廣東最熱銷的12款菜品~餐廳必備招牌菜
1
稻香板栗燜麻鴨
原料：淨高郵湖麻鴨1000克，板栗、蘆筍尖各適量，稻草適量，老抽、冰糖、鹽、蔥、姜、料酒、五香粉、八角各適量。
製法：
將淨麻鴨去骨，對半斬開，分別用洗淨的稻草包上待用；
鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角煸香，入麻鴨、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、鹽、適量清水紅燒至鴨肉熟透，拆開稻草，斬塊，與板栗和焯熟的蘆筍尖裝盤即可。
點評：這道菜採用油脂較少的當年高郵湖麻鴨，紅燒時採用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以選取當年10月上市的為最佳；去骨的紅燒麻鴨肉質酥鬆，板栗甜糯，帶著秋季收穫的獨特香氣。
2
客家蒸炸肉配油燜脆藕
原料：精品五花肉，藕塊，鮮蓮子，鮮荷花，白酒，醬油，八角，桂皮，麵粉糊，鹽，味精。
製法：
將五花肉洗淨，去皮，改成長條，加白酒、醬油、八角、桂皮醃製12小時；
將醃好的五花肉裹上一層薄的麵粉糊，入五成熱油炸至金黃，撈出瀝油，上鍋蒸30分鐘，取出晾涼，切薄片待用；
另起鍋入油燒熱，放入藕塊，加鹽、味精，小火燜30分鐘，出鍋裝盤；
上桌前，將五花肉片用小火煎一下，搭配油燜藕塊裝盤，點綴鮮蓮子、鮮荷花即可。
點評：肉片嫩而多汁且不油膩，藕塊和鮮蓮子提升了口感，乃佐酒佳餚。
3
農家小公雞
原料：6個月大農家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。
製法：
將小公雞治淨，切塊待用；
將菜椒洗淨去蒂，切大塊待用；
鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點綴紅椒條即可。
點評：農家散養的小公雞肉質鮮嫩，菜椒鮮辣，鹹香味美，特別適合秋季貼秋膘。
4
照燒山藥清炒紅菊苣
原料：鐵棍山藥，紅菊苣，聖女果，紅線酸模，絲瓜尖，照燒汁，自制紅酒汁，橄欖油，鹽。
製法：
將鐵棍山藥去皮，切段，放入照燒汁中，以60℃低溫煮3小時至入味，取出；
另取鍋，放入煮好的山藥段，加適量照燒汁略煮，收汁，裝盤；
將紅菊苣洗淨，用橄欖油輕炒，加鹽調味，裝盤，淋紅酒汁，點綴聖女果、紅線酸模、絲瓜尖即可。
點評：低溫慢煮過的山藥更加入味，照燒汁的甜鹹、紅酒汁的酸甜和紅菊苣的微苦形成獨特的味蕾體驗。
5
吊燒琵琶巧手鴨
原料：光鴨1只（約2500克），生菜、苦菊各適量，自制醬汁、蔥汁、薑汁、蒜汁各適量。
製法：將光鴨治淨，去血水，放入自制醬汁中，加蔥汁、薑汁、蒜汁醃製2小時，入烤箱烤熟，取出斬塊，放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。
點評：醬香濃郁，皮脆肉嫩，鮮鹹適口。
大廚小貼士
自制醬汁的配方：磨豉醬100克，海鮮醬80克，柱侯醬50克，生抽20克，鹽10克。
6
牧羊蔬菜派
原料：口蘑，土豆，胡蘿蔔，洋蔥，土豆泥，馬蘇裡拉芝士，芝麻菜，聖女果，甜麵醬，黃醬。
製法：
將口蘑、土豆、胡蘿蔔、洋蔥切成大小一致的顆粒，入油炒香，盛起；
另起鍋，入少許油燒熱，下甜麵醬、黃醬爆香，入蔬菜粒炒勻，盛入容器中，壓平，依次鋪上土豆泥、馬蘇裡拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮變色，取出，點綴芝麻菜、聖女果即可。
點評：源於英國的牧羊派，素食版因為加入甜麵醬和黃醬，更接地氣。
7
八寶血糯燉鴨梨（批量）
原料：血糯米1000克，水晶梨24個，核桃仁、瓜子仁、松子仁各適量，蓮子、蜜棗各適量，豬油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各適量。
製法：
將血糯米淘洗乾淨，用清水泡一夜，瀝水待用；
鍋入豬油燒熱，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、蓮子、蜜棗炒制，加入少許清水和冰糖燴至冰糖溶化，上籠蒸50分鐘；
水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，釀入蒸熟的八寶血糯，加入蜂蜜水蒸30分鐘，取出裝盤即可。
點評：由傳統淮揚點心——八寶飯改良而成的甜品，選用秋季時令的水晶梨和江蘇最好的常熟血糯米為主料，搭配秋季時令的食材製作而成，味道清甜，營養豐富。
8
京城酥肉鍋
