎都被驅散。
這烤鹿肉最美味之處，一定是因為這群少年們在最美的年華中，又恰逢難得的放肆，天時地利人和造就的酣暢淋漓，美食已成珍饈。
烤鹿肉
作為寶玉身邊的大丫頭，襲人最愛吃的則是一道糖蒸酥酪的甜品。
所謂的糖蒸酥酪，其實是一種牛乳製品，在牛乳中放上糖，倒在碗裡，讓牛乳凝結成白玉似得膏狀物，隨後撒上瓜子、杏仁、紅絲、葡萄乾等物，真是瑩潤如脂，入口甘沁，滋味頗美。
“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空白黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。”
薛寶釵一首《詠蟹詩》，一句“皮裡春秋空白黃”隱約能看出她對世人人心狠毒的諷刺。
但秋季賞菊吃蟹卻也是賈府中的一件妙事，若說其它菜品的做法透著各種精緻奢華，螃蟹的做法則更多幾分原汁原味。
螃蟹剛上市，賈府中的婆子們就買了幾筐鮮活個大的母蟹，養在清水裡三兩日後，待其將腹內的沙礫吐乾淨後，再用細毛刷將蟹螯、蟹殼清洗乾淨，在蒸籠裡放上新鮮的荷葉，將螃蟹捆好臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。蘸著薑絲、鎮江香醋做成的汁，蟹肉鮮嫩異香，再飲一杯菊花酒，暖胃驅寒，實在是人生一大樂事。吃蟹蘸姜醋、飲酒，這是常見的習俗，可賈府在品蟹之後，用菊花葉和桂花蕊薰的綠豆粉來做洗手用，以除去蟹腥，可就是非一般的講究了。
蟹
除了逢秋必食的螃蟹，賈府中另有一道美食，卻成了大觀園裡最尋常的舌尖美味——燕窩。
賈府中吃燕窩可謂是最尋常的一件事，身體有虧要食，日常滋補要食，心情悲苦要食，曾有後世人認為，賈府中所有食品不離燕窩，是俗氣且不切實際的誇張。但燕窩作為御膳常饌，用文火隔水燉開，長年累月的吃下來，最是滋補養身卻是不假。
燕窩
賈府中除了吃的奢華，還吃的文雅，其一就體現在泡茶水上。寶玉到櫳翠庵折紅梅時，妙玉為其端上了一盞茶，泡茶的水取自梅花上的雪，收藏在花瓷甕中，化水後，在風爐上扇滾，再煮茶。
於是一杯茶除了茶香，還多了梅香，難怪妙玉總是嘲笑黛玉俗氣，大概因為黛玉喝茶並不取梅雪吧。
夏未至，春未央，三姑娘和寶姑娘心血來潮要吃一道“油鹽炒枸杞芽兒”的小菜。枸杞芽就是枸杞的嫩芽莖，趁著春夏交替時節，採了枸杞頭下油鹽炒食，滋味極是清香。
若是嫌油炒的腥膩，還可以將枸杞芽用開水燙熟，切碎後拌著香油、醬油、醋來食，這雖是一道不登大雅之堂的小菜，但清香鮮嫩，也是十分美味的。
想來吃膩了油葷的寶釵們，嘗一嘗春天的味道，也是極其風雅的一件事。
《紅樓夢》中提到飲食很多，比如粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，用碧粳米熬製，碧粳米顆粒細長，微有綠色，晶瑩如玉，香氣誘人。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此它是患有肺病的林黛玉飯桌上的常食。
賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸慄粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆麵子、雞油卷兒、鬆釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。
《紅樓夢》是一部偉大的文學作品，自然存在虛構的成份，但據考證，作者曹雪芹在生活細節上的描寫，具有很大的真實性。《紅樓夢》中的賈府，既是“鐘鳴鼎食之家，翰墨詩書之族”，又是皇親國戚，是貴族家庭的典型代表。
賈府的飲食材料，主要來自它莊園裡的佃戶、獵戶的提供，加上雄厚的購買力，也使得賈府在飲食上予取予求，應有盡有。
曹雪芹西山故居
