味道阜陽｜大名鼎鼎淮白魚

前些年，寫了一篇題為《品味歐蘇詩詞中的阜陽美食》，此文後發表在當地報紙《潁州晚報》美食版。寫這篇文章的初衷緣於蘇軾的一首《西湖秋涸東池魚窘甚因會客呼網師遷之西池為》。這首詞是蘇軾於元祐六年，即公元1091年作於潁州（今安徽阜陽），其中有一句是這樣寫的：“縱橫爭看銀刀出，瀺灂初驚玉花碎”。

阜陽地處淮河北岸，而淮河最大的支流潁河穿境而過，境內有歷史上著名的潁州西湖。蘇軾寫這首詩的背景是當年秋天。那年，潁州西湖的水枯竭，東溪的魚面臨死亡的危險，蘇軾讓打漁的師傅將東溪的魚撈上來遷到水多的西溪，使將死的魚得水之歡。當晚，蘇公酒後夜不能寐，作此放魚詩一首。

醉翁之意不在酒。其實，當初寫這篇的文章的時候並不是欣賞蘇軾的才華，而是在意詩句中的兩個字“銀刀”。

那麼，蘇軾筆下的“銀刀”又為何物？其實“銀刀”就是生活在淮河、湖泊裡的一種魚類。這種魚又稱淮白魚，或稱鮊，因其通體鱗色雪白而得名；淮水所產之白魚謂之為“淮白魚”，古典詩文中所謂“淮魚”“淮白”“銀刀”皆指“淮白魚”。又因體扁修長猶如腰刀，稱銀刀。又因頭尾微微上翹，阜陽民間形象地叫它翹嘴腰子。

在阜陽，白魚作為一種菜餚，口味絕佳，出名較早。《舊唐書•地理志》記載：“潁州土貢有糟白魚，今淮河白魚猶甲他處矣。”雖寥寥幾句，卻暗藏海量信息。最顯而易見的信息就是告訴今天的人們，唐代時期淮白魚已成貢品，宋時聲譽則臻鼎盛，明清時期淮糟白魚成為阜陽傳統菜名菜，堪稱潁州菜的典型代表和形象大使。

其實，古人當年做糟白魚也是實屬無奈，主要因為冷藏技術落後，再加上白魚屬於高氫魚，而且性子急，一離開水就會死亡。阜陽人把白魚用酒糟、鹽等調料醃製起來，新鮮的白魚經過特殊的醃製讓菜餚散發著誘人的酒糟香氣。同時，水分的損失也增加了肉質的彈性和緊實感，長時間的蒸制又讓它的滋味充分體現出來，實在是難得的好菜。

唐宋時期的潁州糟白魚到底有多好吃，今日已無法知道，但歷史上有人記載著這樣一則故事：宋代，曾在潁州任過地方官的呂夷簡為宰相時，有一天，他的夫人馬氏到宮中為皇后賀節。皇后問她：“今年難得糟白魚，你家有嗎？”馬伕人回答說“有”，並立即回家去拿，她在家居然找出20條，正當她準備將這些糟白魚全部送到宮中去的時候，呂夷簡卻制止了她。呂夷簡認為，皇帝家中一條也沒有，我家倒有這麼多，超過了天子，那還了得！他考慮再三，只讓馬伕人送一條進宮。幾條淮白魚費呂相爺這麼周密思考，可見此魚之珍貴。

作為貢品，潁州糟白魚的影響是巨大而深遠，以至於清代美食家袁枚在《隨園食單》中說白魚“糟之最佳”當然，淮白魚的吃法遠不止糟這一種烹飪技法。

剛出水的白魚就船而烹，其味最佳，攜歸清蒸亦好。“清蒸白魚”是潁州菜傳統名菜，其肉色白如玉，細嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鮮美無比。

白魚味美，烹煮還是很講究的。楊萬里來淮曾作了一首詩《初食淮白魚》：“淮白鬚將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥糟丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀三尺圍。”詩開頭兩句“淮白鬚將淮水煮，江南水煮正相違”，對烹煮淮白魚的水提出了建議，只有淮水煮淮白魚那才是最地道的做法，才有最正宗的味兒，難道江南水就真的不行嗎？可能是詩人溢美誇大之詞，但不容否認，合適的才是最好的。

提到江南，隨便說說與淮白魚有點遠親的刀魚。刀魚和淮白魚最大的區別就是居住地的不同，一個在家長江，一個在家淮河。對長江刀魚來言，清明是它的宿命。據說有這樣的說法：“清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬如鐵。”也就是說，過了清明刀魚就成了“老刀”了。覺得魚體消瘦，味道大減。這緣由長江刀魚在清明前後會進行交配，交配之後，骨頭開始變硬，猶如一個姑娘失卻貞操後變為了婦女吧。魚骨變硬的長江刀魚也就花容失色，價格一落千丈。

那麼，什麼時節食淮白魚最味美呢，那就是秋季，這一點歷代文人也有所交代。如“秋風淮白肥”，“歸來向清淮，白魚初飽霜”。因此，秋冬乃淮白魚的旺捕季節，更是吃貨大快朵頤的黃金季節。

值得一提的是吃貨蘇軾有一個弟弟叫蘇轍，估計也是一個重量級的吃貨。他曾三次來到潁州，同潁州結下曠世情緣。蘇轍曾在一首詩中寫道：“梅生紅粟初迎臘，魚躍銀刀正出淮”。說明在秋風響起到紅梅開花之際吃淮河白魚味最美。

淮白魚雖味美，但肉中有較多的細軟刺。其實，對於吃貨來說，魚刺越多，味道越鮮。這淮白魚的刺十分細密，味道自是十分鮮美。因此，吃淮白魚時，不像吃其他的魚那樣去咬，而是得抿和吮。將刀魚肉箸進嘴裡，專注地，不聲不響地慢慢的抿，細細的吮，一副溫存的狀態。嘴抿脣吮之間，把那細刺吐出來，再回味魚肉的鮮香，才覺出淮白魚的美味絕倫。