文 | 王小胖

米蘭昆德拉說，「負擔越重，我們的生命越貼近大地，它就越真切實在」。

而在中國，生命最「貼近大地」的，我想主要包括了兩類人，一類是面朝黃土背朝天的農人，另一類，就是起早貪黑的小店老闆，特別是餐館老闆。

這兩類群體，似乎都與「吃」有著密切關係。

就在最近，體面商業評論團隊聯合多位券商分析師，實地調研走訪了超過 50 家餐飲商戶，並對其中多家進行了深度訪談，他們中有美食檔口的經營者、也有臨街傳統餐館的老闆，走訪的目的，是試圖弄清楚以下幾個問題：

-2018 年，餐飲行業突破了四萬億人民幣規模，作為微觀樣本的餐飲老闆們生活狀況如何？

-這幾年迅速勃興的外賣業務，給他們的經營生活帶來了哪些改變？

-餐飲作為一項傳統產業，其與互聯網經濟的結合，改變了什麼，不變的又是什麼？

快速上漲的經營成本

這些年，伴隨著房價的快速上漲和劉易斯拐點的到來，餐飲行業也越發感受到房租、人力和食材成本「三座大山」的壓力。

首當其衝的是房租成本。

雖然檔口位於中關村大恆科技大廈地下一層，並且距離樓梯隔著二十多米的距離，但韓威的檔口每個月租金要兩萬人民幣，並且仍然在以每年 5% 的幅度遞增。

韓威告訴體面商業評論，現在算是淡季，工作日能做到三千多的流水，雙休日少一些，最後算下來一個月是八萬多的營業額。

韓威的美食檔口

這意味著，僅租金一項成本，就佔到營業額中的 20%~25% 左右。

據餐飲老闆內參調查，對餐飲產業來說，10%~15% 的房租佔比相對合理，如果佔比超過 20% 經營壓力就會很大。相對來說，品牌知名的連鎖餐飲企業有更強的議價能力，去年遞交上市招股書的海底撈，就以其低至 3.9% 的房租成本引發過業內的廣泛討論。許多火鍋餐廳從業者用「恐怖」來形容。

儘管如此，海底撈超過百億的營業額也只佔到餐飲行業大盤的 0.25%，它享受到的超低房租更像是尖子生的「特權」，不具有代表意義。

絕大多數餐廳，仍然徘徊在盈虧線附近，有人走有人來，行業的新陳代謝速度極快。

據《中國餐飲報告 2018》顯示，在 2017 年一整年中國新增了 311 萬家餐廳，但同時也有 285 萬家餐廳在這一年倒閉，這意味著，每新開 100 家餐廳，就同時有 92 家餐廳黯然退場。

平均每個餐飲玩家的生命週期僅 508 天，算下來一年半都不到。

「能不能開下去，三個月就看出來了」。地處北京雙井天力街的湖北餐館「襄陽來了」老闆李玉向體面商業評論表示，因為餐廳現金流週轉速度很快，所以營收模型非常清晰，第一個月不賺錢老闆還會想想辦法，連著三個月不賺錢就肯定要尋求轉讓。

她抬手指著門外示意，「我們來這兒（雙井）開了一年多，光這條街上有的店都換了兩茬」。

和韓威的檔口相比，「襄陽來了」更符合人們印象中對於一家餐館的定義——臨街的淡黃色牌匾，近 100 平米的堂食空間，還有一位熱情、大嗓門並且帶著地方口音的老闆。

不過這也意味著更高的經營成本。

李玉給體面商業評論算了一筆賬，每個月的房租成本 8 萬元，人力成本 6 萬元，食材成本基本穩定在營業額的 40%，如果再算上其他雜費，每個月的營業額要做到 30 萬才能勉強不虧錢，剛好是每天一萬塊。而且，房租還要以每年 3% 的幅度上漲。

也正是因此，53 歲的李玉不得不將營業時段放寬到 6 點到 24 點，以便拓展早餐以及一部分夜宵時段的收入。

在一份由多家常青藤高校社會學博士生組成的調研團發佈的考察結果顯示，以北京為例，78.7% 的街道已經難以找到可以「坐下來」吃早餐的純早點店鋪，這個數字在重慶僅為 15.2%，對於很多城市來說，能站在路邊吃到冒著熱氣的早餐，是手推車小攤所能給予高級白領們的最大「體面」。背後原因是，單一的早餐行當已經無法 cover 掉店租成本。

晚上 12 點打烊，李玉擦擦桌子、掃掃地，半夜 1 點多就在店裡打地鋪睡，然後早上 6 點起來，周而復始。「睜眼睛就開始忙，有時候臉都忘了洗」。

之所以需要這般操勞，除房租外，一個很重要的原因還在於水漲船高的人力成本。

在襄陽來了餐廳門口的玻璃上貼著一張 A4 打印紙，上面寫著：招聘炒菜師傅、服務員若干名。「現在招人特別難，在北京，服務員你開不到 3500 元根本招不到人。」李玉稱。

