炒土豆絲,別再傻傻的亂放醋了,大廚教你1招,保證酸辣脆爽!

白醋 青椒 花椒 辣椒 美食 大盤雞 排骨 蔬菜 小九的美食工坊 2019-04-05

炒土豆絲,別再傻傻的亂放醋了,大廚教你1招,保證酸辣脆爽!

“其貌不揚”的土豆像是隱藏在蔬菜大家族中最樸實、最憨厚的一個了,低廉的價格,並不出眾的口感,將常會被用來當做各種“硬菜”的配菜,比如土豆燉牛腩、大盤雞、排骨燉牛肉等,平淡無奇的土豆靠著吸收鮮美的肉汁才得以散發第二春。

但是有一道土豆做的菜,不管是大宴還是小請,餐桌上非常常見,縱使有再多的大魚大肉,都難當酒客們對它的喜愛,這道菜就是酸辣土豆絲。酸辣土豆絲是一道有名的下酒菜,簡單好做,酸辣脆爽,簡直是下酒下飯的神器。我從小就很喜歡吃酸辣土豆絲,一盤土豆絲配上兩個熱饅頭,給盤肉菜都不換,去飯店吃飯或是各種聚會,總會點上一盤。

炒土豆絲,別再傻傻的亂放醋了,大廚教你1招,保證酸辣脆爽!

酸辣土豆絲做法簡單,但是步驟不同,做出來的口感、賣相卻千差萬別。其中最有爭議的一點就是:到底是先加醋還是後加醋?我問過很多有經驗的飯店大廚,也在家做過過很多次,先加醋和後加醋的口感確實有差別。下面我認識的一個飯店大廚製作【酸辣土豆絲】的步驟,以後大家做的時候就不用傻傻的亂放醋了,飯店大廚教你1招,做出來保證酸辣脆爽超正宗。

自制【酸辣土豆絲】需要的食材和配料:250g土豆、35g白醋、2g食鹽、半根青椒、半根紅椒,5g乾紅椒、1g花椒

做法和步驟:

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1、準備1-2個土豆(250g),用水洗淨之後,削去外皮,熱後切成土豆絲,土豆絲切的越細越好。將切好的土豆絲放進碗中,然後倒入清水和30g白醋,浸泡10分鐘。

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2、趁著泡土豆絲的時間,咱們準備一根蔥段、半根青椒、半根紅椒,洗淨之後切成細絲,備用。

3、土豆絲泡好之後,取出瀝乾水分備用,然後起鍋加油,等油燒熱之後,加入5g乾紅椒、1g花椒、蔥絲、小火炒出香味,然後用漏勺將乾紅椒和花椒撈出來。

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4、將控幹水分的土豆絲下鍋炒,一直翻炒至土豆絲變成半透明狀態,然後加入青紅椒絲,快熟的時候再加入5g白醋或者米醋,最後加入2g鹽、1g白糖,再次翻炒均勻之後,咱們的【酸辣土豆絲】就能出鍋啦。

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小小的一盤【酸辣土豆絲】,想要做好,也要用心,這就是美食的魅力。這樣做出來的【酸辣土豆絲】味道酸辣脆爽,相當正宗,我每次在家做,家人朋友都說和飯店裡做的是一個味道。之所以能做的這個正宗,最重要的就是下面這三個細節:

1、土豆脆爽的口感來源於其含有的果膠所產生的作用,經過白醋的浸泡,就能讓土豆在爆炒的時候保持住爽脆的口感,而且還能泡掉土豆絲表面的土豆澱粉。所以下鍋炒之前,要加上浸泡這一步喲。

2、炒幹辣椒的時候要將辣椒掰開炒,這樣辣椒籽的香味也能滲入到油裡。辣椒炒到顏色剛發生變化就要關火撈出,繼續炒下去,口感就會發苦;

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3、白醋在翻炒過程中,因為受熱會揮發很多,最後需要再加入5g的白醋或者米醋補充酸味,而加入白糖可以中和酸味和辛辣味,做出來的【酸辣土豆絲】不僅會酸辣脆爽,而且會非常香。

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