鮑魚
今天就聊聊鮑魚：
鮑魚名為魚，實際不是魚，其肉質在介殼之內形如大包，所以稱之為鮑魚，以海藻為食，味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚排在先，以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚多產於日本、南美、澳洲、中東及中國，日本幹鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。
鮑魚並不是魚
鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚古代稱為“鰒”。因為它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作“鏡面魚”。
鮑魚殼邊緣有一排突出的小孔，所以它還叫“九孔螺”。它常棲於海藻叢生的岩礁上，漁民俗稱“趴窩”。其殼向右旋，很像只耳朵，於是也有人叫它“海耳”。鮑魚殼內紫、綠、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人們發現食用鮑魚有明目的作用後，又稱它“明目魚”。鮑魚殼在中藥材中被稱為“石決明”。鮑魚不但有這麼多名字，它的品種更多，全世界有100多種。
鮑魚是海洋生物中最嬌嫩的一名成員，對生活環境非常挑剔。鮑魚的採捕非常具有專業性，每年水溫升高時，鮑魚都要向淺海作繁殖性移動，俗稱“鮑魚上床”。此時鮑魚肉質豐厚、性腺發達，最為肥美。“七月流霞鮑魚肥”，正喻此時。
鮑魚的產地
鮑魚在世界各地都有出產，集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區附近海域均有出產。20世紀70年代我國人工養殖成功，產量穩步增長。
每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖性移動，此時肉足豐厚，最為肥美。
鮑魚的種類
進口鮑：
澳大利亞青邊鮑。澳大利亞產。其脣邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多做成凍鮑魚或熬製鮑魚湯，是我國南方及香港食客最鍾愛的鮑魚品種。
黑邊鮑。因其脣邊呈黑色而得名，多製為罐頭。
棕邊鮑。脣邊呈棕色，產量少，多為大個鮑魚，以製成乾製品居多。因其味濃色重而成名。
吉品鮑。又稱吉濱鮑，產於日本巖守縣。其形狀外高內低如同元寶，中間有一條明顯的線痕，所以又稱“金元鮑”，以色澤金黃者為上品。
麻窩鮑。產自日本青森縣，又稱禾麻鮑，個頭較小，肉較扁薄，因為要用繩串起來晒乾，所以左右有兩個孔，食之味道香嫩，肉質軟滑，易消化，適合老人食用。
中東鮑。產自中東，個頭較小，頭數較多，顏色比較深，還有一層薄薄的鹽灰，製作時須大火長時間煲，其肉質粘滑，味道不是很香。
日本網鮑。是品質最優良，個頭最大的乾製鮑魚品種，產於日本青森縣，其肉質肥厚、滑潤，呈深咖啡色，外形橢圓，底邊廣闊平坦，底部有清晰的珠粒，尾部較尖。
澳洲網鮑。外形與日本鮑相近，顏色為磚紅色，但邊緣珠粒不太規則。幹鮑要浸發多天才能煲制，鮑肉吃起來較韌，滋味不能與日本南非鮑魚相比，適合煲湯或做鮑片。
南非幹鮑。品質僅次於日本幹鮑，相比而言質優價廉，深受食客的青睞。
湯用鮑魚：如蘇洛鮑、大連鮑、越南鮑、韓國鮑等，大多作煲湯之用。蘇洛鮑源於菲律賓，長橢圓形而兩邊尖，有點像船形，身價最低。
國產鮑：
我國北方沿海產有盤大鮑，又稱大鮑、黑鮑、皺紋盤鮑、紫鮑等。南方沿海產有雜色鮑、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等，多為鮮活品或冰鮮者，宜於爆炒、拌等烹調法，肉質鮮美，口感脆嫩。鮮鮑種類很多，按照產地不同而有所區別，如遼寧的大連鮑，殼闊而圓身，體形大小不一，每隻重量達半斤亦有之，體形中等的，每斤13只左右。皺紋盤鮑它的殼面暗褐或半呈青綠，看來並不光滑，而且有巖紋感，正名“皺紋盤鮑”，除了遼寧省的大連之外，山東省的長島及黃渤海一帶，都是它的產地。皺紋盤鮑因顏色不同，也有翡翠鮑的叫法，其買兩者都同屬一品種，不過因食料有別，而令到外殼出現差異而已。用褐藻飼養時，貝殼會成為綠色；但用紅藻作為飼料的話，貝殼則呈深褐色或微紅色了。雜色鮑個體均勻，每斤約有26只，是南方沿海的產品，在臺灣北海岸及東北角沿岸，粵西的湛江石匈洲島頗為多見。外殼稍呈長身的“耳鮑”，同樣盛產於南方，粵東的南澳島及浙江的嵊泗縣，都有它的蹤影至於“羊鮑”與“半紋鮑”，西沙群島多見。
臺灣鮑
除了大連鮑包括綠色外殼的翡翠鮑與臺灣鮑之外，其他幾種受歡迎的程度，遠遜於前二者，肉質與食味是主要原因。
我們習慣上叫做臺灣鮑的，殼呈卵圓形，稍覺光滑，體積較前者略小。一般而言，臺灣鮑體積均勻，色澤美觀但較焾身，大連鮑則富濃郁鮑魚味，翡翠鮑食味則稍嫌單薄。
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