一、白蘭地概述
白蘭地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或殘渣發酵、蒸餾及混合而成,為了保有其風味、芳香與特性,蒸餾酒精度低於95%。在法國當地流傳這樣一句諺語:男孩子喝紅酒,男人喝跑特(Port),要想當英雄,就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位,稱之為英雄的酒。
白蘭地作為世界四大蒸餾名酒之一,是以法國白蘭地品質為代表的。目前世界上產量最大、聲譽最高的白蘭地是法國科涅克。想要生產出高質量的葡萄酒,就要選用高質量的葡萄,以及製造工藝。科涅克是法國夏朗德省的一座古鎮,這裡有大片的葡萄園,大大小小生產科涅克的工廠比比皆是,年平均產量為500萬加侖(純酒精)科涅克。由法國科涅科地區種植的葡萄,並在當地採摘、發酵、蒸餾和貯存所得到的白蘭地,就稱為科涅克,這是一個以地名命名的酒名,在世界上贏得了很高的聲譽,我國也有些地方把法文“Cognac”譯成“干邑”。
我國在白蘭地生產方面有著非常悠久的歷史,但是由於諸多原因,沒有得到很好的發展。改革開放以後,我國的白蘭地工業與國外有了頻繁的接觸和交流,引進了國外的設備、技術、產品標準和葡萄品種等,縮小了與國外的差距,較好的實現了與國際接軌,白蘭地工業的發展開始出現轉機。特別是近幾年來,隨著人們生活水平和質量的提高,白蘭地逐漸被人們所認識和接受,產品的需求量逐年升高。目前,我國國產白蘭地的年產量為2萬多噸。很多白蘭地的生產廠家,為了適應市場需求,迎合消費者的消費心理,開始致力於改進生產工藝、引進先進的生產設備,以提高產品質量。這也使得我國的白蘭地產品結構發生了重大變化,除生產普通的白蘭地外,按科涅克工藝釀造的中國X.O級白蘭地也開始投放市場,並被消費者所接受。
二、白蘭地的分級
我國市場上的白蘭地種類繁多,既有十幾到幾十元的普通白蘭地,又不乏上百、逾千元的高檔白蘭地,其包裝之精美、品種之繁多,讓人目不暇接。不同的白蘭地產品,其價格有天壤之別,質量也大相徑庭,這主要是由產品的不同等級決定的。高檔白蘭地生產成本高,價格自然也相對較高。對於消費者來說,要選購白蘭地,瞭解白蘭地質量等級的區分是非常必要的。
影響白蘭地內在質量的因素主要有三方面,即葡萄品種和質量、蒸餾設備和方法、貯藏條件和時間等。好的葡萄原料配合成熟的蒸餾工藝,可以奠定白蘭地芳香物質的基礎,在這個基礎之上,白蘭地的最終質量則更多的取決於貯藏條件和貯藏時間。除了影響白蘭地產品內在質量的這些因素外,白蘭地在橡木桶中的貯藏時間是其分等分級的重要依據,一般來說,白蘭地在橡木桶中貯存時間越長,質量就越好。在長期的橡木桶儲存過程中,原白蘭地會萃取橡木桶的香味成分,並使得酒中的各種成分和香氣更趨於協調,使白蘭地的感官質量變得
高雅、柔和、成熟、豐滿。
在國際上,白蘭地的分級一般是根據酒齡劃分的。具體的等級界定方法,不同的國家有不同的規定,在法國,三星級白蘭地酒齡在四年半以下,桶貯期要超過兩年半;V.O和
V.S.O.P.酒齡不低於四年半;拿破崙酒齡不低於五年半。而對於干邑白蘭地的X.O.、EXTRA、路易十三等釀藏期更長,政府對於酒齡並無嚴格規定。我國則借鑑了法國等白蘭地生產發達國家的相關標準,在白蘭地國家標準GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級,即:特級(X.O)、優級(V.S.O.P)、一級(V.O)和二級(三星和V.S)。其中,X.O最低酒齡為6年,V.S.O.P最低酒齡為4年,VO最低酒齡為3年,二級最低酒齡為2年。
三、白蘭地的品賞
白蘭地是一件優雅的藝術品,它的價值不僅體現於外在的高貴,更蘊藏於內在的品質。其外觀澄清透明、色澤金黃或赤金黃色;具有和諧的葡萄品種香、陳釀橡木香和醇和的酒香,幽雅、濃郁;滋味醇和、甘冽、沁潤、細膩豐滿、綿延。一個好的白蘭地產品,是靚麗與優雅、甘冽與柔美的完美結合。
要真正領略白蘭地的韻味,就要有正確的品嚐方法。白蘭地的品嚐大致可以分為三步,首先是看酒的清度與顏色。上乘白蘭地為琥珀色、晶瑩光燦、莊重而不嬌豔。第二步是聞香,白蘭地除具有葡萄原料的果香外,更主要的需具有常年貯存於橡木桶中,酒與橡木結合而產生的香氣,這種香氣雖經加水衝稀仍能保持原來的香氣特點,用香料配成的酒香氣浮,不醇和,並且無貯存的橡木香,衝稀即變味。優質的白蘭地味感應具有貯存橡木香,它不僅進口柔軟,入腹發熱,還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味,味韻協調,回味綿延。通過聞香,白蘭地質量的好壞可以確定60%。第三步也是最關鍵的一步,就是入口。第一口用舌尖抿一小滴,讓其沿舌尖蔓延整個舌頭,再進入喉嚨。第二口可以稍多些,進一步領略溫柔醇香的獨特感覺。
四、白蘭地的選購
在酒類貨架上,到處可見各種牌號的法國白蘭地、各種牌號的中國產白蘭地及各種形象的中外合資企業生產的白蘭地。消費者在選購白蘭地時,首先能看到的是產品的外在品質。好的白蘭地產品,首先在視覺上就會給人以美的享受。澄清透亮、晶瑩光燦,顏色一般為金黃色或者赤金黃色,莊重而不嬌豔。白蘭地的顏色和色調,在某種程度上反映白蘭地貯藏時間的長短和質量的好壞,如果酒液呈暗紅或瓦灰色,說明質量較差。
白蘭地產品標籤上標註的內容,也為消費者選擇適合自己的產品提供了重要的信息。一是產品的名稱,如果名稱為其他水果白蘭地(或X.O、VSOP等),則這個產品就不是以葡萄為原料釀成的。二是產品配料,在產品的標籤上有配料表的內容,消費者在購買時要看清配料,確認原料是葡萄或其他水果。三是產品等級,不同等級的白蘭地品質不同,其價格差異也很懸殊,消費者應該根據自己的個人喜好以及消費水平,參考上面對於白蘭地分級的介紹,選擇適合的產品。
