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阿魏其實是原產波斯東部及阿富汗一帶乾燥地區的植物樹脂。這種植物的外形與巨大的野生茴香類似，莖部中空柔軟，葉片呈鋸齒形，開小黃花。從種子萌發到開花結果需九年時間，春天開花前，在莖近至圓錐形的根部空心處，用類似於割橡膠的辦法斜刀切口，斷口會滲出乳白色的樹脂膠液，暴露於空氣中變硬成膠狀固體，故也稱阿魏膠。新鮮的阿魏膠呈有光澤的灰色或白色，隨著時間會漸呈暗黃色、紅色，終至褐色。

阿魏手繪圖

其實有三種相近學名為Ferula的傘形科植物都會結出這種樹脂，包括現在已經絕種的松香草（Silphium ,CyrenianSilphium ）。早在公元前4世紀，亞歷山大大帝的軍隊在征伐波斯帝國時發現松香草作為調味品使用，並把它帶到了歐洲。古羅馬美食家阿皮修斯（Apicius）曾記述松香草作為調味汁和酒在烹飪中使用。當時在古羅馬時期極受歡迎，甚至還在硬幣上出現過它的植物圖案。以後阿魏為作為松香草的替代品而流行，甚至遠至非洲北部，即今利比亞的昔蘭尼加（Cyrenaica）。

“生產”阿魏的植物

阿魏因其內部含硫化物揮發油，所以有類似腐爛大蒜的怪臭、辛辣又略帶苦味，難聞刺鼻。可一旦加熱後馬上變得溫和，隨即會轉換為類似洋蔥的甜香及黑菌的幽香。因此波斯人把它稱為“神賜食物”。而不接受這種氣味的人會感覺到令人作嘔，所以有些語言稱之為“魔鬼的糞便”。其英文“Asafetida”，是由波斯語“Aza（樹脂）”與拉丁文“Fetida（惡臭）”合拼而成。

在人類歷史上，阿魏是一種古老的香料和藥物，用於驅邪靈或抵擋魔鬼。古希臘醫生迪奧斯科裡（Dioscorides）在《藥物志(De Materia Medica)）》裡認為：“雖然阿魏氣味令人討厭，但非常有利於健康”。11世紀的阿拉伯醫師阿維森納（Avicenna）在其所著的《醫典(Al—Qanun fi al—Tibb)》中也就阿魏對消化的影響進行了討論。 猶太醫生邁蒙尼德（Maimonides，1135-1204）在《密西拿》中也寫道：“在雨季，應該多吃溫性的食物及許多香料，如數量有限的芥末和阿魏。”16世紀羅馬帝國滅亡後，阿魏古羅馬硬幣上的松香草 在歐洲就很少使用了。

阿魏及阿魏粉

莫臥兒王朝時期(Moghul，1526年-1858年 )將阿魏帶到了印度。印度醫學認為阿魏可有助於歌手嗓音的洪亮。印度的婆羅門教(Brahmanism) 和耆那教（Jainism）忌食動物性食品、洋蔥和大蒜，就以阿魏膠來替代，於是阿魏成為他們的主要香料。

阿魏的三種狀態

阿魏隨佛教文化傳入中國，其梵文“Hing”，中文“興渠”或“薰渠”，源於梵文的譯音，常見於《佛經》。但中國佛教徒認為阿魏的氣味強烈刺激性，生吃會增加人的瞋恚心，熟吃能增 加人的淫慾。故被列為禁忌中的五辛之一。

功 效：胃腸脹氣、消積散痞、止咳化痰

我國新疆地區也有少量出產。作為稀珍藥物，李時珍在《本草綱目》中寫到：“夷人自稱曰阿，此物極臭，阿之所畏也”。後訛傳為阿魏。

《本草綱目》

《增廣賢文》曰：“黃金無假，阿魏無真”。是說常見的物品不容易做假，而人們容易被不熟悉的東西所欺騙。

烹飪應用

阿魏是印度以外鮮為人知的香料，其使用範圍主要在印度西南部的安得拉邦、卡納塔克邦、喀拉拉邦、泰米爾納德邦、拉賈斯坦邦、古吉拉特邦和馬哈拉施特拉邦等地區的素食為主的烹飪中。 雖然它並不生長在那裡。