大概源於曹雪芹的親身經歷，《紅樓夢》中隨隨便便一處細節，就是往日的潑天富貴。
曹雪芹雖幼時經歷家道中落，但那潑天富貴卻自其出生那一日起，就被刻在骨子裡。這不僅是金銀帶來的富，還有從富延伸出來的諸多閒情。
這一日，賈府上下鬧哄哄一片，原來寶玉被其父打了個皮開肉綻後，躺在床上不能動彈。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼過後，問他可有想吃的。
寶玉想了想說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些”。
這“小荷葉兒小蓮花兒的湯”實則是賈元春省親時吃過的一道湯菜，又名荷葉羹。廚子用模子把溼麵皮軋成如同豆子大小的若干花形，再在湯中煮熟即可。
賈府中自然有這樣的模具，純銀子做成，裝在一寸一寸見方的匣子裡，被王熙鳳親自收著，且這套模子裡的形狀除了蓮葉、荷花，還有蓮蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精緻，尋常並不會拿出來用。
做荷葉羹，需要用鮮荷葉汁和麵，這樣的湯餅不僅碧綠誘人，還有荷葉清香，委實不辜負“荷葉羹”的名字。
賈府宴席
煮湯餅的湯也十分講究，老母雞煲出的湯後，將上層的浮油撇去，湯色清如白水，味卻極香甜濃醇，清雞湯中放入蓮子、鮮荷葉煮開，隨後放入荷葉湯餅，加鹽調味，並用大荷葉封住鍋口。再次掀開荷葉時，就是熱氣騰騰的一鍋蓮葉羹了。
其實富貴人家就是這樣吃東西的，他們講究的是烹飪中所下的功夫，飲食樣式要求精緻，風味必須獨到。
賈府中最讓劉姥姥念念不忘的一道菜，大概就屬茄鯗了。
把四五月裡的新茄包兒摘下來，皮和瓤子去盡，將淨肉切成碎丁子，再過冷水清洗晾乾，鍋裡放雞油小火慢慢煎炸成金黃色。再把雞脯肉、菌菇、新筍、豆腐乾和各類乾果子，切成碎丁。用肥母雞煲出高湯，再各種碎丁上籠蒸用高湯入味，再晒乾，如此九蒸九晒後，把酥脆的碎丁用香油拌勻，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時拿出來，用炒好的雞瓜一拌就成了。
難怪劉姥姥當場就咋舌“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”
其實大觀園裡茄鯗的做法，無非五個字：“炸、幹、收、拌、封”，其竅門不過是充分去掉水分，使之幹、而又嚴封使之經久充分入味。於是整道菜味道鹹鮮，又有濃郁的糟香。
這道菜最令人難忘的原因恰是因為它已經成了過往。再好吃，也找不回來了，這是美食與遺憾的關係。
“白雪紅梅園林集景，割腥啖羶閨閣野趣”。初雪過後，大觀園裡的少爺小姐們提議從老太太那要來鹿肉，烤鹿肉吃。廚房的婆子們將鹿肉劈成兩三寸長的大薄片，再用地椒、花椒和少量的鹽醃製，讓肉質更為生嫩。
小廝早搬出了鐵床，也就是現在常見的燒烤架子，下面擱著帶火的木炭，上面放著鐵片，將鹿肉放在鐵片上烤，邊烤邊刷上醬汁，不一會兒香氣四溢。
用鹿肉蘸著佐料，再喝上一杯溫溫的燒酒，一冬的寒冷似乎都被驅散。
這烤鹿肉最美味之處，一定是因為這群少年們在最美的年華中，又恰逢難得的放肆，天時地利人和造就的酣暢淋漓，美食已成珍饈。
烤鹿肉
作為寶玉身邊的大丫頭，襲人最愛吃的則是一道糖蒸酥酪的甜品。
所謂的糖蒸酥酪，其實是一種牛乳製品，在牛乳中放上糖，倒在碗裡，讓牛乳凝結成白玉似得膏狀物，隨後撒上瓜子、杏仁、紅絲、葡萄乾等物，真是瑩潤如脂，入口甘沁，滋味頗美。
“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空白黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。”
薛寶釵一首《詠蟹詩》，一句“皮裡春秋空白黃”隱約能看出她對世人人心狠毒的諷刺。