襄陽來了餐廳，招聘啟事貼在窗戶上，拍攝/體面商業評論

算上李玉自己，襄陽來了一共有 12 名員工，3 個服務員，8 個後廚。李玉則是那個需要從早忙到晚的「自由人」——白天的大部分時間她在前臺幫忙端菜、收拾桌子。到了晚上 11 點，炒菜師傅就下班回家了，如果來了夜宵訂單，李玉就會自己到後廚掌勺。

「每個月工資要開出去六萬」，粗略計算，平均每個員工的工資接近 6000 塊。而李玉 2000 年剛來北京九頭鳥酒家做刷碗工時的工資，還是每個月 500 塊。

沒有哪位餐飲老闆的生存是容易的，任何崗位的人力缺口，都必須由老闆自己頂上。收銀、打掃、洗菜、傳菜，每天都有一個項目必須老闆自己親力親為。

餐飲行業被稱為「百業之祖」，改革開放以來其商業活力更是被徹底解放。數據顯示，過去 30 年餐飲行業年均增長 18.6%，2018 年仍然保持超過 10% 的增速，行業規模已超 4 萬億人民幣。

迅速增長的行業蛋糕並沒有解放餐飲老闆，恰恰相反，它帶來了更加激烈的競爭環境和日趨嚴格的監管。

第二張門面

最近幾年，隨著互聯網經濟滲透到各行各業，一個重要變量也被引入到餐飲行業——外賣。

外賣並非新鮮事物，反映北宋汴京風土人情的《清明上河圖》中，就有一位提著外賣張望的夥計。而在網上點餐興起之前，許多店家也都提供電話點餐的服務。

但囿於通訊手段和支付流程的限制，相較於堂食，外賣僅僅是一種服務方式的補充，遠談不上是一種「業務」。

但現在，外賣已然改變了許多人的生活方式。更重要的，我們通過調研發現，外賣成了餐飲行業新的增量，抵消了一部分因為成本上漲帶來的經營壓力。

根據國家信息中心在 2019 年 3 月發佈的《中國共享經濟發展年度報告（2019）》，2018 年中國在線外賣收入約 4712 億元，佔全國餐飲業收入的比重達到 10.6%，這一數字比 2015 年提高了 9.2 個百分點。考慮到餐飲大盤增速已經高於 GDP，用「席捲而來」形容外賣行業毫不誇張。

外賣行業的興起，與外賣平臺的出現是分不開的。

2015 年前後的外賣大戰相信很多人仍歷歷在目，美團、餓了麼、百度等外賣平臺依靠補貼和廣告宣傳迅速完成了市場培育，改變了人們的消費習慣。

韓威告訴體面商業評論，外賣補貼力度最大時的 2016 年到 2017 年，可以非常明顯地感覺到堂食客流在迅速減少。「最誇張的時候一整天幾乎一個堂食的沒有，全都是點外賣的，因為（線上）便宜。」

後來隨著用戶習慣被培養起來，各個平臺補貼力度下降，堂食客流從 2018 年又逐漸多了起來，但目前的營業額仍然主要來自外賣。「現在差不多三分之二的單子來自外賣平臺，剩下的是堂食，比較穩定。」

韓威向我舉了一個例子，同樣的一份排骨飯，來到店裡直接點是 16 元，現在線上用紅包最後也要 20 塊 8，本質上，外賣是通過食客付出一部分服務成本，來交換外出及排隊的時間。「總得來說，現在每天的單量要比沒有外賣的時候多」。

DCCI 互聯網數據中心發佈的報告顯示，截至 2018 年 6 月，中國已有 45.4% 的網民使用過外賣服務，外賣用戶規模達到 3.6 億。

也就是說，外賣大戰硝煙散盡，留下的是消費者習慣的改變，和一種去掉補貼仍然自驅成立的價值鏈條。

隨著而來的，每家餐廳實際上都需要有「兩張門面」——一張在線下，另一張則在線上。線下的門面仍然需要注重選址，以便吸引商圈內的客流量，但線上的門面卻可以藉助配送服務，打破「旺鋪思維」的空間限制。

經歷過外賣業務的從零到一，韓威總結出自己的選址生意經：「主流商圈的末流位置」，將精力放到整個商圈的人流量上，沒必要為了太好的位置支付房租溢價。

2012 年，李玉在車公莊租下店鋪，開了一家襄陽牛肉麵，這也是襄陽來了的前身，生意最好的時候，李玉也曾拿出幾十萬在北航附近開過分店，但由於分店是從二房東手裡租來，李玉後來才知道房主不允許做早餐生意，經營阻力很大，而且當時分身乏術，李玉需要每天騎電瓶車早上在分店，下午再回車公莊看店，也找不到合適的人合夥，心力交瘁，不到一年只好將分店匆匆關掉。

懂攝影的兒子將李玉端著面的照片掛在餐廳牆上，李玉說，自己這麼拼命都是為了兒子，拍攝/體面商業評論

李玉並非孤例。在我們的走訪過程中，不少餐飲老闆都有過擴店失敗的經歷。和想象中最主要的選址造成的客流問題不同，談到失敗原因時，許多人不約而同地提到「心累」，因為餐廳經營中太多事需要自己上陣，管理難度的線性增加讓他們不堪重負，用韓威的話來說，「還不如就開一個，錢沒多賺，罪沒少受」。

