科信食品與營養信息交流中心副主任 鍾 凱
打開冰箱冷凍室，很多家庭裝的是雞鴨魚肉，而歐美消費者對冷凍水果、蔬菜早已習以為常。目前，中國每年都向歐美、澳洲和日韓大量出口冷凍果蔬。為啥冷凍果蔬如此受歡迎？
食物是有“生命”的，一方面它們本身可能含有生物酶，另一方面可能攜帶微生物，食物的保存主要就是跟它們作鬥爭。冰箱出現以前，人們採用風乾、煙燻、鹽醃、糖漬等方式保存食物，其實質就是要殺死微生物和生物酶。不過，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發揮作用，一般溫度越低活性越低。在冰箱冷凍室的零下18℃下，它們基本上處於休眠狀態，不再對食物構成威脅。只要保持冷凍狀態，食物的形態、風味和營養就像被“定格鎖住”了一樣。
當然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。
氧氣可以讓食物的多種成分氧化變質，比如天然色素氧化會變得黯淡無光，維生素被氧化導致營養流失。但最突出的變化是脂肪的氧化酸敗，這會產生典型的“哈喇味”。冷凍條件下，氧化速度已經大大降低，短時間冷凍不會有這些問題。防止冷凍食品被氧化最直接的方式就是用密封的食品袋或儲存盒裝起來，只要密封完好，通常放一年以上都不會有問題。冷凍室中的食物脫水會造成口感變差，比如凍肉如果沒有包好，裸露的表面就會漸漸變白，那就是脫水現象。如果你仔細觀察，超市冷櫃裡的速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝裡也能看到細小的冰晶。
解決脫水問題，第一是不要大量囤積，第二是應儘可能排空空氣，讓食物緊貼食品袋，這樣冰就沒有昇華空間，因此抽真空包裝的肉不用擔心脫水問題。
此外，工業界還採取“包冰”的方式防止食物脫水，比如常見的凍蝦仁、凍魚塊、凍扇貝等。當然，包冰過多就有欺詐之嫌了。新聞報道中不堪入目的“殭屍肉”通常是因為儲運過程中失溫解凍，導致腐敗變質。或者因為包裝破損、儲存時間過長導致氧化和脫水，而不僅僅是過期問題。
其實，如果儲存得當，凍肉、凍魚存放一年半載沒問題。最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升。正因如此，冷凍果蔬在歐美國家也越來越流行。▲（文章來源：生命時報）
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