但秋季賞菊吃蟹卻也是賈府中的一件妙事，若說其它菜品的做法透著各種精緻奢華，螃蟹的做法則更多幾分原汁原味。
螃蟹剛上市，賈府中的婆子們就買了幾筐鮮活個大的母蟹，養在清水裡三兩日後，待其將腹內的沙礫吐乾淨後，再用細毛刷將蟹螯、蟹殼清洗乾淨，在蒸籠裡放上新鮮的荷葉，將螃蟹捆好臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。蘸著薑絲、鎮江香醋做成的汁，蟹肉鮮嫩異香，再飲一杯菊花酒，暖胃驅寒，實在是人生一大樂事。吃蟹蘸姜醋、飲酒，這是常見的習俗，可賈府在品蟹之後，用菊花葉和桂花蕊薰的綠豆粉來做洗手用，以除去蟹腥，可就是非一般的講究了。
蟹
除了逢秋必食的螃蟹，賈府中另有一道美食，卻成了大觀園裡最尋常的舌尖美味——燕窩。
賈府中吃燕窩可謂是最尋常的一件事，身體有虧要食，日常滋補要食，心情悲苦要食，曾有後世人認為，賈府中所有食品不離燕窩，是俗氣且不切實際的誇張。但燕窩作為御膳常饌，用文火隔水燉開，長年累月的吃下來，最是滋補養身卻是不假。
燕窩
賈府中除了吃的奢華，還吃的文雅，其一就體現在泡茶水上。寶玉到櫳翠庵折紅梅時，妙玉為其端上了一盞茶，泡茶的水取自梅花上的雪，收藏在花瓷甕中，化水後，在風爐上扇滾，再煮茶。
於是一杯茶除了茶香，還多了梅香，難怪妙玉總是嘲笑黛玉俗氣，大概因為黛玉喝茶並不取梅雪吧。
夏未至，春未央，三姑娘和寶姑娘心血來潮要吃一道“油鹽炒枸杞芽兒”的小菜。枸杞芽就是枸杞的嫩芽莖，趁著春夏交替時節，採了枸杞頭下油鹽炒食，滋味極是清香。
若是嫌油炒的腥膩，還可以將枸杞芽用開水燙熟，切碎後拌著香油、醬油、醋來食，這雖是一道不登大雅之堂的小菜，但清香鮮嫩，也是十分美味的。
想來吃膩了油葷的寶釵們，嘗一嘗春天的味道，也是極其風雅的一件事。
《紅樓夢》中提到飲食很多，比如粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，用碧粳米熬製，碧粳米顆粒細長，微有綠色，晶瑩如玉，香氣誘人。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此它是患有肺病的林黛玉飯桌上的常食。
賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸慄粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆麵子、雞油卷兒、鬆釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。
桂花糖新蒸慄粉糕
賈府的菜餚主要有糟鵝掌、醃胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油蓴齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜餚中禽類佔有較大的比重，這是一大特色。
《紅樓夢》中提及的湯羹種類繁多，比如酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等就有十幾種之多。
《紅樓夢》在描寫朝廷查抄賈府時，提到抄出高級餐具數百件，玉缸、玉盤、玻璃盤、瑪瑙盤、金盤、金碗、金匙、銀碗、銀盤、三鑲金牙箸、鍍金執壺等等，側面證明了賈府對飲食的講究已經達到了不厭其繁的程度。
曹雪芹筆下，賈府飲食的奢華，是視覺、味覺的極大享受。身處富貴鄉的人們，在品嚐食物本身的滋味之外，更多的還要品味食物之外的身份賦予的東西。
曹雪芹描繪了一個貴族家庭的日常生活，而最尋常的生活中，所有的餚饌，從飲料、糖果、茶點、菜餚、羹湯，以及成桌的筵宴菜餚，都代表著當時飲食的最高水準，給人以炊金饌玉之感。現在想來，那裡面的每口珍饈，都是已經凋零的繁華。