紅餐網 胡茵煐
近日，“純外賣死亡論“可謂甚囂塵上，而紅餐網專欄作者胡茵煐則認為”純外賣不會死，只是10個裡面9個虧！“這個結論從何而來，又會給我們什麼啟發，請看下文！
前段時間，《食品安全法》的一條新規“利用互聯網提供餐飲服務的，應當具有實體店鋪並依法取得食品經營許可證。”的頒佈。
關於“純外賣死亡論”喧囂於各個餐飲媒體，一時間人心惶惶。儘管也有人持“純外賣生長論”。但是，正如海南俗話“有雨無雨聽龍王爺的,有病無病聽郎中哥的”。你想做純外賣還是外賣+堂食，聽消費者的。
過去餐飲不發達，餐飲渠道很容易被壟斷。那會是：我賣什麼你就吃什麼。現在餐飲飽和，到處都是商場和外賣軟件。這會是：我吃什麼你再賣什麼。
純外賣也好，外賣+堂食也罷。物競天擇，適者生存。說破天也是這個理。
△物競天擇，適者生存
好，那我們就來分析一下誰更適合？
純外賣：春天已過，冬天未來
外賣的興起，在我看來更大賬面是外賣平臺的興起，而非外賣餐飲品牌的崛起。因為大多數人還是隻記得平臺不記得品牌。
事實上，早一波靠外賣起家的品牌有多少真的是靠自己實力一步一步打出來的？有多少是靠平臺燒錢補貼？有多少是靠投資人過日子的？
現在人家外賣平臺起來了，取消補貼，收取平臺使用費和促銷廣告費，何罪之有？
➤ 1、純外賣優勢喪失 ——專屬成本高
從一份飯的角度看：外賣就應該比堂食貴。因為，同樣一份飯，外賣加了一個運輸的動作和包裝的環節（此處可大可小），這就是貴出來的那一部分。
△這份辛苦費，最後還是消費者出
從一家店的角度看：外賣可以比堂食便宜。因為，同樣一家店，純外賣店可以降低自己的房租成本、人員成本。這樣節約下來的錢，就可以做到便宜。
這是市面上通常拿外賣和堂食的對比。
其實不然，當下餐飲外賣過於依賴外賣平臺，每單的抽成+促銷費已經相當高了。我這裡有張金百萬的成本表格，大家可以看一下。
△金百萬成本結構
從獲客成本來看（得到客戶，你需要付出的費用），外賣的成本達到27%（平臺抽傭+促銷費），堂食的成本只有16%（房租）。
在不涉及廣告費用下。堂食店的房租，就是外賣店的平臺費。
純外賣的“房租”成本高至如此，餐飲人舉步維艱。
➤ 2、純外賣品牌效應難發揮——天性導致
生於斯，長於斯，死於斯
——屈原《漁夫》
純外賣品牌容易打造，但展示渠道太少，相對應的品牌效應就少。
除了在餓了麼、美團外賣上看到之外，其他渠道上很難有自己的發揮。這就限制了品牌的發展。
△純外賣在其他平臺的冷清
當下比較火的幾個純外賣品牌，其在大眾點評上的情況基本都很冷清。先天屬性導致了純外賣品牌：生在外賣、長在外賣、死在外賣。
△純電商的線下體驗店
三隻松鼠是近年來興起的純電商品牌，據說三隻松鼠上市失敗的主要原因還是在於它90%收入來源於線上，其中大部分來自天貓。換句話說，三隻小松鼠是死是活，全憑馬雲一句話。證券會認為其風險太大，拒絕上市。
最近它在走線下，提高自己的影響力。我不知道它的門店能否實現盈利，但是對於這種純電商來說，門店的品牌戰略意義大於單店盈利。
警示：前車之鑑，純外賣品牌慎重！
➤3、預測：3-5年後純外賣品牌現狀
這麼大的外賣市場總歸能容得下一些純外賣品牌，只是隨著原本線下知名餐飲品牌發力外賣，留給純外賣品牌的生存空間越來越小。
最終平臺會出手留下一些純外賣品牌，因為對平臺來說，這些線下實體大佬拿平臺當備胎，即便砍掉外賣，他們也能生存。孰輕孰重，平臺心裡有數。
△關注外賣平臺的變動
最後，儘管當下外賣平臺是餓了麼和美團爭霸。不代表未來還是這兩家或合併成一家。滴滴幾乎壟斷打車市場後，最近美團打車高調入局。淘寶跟京東一度讓人以為再無電商平臺了，拼多多以另一種方式崛起。
△電商平臺後起之秀
在這裡，並不能排除將來還有新的外賣平臺攪亂市場。屆時，純外賣品牌或許有新的機會。
堂食：冬天來了，春天還會遠嗎？
純外賣店說自己日子難過，堂食店笑了。
2017年餐飲行業的競爭壓力，從街邊餐廳轉手次數可見一斑。但堂食店好在適應性強，加大外賣投入後，兩條腿走路，還能維持著。
△知名品牌發力外賣渠道
隨著知名的線下餐飲品牌入駐發力外賣，藉助品牌效應，著實收了一波紅利。只是，堂食的發展越來越往商場裡走。各種標準化的東西應季而來，堂食店的成本開始下降。這就很值得玩味。
➤ 堂食店成本開始被壓縮 ——縮編制、低薪
現在市面上人均在300-500元以下的餐廳，真正傳統意義上的廚師做菜的沒有多少。高度的標準化，讓堂食成本下降。食材由中央工廠加工好送到門店，省去了切配工。
菜品的標準化做法，幾克鹽、幾克醋……都已經設置好，廚師只需按步完成即可。這種操作對廚師的技術要求含量不高，原本需要月薪5位數的大廚，現在月薪4位數的實習廚師就能完成。廚師工資又省了。
後廚這塊砍掉了切配工，降低了主廚薪資。
△鐵板炒制
前廳這塊砍人也不含糊。掃碼點菜以及自助結賬的大量運用，降低了前廳服務員工作總量。
麥當勞等餐廳嘗試無人餐廳；上海某機器人服務員餐廳；上海五角場萬達某店甚至做到了150餐位，2個服務員的成績。
△麥當勞試水無人餐廳
隨著標準化的進一步加深和廣泛運用，接下來堂食店的成本還將繼續瘦身。
結語
純外賣死不掉，但空間不大；外賣+堂食才是趨勢，只是比例大小會影響品牌的設置和運營。
外賣平臺成本和堂食房租，兩者是相互制約關係，當房租高的時候，人們轉而去平臺找流量，反之則加大線下引流力度。
從兩者中找到平衡，將流量最大化。
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