冰淇淋是以牛奶或乳製品、蔗糖為主要原料,並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑、香料等原料,經混合、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程製成的鬆軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養價值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品種可達16%以上),蛋白質含量為3%~4%,蔗糖含量為14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高達27%),且含有維生素A、B、D等其發熱值可達8焦耳/克。因此,冰淇淋是一類營養豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序,在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→儲藏。
冰淇淋是以牛奶或乳製品、蔗糖為主要原料,並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑、香料等原料,經混合、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程製成的鬆軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養價值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品種可達16%以上),蛋白質含量為3%~4%,蔗糖含量為14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高達27%),且含有維生素A、B、D等其發熱值可達8焦耳/克。因此,冰淇淋是一類營養豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序,在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→儲藏。
1)混合基料的調製
將各種原料按配方計算後,根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裡,如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水攪拌。使其完全溶解,過濾後倒人混料缸裡與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外,砂糖等也可以製成65%~70%的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱,融化後使用、明膠等穩定劑應先用水製成10%的溶液,再加入到50℃左右的混合料液中，待各種配料加好後,充分攪拌均勻,混合料的酸度應在0.18%~0.2%,不得超過0.25%,否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或鹼中和,但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
(2)殺菌混合料的殺菌可採用75~78℃,15分鐘的殺菌條件,在不影響冰淇淋質量的條件下,也可用75~76℃、20~30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用,以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
冰淇淋是以牛奶或乳製品、蔗糖為主要原料,並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑、香料等原料,經混合、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程製成的鬆軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養價值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品種可達16%以上),蛋白質含量為3%~4%,蔗糖含量為14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高達27%),且含有維生素A、B、D等其發熱值可達8焦耳/克。因此,冰淇淋是一類營養豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序,在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→儲藏。
1)混合基料的調製
將各種原料按配方計算後,根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裡,如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水攪拌。使其完全溶解,過濾後倒人混料缸裡與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外,砂糖等也可以製成65%~70%的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱,融化後使用、明膠等穩定劑應先用水製成10%的溶液,再加入到50℃左右的混合料液中，待各種配料加好後,充分攪拌均勻,混合料的酸度應在0.18%~0.2%,不得超過0.25%,否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或鹼中和,但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
(2)殺菌混合料的殺菌可採用75~78℃,15分鐘的殺菌條件,在不影響冰淇淋質量的條件下,也可用75~76℃、20~30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用,以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
(3)均質
為了使冰淇淋製品組織細膩、潤滑,形體穩定且持久,提高膨脹率,減少冰結晶等,將混合料液進行均質是十分必要的。均質時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大,均質的不良,凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質,會促進脂肪聚集,並且還會使膨脹率降低。均質壓力也有定的範圍,壓力過低達不到均質效果;過高會增大料液的勁度,凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質在殺菌後料溫3~65℃的條件下,以150~180千克/平方釐米壓力進行。
(4)成熟
成熟的目的是使蛋白質、脂肪凝結物、穩定劑等物料充分地水和溶脹,提高黏度,使混合料的起泡性良好,有利於提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4~5℃的條件下保存8~24小時。成熟時容器要加蓋防塵,防止細菌和異味的進入。近年來,由於乳化劑、穩定劑性能的提高,成熟時間已大為縮短,一般僅用3~5小時即可完成成熟。
冰淇淋是以牛奶或乳製品、蔗糖為主要原料,並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑、香料等原料,經混合、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程製成的鬆軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養價值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品種可達16%以上),蛋白質含量為3%~4%,蔗糖含量為14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高達27%),且含有維生素A、B、D等其發熱值可達8焦耳/克。因此,冰淇淋是一類營養豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序,在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→儲藏。
1)混合基料的調製
將各種原料按配方計算後,根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裡,如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水攪拌。使其完全溶解,過濾後倒人混料缸裡與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外,砂糖等也可以製成65%~70%的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱,融化後使用、明膠等穩定劑應先用水製成10%的溶液,再加入到50℃左右的混合料液中，待各種配料加好後,充分攪拌均勻,混合料的酸度應在0.18%~0.2%,不得超過0.25%,否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或鹼中和,但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