原料：去皮豬肘肉，雞蛋，麵粉，豆腐片，胡蘿蔔片，山藥片，白菜葉，木耳，豌豆尖，水晶粉，豬油，鹽，雞精，白胡椒粉，醋，高湯，蔥段，薑片，八角，花椒，桂皮，香葉，幹辣椒。
製法：
將豬肘肉切塊，加鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片醃製半小時待用；
將雞蛋液與麵粉調成麵糊，將肉塊裹雞蛋麵糊，入七成熱油中炸至外焦裡嫩，撈出待用；
鍋留底油，下蔥段、薑片、八角、花椒、香葉、桂皮煸香，倒入高湯，放入炸好的豬肉塊，上籠蒸1小時待用；
將豆腐片、胡蘿蔔片、山藥片、白菜葉、木耳、水晶粉、豌豆尖分別飛水待用；鍋入豬油燒熱，下蔥段、薑片、幹辣椒炒香，倒入高湯、酥肉、豆腐片、胡蘿蔔片、山藥片、白菜葉、木耳、水晶粉、豌豆尖，加鹽、白胡椒粉調味，出鍋前烹少許醋即可。
點評：小酸辣口，酥肉口感軟嫩，亮點在於豬肉的選擇，豬肘肉吃起來更香而不肥膩。
9
紅燒肉燉野生紅蘑
原料：豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，薑片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。
製法：
將豬五花肉改刀成2釐米見方的塊，飛水待用；
鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、薑片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鐘待用；
將紅蘑自然解凍，飛水後放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調味，裝盤即可。
製作關鍵：在煸炒五花肉時要儘量將油煸出，減少油膩感。
點評：選用承德產野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃郁，口感滑爽。
10
貝勒烤肉
原料：羊腿肉，蔥絲，香菜梗，孜然，辣椒麵，醬油。
製法：
將羊腿肉切片，飛水待用；
鍋入少許油燒熱，下入羊肉片煸炒，加醬油調味，撈出待用；
另取淨鍋，入油燒熱，下入蔥絲炒香，放入羊肉片、醬油大火翻炒，撒孜然、辣椒麵，出鍋撒香菜梗翻勻即可。
製作關鍵：第一遍煸炒羊肉是為了去羊肉的血水，第二遍翻炒的時候要大火快速爆炒，避免炒老。
點評：蔥香濃郁，孜然飄香。
11
鄉村四缸菜
原料：刀板香150克，小河魚乾150克，鹹芥菜絲150克，嫩筍150克，玉米餅8張，毛豆、紅椒條各適量，小蔥段、薑片、幹辣椒、鹽、白糖、菜籽油、白酒、醬油、香醋各適量。
製法：
將刀板香洗淨，切片，蒸熟待用；
小河魚乾入熱菜籽油中炸香待用；
另起油鍋，下炸好的小河魚乾，烹白酒，加小蔥段、薑片翻勻，加鹽、白糖、少許清水㸆至入味待用；
鹹芥菜絲用水漂去部分鹹味待用；
鍋入油燒熱，下小蔥段、薑片、幹辣椒段煸香，放入鹹芥菜絲、焯水毛豆炒香待用；
將嫩筍洗淨，改刀成條，飛水，入熱油鍋煸香，加鹽、白糖、醬油調味，撒紅椒條，加適量清水燜熟，點香醋待用；
將以上四種菜品分別盛入小缸中，配烙香的玉米餅上桌即可。
點評：安徽農家的家常菜，淳樸有滋味，下飯開胃。
12
鴻運脆皮烤乳豬
原料：乳豬1只（約4500克），聖女果2個，紅辣椒1個，生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片各適量，自制醬汁、皮糖水各適量。
製法：
將乳豬宰殺治淨，從臀部內側順脊骨劈開，用清水衝淨血水，瀝乾，放入自制醬汁中醃製入味，上豬叉定型，用100℃熱水燙皮10秒鐘，擦乾表皮水分；
將皮糖水均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處吹乾表皮，放入烤爐中烤制30分鐘左右，待豬皮開始變色時取出，用針刺，並刷平滲出的油脂；
繼續烤制30分鐘左右，待乳豬全身呈棗紅色時取出，以聖女果、生菜、紅辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片擺好造型的盤中即可。
製作關鍵：不要損破乳豬表皮，劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，要保持外形完整；豬身表面一定要刮洗乾淨，否則影響效果。
點評：採用3個月大的乳豬，成菜油光明亮，色澤誘人，造型喜慶，烤乳豬外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起來不肥膩，瘦肉的部分鮮嫩不柴，風味獨特。
大廚小貼士
自制醬汁的配方：五香粉，蒜香粉，鹽，磨豉醬，柱侯醬，生抽，醬油。
皮糖水的配方：麥芽糖，白醋，浙醋，白酒。