北京烤鴨是北京著名的特產,原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮,肉質白細柔嫩,皮脆肉香。
其工藝流程如下
原料處理→燙皮掛色→涼胚→烤制→出爐刷油
北京烤鴨是北京著名的特產,原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮,肉質白細柔嫩,皮脆肉香。
其工藝流程如下
原料處理→燙皮掛色→涼胚→烤制→出爐刷油
(1)原料處理
選用2.5~3千克的健康鴨,採用切斷三管法宰殺後,煺毛去內臟,去斷鴨腳和翅膀,用清水洗淨。
(2)燙皮
掛色將鴨體用沸水澆燙4次後,再用飴糖水(飴糖:水1:6)澆淋。
北京烤鴨是北京著名的特產,原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮,肉質白細柔嫩,皮脆肉香。
其工藝流程如下
原料處理→燙皮掛色→涼胚→烤制→出爐刷油
(1)原料處理
選用2.5~3千克的健康鴨,採用切斷三管法宰殺後,煺毛去內臟,去斷鴨腳和翅膀,用清水洗淨。
(2)燙皮
掛色將鴨體用沸水澆燙4次後,再用飴糖水(飴糖:水1:6)澆淋。
(3)涼胚
將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處,使鴨子皮膚乾燥。
(4)烤制
用塞子把鴨的肛門塞住,用沸水由頸部刀口處灌入,然後進人烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好,也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250~300℃之間烤制30分鐘左右,至腹內水分蒸乾即可。
北京烤鴨是北京著名的特產,原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮,肉質白細柔嫩,皮脆肉香。
其工藝流程如下
原料處理→燙皮掛色→涼胚→烤制→出爐刷油
(1)原料處理
選用2.5~3千克的健康鴨,採用切斷三管法宰殺後,煺毛去內臟,去斷鴨腳和翅膀,用清水洗淨。
(2)燙皮
掛色將鴨體用沸水澆燙4次後,再用飴糖水(飴糖:水1:6)澆淋。
(3)涼胚
將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處,使鴨子皮膚乾燥。
(4)烤制
用塞子把鴨的肛門塞住,用沸水由頸部刀口處灌入,然後進人烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好,也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250~300℃之間烤制30分鐘左右,至腹內水分蒸乾即可。
(5)出爐刷油
鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨子皮的光亮度。