在很多菜中，糖都是必不可少的一位調料，特別是許多甜口的菜，比如說紅燒肉、糖醋魚，掛漿地瓜等等，在做之前，都要在鍋中下入冰糖翻炒，炒出好看的顏色，不僅可以賦予食物美麗的顏色，還可以使最終的味道得到提升。
很多人在炒糖色的時候，炒出的糖漿發白，不僅顏色不好看而且不好上色，這是因為在炒糖的時候油和糖的放錯的順序，和一般做菜時的程序一樣，一般在炒糖的時候都會先放油，覺得這是約定俗成的東西，但真正的天才都擅長打破常規，最終做出令人們驚歎的東西出來，炒糖的時候如果你先放糖，等糖漸漸開始融化的時候再倒入植物油，相信你會有意外的收穫，今天我們就來帶大家見證這神奇的時刻。
我們就以掛漿地瓜為例，首先先將地瓜去皮洗淨，切成小塊，為了方便掛漿，要先將地瓜塊放進油鍋中炸制，油溫不用太熱，在油六成熱也就是剛剛冒煙的時候下入地瓜，炸至七分熟後撈出備用。然後將鍋燒乾，倒入冰糖轉文火慢慢熬，當冰糖受熱開始漸漸融化時，倒入適量的植物油繼續用小火加熱，並慢慢熬製直至油溫熱上來，此時冰糖融化成液體，然後再不斷的翻炒使糖濃縮成金黃色。
炒制一段時間後，鍋中的糖就會不斷有小泡冒出，呈現焦糖的樣子，而且比較黏著，此時當如剛剛炸好的地瓜快，用中火快速在鍋中翻炒，使地瓜均勻掛上糖漿，如果你的操作還不太熟練，千萬不要等到糖冒大泡的時候再放地瓜，因為沒有經驗的時候火候很難掌握，一不小心就會使糖糊掉，最後的味道非常的苦。
最後掛漿均勻了就可以盛出出鍋了。我們可以看到，先放糖後放油，最終炒出的糖顏色更見濃郁有光澤，用它做出的食物看起來也更加有食慾，而且味道美味十足；而且先放糖也有一點好處，那就是許多冰糖都是長期存放的，多多少少都會吸收水分變潮，那麼我們先將糖下鍋煸炒，這樣可以蒸發掉其中的水分，再讓冰糖逐漸融化，倒入冷油之後也不會發黑粘鍋，這也是先放糖後放油的原理之一。
學會了的小夥伴不妨下次炒糖的時候試一試吧。