外賣，實際上是在不增加管理難度的前提下，提升了單店的服務能力。

一位建國門的食客給李玉留下了很深的印象，「他經常點我家（外賣）」，前兩天特地來到店裡第一次堂食，「還說鯽魚做得不如點外賣好吃」。建國門距離雙井 3.5 公里，步行走過去需要花費 45 分鐘，顯然，已經超出了一家餐廳在線下的服務半徑。

像這樣素未謀面的「熟客」還有很多，智能手機操作不太熟練的李玉感慨，「這麼說吧，前幾年我停掉外賣都沒問題，現在肯定是不行，已經（佔到營業額）三分之一了」。

新變量

歷史經驗表明，新的產業形態往往能夠創造新的就業崗位。外賣也是如此，最直接地：騎著電動車穿梭在大街小巷的外賣騎手。

根據美團在今年 1 月發佈的《2018 外賣騎手就業報告》顯示，2018 年有超過 270 萬騎手在美團外賣獲得收入，其中 77% 來自於農村。結合美團目前的市佔估算，中國目前的騎手總量或將超過500萬人，幾乎相當於南京市的城區人口。

我在李玉店裡走訪的半個小時裡，因為處在下午，沒有堂食顧客，但先後有三位騎手拎走外賣，聽得出都是河南口音。

誰能想到，早在《清明上河圖》中的外賣小二，在今時今日的專業分工下，演變成為幾百萬人規模的龐大群體。

值得一提的是，除騎手之外，還有一個崗位被無中生有地創造出來，它的名稱叫做外賣打包員。

58 同城網站上的招聘信息顯示，北京外賣打包員的薪資約在 3500~4000 元，主要工作內容就是負責產品打包以及出餐前的準備工作。

韓威稱，像他們這樣的美食城檔口，因為堂食服務的工作量小，中午高峰為了加快出餐效率就需要有人專門負責打包，同時檢查是否有遺漏。店裡的大姐碰到遺漏的訴單有時候自責，韓威就安慰她，「人不是機器，一天 200 單出現一兩單遺漏很正常的」。

2019 年的兩會上，全國政協委員、中國礦業大學（北京）副校長姜耀東在接受媒體採訪時談到，外賣這一業態已經囊括了包括商家、用戶、騎手、生態夥伴在內的完整角色鏈條，在推動行業變革以及促進就業等社會效益上發揮著越來越大的作用。

微觀上來說，外賣，已經潛移默化地改變了很多人的生活方式，而從宏觀上來看，它還通過引入互聯網和數據的方式，讓以往算著糊塗賬的餐飲老闆，有據可依地提高資源配置的效率。

差不多每三個月，李玉就會把兒子叫來店裡，一起研究怎麼優化菜牌，最主要的判據就來自於最近一段時間的銷量。

也因此，在襄陽來了，現在可以嚐到北京第 13 名的正宗「熱乾麵」，也有「牛湯秋葵」這樣的創新菜品。

地下美食廣場的一位大姐則向我展示了外賣軟件的經營後臺，可以看到用戶購買轉化的二級漏斗——進店是第一級，購買轉化是第二級。

她店面的一級轉化不錯，但二級轉化率卻要比同行低 14 個百分點，她分析原因在於店名是日式的，吸引人，但裡面卻大都是中餐菜品，違背了顧客的心理預期。「掛羊頭賣狗肉，人就走掉了」，根據數據，大姐打算在近期重新調整菜單。

在外賣軟件商家後臺，可以看到漏斗轉化率

中國物流與採購聯合會專家楊達卿表示，「很多企業不知道市場需求，不清楚消費者的口碑，通過外賣平臺的銷量和點評可以獲取消費者的直接反饋。」互聯網行業常見的漏斗運營，就這樣隨著外賣帶來的數字化，下沉到了餐飲商家。

其實，不止是上面提到的菜品優化，數字化帶來的商業升級已經滲透到餐廳經營的方方面面，比如說，餐廳桌子上的點餐碼可以線上點餐，對商家來說可以減少前臺服務員的人力配置，同樣地，顧客也可以在線上提前取號排隊。

因為餐飲高頻剛需的服務特點，反而使得每家餐廳都成為了極佳的商業試驗田，「下一代門店」的不斷演化，正在急速加強餐飲的數字化進程，並改造從前廳到後廚的操作流程，大大拓展了一家餐飲的時間和空間資源，能讓數百萬餐飲老闆的命運就此改變。

中國人可能是世界上最懂得「吃」，也對飲食最挑剔的群體，一飲一啄背後，是以餐飲老闆為代表的數千萬個體商戶，撐起了一座座城市的「煙火氣」。

華燈初上，襄陽來了收銀臺旁的小音響傳來「你有新的外賣訂單」，李玉戴上圍裙，準備迎接忙碌。

（注：受訪者均為化名）

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