地理老師告訴我們，夏天是從6月21日開始的，但那只是教科書上的說辭，其實夏天早就已經開始，天氣剛剛開始轉熱，就已經進入了喝冰咖啡的季節。
來自紐約 Gregorys Coffee、擁有24家分店的 Gregory Zanfotis 早在5月初就已經推出了各式咖啡冰飲。“我會密切關注氣溫變化，然後立即給店長們發郵件。”他說道。Zamfotis 表示，他家咖啡廳75%的咖啡師熱飲，剩餘25%均為冰飲，冰飲佔比達到往年最高。尤其是在夏天，冰飲的銷量佔比能夠達到65%。
而熱飲與冰飲之間的轉變就在一夜之間。“我可不想毫無準備，第二天面對顧客手足無措。”他說道。
Zamfotis 說的一點都不誇張。Gregorys 的冷萃咖啡需要12小時的沖泡才能保證口感絲滑、圓潤。在夏日高峰期，冷萃咖啡的銷量能夠達到1萬杯/天。
而為了保證貨源充足，Zamfotis 必須提前準備。在他看來，美國已經成為了冷萃咖啡的國度。
在過去，咖啡銷量往往在夏天有所下滑，僅在節假日有所回升，但冷萃咖啡的出現改變了這一現狀，相比傳統的冰咖啡，冷萃咖啡似乎更受消費者的青睞，尤其是對於年輕人來講。“冷萃咖啡市場的表現是現象級的。”Blue Bottle Coffee 創始人 James Freeman 表示，“人們反響熱烈，他們對於冷萃咖啡的渴望空前強烈，店裡經常會出現‘我也要他點的那杯咖啡’的情況。”
過去僅在新奧爾良和其他美國南部地區流行的冷萃咖啡如今風靡全國。這一變化發生於10年前，那時僅有 Blue Bottle（新奧爾良冷萃咖啡引導者，加入牛奶和甜菊苣）和 Stumptown Coffee Roasters（氮氣冷萃咖啡的倡導者）等稍有尖端精品咖啡廳提供冷萃咖啡。
直到2015年，冷萃咖啡仍被認為是縫隙市場。而就在那時，星巴克選擇在國內13000家門店推出冷萃咖啡，更有800家門店推出了氮氣咖啡。逐漸的，冷萃咖啡的市場規模不斷擴大，如今幾乎在所有咖啡廳，包括 Dunkun’ Donuts 在內，你都能喝到冷萃咖啡。
罐裝冷萃咖啡市場的發展速度更是史無前例，如今你能在各大超市和商店裡看到紙盒、罐裝和瓶裝冷萃咖啡。上個月，微批量咖啡公司 Slingshot Coffee 也剛剛推出了他們的冷萃咖啡。
那麼，什麼是冷萃咖啡呢？其實製作冷萃咖啡非常簡單，你只需用室溫條件下的水浸泡咖啡20小時（時間長短視配方而定）即可，製作好的濃縮液用水或冰塊稀釋即可飲用。由於沒有額外加熱，咖啡的沖泡需要更長的時間。
與傳統熱咖啡不同，冷萃咖啡完完全全是不同種類的咖啡。熱水會萃取出咖啡中的酸味，即專家們所說的“明亮口感”。而冷萃咖啡則不會帶有多餘的酸味，同時口感極佳，甘甜適口。通過對比用熱咖啡加冰塊製成的冰咖啡，你就會發現冷萃咖啡獨特的口味特徵。尤其是當熱咖啡冷卻時，咖啡會釋放出更多的酸味，因此大部分冰咖啡都非常酸澀，難以下嚥。
熱咖啡的味道會隨溫度的變化而發生改變，而冷萃咖啡的口味則非常穩定，非常適合製作罐裝咖啡。在波士頓、洛杉磯、紐約、聖地亞哥、舊金山等地擁有多家分店的 Joyride Coffee 就在店中推出了20升桶裝冷萃和氮氣咖啡，咖啡保質期可達90天之久。
冷萃咖啡廣受歡迎的另一大原因在於，冷萃咖啡與牛奶非常搭。與酸澀的冰咖啡不同，加了奶的冷萃咖啡味道會更加飽滿，喝起來就像是“沒有加糖的咖啡奶昔”。星巴克全球咖啡團隊副總經理 Andrew Linnemann 就表示，他本人酷愛加奶的冷萃咖啡。
甜點師 Dominique Ansel 也非常喜愛冷萃咖啡和牛奶的搭配，他甚至研發了冷萃咖啡冰淇淋，目前在曼哈頓的 Dominique Ansel Kitchen 有售。“咖啡帶有濃郁的花香，且沒有任何酸味。”Ansel 表示，冷萃咖啡的做法與他當時在巴黎 Fauchon 工作室製作的冷萃茶非常相似。
但由於缺乏酸味，冷萃咖啡並不受一些專業人士看好。真正高品質、生長在高海拔地區、價格昂貴的咖啡正是以其獨特、複雜的酸味著稱，沒有酸味，咖啡的特點將如何體現？
此外，長時間的浸泡可能會造成咖啡氧化，使口味趨於平淡。有些商家甚至把冷萃咖啡當作處理陳豆、壞豆的有效途徑，這一行為更加損害了冷萃咖啡的聲譽。
“關鍵在於酸度的缺失。”來自 Slingshot Coffee Company 的 Bonchak 表示，“但酸味並不是我們追求的口味，我們想要的是口味完美平衡、美味多汁的咖啡。”她說道。Slingshot 使用的是 Counter Culture Coffee 烘焙的咖啡，他們生產的冷萃咖啡得到了業內專家和咖啡愛好者們的一致好評。
在邁阿密的 All Day 咖啡館，冷萃咖啡已經成為了顧客們的最愛。店主 Camila Ramos 使用 Ruby Coffee Roasters 的咖啡製作冷萃咖啡，並用 Toby’s Estate 的咖啡製作氮氣咖啡。這裡的主打產品是泰式牛奶冷萃咖啡和 Our Sweetheart #4 冷萃咖啡加迷迭香檸檬汁。
Ramos 此前對冷萃咖啡並不認同。她對冷萃咖啡觀念的轉變源自一次國家愛咖啡師比賽，在那之後她也開始嘗試自己製作冷萃咖啡。“過去我總覺得冷萃咖啡味道很怪，萃取不夠充分。”她說道，“但我認為那些咖啡的沖泡過程都是不完備的，我想要挑戰自我，做出真正好喝的冷萃咖啡。”
經過不斷的嘗試以後，Ramos 研製出了屬於自己的冷萃咖啡配方，她認為水、咖啡和沖泡時間等參數必須得到嚴格控制，而且她只是用烘焙後靜置21-28天的豆子，並在將水和咖啡粉混合之後持續攪拌5分鐘，過濾時只用Toddy特質的濾紙。
邁阿密的夏天長達9個月，冷萃咖啡無疑成為了店裡的明星產品。“冷萃咖啡出品極快，用不了10秒時間。”她表示，“如果你想在炎熱的夏天馬上喝到冰爽的咖啡，冷萃咖啡絕對是你的不二之選。”
作者
OLIVER STRAND
英文原文地址
mobile-nytimes-com.cdn.ampproject.org/c/s/mobile.nytimes.com/2017/06/05/dining/cold-brew-coffee.amp.html