(2)殺菌混合料的殺菌可採用75~78℃,15分鐘的殺菌條件,在不影響冰淇淋質量的條件下,也可用75~76℃、20~30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用,以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
(3)均質
為了使冰淇淋製品組織細膩、潤滑,形體穩定且持久,提高膨脹率,減少冰結晶等,將混合料液進行均質是十分必要的。均質時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大,均質的不良,凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質,會促進脂肪聚集,並且還會使膨脹率降低。均質壓力也有定的範圍,壓力過低達不到均質效果;過高會增大料液的勁度,凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質在殺菌後料溫3~65℃的條件下,以150~180千克/平方釐米壓力進行。
(4)成熟
成熟的目的是使蛋白質、脂肪凝結物、穩定劑等物料充分地水和溶脹,提高黏度,使混合料的起泡性良好,有利於提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4~5℃的條件下保存8~24小時。成熟時容器要加蓋防塵,防止細菌和異味的進入。近年來,由於乳化劑、穩定劑性能的提高,成熟時間已大為縮短,一般僅用3~5小時即可完成成熟。
(5)凝凍
凝凍是將成熟後的混合基料通過冰淇淋機的強烈攪拌,混人空氣和凝凍,使產品凝固成半固體狀態,並獲得組織細膩滑潤，形體良好、膨脹率高的冰淇淋產品。因此,凝凍是冰淇淋生產的重要工序。生產中要注意兩個環節。
①空氣的混入量凝凍過程中一邊壓入一定的空氣,一2強烈攪拌,使空氣以及微小的氣泡狀態均勻地分佈於全部混中,不僅增加了冰淇淋的容積,而且可改善製品的組織狀態。沒有混入空氣的冰淇淋,其製品堅硬而沒有味道。空氣混入過多雖然會增大冰淇淋的容積,但製品的口感和組織狀態會變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現象稱為增容。
冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示:膨脹率(%)=(冰淇淋的容積一混合料的容積)/混合料的容積×奶油冰淇淋的適益膨脹率為90%-100%,果味冰淇淋為60%~70%般膨脹率以混合原料幹物質的2~2.5倍為宜影脹率也受原料的含量影響,脂肪在10%以下時,製品隨脂助含量的增加面膨脹率增大,無脂固體物在8%-10%時冰淇淋的膨張率較好,砂糖含量在13%-14%時較合適。明膠等穩定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。
冰淇淋是以牛奶或乳製品、蔗糖為主要原料,並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑、香料等原料,經混合、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程製成的鬆軟可口的冷凍食品。
冰淇淋的營養價值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品種可達16%以上),蛋白質含量為3%~4%,蔗糖含量為14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高達27%),且含有維生素A、B、D等其發熱值可達8焦耳/克。因此,冰淇淋是一類營養豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序,在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→儲藏。
1)混合基料的調製
將各種原料按配方計算後,根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裡,如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水攪拌。使其完全溶解,過濾後倒人混料缸裡與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外,砂糖等也可以製成65%~70%的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱,融化後使用、明膠等穩定劑應先用水製成10%的溶液,再加入到50℃左右的混合料液中，待各種配料加好後,充分攪拌均勻,混合料的酸度應在0.18%~0.2%,不得超過0.25%,否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或鹼中和,但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
(2)殺菌混合料的殺菌可採用75~78℃,15分鐘的殺菌條件,在不影響冰淇淋質量的條件下,也可用75~76℃、20~30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用,以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
(3)均質
為了使冰淇淋製品組織細膩、潤滑,形體穩定且持久,提高膨脹率,減少冰結晶等,將混合料液進行均質是十分必要的。均質時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大,均質的不良,凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質,會促進脂肪聚集,並且還會使膨脹率降低。均質壓力也有定的範圍,壓力過低達不到均質效果;過高會增大料液的勁度,凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質在殺菌後料溫3~65℃的條件下,以150~180千克/平方釐米壓力進行。
(4)成熟
成熟的目的是使蛋白質、脂肪凝結物、穩定劑等物料充分地水和溶脹,提高黏度,使混合料的起泡性良好,有利於提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4~5℃的條件下保存8~24小時。成熟時容器要加蓋防塵,防止細菌和異味的進入。近年來,由於乳化劑、穩定劑性能的提高,成熟時間已大為縮短,一般僅用3~5小時即可完成成熟。
(5)凝凍
凝凍是將成熟後的混合基料通過冰淇淋機的強烈攪拌,混人空氣和凝凍,使產品凝固成半固體狀態,並獲得組織細膩滑潤，形體良好、膨脹率高的冰淇淋產品。因此,凝凍是冰淇淋生產的重要工序。生產中要注意兩個環節。
①空氣的混入量凝凍過程中一邊壓入一定的空氣,一2強烈攪拌,使空氣以及微小的氣泡狀態均勻地分佈於全部混中,不僅增加了冰淇淋的容積,而且可改善製品的組織狀態。沒有混入空氣的冰淇淋,其製品堅硬而沒有味道。空氣混入過多雖然會增大冰淇淋的容積,但製品的口感和組織狀態會變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現象稱為增容。
冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示:膨脹率(%)=(冰淇淋的容積一混合料的容積)/混合料的容積×奶油冰淇淋的適益膨脹率為90%-100%,果味冰淇淋為60%~70%般膨脹率以混合原料幹物質的2~2.5倍為宜影脹率也受原料的含量影響,脂肪在10%以下時,製品隨脂助含量的增加面膨脹率增大,無脂固體物在8%-10%時冰淇淋的膨張率較好,砂糖含量在13%-14%時較合適。明膠等穩定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。
②凝凍溫度冰淇淋的組織狀態和所含冰結晶的大小有關,只有迅速凍結,冰結晶才會變得細小。連續式冰淇淋機可使混合料中的水分形成5-10微米的結晶,使產品質地滑潤,無顆粒感,這要求冰淇淋機的出口溫度應以-6~-3℃為宜。細小冰結晶的形成還和攪拌強度、混合基料本身的溫度與黏度有關。成熟後送入冰淋機的混合料溫度應在23℃較好，如果在凝凍過程中出現凝凍時間過短的現象,這主要是由冰淋機的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會造成冰淇淋中混入的空氣量過少,氣泡不均勻,產品組織堅硬、厚重,保形不好,反之,如果凝凍時間過長是由於冰淇淋機的冰凍溫度和混合料的溫度過高,以及非脂固體物含量過高引起的,其結果致使混人的氣泡消失,乳脂肪凝結成小顆粒,產品的組織不良,口感差。
(6)硬化
凝凍後的冰淇淋經充填、包裝後,必須進行一定時間的低溫過程,以定冰落的組狀態,並使製品中的水分形成極小冰結品,保持產品具有一定的鬆軟和硬度,這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機的冰淇淋應迅速硬化,否則任何升都會使小冰晶顆粒融化並結塊,硬化後就會形成較大的冰晶粒,同時微小氣室被破壞而引起收縮,成品組織粗糙,品質低。硬化時間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等響。通常要求硬化的溫度為-25--18℃,時間需12~24小時。
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