利用部位：阿魏樹的樹脂

印度的素食者依賴於豆類蛋白提供營養，但豆類食物總是不易於消化，而阿魏正好能預防和減少腸胃脹氣及有助消化。除此之外，最重要的是其調味功能。雖然味道腐臭怪異，還有輕輕的苦澀和辛辣。可一經加熱烹飪，內含硫物質分解並釋放出一種溫和的、令人較為愉悅的洋蔥或大蒜相似的香味。這雙重作用使阿魏成為印度素食烹飪必不可少的香料，也是印度人會在幾乎所有豆類菜餚中都使用阿魏的原因。

印度人會在幾乎所有豆類菜餚中使用阿魏

為了減輕難聞的汗水般氣味，加工時會混合吸水性較好的乾燥大米一起研磨成粉，或添加阿拉伯膠(Gum Arabic)製成微黃色的顆粒狀。阿魏在任何印度雜貨店都能買到

顆粒狀阿魏

阿魏它可以在一個獨立味型菜餚中使用，如阿魏粉可以混合鹽直接拌入蔬菜、水果及米飯沙拉中。“芒果沙拉（Mongo Salad）”、“胡蘿蔔沙拉（carrot Salad）”、“米飯沙拉（(Rice Salad）”等。

加入阿魏的調味飯

雖然與其他香料組合一起使用，但因氣味濃烈，霸氣十足會掩蓋其他香料的芳香。所以最適合平淡和容易染色的薑黃。如用於泡菜、咖喱蔬菜類菜餚中，會產生奇妙的效果。如“辣咖喱黃扁豆（Spicy Yellow Lentil Curry）”、“松子蘑菇飯(Rice with pine nuts and mushrooms)”、“咖喱西葫蘆（Massala pumpkin）”、香辣土豆菜花 （Aloo Gobi）及焗茄子(Bhaingan Bhurta)。

香辣土豆菜花

阿魏在魚、肉類菜餚中也有出色表現，它有助於嫩化肉質、除腥提鮮。顆粒狀的可用研缽或杵搗成漿整個塗抹在燒烤的肉上別有風味，也可以用來燉燴肉類和做湯。如印度著名的傳統菜式“克什米爾咖喱羊肉”、“南印度酸辣米湯（Rasam/South Indian Rice Soup）”等。

克什米爾咖喱羊肉

阿魏也會經常被用在調和甜、酸、咸和辣的醬汁中，只需添加一撮阿魏就能改善口味。這種豐富特別的味道深受一些大廚喜愛。如當阿魏在少許油中加熱，只需一小勺阿魏油，就可增加菜餚深度和複雜性，變得美味可口。

加熱後的阿魏口味更佳

在印度，阿魏也是綜合香料的成分，如“南印度素辣粉（Sambhar powdere）”和“酸味瑪薩拉（Chat Masala）”。

南印度素辣粉（Sambhar powdere）

有趣的是，在阿魏的原產地伊朗和阿富汗卻很少使用。伊朗人幾乎不用，阿富汗人也僅僅將阿魏與鹽混合醃製肉類，在把醃好的肉放在陽光下晒成肉乾冬季食用。

阿富汗食物

我國新疆伊犁等地有野生阿魏，有不同的品種。宋·範大成《晚春田園雜興》詩：“百花飄盡桑麻小，夾路風來阿魏香。”在新疆阿魏新鮮的葉片及嫩莖可作為時蔬，每年五月份可以採摘。

野生阿魏

生吃會有一種辛辣的大蒜氣味，煮熟吃則味道比較像韭或蔥。通常和羊肉或豬肉一起烹製，涼拌也可。如“阿魏草燉排骨”，阿魏晒乾後包“阿魏肉餡餃子”則別有風味。